Climat - Vignoble français
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MC SOMMELLERIE. Lycée le Castel. Onnaissance des vignobles. Vignoble Français. Climat. Définition du climat et son influence géographique. Pratiquement ...

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Vin

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MC SOMMELLERIE
Lycée le Castel
Onnaissance des vignobles
Vignoble Français
Climat
Définition du climat et son influence géographique.
Pratiquement toutes les régions viticoles du monde sont situées entre 30 et 50 degrés de latitude dans les deux hémisphères, dans
des zones tempérées où la température annuelle moyenne oscille entre 10 et 20° C.
Le climat peut se définir comme :l'ensemble des phénomènes météorologiques qui caractérisent l'état moyen de l'atmosphère en un
lieu donné. A travers cette définition du climat, le caractère du vin relèvera de la détermination d'un lieu géographique ainsi que
des influences du millésime (conditions climatiques de l'année), pour donner à la finalité du produit une qualité et les
caractéristiques liées à ce millésime.
Le climat influe sur la croissance de la vigne, ainsi il représente l'un des facteurs les plus importants pour la qualité des vins. Le
viticulteur doit choisir une région où le climat est propice et espérer que la nature (facteurs naturels) se révélera clémente, car
l'homme ne peut modifier le climat.
L'influence du climat exerce son action sur une région déterminée qui présente une certaine unité (macro-climat) mais peut être
réduite ou augmentée par des éléments climatiques relativement homogènes localement (méso-climat), enfin une superficie réduite
peut présenter des caractères particuliers, de la plante elle-même, liés à son environnement, on parlera de micro-climat.
A - Influence du climat au niveau régional (macro-climat).
En France, on distingue trois grandes zones climatiques
a) Climat méridional
Le climat méridional ou méditerranéen est caractérisé par une température moyenne annuelle douce comprise entre 13 et 15°C,
avec un ensoleillement important, voire excessif, facteur de chaleur et de sécheresse estivale, avec un minima de précipitation en
été, et des maxima en automne et au printemps. Le cycle végétatif de la vigne est le plus long, de 230 à 290 jours. C'est le climat
de la Vallée du Rhône, du Languedoc, et de la Provence
Sous ce type climatique chaud et sec nous obtiendrons des vins riches en sucres et en polyphénols et pauvres en acides permettant
d'élaborer des Vins Doux Naturels pour les secteurs les plus chauds (Roussillon et Languedoc); des vins rouges puissants et
robustes voire tanniques (Bandol); des vins rosés assez légers dans la partie la plus fraîche située en Provence; des vins blancs
frais et aromatiques résultants de techniques de vinification avec fermentation à basse température et blocage des transformations
malolactiques pour palier la carence en acidité et en arômes due à la chaleur.
b) Climat océanique
Le climat océanique est caractérisé par une température moyenne annuelle relativement douce comprise entre 11 et 12.5°C avec
un ensoleillement moyen et des précipitations annuelles moyennes très bien réparties pendant le cycle végétatif allant de 200 à 230
jours avec toutefois des risques importants de gelées printanières.
Sous ce type climatique, nous obtiendrons une large gamme de vin allant des vins rouges moyennement généreux mais tanniques
(Bordeaux, Bergerac, Cahors, Madirans); des vins blancs secs, légers et frais (Entre-deux-mers, Jurançon); des vins blancs
moelleux et liquoreux dans les secteurs les plus tempérés (Sauternais, Jurançon). Dans les secteurs les plus froids, en limite
climatique de la vigne (Val de Loire), nous obtiendrons essentiellement des vins blancs secs, légers, à bonne acidité (Muscadet),
des moelleux plus ou moins riches en sucre (Coteaux du Layon...), des vins blancs effervescents (Vouvray, Saumur), beaucoup de
vins rosés fruités, légers, frais et secs, ou parfois avec une teneur relative en sucre résiduel (Rosé d'Anjou et de Loire), enfin
quelques vins rouges bien structurés dans les meilleures situations climatiques (Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny).
c) Le climat septentrional
Le climat septentrional ou continental est caractérisé par une température moyenne annuelle relativement fraîche comprise entre
10 et 12°C avec un ensoleillement moyen, des précipitations bien réparties, assez fortes notamment sous forme d'orages d'été, des
hivers froids. Le cycle végétatif de la vigne est le plus court, il représente 180 à 200 jours. Les vignobles présentent des densités
de plantation importantes permettant une meilleure répartition d'absorption de l'eau du sol. C'est le climat par excellence de
l'Alsace, de la Champagne, de la Bourgogne.
Sous ce type climatique tempéré nous obtiendrons en général des raisins peu riches en sucres, relativement acides et peu riches en
polyphénols. Étant dans les limites Nord de culture de la vigne, les micro-climats prennent ici toute leur importance en présentant
des situations d'expositions solaires les plus favorables, ainsi que des protections aux influences climatiques défavorables.
