Fiche animation: autour de la cuisine marocaine
Description
F i c h e a n i m a t i o n Cuisine marocaine CO N T ACTS Tél: 04 67 04 75 14 mail : pedago@agropolis.fr www.museum.agropolis.fr Résumé Objectifs Une animation pour découvrir la Amorcer une approche inter-culturelle avec le Maroc ; diversité et la richesse de la Découvrir l’art de recevoir du pays ; cuisine marocaine et Partager et respecter les consignes d’une recette ; l’art de recevoir au Maroc. Matériel Ustensiles 1 plateau, 2 théières, verres à thé, 2 grandes assiettes 1 saladier, 1 couteau, 3 cuillères, 2 bols, 1 pinceau 1 sachet de cure dents, 1 planche à découper 1 plat à tajine Niveau Prévoir 2 djellabas, tapis/coussins, 2 tables recette, des Primaire petits tajines pour les épices, musique de fond marocaine… Collège Plaque chauffante et casserole ou bouilloire électrique Serviettes Consommables Durée Feuilles de bricks Fromage de chèvre 45 minutes 250 g. de noix Huile d’olive Persil ou coriandre Cumin Thé à la menthe Thèmes Menthe (lavée et découpée) Sucre Alimentation Eau bouillante Cuisine du monde Kit arôme épices et plantes Produits dégustation Brick de chèvre aux noix Thé vert à la menthe 1 - F i c h e a n i m a t i on © AG R O PO LI S-M U SEUM ??? F i c h e a n i m a t i o n Cuisine marocaine Déroulement Séquence 1 : Introduction du pays De quel pays allons-nous parler aujourd’hui ? Où se situe le Maroc ?
Informations
| Publié par | Fil_Cuisine |
| Publié le | 22 août 2013 |
| Nombre de lectures | 143 |
| Langue | Français |
Extrait
C O N T A C T S Tél: 04 67 04 75 14 mail : pedago@agropolis.fr www.museum.agropolis.fr
R é s u m é
Une animation pour découvrir la diversité et la richesse de la cuisine marocaine et lart de recevoir au Maroc.
N i v e a u Primaire Collège
D u r é e
T h è m e s
Cuisine du monde
F i c h e a n i m a t i o n
Cuisine marocaine
Objectifs
ÎAmorcer une approche inter-culturelle avec le Maroc ; ÎDécouvrir lart de recevoir du pays ; Î Partager et respecter les consignes dune recette ;
Matériel
Ustensiles 1 plateau, 2 théières, verres à thé, 2 grandes assiettes 1 saladier, 1 couteau, 3 cuillères, 2 bols, 1 pinceau 1 sachet de cure dents, 1 planche à découper 1 plat à tajine Prévoir 2 djellabas, tapis/coussins, 2 tables recette, des petits tajines pour les épices, musique de fond marocaine Plaque chauffante et casserole ou bouilloire électrique Serviettes
Consommables Feuilles de bricks Fromage de chèvre 250 g. de noix Huile dolive Persil ou coriandre Cumin Thé à la menthe Menthe (lavée et découpée) Sucre Eau bouillanteKit arôme épices et plantes Produits dégustationBrick de chèvre aux noix Thé vert à la menthe
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Déroulement
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Séquence 1 : Introduction du pays De quel pays allons-nous parler aujourdhui ? Où se situe le Maroc ? Maroc se dit Al-Maghreb en arabe = terre de louest Quelles langues parle t-on au Maroc ? Arabe, Berbère Qui gouverne ? monarchie Principales activités ? Agriculture, tourisme, minerai, pêche Principaux partenaires ? France, Espagne, Italie Pourquoi une relation privilégiée avec la France ? Maroc est une ancienne colonie Principales activités, récolte, alimentation, gastronomie Séquence 2 : Présentation de la vitrine « Cuisine du Maroc » Observation des objets, ustensiles nécessaires pour la préparation du repas, à quoi servent-ils ? Donner des mots de vocabulaire. De même, côté « salon marocain » table basse, plat unique, aiguière Faire émerger un maximum dhypothèses sur le déroulement habituel dun repas. Séquence 3 : Lart de recevoir au Maroc et les traditions culinaires Connaissez-vous des plats marocains ? En avez-vous déjà mangé ? De quelle manière mangent-ils ? Comment sont accueillis les invités ? Parler de lorigine des différentes saveurs que lon trouve au Maroc, puis de la préparation de quelques plats connus, mais aussi de la provenance des ingrédients (menthe, thé, coriandre, feuilles de bricks, noix, cumin).Séquence 4 : Préparation des bricks et du thé à la menthe Commencer par la préparation des bricks : Pendant la cuisson, faire bouillir de leau pour le thé puis le préparer (tout en surveillant le four, être deux si possible.). Servir le thé à la « marocaine ». (menthe dans les verres, les remplir quà moitié, faire mousser en servant très haut) Séquence 5 : Dégustation Mise en scène : demander à 2 volontaires de faire le couple dhôtes marocains qui reçoit ses invités (les habiller avec les djellabas, petits foulards, babouches.). Musique de fond et installation du groupe en rond sur les coussins Pour le service se faire aider des accompagnateurs, thé chaud Remettre une photocopie de la recette des bricks et du couscous
