Cours N° 2-11

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Description

Atelier Cuisine CAES Séance 2 / 10-2011 Atelier Cuisine CAES LE SUD Produits Introduction : Les Agrumes Évoquant souvent les jardins des régions méditerranéennes, les agrumes sont originaires des régions chaudes. L'oranger, le citronnier, le mandarinier, le pamplemoussier ou le cédratier sont les espèces les plus connues. Ils ne sont rustiques qu'en climat méditerranéen. Ces petits arbres ont un port arrondi et un beau feuillage persistant vert lustré. Des fleurs blanches et parfumées s'ouvrent en mars et avril entre les fruits de la floraison précédente. Ils poussent également en bacs, mais y fructifient moins. Ils deviennent alors des plantes d'orangerie. Bigaradier, Citronnier Mandarinier, Oranger Pamplemoussier, Clémentinier Citrus Gérard AUGUSTIN 1/5 Atelier Cuisine CAES Séance 2 / 10-2011 Famille : Rutacées Origine : Chine, Inde, Indonésie Période de floraison : de mars à juillet Couleur des fleurs : blanc Exposition : soleil Type de sol : mélange de terreau et de terre de jardin, léger, drainé Acidité du sol : neutre à légèrement acide Humidité du sol : frais Utilisation : isolé, bac, verger Hauteur : 500 cm Type de plante : arbre fruitier, agrume Type de végétation : vivace Type de feuillage : persistant Rusticité : de 0 °C à -15°C selon les espèces Plantation, rempotage : automne Méthode de multiplication : semis au chaud, greffe en fente sur citronnier ou bigardier en août ou en septembre, ou greffe en ...

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Extrait

Atelier Cuisine CAES

Séance 2 / 10-2011

Atelier Cuisine CAES

LE SUD

Produits Introduction : Les Agrumes Évoquant souvent les jardins des régions méditerranéennes, les agrumes sont originaires des régions chaudes. L'oranger, le citronnier, le mandarinier, le pamplemoussier ou le cédratier sont les espèces les plus connues. Ils ne sont rustiques qu'en climat méditerranéen. Ces petits arbres ont un port arrondi et un beau feuillage persistant vert lustré. Des fleurs blanches et parfumées s'ouvrent en mars et avril entre les fruits de la floraison précédente. Ils poussent également en bacs, mais y fructifient moins. Ils deviennent alors des plantes d'orangerie. Bigaradier, Citronnier Mandarinier, Oranger Pamplemoussier, Clémentinier Citrus

Gérard AUGUSTIN

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Séance 2 / 10-2011

Famille :Rutacées Origine :Chine, Inde, Indonésie Période de floraison :uilletde mars à Couleur des fleurs :blanc Exposition :soleil T ede sol :mélan ede terreau et de terre deardin, léer, drainé Acidité du sol :neutre à légèrement acide Humidité du sol :frais Utilisation :erisolé, bac, ver Hauteur :500 cm T ede lante:arbre fruitier, arume Type de végétation :vivace Type de feuillage :persistant Rusticité :de 0 °C à -15°C selon les esèces Plantation, rempotage :automne Méthode de multiplication :semis au chaud, greffe en fente sur citronnier ou bigardier en août ou en se tembre,ou reffeen écusson en mai ou en août. Greffer un rameau de 2 ans. Taille :à l'intérieur, pincez les extrémités en mars des rameaux pour limiter le développement Es èces,variétés intéressantes : Le genre comprend environ 15 espèces -Citrus aurantifolia, le Limettier -Citrus aurantium, le Bigaradier ou Oranger amer résiste à 5°C, est très certainement un hybride -Citrus beramia, le Beramotier -Citrus clementina, le clémentinier -Citrus hstrixarticulier, le Combava auoût bien -Citrus limon, le Citronnier résiste à -5°C -Citrus maximale Pamplemoussier -Citrus medicaaunesle Cédratier aux fruits -Citrus mitiou xCitrofortunella mitis, Citrus madurensisle calamondin -Citrus paradisi, le Pomelo -Citrusreticulata, Citrus deliciosaeu rusti, le Mandarinier estue -Citrus sinensisl'Oranger est un arbuste atteignant 5 m Les hbrides - Le Citrumelo est issu du Poncirus et de Pomelo - Le Tangelo est issu du Mandarinier et du Pomelo - Le Tanor est issu de mandarinier et oraner - Le Citrandarin est issu du Mandarinier et du Poncirus - Le Citrange est issu du Poncirus et de l'Oranger Maladies et insectes nuisibles :les mouches blanches, les acariens, les cochenilles, lales ucerons, gommose Toxicité :ce sont des petits arbres souvent épineux. Fruits comestibles. Le terme agrumes regroupe des espèces des genresCitrus, xCitrofortunellaetFortunella. Les agrumes sont utilisés en confiserie (fruits confits, bonbons), pâtisserie, en cuisine (viandes), pour parfumer les sauces, coulis, glaces, gâteau, crèmes, boissons, confitures etc. Associations : Saint-Jacques, moules, langoustines, rouget, lotte.

La Tomate Latomateest une plante annuelle de la famille des Solanacées, originaire d'Amérique du Sud. Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des fruits les plus importants dans l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé. La tomate est un fruit, et c'est l'ingrédient de cuisine le plus consommé dans le monde après la pomme de terre. Elle est cultivée sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ 3 millions d'hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes.

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Le nom de « tomate » a été emprunté au nahuatl (langue de la famille uto-aztèque)tomatl. Le nomlycopersicumsignifie littéralement « pêche de loup », et fait référence au caractère toxique attribué initialement à ce fruit.

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Recettes

Terrine d’agrumes au Banyuls

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Pour 4 personnes : 2 orange, 1 pomelos rose, 4 clementines, 12 cl de banyuls, 400 ml de jus d’agrumes, 12 g de gélatine alimentaire, 100 g de sucre. Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Peler à vif les agrumes en recueillant le jus. Verser le jus et le sucre dans une casserole et portez à frémissement. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine et les faire fondre. Laissez refroidir. Disposez les agrumes avec harmonie dans une terrine ou des moules individuels. Verser le banyuls dans la gelée froide, remplir les moules. Laissez refroidir au réfrigérateur 4 H minimum ou passez en cellule. Décor : coulis de fruits, feuilles de menthe. Accompagnement : petites madeleines à la bergamote, tuiles aux amandes… Vins : Banyuls, vin doux naturel.

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TARTE CRUMBLE ITALIENNE Pâte : 250 g de farine, 9 cl huile, 9cl eau chaude, ½ cuillère à café de levure, 1 cuillère à café de sel fin. Garniture : 4 tomates fraîches, 1 boule mozzarella, 2 cuillères à soupe de moutarde, sel, poivre du moulin, huile d’olives au basilic. Préparer la pâte en mélangeant avec la main dans un petit cul de poule tous les ingrédients, travailler la pâte du bout de doigts en l’émiettant. Laisser reposer. Emonder les tomates, les couper en rondelles. Tailler la mozzarella également en rondelles. Etaler la pâte dans un moule à tarte avec les mains. Etaler la moutarde sur la pâte, disposer les rondelles de tomates, saler et poivrer, puis disposer la mozzarella arroser d’un filet d’huile d’olives. Cuire 15 à 20 minutes à 180 °C.

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