Cours  N° 1-08
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Cours N° 1-08

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Atelier Cuisine CAES 14/11-28/11/08 Atelier Cuisine CAES Produits : La Daurade (ou Dorade) : Ce membre de la famille des sparidés vit en méditerranée, sur nos côtes occidentales et sur les côtes de l'angleterre. La famille des daurades comprend la daurade grise ou canthère (Spondyliosom cantharus), la daurade royale (Sparus auratus) et la pagre (Pagrus pagrus). Ce dernier peut atteindre 1O Kg. Bien qu'on puisse la trouver dans nos eaux côtières, la daurade passe son existence au fond ou elle affectionne les fonds recouverts de graviers, les récifs et les épaves. La daurade royale est un poisson côtier, plus ou moins grégaire selon l'âge. Ce poisson fouisseur vit sur les fonds meubles (gravier, sable, herbiers) à une profondeur qui varie de quelques centimètres à plusieurs centaines de mètres. Le poisson juvénile se nourrit d'abord de zooplancton puis il adopte un régime à base d'invertébrés benthiques. Adulte, la daurade se nourrit de petits poissons (sardine, lançon.), de mollusques bivalves (moules, palourdes, coques, huîtres, couteaux.), de crustacés (crabes.), d'échinodermes (oursins.) et de vers (néréides, bibis.). C'est pourquoi elle est friande d'esches naturelles. Les daurades sont des espèces hermaphrodites qui naissent mâles puis se transforment en des poissons femelles. Lors de la période de reproduction. Le terme dorade désigne les "dorades grises" (Spondyliosoma cantharus), les "dorades roses" (Pagellus bogaraveo), les ...

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Atelier Cuisine CAES         Atelier Cuisine CAES  Produits : 14/11-28/11/08 La Daurade (ou Dorade) :  Ce membre de la famille des sparidés vit en méditerranée, sur nos côtes occidentales et sur les côtes de l'angleterre. La famille des daurades comprend la daurade grise ou canthère (Spondyliosom cantharus), la daurade royale (Sparus auratus) et la pagre (Pagrus pagrus). Ce dernier peut atteindre 1O Kg. Bien qu'on puisse la trouver dans nos eaux côtières, la daurade passe son existence au fond ou elle affectionne les fonds recouverts de graviers, les récifs et les épaves. La daurade royale est un poisson côtier, plus ou moins grégaire selon l'âge. Ce poisson fouisseur vit sur les fonds meubles (gravier, sable, herbiers) à une profondeur qui varie de quelques centimètres à plusieurs centaines de mètres. Le poisson juvénile se nourrit d'abord de zooplancton puis il adopte un régime à base d'invertébrés benthiques. Adulte, la daurade se nourrit de petits poissons (sardine, lançon.), de mollusques bivalves (moules, palourdes, coques, huîtres, couteaux.), de crustacés (crabes.), d'échinodermes (oursins.) et de vers (néréides, bibis.). C'est pourquoi elle est friande d'esches naturelles. Les daurades sont des espèces hermaphrodites qui naissent mâles puis se transforment en des poissons femelles. Lors de la période de reproduction. Le terme dorade désigne les "dorades grises" (Spondyliosoma cantharus), les "dorades roses" (Pagellus bogaraveo), les dorades dentées... A savoir : selon la législation de répression des fraudes, seule la daurade royale peut s'orthographier "daurade"; les dorades grise et roses, etc. s'orthographient "dorade".  Gérard AUGUSTIN 1 41/
Atelier Cuisine CAES     14/11-28/11/08 Recettes   SALADE MARINE FLANQUEE DE SES COUSSINETS MEDITERRANEENS  Pour 4 personnes. Ingrédients : 300 g de filet de daurade, 1 tomate, 1 mangue, 1 échalote, 1 bouquet de coriandre, sel et poivre du moulin. Coussinets : 12 crevettes ou gambas, 3 feuilles de bricks, coriandre, 1 orange, 125 g beurre de cuisson (clarifié), sel et poivre du moulin. Vinaigrette : le jus de l’orange, 1 jus de citron, quelques gouttes de vinaigre balsamique, huile d’olives, sel et poivre du moulin. Mâche, pignons de pin.  