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Recette
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Thé à la menthe Ingrédients 1 poignée de menthe fraîche 3 à 4 cuillerées à café de thé vert Sucre en quantité adaptée à votre goût Déposez le thé au fond de la théière. Versez leau bouillante pour « nettoyer » le thé. Jetez leau. Ajoutez la menthe, leau bouillante puis le sucre. Laissez infuser 4 minutes environ. Remettez sur le feu, puis servez dans les verres tous bien rangés sur un plateau. Proposez du sucre semoule à côté pour que chacun en ajoute selon son goût. Brick au fromage et cumin Ingrédients Feuilles de bricks Fromage de chèvre 250 g. de noix Huile dolive Persil ou coriandre Cumin Préchauffez le four à 220° C (th. 7). Coupez les feuilles de bricks en 4 et à laide dun pinceau, badigeonner à lhuile dolive chaque quart de feuille. Déposez une cuillère de fromage (préalablement mélangé avec de la coriandre) au milieu de la feuille, déposer quelques morceaux de noix sur le fromage. A laide dun cure-dent, formez une petite bourse avec la feuille. Saupoudrer de cumin. Déposez les aumônières sur une plaque huilée ou sur de laluminium et mettre au four. Faites cuire environ 3 minutes (jusquà ce que ça dore). Servir chaud, pourquoi ne pas les mettre dans le plat tajine ?
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La cuisine Marocaine est considérée comme lune des plus riches au monde. Cette cuisine se caractérise par le mélange de sucré/salé et l'apport de nombreuses épices. Le couscousLe couscous constitue l'ordinaire de la famille marocaine. C'est le nom du principal ingrédient, la semoule, garnie de légumes et de viande, qui a donné son nom national. Il se prépare dans une couscoussière c'est à dire un chaudron dans lequel on fait cuire le poulet ou l'agneau avec les légumes, chapeauté d'un autre chaudron muni d'un couvercle. La vapeur de la cuisson monte par de multiples trous pour faire gonfler et parfumer la semoule. On concasse dans un tamis les grains de blé pour en donner des granulés. Autrefois, on utilisait un jeu de tamis de crin à mailles de plus en plus serrées au travers desquelles on passait les grains mouillés et roulés pour mieux les calibrer. Aujourd'hui, les Maghrébins achètent leur semoule précuite. Les semoules fines sont utilisées pour faire les pâtes, les semoules moyennes et grossières sont utilisées dans les soupes et les desserts. Le couscous, le taboulé et les gnocchis sont faits à partir de semoule. Le couscous est partout présent en Afrique mais pas le blé. Dans les régions où il ne pousse pas, on utilise du mil ou millet. Pour faire un couscous, on roule dans une bassine les grains de semoule avec la paume des mains puis ils sont cuits à la vapeur. On ajoute des morceaux de viande (agneau), des légumes (carottes, navets, potiron, courgettes, aubergines, oignons, pois chiches, fèves, poivron rouge) et des épices. Les Marocains aiment les arômes riches et fleuris, notamment ceux du safran, du cumin, de la coriandre. La Kama associe le poivre noir, le curcuma, le gingembre, le cumin, la noix de muscade. Suivant les régions, il existe plusieurs variantes de ce plat : on peut utiliser des pigeonneaux, du bmouton, du poisson. Le couscous dit fassi, car à la mode deuf, du poulet, du Fez, a la réputation d'être le meilleure de tout le royaume. Le couscous est en général servi le vendredi midi, jour équivalent à notre dimanche pour réunir la famille. Il se sert en fin de repas même si on est repu par des salades et des tajines. Le couscous s'accompagne d'harissa, un condiment à base de piment, d'ail, d'huile et de cumin. Il existe même un couscous sucré,la seffa, fait avec du lait d'amande ou du yaourt, de la cannelle et du sucre glace. Les TajinesLes Tajines sont des fait-tout de terre cuite avec un couvercle de forme conique, dans lesquels la préparation cuisinée, selon la tradition, cuira plusieurs heures à la chaleur du brasero. Cette préparation porte le même nom que le plat dans laquelle elle mijote. On y prépare des ragoûts de viande (bou avec des légumes de saison ou des fruitsuf, mouton, volailles) mitonnés au miel notamment des dattes, des pruneaux, des citrons au sel. Le haut du tajine ressemble à un chapeau de sorcière, permettant à la vapeur de monter et de redescendre pour une cuisson à l'étouffée. Il existe un autre plat populaire : la Tanjia marrakchia. C'est à la fois le nom d'un pot en terre pansu et celui d'un met délicieux à base de mouton et d'épices. