Cours N° 1-11

Gaugusti

Description

Atelier Cuisine CAES Séance 1 / 10-2010 Atelier Cuisine CAES Le Saumon dans tous ses états : Produits : Le Saumon : Salmo salar - Laks - Lachs – Salmon ; Le saumon fait partie de la famille des salmonidés, tout comme la truite. Le terme "saumon"" apparut dans la langue française en 1138. Il vient du latin "salmo" et veut dire "qui saute". Saison : Des mesures de protection fixent la saison de pêche. Le saumon élevé dans des enceintes est offert toute l'année. Gérard AUGUSTIN 1/4 Atelier Cuisine CAES Séance 1 / 10-2010 Mesures : Jusqu'à 150 cm, poids jusqu'à 35 kg. Le poisson : Le saumon de l'Atlantique est un poisson anadrome: Il fraye dans l'eau douce, mais normalement, il vit dans la mer. Il fraye en automne. Les œufs restent enfouis dans le lit de rivière jusqu'à ce que les jeunes saumons sortent de l'œuf en avril ou en mai. Après deux à cinq ans dans le fleuve, les jeunes saumons se transforment. Cette transformation est appelée "Smoltification". Maintenant, ils peuvent vivre dans l'eau salée. Les petits "Smolts" nagent avec le courant pour gagner la mer. Dans la mer, les saumons atlantiques parcourent de grandes distances pour trouver de la nourriture et ils grandissent très vite. Après deux à quatre ans, le poisson a terminé sa croissance et il commence à retourner à son lieu de naissance pour y frayer. Pêche : Aujourd'hui, la pêche de saumons sauvages se limite la plupart du temps à la pêche sportive. Dans une moindre ...

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Atelier Cuisine CAES

Séance 1 / 10-2010

Atelier Cuisine CAES

LeSaumondans tous ses états:

Produits : Le Saumon : Salmo salar - Laks - Lachs – Salmon ; Le saumon fait partie de la famille dessalmonidés, tout comme la truite. Le terme "saumon"" apparut dans la langue française en 1138. Il vient du latin "salmo" et veut dire "qui saute".

Saison :Des mesures de protection fixent la saison de pêche. Le saumon élevé dans des enceintes est offert toute l'année.

Gérard AUGUSTIN

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Atelier Cuisine CAES 1 / 10-2010 Séance Mesures : Jusqu'à 150 cm, poids jusqu'à 35 kg. Le poisson: Le saumon de l'Atlantique est un poisson anadrome: Il fraye dans l'eau douce, mais normalement, il vit dans la mer. Il fraye en automne. Les œufs restent enfouis dans le lit de rivière jusqu'à ce que les jeunes saumons sortent de l'œuf en avril ou en mai. Après deux à cinq ans dans le fleuve, les jeunes saumons se transforment. Cette transformation est appelée "Smoltification". Maintenant, ils peuvent vivre dans l'eau salée. Les petits "Smolts" nagent avec le courant pour gagner la mer. Dans la mer, les saumons atlantiques parcourent de grandes distances pour trouver de la nourriture et ils grandissent très vite. Après deux à quatre ans, le poisson a terminé sa croissance et il commence à retourner à son lieu de naissance pour y frayer. Pêche :Aujourd'hui, la pêche de saumons sauvages se limite la plupart du temps à la pêche sportive. Dans une moindre mesure, également la pêche commerciale du saumon atlantique est permise, à savoir par les propriétaires fonciers qui possèdent une licence permettant de mettre des casiers. En Norvège, l'élevage de saumons (et de truites) s'est développé rapidement depuis le début des années 70. L'industrie des saumons, une branche de commerce et d'exportation installée sur la côte, possède une influence importante sur l'économie norvégienne et sur la façon dont les hommes vivent, même sur le choix de leur zone résidentielle. La majeure partie du saumon consommé aujourd’hui en France provient donc de l’élevage, ce qui a permis de le rendre financièrement abordable. Les principaux pays producteurs sont l’Ecosse,laNorvègeetl’Irlande. Le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage. Sa qualité dépend de ses conditions d’élevage, c'est-à-dire de l’espace dont il dispose et de son alimentation. Le Label Rouge garantit un saumon élevé dans de bonnes conditions. 700 000 tonnes de saumon sont produites chaque année par l’aquaculture. Utilisation :Le saumon atlantique est offert comme poisson frais, congelé ou comme filet fumé ou séché. Valeur nutritive : En ce qui concerne sa valeur nutritive, le saumon est un produit excellent. Il fournit une quantité élevée d'acides gras oméga 3 et il est riche en vitamines liposolubles A et D. Il possède également une teneur élevée en vitamines liposolubles B12 et en pyridoxine. Le saumon peut êtreconservé 24 heures à 4°C dansle réfrigérateur, à condition de l’emballer hermétiquement.Congelé à -18°C, dans un emballage hermétique, vous pouvez le conserver1 mois. Les meilleurs saumons sont âgés de moins de trois ans. On distingue deux espèces de saumon : lesaumon de l’Atlantique etlesaumon du Pacifique. La chair de ce dernier est généralement plus sèche. C’est le saumon de l’Atlantique que l’on élève le plus.

