L’Ail, une pointe d’originalité pour vos envies + des Recettes

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Sommaire
L’ail, une pointe d’originalité pour vos envies
L’ail, un sacré caractère
L’ail, une gousse miraculeuse riche de mille vertus

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Publié le 09 mars 2012
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Langue Français
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L’Ail, un sacrÉ caractère…
Sucre
Corse
… une pointe d’originalitÉ pour vos envies.
DOSSIER DE PRESSE 2009
2 . S O M M A I R E
A.N.I AIL
Sommaire
L’ail, une pointe d’originalité pour vos envies
L’ail, un sacré caractère
L’ail, une gousse miraculeuse riche de mille vertus
>Des qualitÉs gustatives pour les toquÉs du goût
>10 recettes inÉdites façon Finger Food
>Les secrets de notre chef Geneviève LENAIN, crÉatrice de l’Évènement Gourmet
>C’est d’abord une belle plante !
>Un petit parfum d’histoire
>Une histoire d’aulx et de terroirs !
>3 variÉtÉs et 3 personnalitÉs à dÉcouvrir
>Une production qui sent bon la tradition
>Une source naturelle de nutriments
>Une plante aux propriÉtÉs mÉdicinales uniques
>Petit glossaire des mythes et lÉgendes entourant la symbolique de l’ail
>Les recettes
page 4 à page 9
page 10 à page 13
page 14 à page 15
L’ail,
à la
Il est censé protéger du mal, il pourrait repo conjurer le mauvais sort, prévenir des maladie ou encore lutter contre la cellulite... L’ail a fait le des temps.
Ennemi des rendez-vous galants pour certains, l à tout bon petit plat pour d’autres, jamais aucun autant de sentiments contradictoires ni n’a été légendes, de croyances ou d’anecdotes.
Condiment parfois mal-aimÉ, l’ail est l’un des ingrÉdients culinaires les plus populaires en France, Étroitement liÉ à la cuisine de terroir et à la haute gastronomie.
Mais pense-t-on à lui plus simplement dans les petits repas pris sur le pouce, ou dans les instants de consommation entre amis ?
L’ail n’a pas son pareil pour relever une recette et les trÉsors gustatifs que renferment ces petites têtes sont à l’image de la richesse de son histoire.
Après le brunch dÉs français se mettent à de soupe et de lunch) midi entre amis ou (dîner-goûter pris sur l apÉritif dinatoire.
Associer l’ail à ces nouvelles formes de cuisine apÉritives est aujourd’hui essentiel. Rien de tel pour rÉhausser les saveurs et apporter une pointe de caractère à de nombreux mets...
IngrÉdient incontournable pour une cuisine originale, moderne et conviviale, l’ail est aujourd’hui le condiment à la mode par excellence.
O I N T E A P A L L ’ A I L . 3P L A I S I R D U
DOSSIER DE PRESSE 2009
A.N.I AIL
L’ail, une pointe d’originalitÉ  pour vos envies...
Ingrédient typique de la Provence pour le pistou, les tians de légumes, la soupe à l’ail ou l’aïoli, l’ail est un ingrédient indispensable dans bon nombre de recettes. Et que serait le traditionnel rôti dominical, la ratatouille ou la très classique poule au pot sans un peu d’ail ? Condiment essentiel en cuisine, l’ail est également utilisé en tant qu’ingrédient principal. Il remporte un franc succès auprès des aficionados qui le dégustent en purée et se régalent avec l’ail en chemise braisé ou passé au four.
Mais au-delà de ces sempiternelles recettes classiques, l’ail se marie aujourd’hui à la perfection avec la cuisine moderne. A l’heure du“zapping gustatif” autour du slunch, drunch et autrepush fooding, l’ail est à redÉcouvrir dans de nombreux plats inÉdits, faciles à rÉaliser, à la fois chics et dÉcontractÉs.
Avec lefinger food, on balaye les bonnes manières et on s’invite à manger avec les doigts.
Rien de mieux alors qu’une pointe d’ail pour relever d’un peu d’originalitÉ et de caractère cette multitude de bouchÉes, verrines, tapas et amuse-bouches...
