La viande dans les campagnes lorraines. Évolution d'une habitude alimentaire - article ; n°439 ; vol.80, pg 288-329

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Annales de Géographie - Année 1971 - Volume 80 - Numéro 439 - Pages 288-329
Meat in the lorrainese country. Evolution of alimentary habit.
Meat consumption was formerly limited for several reasons (sale of the whole production, savings, conservation problems), then seems to have been increasing from 1860 up by the towns and for a minority of well-to-do people who began to eat boiled beef on Sundays. Between 1870 and 1914 the workers of the factories located in the country regularly buy butcher's meat and farm servants demanp to get some too. Only the jobbing workmen and the very small landowners do not eat much butcher's for they enjoy too small incomes. Between the two wars, motorcar enables butchers to make regular rounds ; so poorer people's menus include very fat boiled beef every Sunday. This creates a two-way business : plain morsels from the cities to the country and choice morsels in the other way. After 1950, butcher's meat eating becomes usual several times per week, first at the non-farmers', then at the farmers'. The importance and the frequency of the rounds has been multiplied by two or three since 1914. Patrons get more and more hard to please and disdain plain morsels. Meat takes a greater part in the countrymen's diet who finally solve the fresh meat conservation problem with the freezer.
Freinée pour diverses raisons (orientation vers la vente, souci d'économie, souci de conservation...), la consommation de la viande progresse semble-t-il à partir de 1860 près des villes et pour une minorité de gens aisés qui adoptent le pot-au-feu le dimanche. Entre 1870 et 1914 les ouvriers des usines en milieu rural se procurent régulièrement de la viande de boucherie et les domestiques de culture l'exigent. Seuls les tâcherons et les très petits propriétaires n'en mangent guère faute de moyens suffisants. Entre les deux guerres, l'automobile facilite les tournées régulières des bouchers, le pot-au-feu bien gras figure le dimanche sur les tables des moins aisés. Un double circuit d'échanges se développe : bas morceaux dans le sens villes-campagnes et beaux morceaux en sens inverse. Après 1950, l'habitude de consommer la viande de boucherie plusieurs fois par semaine devient régulière, d'abord chez les non-agricoles, puis chez les cultivateurs. L'ampleur et la fréquence des tournées doublent ou triplent par rapport à 1914. Les clients deviennent plus exigeants et délaissent les bas morceaux. La viande prend une grande importance dans le régime alimentaire des ruraux qui résolvent enfin, grâce au congélateur, le problème de sa conservation à l'état frais.
42 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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Publié le 01 janvier 1971
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Langue Français
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Claude Thouvenot
La viande dans les campagnes lorraines. Évolution d'une
habitude alimentaire
In: Annales de Géographie. 1971, t. 80, n°439. pp. 288-329.
Citer ce document / Cite this document :
Thouvenot Claude. La viande dans les campagnes lorraines. Évolution d'une habitude alimentaire. In: Annales de Géographie.
1971, t. 80, n°439. pp. 288-329.
doi : 10.3406/geo.1971.15319
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/geo_0003-4010_1971_num_80_439_15319
Abstract
Meat in the lorrainese country. Evolution of alimentary habit.
Meat consumption was formerly limited for several reasons (sale of the whole production, savings,
conservation problems), then seems to have been increasing from 1860 up by the towns and for a
minority of well-to-do people who began to eat boiled beef on Sundays. Between 1870 and 1914 the
workers of the factories located in the country regularly buy butcher's meat and farm servants demanp
to get some too. Only the jobbing workmen and the very small landowners do not eat much butcher's for
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rounds ; so poorer people's menus include very fat boiled beef every Sunday. This creates a two-way
business : plain morsels from the cities to the country and choice morsels in the other way. After 1950,
butcher's meat eating becomes usual several times per week, first at the non-farmers', then at the
farmers'. The importance and the frequency of the rounds has been multiplied by two or three since
1914. Patrons get more and more hard to please and disdain plain morsels. Meat takes a greater part in
the countrymen's diet who finally solve the fresh meat conservation problem with the freezer.
Résumé
Freinée pour diverses raisons (orientation vers la vente, souci d'économie, souci de conservation...), la
consommation de la viande progresse semble-t-il à partir de 1860 près des villes et pour une minorité
de gens aisés qui adoptent le pot-au-feu le dimanche. Entre 1870 et 1914 les ouvriers des usines en
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1950, l'habitude de consommer la viande de boucherie plusieurs fois par semaine devient régulière,
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doublent ou triplent par rapport à 1914. Les clients deviennent plus exigeants et délaissent les bas
morceaux. La viande prend une grande importance dans le régime alimentaire des ruraux qui résolvent
enfin, grâce au congélateur, le problème de sa conservation à l'état frais.