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Séance 1 / 10-2010

Recettes d’un soir : RILLETTES DE SAUMON Ingrédients : 0,250 kg de filet de saumon sans arêtes, 0,125 kg de saumon fumé, 40 g de beurre fin, 1,8 cl d’huile d’olives, 9 cl de crème fleurette, 1/2 citron, 30 g de persil et 15 g d’aneth hachés finement. Pocher le saumon débarrassé de sa peu et des arêtes dans un court bouillon. Refroidir. Mélanger tous les ingrédients dans un cutter. Mixer pour obtenir les rillettes, suffisamment mais pas très longtemps pour éviter au mélange de s’échauffer. Tartiner sur du pain de campagne ou du pain aux noix légèrement grillé. TARTARE DE SAUMON Ingrédients pour 4 personnes : Filet de saumon 600 g, 60 g olives noires, 50 g de câpres, 2 cornichons moyens au vinaigre, 120 g d’huile d’olives parfumée au basilic, ½ échalote, 1 jus de citron vert, ciboulette, aneth (ou fines herbes suivant ses goûts), 1 cuillère à café de moutarde. Couper le saumon en petits dés, hacher grossièrement les câpres, les olives et les fines herbes. Réaliser une petite vinaigrette avec la moutarde, l’échalote ciselée finement, le jus de citron, sel et poivre puis fouetter en incorporant l’huile. Ajouter le hachis et mélanger les dés de saumon à cette vinaigrette. Vérifier l’assaisonnement. Ne pas préparer plus d’une heure avant le service. Présentation : mouler le tartare au centre de l’assiette dans un cercle et disposer autour un mélange de pousses et de feuilles de différentes salades (mesclun, de « mesculare » qui signifie mélanger en latin) et quelques tomates cerises coupées en deux. Servir avec des tranches de pain de campagne grillé. Technique : lever un saumon à la cuillère, rillette et tartare, cuisson à l’unilatérale.

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Atelier Cuisine CAES  Séance1 / 10-2010 AUTRES IDEES RECETTES PAUPIETTE DE SAUMON EN FEUILLE DE CHOU Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de saumon de 120 g, 4 belles feuilles de chou, 2 carottes, 40g d’échalotes, 1 boite de pousses de soja, 1 blanc de poireau, 1 flacon de sauce soja, 1 flacon de NUOC MAN, 4 épices, sel et poivre 5 baies. Blanchir les feuilles de chou et les refroidir. Eplucher et détailler les carottes en fins bâtonnets. Eplucher et laver le blanc de poireau, émincer en fins bâtonnets. Blanchir les légumes et les refroidir. Eplucher et hacher finement l’échalote. Etaler une feuille de chou épongée sur une feuille de film étirable. Répartir de quelques bâtonnets de carottes, poireaux, pousses de soja. Disposer une escalope de saumon. Assaisonner de 4 épices, sel, 5 baies au moulin, sauce soja et nuoc man. Parsemer d’échalote. Rouler et nouer le film aux extrémités. Vous pouvez varier les assaisonnements à votre choix. Cuisson à cœur (sonde) à 57 ° (les protéines du poisson cuisent à cette température) à la vapeur (environ 20 minutes pour atteindre cette température avec un seul panier). Sortir et ôter le film. Servir avec une couronne de riz au curry, une fondue de poireaux ou une poêlée d’épinards.

Gérard AUGUSTIN

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