Des qualitÉs gustatives pour les toquÉs du goût
L’ail offre en cuisine un fort potentiel aromatique. Vif et savoureux, il parfume subtilement tous les plats de façon plus ou moins corsÉe selon la variÉtÉ et
l’origine. L’ail violet, plus rustique, proche de la terre, propose un goût prononcÉ qui accompagne parfaitement les viandes, surtout pour les cuissons longues. Un goût piquant, lÉgèrement sucrÉ qualifie plus particulièrement l’ail rose. Son arôme subtil n’agresse pas le palais et permet de s’accorder harmonieusement avec tous les plats et même les desserts. C’est d’ailleurs l’ail que l’on utilise en prioritÉ pour les mets sucrÉs.
10 recettes inÉdites façon FINGER FOOD par Genevière Lenain, créatrice de l’évènement Gourmet
Mini kefta de bœuf chips d’ail
Filet de rouget, purée d’ail et patate douce
Mini parmentier de canard ail et pain d’épice
Brochette de poulet et ail en chemise à la fève de tonka
4 . L ’ A I L , U N E P O I N T E D ’ O R I G I N A L I T É P O U R V O S E N V I E S …
Petite verrine de papaye verte, carottes à la coriandre et à l’huile aillée
Velouté de champignon à l’ail et chantilly de foie gras
Mini crumble tomate courgette et croustillant d’ail
Aïoli aux fruits et chocolat blanc aillé
Crème brûlée à l’ail caramélisé et à l’essence de truffe
Soupe de fraise ail et basilic au miel
L’ail vu par... a grandit en aidant sa mère et sa grand-mère autour des fourneaux. Genevieve Lenain seiausinecuileelonvualdeneaiomdlesandeffirgasiuhdrseaujoulleimpoob.t..Ele&Cahe,igotPPlostrelessF,lrueoR:edscaesedocruiman.AnrpltsuÉÉrc,eu9002neaiinulciqunsreuedeercnnortseisatelieretliuoG,temlàofadenÉLnevÉntmetiespresseeugisnosiamtiarteddsuonielropmtnat.ailjoluuerôneÉroloctnevni,saedlenesiuicsnleadlleqaeuetpiveonnÉassiMarquée par sa double culture française et asiatique, Geneviève Lenain De là est née une vocation : Elle sera Chef ! DiplômÉe de l’École GrÉgoire Ferrandi, Geneviève Lenain a forgÉ son parcours culinaire en travaillant au sein cuisine dans le cadre de l’école des Gourmets,Geneviève propose des prestations sur mesure pour l’organisation de rÉceptions ou la mise à disposition de Chefs à domicile. RÉputÉe pour son savoir-faire en matière de gastronomie crÉative, Geneviève Lenain dÉvoile ses secrets pour bien utiliser l’ail. Mêlant avec subtilitÉ la tradition et les nouvelles tendances, elle nous par
Quelle place occupe l’ail dans votre cuisine ? Pour moi l’ail, c’est comme le sel et le poivre ! C’est un ingrédient de base, incontournable dans une cuisine. Pour révéler un plat, donner de la saveur, il faut presque toujours de l’ail. Pas besoin d’en mettre beaucoup, on l’utilisera avec parcimonie... mais il est essentiel dans de nombreux plats. En plus, c’est très bon pour la santé ! Pour agrémenter un fond de sauce par exemple, mettez de l’ail pour le parfumer dès le début de la cuisson. Son goût se marie merveilleusement avec l’échalote, il ne faut surtout pas l’oublier...
Quelles sont vos sources d’inspiration ? Comment choisissez vous vos ingrÉdients ? Chaque jour, ma cuisine est différente... Elle est l’expression de mon état d’âme et varie selon ce que je trouve au marché. J’aime mixer les ingrédients de différentes origines, différentes cultures. J’associe les
saveurs dans un esprit de créativité. Il y a des bases bien sûr, c’est important. Mais l’imagination et la passion sont des éléments clés pour une cuisine non standardisée. L’ail fait partie de ces petits plus. C’est la touche qui va donner à un plat une identité nouvelle.
