Boeuf de Salers, poivre de cubèbe, navets glacés, pulpe de pois et fèves, lard de colonatta, parmesan et copeaux de foie gras cru

Description

Boeuf de Salers, poivre de cubèbe, navets glacés, pulpe de pois et fèves, lard de colonatta, parmesan et copeaux de foie gras cruparmesan et copeaux de foie gras cru Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Pour 4 personnes 4 pièces de Boeuf de Salers de 160g 8

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• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 20 juin 2012
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• Langue: Français

Extrait

Boeuf de Salers, poivre de cubèbe, navets glacés, pulpe de pois et fèves, lard de colonatta, parmesan et copeaux de foie gras cru

Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes 4 pièces de Boeuf de Salers de 160g 8 petits navets glacé « Jeunes navets de printemps très translucides » 20g de lard de colonatta coupé en fine lamelles 1 branche de salade, fleur de sel, poivre de cubèbe. 50g de purée de petits pois 8 févettes fraîches 1 filet de miel 12 triangles de parmesan frais 12 triangles de lard séché JUS DE CUBÈBE : 150g de parures maigres de boeuf 1 échalote cuite avec la peau 1 trait de bon vin blanc ½ tomate 10g de poivre de cubèbe 1 filet de vinaigre de chardonnay 1 branche de thym 1 gousse d'ail 10g de lard de colonatta 10g de Beurre 1 filet de worchester sauce 1 Noix de beurre

COMMENCER PAR LE JUS : rissoler avec une coloration prononcée les parures de boeuf, jeter le gras, ajouter une noix de beurre fraîche, concasser l'échalote avec la peau et faire encore revenir avec une belle coloration, ajouter la tomate en dès, le thym, le poivre, l'ail, le lard, ajouter le vinaigre et réduire à sec, déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié, mouiller d'eau à hauteur des produits et mijoter à couverts pendant 40 minutes. tamiser fin et réduire jusqu'à consistance nappante. ajouter quelques gouttes de Worchester sauce et régler la puissance de votre jus avec quelques tours de moulin à poivre de cubèbe.

eplucher finement les petits navets glace, les cuire dans une casserole avec un peu d'eau, de beurre et de miel. a couvert pendant 6/7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brillants mais aussi encore un peu croquant. les égoutter et les garder au chaud.

CHAUFFER la purée de petit pois, la mettre dans une poche à douille.

CUISSON : faire chauffer un sautoir épais, ajouter un filet d'huile d'olive, poivrer et saler chaque pièce. les saisir de chaque côté à couleurs cuivre, ajouter une petite noisette de beurre et les arroser jusqu'à la cuisson souhaitée, les égoutter et les laisser reposer environ 8 à 10 minutes sur une grille pâtissière.

DRESSAGE : couper chaque petit navet en deux et les poser à plat à droite de l'assiette, couper le boeuf en deux et le présenter de face pour que chacun identifie sa cuisson, poser dessus les lamelles de colonatta, les copeaux de foie gras crus et quelques feuilles de salade. a gauche de l'assiette à la poche, disposer la purée de pois, ajouter quelques fèves liées au beurre, intercaler les triangles de parmesan et de lard pour assurer une texture moelleuse et croustillante. disposer un petit soupçon de poivre de cubèbe sur l'assiette. servir le jus à part en saucière.