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on le secoue pour mélanger et il n'y a plus qu'à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hamman où le farnachi sera chargé de l'enfouir dans des cendres chaudes pour au moins quatre heures de cuisson à l'étouffée. C'est un plat fait pour les hommes par les hommes. La Harira C'est une soupe populaire pouvant être mangée à tous les repas de la journée. C'est un plat complet et unique contenant de la viande (buf et/ou mouton), lentilles, pois chiches, vermicelle, riz, légumes, coriandre verte, safran, carvi ou quelques épices. Pendant les 30 jours du Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé. Il est souvent mangé avec les beghrirs, petite crêpes en nid d'abeille servi avec du beurre fondu et du miel, les shebbakias, gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel. Cette soupe doit se manger bruyamment.
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La pastilla Ce feuilleté alterne des feuilles de brick ou de warka, feuilles très fines à base de farine, d'eau et de farces diverses. C'est une spécialité originaire de Fès que l'on prépare généralement à l'occasion des grandes cérémonies ou des repas de fêtes. Farcie de viande de pigeon et saupoudré de sucre, la pastilla constitue une délicieuse entrée. Pour des jours moins fastueux, elle est faite à partir de morceaux de poulet. Elle se sert également en dessert, fourrée de vermicelles cuits dans du lait sucré parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes: poisson, fruit de mer, abats mais c'est toujours un repas de fête que l'on sert en début de repas et qui peut compter une cinquantaine de couches de pâte fine. Il existe aussi les briouats, des feuilletés de buf que l'on sert chauds disposés en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle. Les dessertsLes cornes de gazelle : tirant leur nom de leur forme en demie lune, ces petits gâteaux sont faits à base d'amandes et de farine puis enrobés de sucre. Elles font toujours partie des célébrations, notamment lors des repas de mariage. Gâteau serpent à la pâte d'amande : pâte phyllo roulée et enroulée pour donner l'impression d'un serpent lové. Fourrée de pâte d'amandes et parfumée de fleur d'oranger, c'est un pur délice. Les feqqas faites à partir de farine, de graine de sésame, d'anis, de gomme arabique et de fleur d'oranger. Ghoriba aux amande : il s'agit de petits gâteaux à base d'amandes, de sucre, de fleur d'oranger, de semoule fine. Mahancha : pâtisserie fine fourrée aux amandes. Les épicesLes Marocains utilisent beaucoup d'épices pour l'élaboration de leurs plats. La muscadeépices, probablement de Ceram, dont les: l'arbre provient des îles Moluques, l'île aux habitants l'appellent muscade Banda. Au XIIe siècle, un peu partout en Europe, voire même en Scandinavie, l'emploi de la muscade, rapportée par les croisés et les Arabes, se propagent à une allure fulgurante et prend le deuxième rang des épices à la fin du Moyen Age, la première demeurant même de nos jours, le poivre. On s'en servait alors pour parfumer les cervoises. En 1605, les Hollandais détiennent le monopole de sa commercialisation. Ensuite Pierre Poivre établit des plantations à l'île de France à la fin du XIIIe siècle. Les Hollandais conservent tout de même leur monopole jusqu'à la deuxième guerre mondiale. Aujourd'hui, on le trouve en Indonésie, en Malaisie, au Sri Lanka, à Sumatra, à Ceylan comme aux Antilles sous le vent. Le muscadier possède une tête arrondie. Ses feuilles sont ovales et lancéolées, en forme d'uf de 10 cm de long et ressemblent à celle du rhododendron. Le fruit, tout rond, ressemble à un abricot, de teinte jaune pâle strié de marques rouges et vertes. Sa culture s'effectue dans les vallées à partir du niveau de la mer jusqu'à 500 m d'altitude. Il faut 7 ans pour obtenir une première récolte. Un arbre peut produire 5 kg de noix de muscade contre 1 kg de macis. Le safranplus vieille référence connue du safran comme stimulant sexuel est décrite dans un: la livre de médecine chinoise datant de 2600 avant JC. Le safran est originaire du Népal. Il faut cueillir jusqu'à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de safran sec. Il contient du phytostérol, une puissante hormone végétale et des alcaloïdes appelés safranine et crocine, instables et volatiles. Il suffit de broyer quelques filaments entre la paume des mains au dessus d'un plat juste au moment de le servir pour en dégager tous les bénéfices. Le gingembre: sa racine ressemble étrangement à un petit homme. Son action vasodilatatrice agit sur les organes du petit bassin et ses vertus reconstituantes sont reconnues mais il est préférable d'utiliser du gingembre frais, râpé ou confit.