Quelles sont vos recettes prÉferÉes, vos plats favoris avec de l’ail ?Les pommes de terre cuites entières avec la peau, c’est délicieux avec de l’ail ! Mais je fais d’abord blanchir les têtes d’ail entières. Faire dorer ensuite l’ensemble dans un peu d’huile permet d’avoir un ail cuit parfaitement : une véritable et savoureuse purée d’ail ! Je fais aussi très souvent de l’huile aillée : cuire une gousse d’ail épluchée puis la mixer dans de l’huile d’arachide préalablement chauffée. Il faut que l’ail remonte à la surface. Dès que la coloration est blonde, stopper la cuisson et égoutter l’ail. Placée au réfrigérateur, cette huile aillée m’est très utile pour faire mariner les viandes et les poissons, mais aussi pour
l’assaisonnement des salades. L’ail cuit peut également aromatiser une salade.
Pour bien cuisiner l’ail, il y a bien quelques astuces à connaître... Avez-vous des conseils, des secrets de chef à nous dÉvoiler ? Pour bien acheter l’ail, il est important de choisir des bulbes qui soient suffisamment fermes et pas trop petits. Personnellement, je conseille l’ail en tresses... Attention à la conservation : un endroit frais et aéré, est idéal. Moi, je le mets systématiquement au réfrigérateur. Pour peler une tête d’ail, c’est très facile. Il suffit de l’écraser un peu avec le plat d’un couteau. La peau se détache de la gousse et s’enlève toute seule. Pas besoin de l’éplucher ! Pour la cuisson, il y a vraiment une température à respecter et la coloration est le meilleur des indicateurs. Dés que l’ail commence à blondir, c’est qu’il est suffisamment cuit. Quand l’ail est trop cuit, cela devient amer.
Trucs et Astuces :• Enlever le germe vert au centre de la gousse rend l’ail plus digeste • Frotter une gousse d’ail sur les paroisde vos saladiers pour parfumer vos aliments • Pour le faire frire ou le manger cru, il est conseillé de couper l’ail en lamelles bien fines.En revanche, il est conseillé de le laisser entier dans les préparations requérant une cuisson prolongée.
Contre les petits dÉsagrÉments de l’ail... Pour garder une haleine fraîche : croquer un grain de cafÉ, mâcher un brin de persil, un clou de girofle, de la rÉglisse ou de l’anis vert... Pour des mains sans odeur : utiliser un “savon d’acier”ou tout autre ustensile en acier. Pour les ustensiles de cuisine : rincer les couteaux à l’eau très froide et frotter la planche à dÉcouper simplement avec du gros sel.
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Filet de rouget, purée d’ail et patate douce
• 2 filets de rouget levés • 100 g de patate douce • 200 g de crème liquide • 2 gousses d’ail • Sel et poivre • Huile d’olive • Pluche de cerfeuil
RECETTE Mettre sur une plaque les filets de rouget avec un peu d’huile d’olive et assaisonner. Cuire au four à 200° C pendant 5 minutes. RÉserver au frais. Cuire la patate douce au four dans du papier cuisson pendant 20 minutes. Cuire les gousses d’ail entières dans de l’eau. Mixer la patate douce. Monter la crème liquide en crème fouettÉe. Incorporer la crème fouettÉe à la purÉe de patate douce. Mixer l’ail avec un peu de crème liquide. Disposer une quenelle de mousse de patate douce sur une verrine plate. DÉposer un morceau de rouget et le napper de crème aillÉe. DÉcorer avec la pluche de cerfeuil.
Mini kefta de bœuf chips d’ail
• 100 g de bœuf haché • ½ cuillère à café de cumin • 3 gousses d’ail • Sel et poivre • ½ cuillère à café de coriandre • 10 g de fond de veau
RECETTE éplucher et couper l’ail en fines chips. Cuire les chips dans de l’huile d’arachide. Dès coloration blonde, les Égoutter puis rÉserver. MÉlanger le bœuf hachÉ, le cumin, la coriandre et la moitiÉ des chips d’ail. Assaisonner. Façonner des mini boulettes de viande et les cuire dans de l’huile d’olive 2 minutes. Pour la sauce, ajouter un peu de fond de veau et un peu d’eau. Disposer les boulettes de bœuf sur une petite verrine plate. Les napper de sauce. Placer le reste des chips d’ail en dÉcor.