Dans les secteurs les plus tempérés (Bourgogne) les vins rouges seront soit peu colorés, fruités et légers en alcool (Beaujolais),
soit plus colorés, charnus et tanniques (Côte de Beaune ou Côte de Nuits). Les vins blancs quant à eux seront équilibrés entre
moelleux et acidité plus ou moins vive et présenteront une belle palette aromatique (Chablis, Côte de Beaune, Mâconnais).
Dans les secteurs froids, la production sera axée principalement sur les vins blancs à grande richesse aromatique, à fraîcheur
caractéristique associée à un moelleux variable (Alsace).
Dans les secteurs les plus froids, en limite de culture de la vigne, la production de vins blancs très acides et faibles en alcool,
appropriés à la champagnisation sera recherchée en totalité donnant des produits de très haute couture faisant appel, pour répondre
à la qualité, à l'intervention déterminante de l'homme et des techniques oenologiques
B - Influence du climat au niveau local (méso-climat).
Certains facteurs géographiques sont de nature à modifier au niveau local des données climatiques de nature régionale, ce sont
l'altitude, le relief, l'exposition, les forêts, les masses d'eau, on parlera de méso-climat.
Connaissance des vignobles
La France
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Lycée le Castel
Onnaissance des vignobles
Vignoble Français
Climat
Par connaissance viticole ou par tradition empirique, les vignerons ont su adapter les cépages dans des terres les plus propices à la
culture de la vigne, et apte à donner des produits de caractères, répondant à une certaine typicité, dépendant d'un terroir déterminé.
a) Influence de l'altitude :
En France, en général, la vigne est cultivée en dessous de 300 mètres d'altitude, mais de par le monde, on constate des
implantations viticoles à des altitudes beaucoup plus élevées de 2500 à 3000 mètres comme en Bolivie, à l'Equateur, au Mexique.
Plus on s'élève, plus la température diminue sensiblement de l'ordre de 0.6°C pour 100 mètres, en fonction d'une région
considérée et de son environnement. On constatera en fonction de l'altitude et donc des températures plus basses, des maturités
retardées et des acidités plus élevées sur les raisins.
b) Influence du relief :
Il est reconnu que les vignobles de coteaux favorisent l'obtention d'une matière première de qualité et par la même les meilleurs
crus. En effet les pentes accentuent l'écoulement des eaux par drainage naturel, le sol y est moins fertile que dans les plaines. La
vigne développe un système racinaire plus important pour son ancrage et pour puiser les éléments nutritifs en profondeur. La
charge en raisins sera plus concentrée en sucre, car la présence d'eau augmente l'acidité dans les baies (acide malique) et une
dilution des jus, par voie de conséquence les rendements en seront limités par les conditions difficiles de stockage de réserve par
la vigne.
Au niveau du facteur thermique, les pentes fortes bénéficient amplement du rayonnement solaire par dissipation des brumes
matinales qui préfèrent stagner dans le fond des vallées. Les coteaux sont en général moins sensibles aux gelées printanières et aux
brouillards automnaux.
c) Influence de l'exposition :
Dans notre hémisphère, les expositions les plus favorables sont celles qui reçoivent un
ensoleillement important orientées Sud-Sud-Est, recherchées principalement par les vignobles septentrionaux. Exposition
génératrice de chaleur indispensable au bon développement et déroulement du cycle végétatif de la vigne. Cette chaleur est
parfois un facteur limitant dans des régions à climat chaud de type méridional. Des propriétés de grande renommée comme par
exemple le Château Rayas à Châteauneuf-du-Pape, le Domaine de Trevallon dans les Baux de Provence ou encore Château
Simone à Palette... ont des terroirs exposés au Nord limitant l'excès de chaleur, bénéficiant de nuits fraîches favorables à la
préservation des arômes plus soutenus et plus fins. A vinification identique, un terroir à deux expositions différentes donnera
assurément deux vins sensiblement différents.
d) Influence des forêts :
Les forêts constituent des abris contre les vents froids ou humides, elles empêchent l'écoulement des masses d'air. Elles sont
considérées comme des réserves d'eau lorsqu'elles sont situées aux sommets des côtes. Il n'est pas rare enfin de rencontrer des vins
ayant des odeurs de pins, pins des landes et autres résineux. En effet on constate que les raisins s'imprègnent souvent d'odeurs de
leur milieu environnant. Odeur d'acacia à Sauternes où la vigne est attachée à son tuteur par des liens de cette fleur; odeur de
garrigue dans nos vins rouges de Provence et des Côtes du Rhône méridionales, odeur d'iode dans les vins blancs de Cassis et de
Bandol en bordure de mer; odeur même de goudron en Bourgogne où l'on a goudronné une route à côté du vignoble... Nous ne
pouvons généraliser cet état de fait qui apporte dans quelques propriétés une certaines typicité régulière dans le temps.
