cuire des steaks

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cuire des steaks

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• Publié par: yparodyg
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• Langue: Français

Extrait

N�Vive la cuisine et la chimie !

La chronique d’Hervé This

Je veux apprendre à cuire des steaks uire un steak ? Est-il besoin d’apprendre ? Se fonder sur des données que l’on analyse La réponse est manifeste, car les mauvaisLa réflexion associée à l’observation est un meilleur guide que la tra- steaks sont légion, et pour des raisons variées.dition (d’ailleurs, l’esclavage n’était-il pas traditionnel, jusqu’à la Ré- croûte C des viandes est imperméable. au microscope : c’est un ensemble de fibres allongées, réunies en Les échecs sont principalement dus à unevolution française ? ce qui est traditionnel n’est pas toujours bon !). conception fausse, ancienne, qui stipule que laToutefois, l’œil n’est que l’œil, et le microscope en augmente la puis- sance, pour aller voir le détail des choses. Regardons de la viande Croûte, de quoi s’agit-il ? faisceau. Chaque fibre contient notamment de l’eau et des protéines, Commençons par cuire un steak à l’intuition : nous prenons uneun peu comme du blanc d’œuf ; l’« enveloppe » des fibres est le tissu poêle, mettons du beurre dedans, posons un steak quand le beur-collagénique, fait d’une protéine (le collagène) qui se dissout très lente- re est fondu et… au fait, quand faut-il le retourner ? Supposonsment dans l’eau quand on le chauffe, formant de la gélatine. que nous le retournions quand nous voyons que la face côté poêleCette première description permet de comprendre que certai- est brune. Quand le steak sera-t-il cuit ? Faut-il chauffer énergéti-nes viandes peuvent être grillées et d’autres non : une viande qui quement ou pas ?contient beaucoup de collagène est dure, et doit être plutôt brai- La « tradition » donne quelques réponses, en même temps qu’el-sée, mais une viande avec peu de collagène, comme le poisson, le réfute cette première manière : il faut chauffer beaucoup la poêlepeut être grillée. avant d’y poser la viande, dit-elle, afin de former une croûte im-Quel est l’objectif de la grillade, alors ? Tuer les micro-organis- perméable qui empêche le jus de sortir de la viande ; il ne faut pasmes, certainement, mais pas attendrir, puisque le traitement est piquer, pas saler avant la cuisson, et retourner quand on voit destrop bref pour dissoudre le collagène, et que l’intérieur des fibres gouttes de « sang » perler à la surface. Que valent ces conseils ?durcit. Oui, cuire un steak, c’est le durcir : n’espérons pas attendrir Commençons par observer. Nous voyons d’abord que, si l’on une viande que l’on grille ! Ah, n’oublions pas : surtout, cuire un chauffe fortement une poêle avec du beurre, celui-ci noircit : ma-steak, c’est lui donner une couleur brune, appétissante parce que nifestement, il y a là quelque chose qui cloche. Puis, quand nousassociée à des molécules sapides et odorantes ! C’est donc mettre cuisons la viande, nous voyons de la fumée blanche s’élever àen œuvre des réactions chimiques, afin de donner du goût ! tout moment, au dessus de la viande : si croûte il y a, elle n’estÀ cette fin, il faut chauffer fortement : si l’on chauffait trop dou- manifestement pas imperméable, puisqu’elle ne prévient pas l’éva-cement, la viande perdrait son jus, mais celui-ci, majoritairement poration de l’eau de la viande.composé d’eau, limiterait la température de la surface de la viande D’ailleurs, quand la viande està 100 degrés environ : peu de « réactions de Maillard » (et autres) cuite, il suffit de la poser sur uneà cette température, de sorte que la viande ne brunirait que très assiette (sans la piquer !) et delentement, mais que l’eau s’évaporerait régulièrement. la soulever quelques secondesVoilà pourquoi il faut chauffer très fort. Pas pour faire une croûte après pour observer que du jusimperméable, mais pour évaporer l’eau qui sort de la viande, afin est sorti : imperméable, disait lade favoriser les réactions chimiques qui donnent le goût de la vian- tradition ?de grillée, sans laisser trop de temps au jus pour sortir. Et pour le beurre qui noircit ? Les cuisiniers ont résolu la question de deux façons : soit par l’usage d’huile, soit par l’usage de « beur- re clarifié », que l’on obtient en chauffant longuement du beurre, très doucement, afin de ne conserver que la partie supérieure, dé- barrassée des protéines qui font noircir.L Hervé This Une viande de bœuf grillée : l’éva- Physico-chimiste INRA, Hervé This dirige le groupe INRA de Gastronomie moléculaire poration de l’eau engendre des dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires CNRS-Collège de France et espaces entre les cellules ; si dans le Laboratoire de chimie analytique de l’INA P-G. croûte il y a, elle n’est donc pas imperméable.

6  CAESmagazinen° 81• hiver 2007