Brochette de poulet et ail en chemise à la fève de tonka
Base croustillant d’ail • 1 tête d’ail • 1 l d’huile d’arachide
• 200 g de filet de poulet • sel et poivre • 1 cuillère à café de sucre • 2 gousses d’ail • 2 fèves de tonka râpées ou 2 cuillères à café d’épice tandoori ou 2 cuillères à café de curry
RECETTE éplucher et mixer l’ail en petits morceaux. Faire chauffer l’huile et mettre l’ail à cuire jusqu’à obtention d’une coloration blonde. Laisser refroidir. égoutter l’ail et rÉserver. Couper le poulet en petits morceaux et le mariner avec l’huile aillÉe, les Épices choisies, le sel, le poivre et le sucre. Cuire à l’eau les deux gousses d’ail sans les Éplucher pendant 15 minutes. Cuire les dÉs de poulet 5 minutes au four ou à la poêle. Couper en deux les gousses d’ail cuite avec la peau. Embrocher un dÉ de poulet, une gousse d’ail et un dÉ de poulet. Servir froid.
Mini parmentier de canard ail et pain d’épices
• 1 cuisse de canard confit • 1 échalote • 2 gousses d’ail • Persil plat • Huile d’olive • 800 g de pomme de terre • Sel et poivre
RECETTE DÉsosser la cuisse de canard et l’effilocher. éplucher et ciseler l’Échalote. Ciseler le persil plat. Faire revenir l’Échalote avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le canard et le persil plat. Faire revenir quelques minutes. Mouiller avec un peu d’eau, assaisonner. éplucher et couper les pommes de terre puis les cuire à partir d’eau froide avec les gousses d’ail non ÉpluchÉes. écraser ensuite les pommes de terre cuites avec les gousses d’ail ÉpluchÉes. Ajouter une noisette de beurre.
LE MONTAGE : Disposer le canard dans un mini ramequin. étaler dÉlicatement l’ÉcrasÉ de pomme de terre à l’ail. Mixer le pain d’Épice et le parsemer sur les pommes de terre. Passer au four 5 minutes.
Velouté de champignon à l’ail et chantilly de foie gras
• 200 g de champignons • 2 dl de crème liquide • 50 g de bloc de foie gras • 3 gousses d’ail • Sel et poivre • Persil plat
RECETTE éplucher et couper les champignons et l’ail. Faire fondre le beurre et y faire revenir l’ail et les champignons. Incorporer le persil, ciseler et assaisonner. Mouiller à hauteur. Cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Mixer les lÉgumes cuits (champignons et ail). En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche. CHANTILLY DE FOIE GRAS :Mixer la mousse de foie gras en purÉe. Monter la crème liquide en chantilly salÉe. Incorporer dÉlicatement la crème et la purÉe de foie gras. DRESSAGE : PrÉsenter le veloutÉ dans un mini bol. Façonner une quenelle de chantilly au foie gras.
Petite verrine de papaye verte, carottes à la coriandre et à l’huile aillée Base croustillant d’ail• 1 tête d’ail • 1 l d’huile d’arachide • 100 g de carottes râpées • 100 g de papaye verte râpée • 4 crevettes cuites • Coriandre • Citron vert RECETTE éplucher et mixer l’ail en petits morceaux. Faire chauffer l’huile et mettre l’ail à cuire jusqu’à obtention d’une coloration blonde. Laisser refroidir. égoutter l’ail et rÉserver. Conserver l’huile aillÉe pour l’assaisonnement. éplucher et râper la papaye verte et les carottes puis les mÉlanger. Ciseler la coriandre et presser le citron vert. Assaisonner le mÉlange avec le citron vert et l’huile aillÉe. DÉcorer avec les crevettes et le croustillant d’ail.