e)
e)e)e°Influence des masses d'eau :
Si les masse d'eau comme la mer peuvent donner un côté aromatique ì iodé î pour des vins côtiers, l'influence des étendues d'eau,
comme les lacs ou les fleuves ont une incidence sur la régulation thermique d'un climat considéré, ainsi qu'une amélioration du
rayonnement lumineux par réflexion sur les surfaces d'eau. Le vignoble Bordelais, en bordure de l'estuaire de la Gironde, s'en
trouve par exemple privilégié (La Suisse et la Savoie par rapport au lac Léman également). Ces masses ont un rôle de tampon
thermique en diminuant les écarts excessifs de température, en diminuant la température moyenne de l'été et en élevant la
température moyenne de l'hiver. En fonction de la latitude considérée, elles auront des effets favorables ou défavorables. En
évoquant les étendues d'eau, on ne peut qu'admirer l'action bénéfique de certains cours d'eau profitable au développement de
botrytis Cinerea de nos vins liquoreux déjà cités.
Un ou plusieurs éléments du méso-climat (local) peuvent être déterminant dans une région considérée, pour donner des vins de
haute à très haute qualité, parfois, un seul élément, peut différencier une propriété d'une autre, au sein même d'une Appellation
d'Origine Contrôlée.
C - Au niveau de la parcelle (micro-climat) :
Le micro-climat dépend essentiellement du cépage par sa réaction aux micro-variations climatiques liées à son environnement et à
son système de conduite qui auront une incidence sur le climat local.
Au niveau de la plante, certains principes culturaux peuvent modifier les conditions climatiques de température, d'ensoleillement,
d'humidité respectivement par le mode d'entretien du sol, de conduite du vignoble, de la densité de plantation.
a) Au niveau des températures :
Un sol enherbé sera plus froid et plus humide avec risque de gelées alors qu'un sol travaillé donc labouré sera plus sec, plus chaud
donc plus filtrant et favorable aux évaporations. Notons que certains sols, en dehors de l'action de l'homme, jouent un rôle de
régulateur thermique très important. Les galets roulés de Châteauneuf-du-Pape emmagasinent la chaleur pendant la journée pour la
restituer la nuit à la plante, limitant par la même les écarts de température ainsi que l'humidité.
b) Au niveau de l'ensoleillement :
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Climat
Les vignes palissées, en climat froid, obtiendraient une meilleure exposition des rayons solaires, par la conduite sur fil ou sur
échalas, des rameaux et des feuilles permettant une meilleure organisation de la surface foliaire alors qu'en climat chaud, les
sarments de vigne seront conduits librement sans palissage. Dans ce cas, la taille en gobelet évitera par l'intermédiaire de la
couronne foliaire, l'évaporation, et protégera les raisins d'une trop forte insolation (grillage). De même, cette taille sera favorable
au cep de vigne, dans les régions très ventées, évitant les résistances au vent car libre de toutes attaches.
c) Au niveau de l'humidité :
L'humidité peut-être combattue par une densité de plantation importante. En effet plus le nombre de ceps sera important, plus la
densité racinaire sera imposante favorisant une absorption de cette humidité. Un éclaircissement de la surface foliaire et une
conduite culturale permettra une meilleure aération et un meilleur ensoleillement. Le labour en surface des terres facilitera le
drainage et l'évacuation de l'humidité.
Les Bourguignons, plus que tout autre, ont su mettre en évidence le particularisme du micro-climat. Par la diversité, la petite taille
et l'homogénéité de leur appellation, ils ont empiriquement sélectionné des zones, aptes à produire des cultures de qualité, dont la
typicité relève d'une minime délimitation, d'une parcelle prenant le nom de climat. Ainsi dans l'Appellation d'Origine Contrôlée
Clos de Vougeot, Grand u représentant environ une cinquantaine d'hectares, le climat du Grand Maupertuis donnerait des raisins
d'une grande qualité et d'une grande spécificité par sa situation distincte et favorable dans l'enceinte du Clos; d'ailleurs les Moines
Cisterciens avaient constaté que le vin était différent selon la hauteur de la pente. En bas, c'est la cuvée des moines, au milieu, la
cuvée des rois, et en haut, la cuvée des Papes. Même constat avec le climat Les Suchots pour les Vosne-Romanée 1er Cru, dont
les vins rivalisent en puissance et potentialité de garde par rapport aux autres climats présentant d'autres caractères. Les exemples
sont nombreux tant la Bourgogne présente un florilège de micro-climat (lieux-dits; parcelles), à l'intérieur même des Appellations
d'Origine Contrôlée de grands renoms, qui ne facilite par toujours sa compréhension mais fait la joie des grands amateurs éclairés
et avisés.
Les facteurs narturels du Vin. Jean-Claude La Roca .Memoire Université Suze-La Rousse
Connaissance des vignobles
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