Fiche technique de restaurant -  Langoustines amoureuses
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Fiche technique de restaurant - Langoustines amoureuses

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B a c c a l a u r é a t P r o f e s s i o n n e l. F I C H E T E C H N I Q U E D E R E S T A U R A N T. Appellation de la préparation : Langoustines amoureuses ...

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Langue Français

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B a c c a l a u r é a tP r o f e s s i o n n e l
F I C H ET E C H N I Q U ED ER E S T A U R A N T Appellation de la préparation : Langoustines amoureuses (pour 2 personnes) Argumentaire de venteMise en place guéridon −>RéchaudFlambage devant le client (animation) · 1 pince −>Sauce réalisée devant le client· 2 assiettes creuses(pour clocher les · −>Fraîcheur des langoustines langoustines) 1 saucière de fumet, 1 saucière de crème + · Exemple de phrase : cuillères à entremets Après avoir été cuites au beurre et flambées au whisky, les2 grandes assiettes chaudes (clients) · 1 Moulin à poivre / sel queues de langoustines sont enrobées dans une sauce· Les langoustines légèrement pochées, des élaborée à partir de la réduction du flambage, et de fumet· langoustines entières, des têtes de champignons parfumé aux fines herbes. tournées et des fleurons pour la décoration, envoyés très chauds. Ingrédients ci−dessous · Progression du travailIngrédients 1 − Mettre en place le poste de travail 2 − Allumer le réchaud, rissoler et flamber les langoustines dès leur arrivée de la cuisine Denrées Q.menuUnité P.U.Total 3 −Débarrasser les langoustines et les réserver au chaud (sur assiette creuse clochée d'une autre assiette creuse)Langoustines (*entières400 grammes pour décor)(100*) Réaliser la sauce Beurre 20grammes Sel / poivre du moulinPM grammes 4 − Incorporer le fumet et deux traits de sauce anglaise. Faire Whisky 4Cl réduire Sauce anglaisePM Cl 5 − Ajouter la crème. Faire réduire. 6 − Ajouter les fines herbes. Goûter la sauce, rectifierFumet 15CL l'assaisonnement s'il y a lieu. Crème fraîche10 Cl 7 − Disposer les langoustines dans la sauteuse et les enrober Citron 1/2pièce de sauce. Eteindre le réchaud Ciboulette (80%), 40 grammes 8 − Ajouter le poivre du moulin et quelques gouttes de citron, estragon (20%) haché monter la sauce au beurre. Coût portion : 9 − Dresser les assiettes, ajouter les élément de décoration, servir.
Préparation similaire
− Crevettes amoureuses − Queues de gambas flambées
Accords mets−boissons Vin blanc sec et parfumé A.O.C.: La Clape, Sancerre blanc, Cassis, Condrieu.
Présentation dans l'assiette
Matériel de service client − Sur grande assiette − Couteau et fourchette à poisson − Rince−doigts (si une langoustine entière est servie en décoration)
Copyleft 2003 Toussaint Frédéric,Technoresto.org
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