Mini crumble tomate courgette et croustillant d’ail
Base croustillant d’ail • 1 tête d’ail • 1 l d’huile d’arachide • 100 g de courgettes • 100 g de tomates • 50 g de farine • 50 g de parmesan • 50 g de beurre froid • 20 g de croustillant d’ail • Sel et poivre • Feuilles de basilic
RECETTE éplucher et mixer l’ail en petits morceaux. Faire chauffer l’huile et mettre l’ail à cuire jusqu’à obtention d’une coloration blonde. Laisser refroidir. égoutter l’ail et rÉserver. (Conserver l’huile aillÉe pour les marinades ou l’assaisonnement d’une salade). MÉlanger dÉlicatement la farine, le parmesan, le beurre et le croustillant d’ail. Couper en petits dÉs les tomates et les courgettes puis assaisonner. Ciseler les feuilles de basilic. Disposer les lÉgumes et le basilic dans un mini plat à gratin beurrÉ puis recouvrir avec la pâte à crumble. Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
Crème brûlée à l’ail caramelisé et à l’essence de truffe
Base sucrée ail • 2 dl d’eau • 250 g de sucre • 6 gousses d’ail • ¼ l de crème liquide • 2 jaunes d’œuf • Sucre cassonade • 1 goutte d’essence de truffe
RECETTE Chauffer l’eau et le sucre. Faire bouillir. éplucher les gousses d’ail et les cuire dans le sirop pendant 20 minutes à feu doux. égoutter les gousses d’ail et les faire revenir pour les caramÉliser. MÉlanger dans un bol la crème liquide, les jaunes d’œuf et le sucre. Ajouter une goutte d’essence de truffe et les gousses d’ail caramÉlisÉes. Mettre la prÉparation dans des petits moules à crème brûlÉe. Cuire au bain marie au four à 150° C pendant 15 à 20 minutes. RÉserver au frais. Ajouter la cassonade et caramÉliser.
Aïoli aux fruits et chocolat blanc aillé
Base sucrée ail• 2 dl d’eau • 200 g de sucre • 6 gousses d’ail • 100 g de crème pâtissière • 50 g de crème liquide • 20 g de chocolat blanc fondu • 4 brochettes de fruits (ananas, fraises, kiwis)
RECETTE Chauffer l’eau et le sucre. Faire bouillir. éplucher les gousses d’ail et les couper en lamelles. Cuire les gousses d’ail dans le sirop pendant 20 minutes à feu doux. MÉlanger à la crème pâtissière 50 g de crème liquide montÉe et le chocolat blanc fondu. Ajouter les gousses d’ail du sirop et mixer. Couper les fruits en dÉs. Tremper les brochettes dans la prÉparation.
Soupe de fraise ail et basilic au miel
Base sucrée ail• 2 dl d’eau • 200 g de sucre • 6 gousses d’ail • 1 cuillère à soupe de miel • 150 g de fraises • Basilic
RECETTE Chauffer l’eau et le sucre. Faire bouillir. éplucher les gousses d’ail et les couper en lamelles. Cuire les gousses d’ail dans le sirop pendant 20 minutes à feu doux. Mixer les fraises et ciseler le basilic. Dans une verrine, disposer le sirop avec 1 ou 2 lamelles d’ail sucrÉes. Recouvri avec le coulis de fraise.
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A.N.I AIL
L’ail,
C’est d’abord une belle plante ! Plante potagère herbacÉe, bulbeuse et vivace, l’ail n’est ni un Épice ni un lÉgume. Les bulbes, qui se dÉveloppent sous la terre, sont employÉs en cuisine comme condiment au même titre que l’oignon, le poireau ou l’Échalote. Aussi appelÉ“tête d’ail“, chaque bulbe se compose de plusieurs caïeux : les gousses d’ail. L’Allium Sativum, le petit nom savant de notre illustre hÉros, est une plante à fleurs monocotylÉdones de la famille des liliacÉes. Elle mesure de 30 à 70 cm et sa culture est annuelle. L’ail nouveau,aussi appelÉ ail vert ou ail frais, marque le dÉbut de la saison. EphÉmère et fragile, il est commercialisÉ dans les 24 heures uniquement au printemps et en dÉbut d’ÉtÉ et ne reprÉsente donc qu’une petite partie de la production d’ail.
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un sacrÉ caractère...
