Fiche technique de restaurant - pommes flambées

Fiche technique de restaurant - pommes flambées

-

Documents
1 page
Lire
Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe
Tout savoir sur nos offres

Description

B A C C A L A U R É A T P R O F E S S I O N N E L. F I C H E T E C H N I Q U E D E R E S T A U R A N T. Appellation de la ...

Sujets

Informations

Publié par
Nombre de visites sur la page 592
Langue Français
Signaler un problème
B A C C A L A U R É A TP R O F E S S I O N N E L
F I C H ET E C H N I Q U ED ER E S T A U R A N T
Appellation de la préparation :Pommes flambées (pour 2 personnes et sur glace noix)
Argumentaire de vente
Flambées devant le client · Spectaculaire · Fondant de la pomme · Chaud / froid avec la glace ·
Exemple de phrase :
Pour terminer, je vous propose un dessert composé de fins quartiers de pommes fraîches, qui seront cuites et flambées devant vous. Vous apprécierez particulièrement la texture fondante des pommes chaudes en opposition avec la glace noix. Ce mets léger est facile à digérer.
Progression du travail  1 - Mettre en place le poste de travail  2 - Allumer le réchaud et faire fondre le beurre  3 - Marquer en cuisson les quartiers de pommes (qui auront été découpées et citronées en office)  4 - Saupoudrer légèrement de sucre  5- Laisser cuire un peu et retourner les quartiers  6 - Saupoudrer à nouveau de sucre et laisser cuire  7 - Bien faire chauffer la poêle de façon uniforme  8 - Verser le Calvados et flamber  9- Saupoudrer de sucre semoule pendant le flambage 10 - Dresser sur la glace au noix 11 - Décorer éventuellement de brisures de noix 12 - Servir Préparation similaire
Fruits flambés : bananes flambées, abricots flambés, etc.
Accords mets-boissons - Cidre de Cornouailles (A.O.C.) - Calvados - Crémant
Mise en place guéridon
·Réchaud ·Poêle bi-métal ronde ·Une pince + une assiette (pour déposer la pince) ·Une assiette à entremets par client ·Saupoudreuse ·Ingrédients (voir tableau)
Denrées Pommes pink lady ou Royal gala Sucre semoule Beurre Calvados Glace noix Noix décors
Coût portion :
Ingrédients Unité Q.Menu P.U.Total Grammes 200 Grammes 40 Grammes 80 Cl 4 Cl 12 Grammes 10
Présentation dans l'assiette
Matériel de service client
- Sur assiette à entremets avec dentelle et coupe à glace.
- Cuillère et fourchette à entremets
Copyleft 2010 Toussaint F.Technoresto.org