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Le cuminla haute vallée du Nil et d'Inde. Selon la Bible, les graines de cumin: originaire de avaient tant de valeur médicinale qu'on pouvait les monnayer en paiement des dettes. Plus tard, il entre dans le répertoire des plantes dans les monastères de l'époque médiévale. Cultivé principalement en Inde et sur le pourtour de la Méditerranée, le cumin est une épice du soleil. Une fois par année, on a deux capelles ou graines, minuscules croissants légèrement plus petits et plus sombres que les graines de carvi d'un brun jaunâtre ou jaune verdâtre. Les graines sont récoltées quand les cosses sont brunes. Quand elles sont sèches, il faut les frotter entre ses mains pour en extraire les graines. Le coriandre:punaise. Mentionnée dans le livre de l'Exode, etou persil chinois, persil arabe, consommée comme plante amère durant la Pâque juive, la coriandre fut une des premières plantes aromatiques utilisée par l'homme, notamment en Égypte, en Chine où on l'utilise depuis le Vesiècle. Les feuilles mais surtout des fruits immatures dégagent une odeur assez forte qui rappelle celle de la punaise d'où son surnom de punaise arabe. Son odeur donne lieu à des superstitions, soit elle éloignait les démons en jetant des graines dans le feu, soit elle avait des vertus aphrodisiaques. Jusqu'alors très utilisée dans les plats, elle prend un certain recul au XIXe siècle mais revient sur le devant de la scène après la deuxième guerre mondiale. Elle pousse à l'état sauvage dans le sud-est de l'Europe et ressemble au persil plat. Les feuilles du bas sont plus larges et renferment un arôme plus puissant. Le tabel est un mélange d'épices fait à partir de coriandre dans laquelle on ajoute du carvi, de l'ail, du poivre rouge (felfel) etc. La cannelle :Les Chinois récoltent cette épice depuis des temps très reculés. Les Européens l'utilisent surtout pour la pâtisserie, les compotes et pour parfumer les vins chauds. Le prix élevé de cette épice s'explique par la complexité des manipulations nécessaire lors de sa récolte. La partie utilisée correspond à la fine couche intérieure de l'écorce et les opérations de grattage ne peuvent se faire que manuellement. Le Ras al hanout :est composé d'épices utilisées dans toute l'Afrique du Nord : cardamome, cannelle, macis, galanga, maniguette, muscade, poivre, girofle, gingembre, des fleurs (belladone, iris, lavande, rose...) et des insectes (cantharide). Leau de rose :est utilisée dans la pâtisserie moyen orientale. On s'en sert aussi pour parfumer l'eau des rince doigts. Quant aux pétales, ils entrent dans la composition des confitures, gelées..