L’ail sec, le plus courant, est rÉcoltÉ à partir de mi-juin. Il est disponible sur les Étals à partir de mi juillet. Pour l’ail blanc, la saison dure jusqu’à fin dÉcembre, pour l’ail rose jusqu’à fin mars. Un petit parfum d’histoire... Depuis la nuit des temps, l’ail se consomme partout dans le monde... VantÉ par les poètes dès l’AntiquitÉ, mis en avant au fil du temps à travers moult lÉgendes et anecdotes mythiques, l’ail a marquÉ l’histoire de façon tenace. Originaire de l’Asie Centrale, il a ÉtÉ introduit en Europe par les Romains au fur et à mesure de leurs campagnes. Ces derniers le consomment alors au petit-dÉjeuner, frottÉ sur du pain. Largement cultivÉ en égypte, on raconte que le premier conflit social de l’histoire de l’humanitÉ fut provoquÉ par la ration d’ail supprimÉe aux esclaves Égyptiens
construisant les pyramides. Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant. Ils le donnaient à manger à leurs soldats en campagne et les athlètes grecs en consommaient de grandes quantitÉs. C’est Godefroy De Bouillon, chef de la première croisade de 1096 à 1099, qui introduisit l’ail en France et fit des Gaulois de grands consommateurs d’ail.
Quant au Roi Henri IV, dont la poule au pot truffÉe d’ail est si cÉlèbre, la tradition jurançonne raconte qu’il aurait ÉtÉ baptisÉ avec une gousse de ce divin condiment... Royal !
L’ail une histoire d’aulx et de terroirs !
Pour beaucoup, les têtes d’ail se suivent mais pourtant ne se ressemblent pas !Il existe plus de 700 variÉtÉs d’aulx et on distingue Également des“crus”, comme
L’AIL revendique ses terroirs.Afin de se différencier de l’ail d’importation et de valoriser leur terroir, les producteurs d’ail français se sont orientés vers une identification officielle de la qualité et de l’origine de leur production : AOP, IGP et Label Rouge. Ainsi, la quasi-totalité des producteurs français est engagée dans des démarches officielles de qualité.
dans le vin. Deux aulx cultivÉs à des endroits diffÉrents n’auront pas les mêmes qualitÉs organoleptiques. Selon les rÉgions et les variÉtÉs, des typicitÉs se distinguent en terme de taille, de couleur et de saveur.
Associant chaque zone de production à un terroir spÉcifique, un type variÉtal et des critères de qualitÉ et d’authenticitÉ, l’ail français est une rÉfÉrence. Produit en France, l’ail possède ainsi un lien fort avec son terroir qu’il est important de privilÉgier.
RÉpartition de la production française : Sud - Ouest80% Sud - Est} Auvergne 20% Nord-Pas-de-Calais}
 Ail rose de Lautrec : Label Rouge et IGP  Ail Blanc de Lomagne : IGP  Ail Blanc de la Drôme : IGP
 Ail Rose d’Auvergne : Label Rouge et IGP en cours d’instruction  Ail violet de Cadours :AOC en cours d’instruction par l’INAO
Ail rose Ail blanc de Lautrec Ail de Lomagne violet de Cadours
Ail rose d'Auvergne
Ail blanc de la Drôme
3 variÉtÉs et 3 personnalitÉs à dÉcouvrir
L’ailviolet le pluscorsé, reprÉsente seulement 7% de la culture d’ail en France. On le dÉguste de juillet à dÉcembre.
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A.N.I AIL
Une production qui sent bon la tradition • La plantation La pÉriode de plantation se dÉroule en automne (en octobre-novembre) pour laisser au bulbe d’ail le temps de s’enraciner avant l’hiver. Les caïeux sont sÉparÉs puis enterrÉs à 5-6 cm de profondeur. La fin de l’hiver annonce alors la sortie de terre d’une tige herbacÉe composÉe de longues feuilles Étroites et la formation de caïeux qui composeront le bulbe.
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• La récolte A l’exception de l’ail nouveau, rÉcoltÉ vert dÉbut mai, l’essentiel de la production est arrachÉe à maturitÉ. La rÉcolte, qui se fait toujours mÉcaniquement, dÉmarre lorsque les feuilles commencent à sÉcher, à se faner et à se courber vers le sol et que le bulbe a alors atteint son dÉveloppement optimal.
