Fiche technique de restaurant - steak tartare

Toussaint Frédéric

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• Langue: Français

Extrait

B a c c a l a u r é a tP r o f e s s i o n n e l

F I C H ET E C H N I Q U ED ER E S T A U R A N T

Appellation de la préparation :Steak Tartare (pour 2 personnes)

Argumentaire de vente

Mise en place guéridon

Préparation devant le client (animation) · ·1 pince Viande tendre, de première qualité, traçabilité garantie · ·1 fourchette (origine de la viande : exFleur d'Aubrac, Charolais etc.) ·1 Cuillère à café (pour goûter la préparation afin de rectifier l'assaisonnement) Exemple de phrase : ·1 assiette creuse ·1 assiette à entremets (pour revoir la pince et la Pour continuer votre repas, je vous propose un steak tartare. Ce plat sera préparé devant vous, assaisonné à votre goût. Vous apprécierez cuillère à café) la chair tendre de ce boeuf, de première qualité, délicatement mêlée ·2 assiettes de base (clients) à la mayonnaise, parfuméeà la sauce anglaise, au Ketchup et au ·Ingrédients ci−dessous Tabasco, agrémentée de cornichons,câpres, oignons et persil hachés. Progression du travailIngrédients 1 − Mettre en place le poste de travail Denrées UnitéQ.moy P.U.Total 2 − Placer le jaune d'oeuf dans l'assiette creuse et réaliser une Boeuf hachéGrammes 300 mayonnaise, assaisonner de sel et de poivre. Jaune d'oeufPièce 1 3 − Détendre la mayonnaise avec de la sauce anglaise (Worcester Ketchup cl4 sauce), ajouter du Ketchup et du Tabasco, mélanger. Sauce anglaiseTrait 1 4 − Ajouter à cette préparation les cornichons , les câpres, l'oignon Moutarde Grammes2 hachés et la moitié du persil haché Huile cl12 5 − Incorporer la viande jusqu'à absorption complète de la sauce. Citron Pièce1 6 − Reformer le steak et parsemer dessus le persilrestant. Tabasco Gouttes− 7 − Servir Aromates (câpres, oignon, persil, cornichons)Grammes 80 N.B :Demander au client ses préférences pour l'assaisonnement. 20% de chaque Disposer sur la table du client, la sauce anglaise, le Ketchup et le Tabasco (pour lui permettre de compléter l'assaisonnement à son Coût portion : goût). Préparation similairePrésentation dans l'assiette

Tartare de volaille · Tartare de magret de canard · Tartare de dorade · Tartare de saumon ·

Accords mets−boissons − Les Beaujolais grand cru − Les vins rouges du Val de Loire (ex : Bourgueil) − Un Bourgogne de la côte Chalonnaise / Maconnaise

Matériel de service client

− Sur grande assiette

− Grands couverts

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