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Lart de manger Les Marocains sont gourmands et aiment associer le plaisir de manger à celui de recevoir. Toute occasion est bonne pour réunir famille, amis ou étrangers autour dun repas. Si lusage des couverts sest généralisé dans les restaurants, chez eux les Marocains mangent avec le pouce, lindex et le majeur de la main droite, la main gauche étant considérée comme impure dans les pays musulmans. On peut également utiliser un morceau de pain en guise de fourchette. La période du Ramadan (jeûne) est particulière puisque pendant ce mois dabstinence, les musulmans ne doivent ni manger, ni boire, ni fumer du lever au coucher du soleil. Le jeûne est rompu le soir avec une soupe ou du lait et des dattes, suivis dun abondant repas. Le rituel à table Recevoir à la Marocaine, c'est d'abord créer une ambiance conviviale. On s'installe sur des coussins autour d'une table basse, généralement ronde, en cuivre. Dès l'entrée du repas, des serviteurs proposent des aiguières d'eau parfumée, afin que chacun puisse se laver les mains. Le repas commencera après que la maîtresse de maison ait prononcé un louange à Dieu. Au cours du repas, il est mal vu de boire, de parler. On ne mange pas de viande de porc car elle véhiculait dans les pays chauds des maladies. On mange dans le plat commun avec les mains, en utilisant la main droite, avec laquelle on fait des petites boulettes de semoule, tout un art ! En fait, tout a déjà été prédécoupé lors de la préparation des plats car le couteau est considéré comme porteur de malheur. Il faut savourer doucement. Les invités doivent montrer qu'ils ont été satisfaits du repas par un rot sonore. Une fois le repas terminé, les domestiques reviennent avec les aiguières pour se rincer la bouche et les doigts. Ensuite ils vaporisent de l'eau de fleur d'oranger ou de rose à travers la salle. Une fois le repas terminé, vient le dernier rituel, celui du thé. Le rituel du thé à la menthe C'est une tradition qui n'a même pas 150 ans. Après la guerre de Crimée, en 1856, ne pouvant plus vendre le thé de Chine aux pays slaves, les Anglais entreprirent de le proposer aux Marocains de Tanger. Ceux ci l'apprécièrent dans un savant mélange à l'ancestrale. L'infusion de menthe fit alors le tour du monde arabe. L'art du thé est presque aussi cérémoniel que le Japonais. La tradition veut que l'on avale coup sur coup trois verres de thé bouillant et très sucré. On boit donc trois verres de thé, le premier léger et brûlant sans menthe, le deuxième plus fort contenant de la menthe et le troisième très fort où la menthe est remplacée par de l'absinthe. Cela nécessite un plateau de cuivre et le matériel à thé (les petits verres, une boite à thé, une boite à sucre, de quoi casser le pain de sucre, une bouilloire), brillant et somptueux souvent recouvert d'une serviette ou d'un voile de gaz. Il existe deux façons de préparer le thé : à la mauritanienne et à la marocaine. Au Maroc, le thé à la menthe est plus léger qu'en Mauritanie. Les verres sont plus grands et souvent décorés de calligraphies dorées. La théière est de taille supérieure, en métal de préférence et quand on le peut en argent finement ciselé. Le maître de maison dépose une forte pincée de thé vert de Chine qu'il met rapidement dans l'eau bouillante afin d'en retirer l'amertume. On ajoute une poignée de menthe fraîche, un gros morceau de pain de sucre cassé au moyen d'un marteau de cuivre, au dessus de la théière. Après, on recouvre le tout d'eau bouillante, on enveloppe le récipient d'une serviette chaude ou d'une couverture. Puis le maître de maison goûte le thé, ensuite il le sert en utilisant simultané-ment deux théières pour remplir les verres en versant le breuvage de très haut. Toute occasion est bonne pour faire le thé au cours de la journée. Après un repas, c'est le temps du bavardage et du bien être. C'est l'expression la plus raffinée de l'hospitalité arabe. Refuser un verre de thé à la menthe ne se fait pas, c'est même une offense! Les invités ont le devoir de déguster le thé en tenant le verre vers le haut et en aspirant thé et air Le bruit qui accompagne nest en aucun mal vu.
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Une cuisine grande comme le monde Alain Serres/Zaü ,Rue du monde, 2000 Couscous Maguelone Toussaint-Samat, Casterman, 1994 Ma cuisine marocaine Naïma Zeghloul, Edisud, 2000 De mère en fille la cuisine marocaine Touria Agourram, Albin Michel, 2000 La cuisine marocaine sur le net http://saveurs. Sympatico.ca/ency_9/maroc/maroc.htm. LExposition pédagogique "Malle couscous" Cette malle pédagogique a pour objectif de sensibiliser à la diversité culturelle par l'intermédaire de la gastronomie. Elle contient: - 19 photos noir et blanc du photographe Serge Mercier sur la préparation d'un couscous en milieu rural et en milieu urbain, - Des panneaux sur les religions et la route des épices, - Un service à thé - Un assortiment d'épices - Des tissus orientaux Cette exposition s'accompagne - D'un Guide Pratique pour les enseignants - Du Livret de l'élève composé d'énigmes Contact : Association Lafi Bala LPA "La Frondaie - Honoré de Balzac" Avenue de la Galine BP 47 34172 CASTELNAU LE LEZ Tél : 04.67.79.27.67 - Fax : 04.99.58.36.59 - www.lafibala.org
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