Eplucher les filets, bien ôter les arêtes. Détaillez les filets en dés et réservez au frais. Emondez la tomate et la couper en dés. Epluchez et coupez la mangue en petits dés. Epluchez et hachez l’échalote. Hachez la coriandre. Pelez à vif l’orange, récupérez le jus. Réalisez la vinaigrette avec le jus d’orange. Mélangez au poisson, l’échalote, la coriandre et l atomate. Ajoutez la mangue progressivement suivant vos goûts de façon à ne pas en mettre trop par rapport à la daurade. Liez avec la vinaigrette. Vérifiez l’assaisonnement et réservez au frais. Epluchez et lavez la mâche, réservez au frais.  Préparez les coussinets : Fondre le beurre, détaillez les feuilles de bricks en 4 et les badigeonner de beurre des 2 côtés. Epluchez les crevettes. Garnir chaque quart d’une feuille de coriandre, déposez un suprême d’orange pelé à vif, 1 crevette et roulez la feuille. Poêlez les coussinets dans une poêle beurrée. Faire sauter vivement les pignons de pin. Assaisonnez la mâche, y ajoutez les pignons froids (pour éviter de la cuire). Vous pouvez aussi ajouter des dés de tomates ou quelques tomates cerises coupées en 2.  Sur une assiette, cerclez au centre un tartare de daurade, disposez autour une couronne de mâche, puis 3 coussinets par assiette.  Gérard AUGUSTIN  41/2
14/11-28/11/08 Atelier Cuisine CAES    TIRAMITSU AUX MURES EN VERRINES  Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de mascarpone, 2 œufs, 100 g de sucre. Sirop : 1 verre d’eau, 5 morceaux de sucre, 2 cuillèresà  soupe de crème de mûres, 8 cuillères à soupe de kirsch. 30 spéculos, 250 g de mures, cacao amer.  Séparez les blancs des jaunes, réservez les blancs au frais. Blanchissez les jaunes et le sucre, ajoutez le mascarpone. Montez les blancs en neige ferme et les incorporez au mélange. Préparez le sirop, faire bouillir l’eau et le sucr.e Ajoutez la crème de mûres et le kirsch. Versez dans une assiette creuse. Ecrasez les mures dans un petit cul de poule (ou saladier), après en avoir réservé 1 belle par personne pour le décor.  Au fond des verrines, versez une cuillère à café de crème de mûres, déposez un spéculos imbibé, par-dessus disposez une couche de crème mascarpone, 1 à 2 cuillères de mures écrasées, un spéculos émietté non imbibé puis une couche de crème mascarpone. Intercalez ainsi suivant votre inspiration. Terminez les verrines par la crème mascarpone. Lissez.  Réservez au frais 24 H. Au moment de servir : poudrez au cacao. Décor : 1 belle mûre.  Peut se faire avec tout type de fruit.   Assiette gourmande aux fruits d’ici et d’ailleur st i:ramisu aux mûres, cake aux dattes et aux figues, millefeuille Lorrain, coulis de mirabelles caramélisé.  Gérard AUGUSTIN 41/3 
 Atelier Cuisine CAES     TECHNIQUES QUE NOUS ABORDERONS :     · · · · · · · · ·Plere  àvi fLever un filet Désarêter un filet de poisson Emonder une tomate Taillage en dés Vinaigrette d’agrumes Clarifier un œuf Montage en verrine Crème mascarpone Gérard AUGUSTIN  41/414/11-28/11/08
Atelier Cuisine CAES  Glossaire des termes culinaires - A - 14/11-28/11/08  · Abaisse: Pâte étendue au rouleau.  · Abats: Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, les pieds, les tripes.  · Abattis: Membre, cou, ailerons, pattes (gésier, coeur et foie).  · Aiguillettes: Morceau d’aile de volaille coupé en almelle, morceau à côté du rumsteck ou morceau de la cuisse de boeuf (baronne mince ou long).  · Appareil: Préparation de base pour confection d’un met.  · Aromates: Plantes chargées d’une saveur ou d’un pfaurm pour donner et compléter le goût des aliments.  · Arroser: Prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis).  · Aspic: Met froid dans un moule recouvert de gelée, à démouler et à servir.  · Attelet: Petite broches servant à la décoration de brochettes.  · Alterné: Changer de côté ( ex. une plaque dans un four, les plaques électriques, etc..).  - B -  · Bain marie: Cuisson constante, mettre les aliments posés d’abord dans un récipient puis sur une plaque contenant de l’eau, ou bassin contenant de l’eau chaude pour entreposer les mets, ou casserole de forme haute et étroite que l’on met dans un bassin.  · Barde de lard: Entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson.  · Barder: entourer de barde.  · Beurre magné: Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine.  · Beurrer: Badigeonner de beurre, une plaque, un moule, un met.  · Blanchir: Pour une viande mise à l’eau froide et amenée à l’ébullition ensuite rafraîchie à l’eau froide. Pour un légume mis à l’aeu bouillante sans couvercle, reprendre l’ébullition au plus vite, et rafraîchire t égoutter.  · Blinis: Petites crêpes à la farine de sarrasin pour être farcies de caviar.  Gérard AUGUSTIN  41/5
