Médaillons de veau sauce aux morilles et spätzlis à l'ail des ours
3
pages
Français
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2012
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Médaillons de veau sauce aux morilles et spätzlis à l'ail des ours
Ingrédients
mise en place: sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant la cuisson préparation: env. 1 h 15 repos: env. 30 min cuisson basse température: env. 40 min
Pour 6 personnes
spätzlis à l'ail des ours:
1 dl de lait 80 g de feuilles d'ail des ours, soigneusement lavées 4 œufs1-1,5 dl d'eau 450 g de farine ou de farine à knöpflis 1 ½ cc de sel
médaillons de veau:
12 médaillons de veau de 80 g pièce beurre ou crème à rôtir ¾ de cc de sel poivre
sauce aux morilles:
250 g de morilles fraîches, nettoyées, coupées en 2 selon les goûts
1 oignon, finement haché beurre pour faire revenir 3 cs de farine 1-2 cs de cognac, selon les goûts 3,5-4 dl de bouillon 1 dl de crème un peu de sel poivre paprika beurre, selon les goûts
Préparation
1Spätzlis: mélanger le lait et l'ail des ours, mixer. Ajouter les œufs et l'eau, battre. Mélanger la farine et le sel, former un puits. Y verser le liquide, mélanger. Tapoter la pâte jusqu'à la formation de petites bulles. Couvrir et laisser reposer 30 min.
2Médaillons: préchauffer le four à 80°C. Y placer 2 plats et 6 assiettes. Saisir la viande dans le beurre à rôtir 4-5 min de tous les côtés, saler, poivrer. Disposer sur un des plats chauds, poursuivre la cuisson au four pendant 35-40 min.
3Spätzlis: détailler la pâte en portions sur une planche rincée à l‘eau. Couper en fines lanières directement au-
dessus d'une casserole d'eau bouillante à l'aide d'une corne à pâte ou d'un couteau. Laisser gonfler jusqu'à ce que les spätzlis remontent à la surface. Retirer à l'aide d'une écumoire, bien égoutter et placer sur le second plat placé au four. Couvrir et réserver au chaud au four.
4Sauce aux morilles: faire revenir les morilles et les oignons dans le beurre. Saupoudrer de farine, mélanger. Mouiller avec le cognac selon les goûts et/ou avec le bouillon, porter à ébullition. Incorporer la crème, réduire 5-10 min, assaisonner.
5Faire revenir les spätzlis selon les goûts dans le beurre. 6Dresser les médaillons et les spätzlis dans les assiettes chaudes, napper de sauce aux morilles. Préparer les spätzlis la veille, couvrir et réserver 1-2 jour(s) au réfrigérateur ou congeler. Faire revenir dans du beurre avant de servir. Préparer la sauce aux morilles une demi-journée à l'avance, réchauffer juste avant de servir. Remplacer les morilles fraîches par 25 g de morilles séchées.