Selon leurs particularitÉs gÉnÉtiques, les espèces possèdent ou non une hampe florale (bâton). L’ail à hampe florale, arrachÉ en fane, est utilisÉ pour la confection de grappes (manouilles). Il est communÉment appelÉ“ail à bâton”.L’ail qui en est dÉpourvu peut être destinÉ au tressage lorsqu’il est ramassÉ en fanes.
C’est bon à savoir…
L’ailse cultiver partout et pas uniquement peut dans les rÉgions chaudes. Les terres propices à la culture de l’ail sont de nature argilo-calcaires et peu caillouteuses.
Pour que lailse dÉveloppe dans les meilleures conditions, il faut prendre en compte le prÉcÉdent cultural de la parcelle : il est dÉconseillÉ de planter l’ail derrière une autre culture d’alliacÉe(ail, oignon, échalote,)pendant 3 à 5 ans.
En revanche, l’ailse dÉveloppe pleinement derrière des cultures de cÉrÉales à paille comme le blÉ, le colza ou l’orge.
• Le séchage Une fois rÉcoltÉ, l’ail doit se ressuyer correctement et pendant plusieurs semaines pour lui assurer une longue conservation. Etape qui conditionne la couleur de l’ail. C’est après plusieurs semaines de sÉchage que la coloration caractÉristique de son espèce est obtenue. Deux systèmes de séchage sont utilisés : • Le séchage traditionnel à la barre qui consiste à laisser sÉcher l’ail à l’air libre sous des abris ventilÉs. • Le séchage sous abri par soufflage d’air : un air chaud pulsÉ permet le sÉchage de l’ail ÉqueutÉ.
Le pelage Après sÉchage, l’ail est dÉbarrassÉ de ses racines et les tuniques externes du bulbe sont enlevÉes à la main. Ce pelage manuel permet d’obtenir un ail rÉpondant parfaitement aux critères imposÉs par la commercialisation. • Le tressage Dans l’esprit de la tradition, il est toujours effectuÉ à la main et donne lieu à des concours de tressage à l’occasion de la “fête de l’ail” qui se perpÉtue chaque annÉe dans de nombreux villages.
Les Chiffres
PRODUCTION MONDIALE(Données 2007-source FAO):Environ15 millions de tonnes d’ail sont produites à travers le monde chaque annéedont 12 000 000 de tonnes en Chine. L’Europe, quant à elle, produit environ 300 000 tonnes par an.
PRODUCTION EUROPéENNE(Données 2007-source FAO):Avec une production avoisinant les140 000 tonnes, l’Espagne estle leader européen de la productiondevant l’Italie et la France.
Production nationale(Source service de la statistique et de la prospective):Une surface cultivÉe de24 000 ha.Une production avoisinant les20 000 tonnes.Trois rÉgions reprÉsentent 80% de la production nationale : Midi PyrÉnÉes ère (1 rÉgion de production), Rhône Alpes et PACA. Les 20% restants sont cultivÉs en Auvergne et en rÉgion Nord Pas De Calais.
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A.N.I AIL
L’ail, une gousse miraculeuse  riche de mille vertus...
“Qui a de l’ail dans son jardin, n’a pas besoin de médecin”, dit le proverbe...Véritable révélateur de goût en cuisine, élément indispensable de la gastronomie moderne, l’ail n’en est pas moins un formidable allié de notre santé.
Une source naturelle de nutriments
Peu hydratÉ, l’ail renferme en moyenne 64% d’eau contre plus de 85% pour la plupart des lÉgumes frais. Il possède 27,5 % de glucides, essentiellement des glucides complexes originaux(sucre de réserve pour la plante)et aussi des sucres simples et 6 % de protÉines. L’apport en minÉraux est très diversifiÉ avec une dominante de potassium et de soufre, et la prÉsence de nombreux oligo-ÉlÉments. À noter, la prÉsence de sÉlÉnium(anti-oxydant et bénéfique contre le vieillissement
cellulaire), relativement rare dans les aliments.