Atelier Cuisine CAES  14/11-28/11/08 · Bouquet garni: Dans une feuille de poireau farcie d’herbes aromatiques et ficeler pour retirer les épices à tout moment si le met devenait trop corsé.  · Bordure: Se dit d’un moule en forme de cercle, évidé au milieu.  · Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière avec couvercle, une viande, un poisson, un légume et mouiller avec du jus ou une sauce, base de la cuisine: Les fonds sont le mouillement principal des mets.  · Brider: Attacher une volaille ou une pièce de gibier pour en garder une jolie forme à la cuisson.  · Brunoise: Légumes coupés en petits cubes.  - C -  · Cannelé: Dressage formant des sillons à l’aide d’ue ndouille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie.  · Caramel: Sucre fondu avec légèrement d’eau et rousis (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de jus de citron avant la cuisson. Attention les brûlures de caramel sont très graves...Si vous êtes prudent de nature, le caramel se trouve en vente déjà préparé.  · Carcasse: Squelette d’une volaille ou d’un anim a l.· Carapace: Se dit d’un crustacé . · Cassolette: Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.  · Chapelure: Pain séché et râpé utilisé pour paner. Si vous utilisez seulement la mie de pain la chapelure sera d’une très haute qualité mais d’une rentabilité médiocre dans votre prix de revient.  · Chemiser: En cuisine, recouvrir le fond et les parois d’un moule avec une gelée. En pâtisserie se dit de la couche de glace vanille pour la confection d’une bombe glacée.  · Chiffonnade: Julienne de feuille (émincé finement ex. épinard, oseille, laitue, etc..)  · Chinois: Passoire de forme conique et aussi chinois étamine avec un grillage.  · Ciseler: Faire des entailles dans des aliments pour en faciliter la cuisson, se dit aussi pour le basilic frais de le couper à l’aide d’un ciseau en fine chiffonnade . · Clarifier: Rendre un liquide limpide.  · Cheminée: Bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans l’orifice du couvercle d’une pâte, pour éviter l’éclatement du âpté, et pour ajouter la gelée une fois le pâté cuit et froid.  Gérard AUGUSTIN 41/6 
Atelier Cuisine CAES  14/11-28/11/08 · Cocotte: Récipient couvert pour la présentation des mets.  · Coller: Faire un assemblage farine et eau (on obtient une pâte) qui s’appelle un repère. Ex. pour une cuisson hermétique. Le couvercle de votre ustensile de cuisine ainsi coller, pour une cuisson au four ne laissera pas de possibilité à l’évaporation . · Colorer: donner de la couleur.  · Concasser: Hacher grossièrement des os ou autre aliment.  · Corser: Donner dans un met du goût plus relevé.  · Coquille: Enveloppe extérieure, calcaire, d’un molulsque, escargot, huître, etc.  · Coulis: Purée épaisse produite par évaporation de l’eau dans les aliments, ex. tomate, fruit, etc.  · Corail: Partie verte se trouvant à l’intérieur d’u hnomard ou d’une langouste, devenant rouge après la cuisson.  · Court bouillon: Fond de cuisson pour les poissons et crustacés, additionner à de l’eau, du vinaigre, citron, vin blanc . · Crépinette: Chair à saucisse enveloppée d’une crépnie, (péritoine de porc). Se commande en boucherie.  · Croustade: Pièce en feuilletage, garni d’un appareli, (ex. vol-au-vent avec champignons).  · Croûtons: Petits morceaux de pain de mie grillés recouvert ou pas recouvert d’appareil au fromage ou d’a i l.- D -  · Darne: Tranche de poisson coupé avec l’arête dorsael. Actuellement la cuisine nouvelle préfère lever les filets et utiliser les arêtes pour en confectionner des fonds qui serviront au mouillement des sauces d’acocmpagnements.  · Décanter: Verser délicatement un liquide d’un réciipent à un autre pour en retenir le dépôt, surtout pour le vin ou retirer les morceaux de viande d’un sauté ou ragoût afin de pouvoir passer la sauce et de l’fafiner si nécessaire en réduction, en assaisonnement, en liaison, en crème, cognac, et jus de citron qui, accommodé avec parcimonie, exhausse les saveurs.  · Décorer: Enjoliver un met, avec différentes garnitures.  · Décortiquer: Séparer la chair de la carapace d’un rcustacé.  · Déglacer: Dissoudre les sucs collés au fond d’un utsensile de cuisine, comme un sautoir, rôtissoire, poêle, etc.., Préalablement dégraissé de ces matières grasses qui sont néfastes à votre digestion.  Gérard AUGUSTIN  41/7
Atelier Cuisine CAES  14/11-28/11/08 · Dégorger: Mettre à l’eau courante ou dans du lait . · Dégraisser: Enlever la graisse d’une viande, d’uns tuensile de cuisine, d’un bouillon (terme écumer), etc.  · Délayer: Dissoudre une farine, fécule dans un liquide.  · Déguiser: Enrober une pièce de confiserie, de sucre de chocolat, ex. (fondant sur un mille-feuilles) que vous pouvez acheter dans une épicerie spécialisée en raison de la difficulté de fabrication le fondant ce travaille en bain-marie uniquement pour obtenir la liquidité nécessaire au déguisement de votre mille-feuilles. La rapidité de votre exécution vous permet alors de garnir votre fondant avec du chocolat noir fondu et dressé dans un cornet de papier dont vous tirerez des lignes parallèles et à l’aide d’un couteau vous iinscerez vos lignes une fois par la droite et une fois par la gauche ce qui vous donnera les dessins de parenthèses que vous voyez chez votre pâtissier.  · D’énerver: Retirer les nerfs d’une viande, aussi teixrper les tendons d’une dinde . · Dénoyauter: Retirer le noyau d’une olive, d’une ciesre, à l’aide d’un dénoyauteur.  · Démouler: Sortir délicatement un met de son moule. A chaud, avec un moule préalablement beurré, à froid à l’aide d’un bain-mriae et d’un couteau office avec si nécessaire une incision sur le bord du moule.  · Dépouiller: Retirer la peau d’un gibier à poils, lapin, lièvre, etc. Retirer la peau d’une sole . · Déplumer: Retirer les plumes d’une volaille, gibie rà plume.  · Dessécher: Rendre sec, déshydraté, (réduction à sec sans coloration).  · Détendre: Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce.  · Détrempe: Terme d’absorber l’eau à une farine « dréetmper », lait ou oeufs.  · Dorer: Badigeonner de jaunes d’oeufs une pâte avan tla cuisson pour la rendre brillante.  · Doubler: Pour couper la cuisson au-dessus ou au-dessous d’un met ex. au four mettre une deuxième plaque.  · Duxelles: Suer champignons et oignons hachés pour en obtenir une farce.  - E -  · Ebarber: Retirer les nageoires d’un poisson plat (osle, turbot), retirer le byssus et la barde d’une moule . · Ecosser: Retirer les petits pois de leur enveloppe (cosse).  · Echauder: Tremper un aliment dans l’eau bouillante . Gérard AUGUSTIN  41/8
Atelier Cuisine CAES  14/11-28/11/08 · Effiler: Couper en lamelles très fines les amandes, pistaches, retirer le fil des haricots.  · Egoutter: Retirer l’eau à l’aide d’une passoire (mtias, chinois, étamine).  · Egrapper: Séparer les grains de raisins de la rafle, (cassis, groseilles, etc..).  · Embrocher: Enfiler sur une broche une volaille, un cochon de lait, agneau mouton, etc.  · Emietter: Réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon.  · Emincer: Couper en lamelle ou en rondelle des légumes ou de la viande.  · Entrée: Dans la cuisine moderne c’est un plat chau dou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal, dans la cuisine traditionnelle c’était le troisième plat servi après le potage.  · Enrober: Trempé dans une pâte à frire, un poisson, un légume, un fruit.  · Eplucher: Eliminer la peau ou la pelure d’un fruito u d’un légume . · Eponger: Retirer l’humidité à l’aide d’un linge aèsp ravoir égoutté l’aliment, pommes frites, poisson, etc.  · Escaloper: Couper en biais (tailler), une tranche de viandes, de légumes, de poissons, de champignons, etc.  · Etuver: Cuire une viande, une volaille, un légume à couvert, à très court mouillement.  · Evider: Retirer l’intérieur d’une pomme pour en erxatire les pépins.  · Etamine: Linge fin pour passer une sauce ou un consommé.  · Espagnole: Ancien nom de la demi-glace tomatée.  · Exprimer: Sortir le jus d’un aliment, viande, légume, fruit.  - F - · Faisander: Mortification du gibier à plume (faisan).  · Farcir: Garnir l’intérieur de certaines préparatiosn (dinde, légumes, rôti, d’une farce, ou d’un appareil) . · Fariner: Saupoudrer de la farine sur une plaque, sur une table de travail, un poisson meunière, une viande blanche pour obtenir à la cuisson la fermeture des pores pour que les aliments cuits gardes leurs sucs, ce qui leur donnent une fois cuits leurs onctuosités et leurs saveurs, à l’excetpion de la viande de porc qui doit perdre ses graisses.  · Ficeler: Maintenir avec une ficelle pour la cuisson, ex. un rôti.  Gérard AUGUSTIN 41/9  
Atelier Cuisine CAES  14/11-28/11/08 · Flamber: C’est passer une volaille à la flamme pou ren enlever le duvet, ou arroser d’alcool une préparation pour la confectio nd’une sauce ou d’un m e t.· Fourrer: Remplir, farcir (pâtisserie).  · Frapper: Action de congeler les liquides en les mettant dans un bac de glace pillée.  · Fraiser: Fragmenter entre les mains certaines pâte (brisée).  · Frangine: Panade de farine, jaune d’oeuf et beurre .Farce pour la volaille et le poisson.  · Frire: Cuire d’un coup par immersion dans l’huile obuillante.  · Friture: Bain d’huil e · Frivolités: Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d’œuvre ou en entremet.  · Frotter: Passer fortement de l’ail sur un récipien tou sur des croûtons.  · Fruits de mer: Toutes sortes de coquillages, de mollusques, et de crustacés.  · Fumer: Action de séchage de la viande, du poisson à la fumée.  · Fumet: Essence ou parfum plus ou moins concentré d’un fond.  - G -  · Garnir: Orner un plat, une assiette avec goût.  · Garniture: Ingrédient ou petits mets, ajoutés à la pièce principale.  · Galantine: Pâté de volaille ou de cochon de lait désossés et roulés dans leur peau.  · Gastric: Réduction de vin blanc, vinaigre, échalotes hachées, et herbes aromatiques.  · Génoise: Masse à biscuit.  · Glacer: Recouvrir une pièce de pâtisserie de fondant, réduire la cuisson d’un légume afin de l’enrober de ses sucs, former une couche brillante à la surface d’une viande rôtie, passer un plat à la salamandrep our colorer la surface de la sauce.  · Glace de viande: Réduction très poussée d’un fond brun, d’un jus de viande . · Goûter: Essayer, approuver le goût.  · Gratiner: Obtenir une couche dorée sur un met.  · Griller: Cuisson de petites pièces (viande ou poisson).  · Grenadin: Petit médaillon de veau piqué de lard.  Gérard AUGUSTIN 10/14
Atelier Cuisine CAES - H -  14/11-28/11/08  · Habiller: Action de préparer un poisson, un gibier, une volaille avant de cuire.  · Hors-d’oeuvre: Assortiment de différents mets, frodis ou chauds servis au début d’un repas .  - I - · Imbriquer: Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles.  · Imbiber: Arroser, détremper dans un sirop, une liqueur afin de parfumer et rendre moelleux.  · Infusion: Herbes aromatiques que l’on infusent dan sun liquide bouillant.  - J - · Julienne: Couper les aliments en fines lanières. Idem que des allumettes.  · Jus: sucs, tiré des substances alimentaires.  - L -   · Larder: Piquer de part en part une pièce de viande avec des lamelles de lard gras à l’aide d’une lardoire. Lier: Opération qui consties à donner une certaine consistance aux potages, et aux sauces.  · Lustrer: Napper avec de la gelée.  - M -  · Macédoine: Mélange de fruits ou de légumes coupés en dés.  · Macérer: Faire tremper des substances diverses dans une liqueur, ou un alcool.  · Mariner: Laisser tremper un aliment dans une marinade pour l’attendrir et pour donner du goût.  Gérard AUGUSTIN 11/14