Homard breton, risotto de coques au poncerus, émulsion colza bergamote
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Homard breton, risotto de coques au poncerus, émulsion colza bergamote

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Description

Homard breton, risotto de coques au poncerus, émulsion colza bergamote PRÉPARATION DES HOMARDS ET DU JUS ÉMULSIONNÉ COLZA BERGAMOTE Ébouillanter les homards pendant 1 minute.

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Publié le 20 juin 2012
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Langue Français

Extrait

Homard breton, risotto de coques au poncerus, émulsion colza bergamote

PRÉPARATION DES HOMARDS ET DU JUS ÉMULSIONNÉ COLZA BERGAMOTE Ébouillanter les homards pendant 1 minute. Les égoutter et faire reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Les couper en deux dans la longueur. Décortiquer les pattes et les pinces. remettre les chairs dans les têtes, beurrer les chairs, saler et réserver.

Dans une casserole mettre les carapaces et le corail du homard, le concentré de tomate, le verre de vin blanc sec, 3 dl d'eau, une pincée de sucre et de sel. Faire bouillir pendant 10 minutes. Filtrer. ajouter la lécithine de soja, l'huile Fleur de Colza et la marmelade de bergamotes. Émulsionner à chaud avec un mixeur manuel et réserver.

LES COQUES : Cuire les coques à la vapeur. Les décortiquer. réserver le jus et les chairs.

LE RISOTTO : Faire suer les échalotes dans l'huile Fleur de Colza. ajouter le riz puis petit à petit un verre de vin blanc, 2 verres de bouillon puis le jus des coques. En fin de cuisson, lier avec 20 g de beurre et les coques, puis zester le citron poncerus afin d'obtenir un bel équilibre sur des notes florales acidulés.

DRESSAGE : Enfourner le Homard à 130°C durant 4 à 5 minutes. Disposer le riz dans l'assiette sur la longueur, le Homard dessus et l'émulsion autour. saupoudrez de quelques grains de fleur de sel juste avant de déguster.

Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes

4 petits homards bretons de 400 g à 500 g 120 g de riz arboria 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées 1 citron poncerus (ou citron jaune non traité) 150 g de coques bretonnes 2 cl d'huile Fleur de Colza de Lesieur 30 g de marmelade de bergamotes (ou oranges amères) 50 g + 20 g de beurre salé en pommade 20 g de concentré de tomates 2 verres de vin blanc sec 2 verres de bouillon de légumes 2 cuillères à soupe de lécithine de soja (en pharmacie)

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