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Une plante aux propriÉtÉs mÉdicinales uniques Depuis le dÉbut de notre ère, aux alentours de 1 500 av JC, toutes les grandes civili-sations ont domestiquÉ l’ail et ont bÉnÉficiÉ de ses bienfaits. Des bienfaits certes culinaires mais aussi thÉrapeutiques. Aujourd’hui l’ail est reconnu pour ses nombreuses vertus mÉdicinales à la fois prÉventives et curatives. • Il fluidifie le sang L’ail contient de l’adÉnosine. Cette subs-tance Éclaircit le sang, favorise la dilatation des vaisseaux et Évite la formation de caillots.
• Des actions anticancéreuses scientifiquement prouvées Une Étude menÉe dernièrement par l’INRA a mis en avant le rôle de l’ail dans la prÉvention des cancers. Ses composÉs soufrÉs ainsi que des substances comme l’ajoène et“l’allicine”un effet exercent prÉventif contre les cancers digestifs.
• Prévention des maladies cardio-vasculaires En plus de ses propriÉtÉs, l’ail concoure à Équilibrer le taux de cholestÉrol. En effet, les bÉnÉfices de l’ail sur le système cardiovasculaire sont connus depuis longtemps, les esclaves des pyramides Égyptiennes prenaient une ration d’ail par jour pour une meilleure rÉsistance.
• Partenaire “beauté” et “mange-graisse” L’ail stimule le système immunitaire, fortifie les os et amÉliore l’État de la peau, des cheveux, des ongles et lutte même contre la cellulite par sa composition riche en vitamines, minÉraux et oligo-ÉlÉments.
• Des effets antiseptiqueset anti-inflammatoires DÉjà utilisÉ depuis plusieurs siècles dans les monastères pour soigner les blessures, l’action antiseptique de l’ail est reconnue
aujourd’hui par la science. En effet, “l’allicine” essence contenue dans l’ail bloque deux groupes d’enzymes prÉsentes dans les bactÉries. Elle agit sur les piqures de moustiques et les morsures.
Petit glossaire des mythes et lÉgendes entourant la symbolique de l’ail… C’est bien connu... l’ail a la rÉputation d’Éloigner le mal : il fait fuir les vampires, les zombies et sans doute le diable lui-même ! Superstitions, croyances ou traditions, l’ail a nourri les lÉgendes au-delà du temps... Au Moyen-âge, les enfants portaient destresses d’ail autour du cou pour se protÉger des sorcières. La lÉgende de l’ail“anti-vampire”y prendrait sa source. En SibÉrie, selon les croyances des bou-riates, l’approche des âmes des femmes mortes en couches et qui reviennent la nuit persÉcuter ces vivants se reconnait à l’odeur d’ail qu’elles rÉpandent. Les Batak de BornÉo accordent à l’ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues. C’est parce que l’ail protègerait du mauvais œil que l’on retrouve en Sicile, en Italie, en Grèce mais aussi en Inde, des bouquets
Linguistique
de têtes d’ail attachÉes de laine rouge. En Grèce, le simple fait de prononcer le mot “ail”conjure des mauvais sorts. Les bergers des Carpates, avant de traire pour la première fois leurs brebis, se frottent les mains avec de l’ail bÉni, afin de protÉger le troupeau contre les morsures de serpents. À Rome, l’entrÉe du temple de Cybèle Était interdite à ceux qui venaient de consommer de l’ail. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l’ail est devenu le symbole de la vie militaire. En France, l’ail Était très utilisÉ pour rÉchauffer les amoureux. L’ail Était Également servi en soupe aux jeunes mariÉs le matin de la nuit de noce, pour ses effets aphrodisiaques et pour assurer la fertilitÉ du couple.
L’ailprovient du latin allium. L’ail (Allium sativum) est un dÉrivÉ du celte“all”qui signifie chaud, et de“sançum”qui signifie cultivÉ. Il existe aussi le terme“agli” en grec classique pour dÉsigner la gousse d’ail et le terme “Aluh”en sanskrit pour une plante à bulbe. En grec moderne, c’est“skordo”. Le mot ail ne possède pas vraiment de racine indoeuropÉenne.
Etonnant jusqu’au bout ?
Le pluriel d’ail est Étrange car il est double : en botanique, on utilise des ails tandis qu’en cuisine, on dira qu’il existe des aulx.
L ’ A I L , U N E G O U S S E M I R A C U L E U S E R I C h E D E M I L L E V E R T U S . . . . 1 5
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