Comment déguster la bière2

James Patrick

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• Publié par: Voeg
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• Langue: Français

Extrait

Étapes de la dégustation


I. REGARDEZ.OBSERVEZ

A. La mousse
La mousse, peu importe sa richesse et sa consistance, doit adhérer aux parois du verre. Toute trace de saleté
dans le verre ou tout agent graisseux et la salive acide contribuent à l’affaissement de la mousse.

B. Le pétillement
Les bulles doivent être minuscules et se libérer à un rythme régulier. L’effervescence, ou encore la
saturation, varie énormément d’un style à l’autre.

C. La couleur du liquide
Portez attention à la couleur elle-même ainsi qu’à ses reflets. Ces derniers donnent une nuance unique qui
contribue à la signature originale de chaque bière. Une couleur terne indique habituellement une bière
périmée.

D. La luminosité
La luminosité désigne la brillance de la bière, c’est-à-dire sa capacité de laisser passer les rayons de lumière.
Deux types de matières affectent la luminosité : les levures en suspension et les protéines.


II. HUMEZ

Sentez d’abord la bière sans remuer le verre. L’odeur perçue est la dominante. Faites tourner la bière dans le
verre afin de libérer les odeurs de deuxième niveau et de troisième niveau. Répétez le mouvement après
quelques gorgées afin d’identifier les arômes subtils pouvant être présents.

Le nez de la bière
La seule façon de reconnaître une odeur est de l’avoir déjà sentie. Voilà comment nous construisons notre
mémoire olfactive. Plusieurs arômes évoquent des odeurs que nous connaissons déjà. La difficulté à les
nommer est souvent d’ordre psychologique. Par exemple, il nous est difficile d’établir un lien naturel entre la
bière et une odeur de pamplemousse.

La bière contient plus de 850 composés aromatiques ! Les repères suivants faciliteront l’identification des
odeurs par le principe de la déduction :

Types d’odeurs Indicateurs
Alcool alcool, chaleur, esters, métal
Animale mouffette (défaut), ...
Boisée chêne, vanille, ...
Céréale biscuit, blé, maïs, malt, orge, ...
Légume chou, macédoine, ...
Levure pain, sulfure (défaut), ...
Épice cannelle, clou de girofle, ...
Florale fleurs, houblon, ...
Fruitée banane, citron, pomme, pamplemousse, orange, ...
Fumée saumon, ...
Madérisée mielleux, ...
Noix noisette, noix, ...
Sucrée biscuit, bonbon, chocolat, caramel (écossais, brûlé), ...
Torréfaction café, rôti, rôtie brûlée, ...


III. GOUTEZ
En bouche, déterminez les endroits où les perceptions tactiles sont perçues. Notez la différence entre le goût
de la mousse et celle du liquide lui-même.

Les zones « bièrogènes » de la bouche
La langue perçoit quatre saveurs de base. Le schéma illustre les endroits où nous sommes le plus sensible à
ces saveurs. Le salé étant une perception très rare dans la bière, les saveurs de base se limitent donc ainsi :
• le sucré
• l’acide
• l’amer

Les parois de la bouche perçoivent les éléments suivants :
• l’alcool
• l’astringence
• la salivation (sous la langue)
• le picotement (des bulles)
• la texture (ou l’épaisseur du liquide)


IV. AVALEZ
Détectez les éléments de l’arrière-goût, surtout les saveurs de base, sur la langue. Portez aussi attention aux
arômes rétro-nasaux. Observez également la saveur qui s’imprègne dans votre mémoire (le post-goût).
l’arrière-goût : après avoir avalé, les saveurs de base s’imprègnent sur notre langue et s’effacent plus ou
moins rapidement, créant ainsi une certaine musicalité gustative.
le post-goût : suite à l’arrière-goût une saveur spécifique reste imprégnée dans notre mémoire sans
toutefois être ressentie sur notre langue. Il s’agit du post-goût.


V. VERIFIEZ
Corroborez vos observations avec une deuxième et une troisième gorgée. Observez alors les flaveurs de
deuxième et troisième niveaux.


VI. CONSIGNEZ
Notez vos souvenirs de dégustation dans une fiche d’appréciation. Vous cherchez vos mots ? Le vocabulaire
de base de la dégustation des bières se compose d’une quinzaine de mots seulement !

Analyse visuelle couleur, mousse, effervescence et luminosité
trois saveurs fondamentales sucrée, acide, amère
Sensations perçues à l’intérieur de la bouche alcool, pétillement, épaisseur, salivation
Arrière-goût durée et complexité


VII. APPRECIEZ
Prenez un recul et essayez de définir ce que vous avez aimé ou pas de la bière goûtée.

Vos observations ne sont pas les mêmes que celles de vos copains ?
Cela s’explique probablement à cause de vos seuils de perception différents !
Nous possédons des sensibilités gustatives différentes. Certaines personnes sont plus sensibles à l’amer que
d’autres. Il en est ainsi pour toutes les autres saveurs.
Le seuil de perception varie également en fonction de la température du produit. Plus une bière est chaude,
plus sa saveur sucrée est mise en valeur. Plus elle est froide, plus son amertume est relevée.

Vous n’êtes pas certain qu’il s’agisse d’un défaut ou d’une caractéristique intrinsèque du produit ?
La bière en fût peut présenter les problèmes supplémentaires suivants :
- acidification : habituellement due à une infection bactérienne dans les soutireuses. Peut aussi résulter
d’un fût ayant été mis en perce depuis longtemps (plus fréquent que nous pourrions le croire).
- âcreté : habituellement due à la présence de produits désinfectants résiduels dans les soutireuses (rare).