Déclinaison autour de la fraise et de l'anis de Flavigny

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• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 20 juin 2012
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• Langue: Français

Extrait

Déclinaison autour de la fraise et de l'anis de Flavigny

TUBE À LA PRALINE : dans un cul de poule, mélanger les zestes avec le jus d'orange, l'eau et le grand-Marnier ; ajouter la farine, le sucre glace et la poudre de praline tamisée.

Terminer par le beurre pommade, bien mélanger laisser reposer l'appareil au frais. etaler sur une feuille silpat, cuire à 175°C détailler dés la sortie du four et rouler autour d'un tube

EMULSION DE FRAISE : Faire bouillir la crème, la purée de fraise et le sucre glace. débarrasser dans un siphon, gazer avec une cartouche, garder au frais.

DIPLOMATE A L'ANIS : Faire bouillir le lait avec les bonbons à l'anis de Flavigny. dans un cul de poule, faire un ruban avec les jaunes et le sucre.

Ajouter la farine et la poudre à crème pâtissière, mélanger.

Verser le lait bouillant sur le ruban, cuire 3-4 minutes à ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine, mélanger. garder au frais, au moment la détendre avec de la crème montée glaCe à l'anis : Faire bouillir le lait et les bonbons à l'anis de Flavigny. dans un cul de poule, faire un ruban avec les jaunes et Le sucre. verser le lait bouillant sur cette préparation, cuire comme une crème anglaise. Mâturer, turbiner et réserver au grand froid.

SORBET FRAISE : dans une casserole, faire bouillir tous les ingrédients hormis le stabilisateur que l'on ajoute au dernier bouillon. Mâturer, turbiner et réserver au grand froid.

DRESSAGE : remplir le tube de praline avec pour moitié le siphon de fraise et pour l'autre moitié avec la crème diplomate à l'anis.

Le disposer au centre de l'assiette.

Disposer des éventails de part et d'autre du cylindre, décorer.

A part, servir une quenelle de glace, avec une partie de glace à l'anis et une autre de sorbet fraise.

Préparation : 25 minutes Cuisson : 25-30 minutes

Pour 4 personnes

TUBE À LA PRALINE ROSE : le jus et le zeste d'une orange 38g d'eau 150g de beurre pommade 150g de sucre glace 200g de poudre de praline 80g de farine 80g de Grand Marnier DIPLOMATE ANIS : 375g de lait 80g de jaunes d'oeufs 50g de sucre 15g de poudre à crème 15g de farine 150g de beurre 5g de gélatine 150g de bonbon à l'anis de Flavigny Crème montée PM EMULSION DE FRAISE : 250g de crème 150 de purée de fraise 25g de sucre glace GLACE À L'ANIS : 500g de lait 100g de jaunes d'oeufs 75g de sucre 125g de bonbon à l'anis de Flavigny SORBET FRAISE 500g de pulpe de fraise 100g de sucre 50g d'eau 50g de glucose 40g de trimoline 8g de jus de citron 2g de stabilisateur à sorbet