Fuseau de foie gras du Gers, fraises et basilic marseillais

Informations

• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 20 juin 2012
• Nombre de lectures: 51
• Langue: Français

Extrait

Fuseau de foie gras du Gers, fraises et basilic marseillais

Réalisation de la pâte douce : dans un saladier mélanger le beurre en pommade avec le jus de citron puis le sucre et la farine en pluie. Bien malaxer pour obtenir une pâte moelleuse. laisser reposer 1 heure et l'étaler sur une feuille de papier cuisson avec un emporte pièce de votre choix.

cuire au four 10/11 minutes à 160 degrés sans coloration. elle servira à mettre sur le foie gras.

Réaliser les gelées prises de basilic et de fraises en mélangeant les jus avec chacun ½ feuille de gélatine ou ½g d'agar agar. couler le tout sur une plaque plate. Mettre au réfrigérateur. une fois les gelées prises, découper des rondelles de gelée de fraises avec un emporte pièce de 3 centimètres épaisseur ½ cm. découper le rouleau de foie gras en épaisseur de 2cm et intercaler entre chaque morceau les deux gelées de fraises et basilic. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

salade de fRaises : découper en quartier les fraises et les mettre à mariner 15 minutes avec un filet d'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, un zeste de citron et quelques lamelles d'olives noires.

Ressage : disposer le rouleau de foie gras « Fraises Basilic » au centre de l'assiette. poser dessus la pâte douce agrémentée de salade cordifolle et de fleurs de pensée. napper de chaque côté avec un peu de jus d'égouttage « des Fraises olives ». la petite salade de fraises, lamelles d'olives, zeste de citron sera servie fraîche dans un petit bol à part.

Préparation : 35 minutes Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes 1 Rouleau de foie gras mi-cuit de 3 cm de diamètre (200g) 20 cl de jus de fraise 50g de fraises de Plougastel 20 cl de jus de Basilic 1 pied de salade Cordifolle PÂTE DOUCE 50g de beurre 50g de farine 50g de sucre 50g de jus de citron Quelques fleurs de pensée 4 olives noires caillettes de Nice 10 cl d'huile d'olives 1 feuille de gélatine ou 1g d'agar agar. 1 filet de vinaigre balsamique blanc