MENU DE NOËL PROVENÇAL

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MENU DE NOËL. PROVENÇAL. 3 couleurs : rosé, rouge, blanc. Les Côtes de Provence révèlent des accords parfaits. 3 recettes originales signées Alain ...

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• Publié par: Barrique
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MENU DE O PROVENÇAL 3 recettes originales signées Alain Passard

3 couleurs : rosé, rouge, blanc Les Côtes de Provence révèlent des accords parfaits

Noël en Provence

Dans la tradition Provençale, Noël démarre le 4 décembre, le jour de la Sainte Barbe, et s’achève le 2 février à l’occasion de la chandeleur. Cette période “Calandale”, riche en symboles et en émotions, est l’occasion de laisser libre court à la fête et aux coutumes.

Le blé de la Sainte Barbe, la crèche et les santons complètent le folklore provençal au pied du sapin tandis que les marchés de Noël envahissent peu à peu les places des villages. Durant tout le mois de décembre, confections artisanales, gastronomie locale, vins et autres produits du terroir prennent place sur les étals éphémères chaleureux et conviviaux.

Gros souper, messe de minuit et treize desserts...

En Provence, les références bibliques sont très présentes dans la tradition de Noël. Le gros souper est le repas traditionnel servi durant la veillée de Noël avant la messe de minuit. Il se compose de sept plats maigres en souvenir des sept douleurs de Marie. Il est servi avec treize petits pains suivis de treize desserts représentant la Cène avec les douze apôtres et Jésus.

Si ces traditions ancestrales sont plus ou moins respectées dans les familles occitanes, elles se perpétuent, malgré tout, de génération en génération et se célèbrent en communauté. Les veillées calandales avec le gros souper et les treize desserts sont fêtées généralement avant le 24 décembre pour permettre à chacun de vivre Noël en famille comme partout ailleurs en France avec foie gras, dinde aux marrons, bûche au chocolat.

Les 13 desserts

1. La fougasse (galette) ou pompe à l’huile à base  de fine fleur de farine, d’huile d’olive, d’eau  de fleur d’oranger et de cassonade, 2. le nougat noir au miel, 3. le nougat blanc de noisettes, pignons  et pistaches. •Les 4 mendiants : 4. les figues sèches (Franciscains), 5. les raisins secs (Dominicains), 6. les amandes (Carmélites),

7. les noix (Augustins). •Les 6 fruits : 8. les raisins d’Italie conservés au grenier,  ou les poires d’hiver, 9. la pâte de coing ou fruits confits dans la région  d’Apt ou de Carpentras, 10. les mandarines ou cédrats confits, 11. la tarte à la courge, 12. les dattes : symboles du Christ venu de l’Orient, 13. les oranges.

Les Côtes de Provence

Les Côtes de Provence représentent 74% du volume total Vins de Provence toutes couleurs confondues, c’est l’appellation provençale la plus étendue géographiquement, car elle englobe 84 communes dans les départements du Var, et des Bouches-du- Rhône (Villars-sur-Var est cependant située dans les Alpes-Maritimes).

Chiffres clés Superficie : 20 500 hectares Production : 949 000 hectolitres (127 millions équivalent bouteilles) Dont 89% de rosé, 8% de rouge et 3% de blanc

La filière viticole : 380 caves particulières 38 caves coopératives 72 sociétés de négoce Rendement maximal autorisé : 55 hl/ha Rendement moyen : 47 hl/ha

Une géologie aux deux visages

Deux grands ensembles géologiques coexistent dans les Côtes de Provence : l’un calcaire, au Nord et à l’Ouest et l’autre cristallin au Sud et à l’Est. Toute la zone Ouest et Nord des Côtes de Provence est constituée d’une alternance de collines et de barres calcaires sculptées par l’érosion. Plus à l’Est, face à la mer, affleurent les massifs cristallins des Maures et de l’Estérel. Cet ensemble cristallin est formé partiellement de roches d’origine éruptive.

Aux multiples terroirs

Conséquence de l’étendue et de la variété du terroir : il n’existe pas un mais plusieurs types de Côtes de Provence ayant chacun sa personnalité géologique et climatique. Cinq grandes zones naturelles constituent l’appellation [la Bordure Maritime, la Vallée Intérieure, les collines du Haut Pays, le Bassin du Beausset et la montagne Sainte-Victoire] dans celle-ci sont délimitées actuellement trois dénominations de terroir (terroirs et vins de typicités particulières : Sainte-Victoire, Fréjus et La Londe).

Langouste de Méditerranée en aigre doux miel, citron vert et fleur d’oranger par Alain Passard

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES Temps préparation : 20 min Temps cuisson : 8 min 2 langoustes de 500 gr pièces 3 navets de taille moyenne (4/5 cm de diamètre) 3 têtes de brocolis bien fermes Moulin de poivre noir 2 citrons verts 70 gr de miel d’acacia 150 ml d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger 1 brin de romarin

Nathalie Pouzalgues,Œnologue au Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé vous propose la sélection suivante :

1. LES VIGNERONS DU BAOU 2010  Cuvée Sainte Victoire  Cépages : 60% Syrah, 40% Grenache 2. DOMAINE DE SIOUVETTE 2010  Cuvée Le Clos  Cépages : 55% Grenache, 45% Syrah/Cinsault 3. CHÂTEAU SAINTE ROSELINE 2010  Cuvée Prieuré  Cépages : 45% Mourvèdre, 45% Syrah, 10% Rolle 4. CHÂTEAU SAINT PIERRE 2010  Cuvée Prieuré  Cépages : 90% Grenache, 10% Cinsault

é Plonger dans une eau bouillante les langoustes pendant 8 à 10 min puis laisser refroidir à température ambiante.

é Tailler les navets en fins pétales dans la largeur à l’aide d’une mandoline. Plonger ceux-ci dans une eau bouillante salée durant 15 secondes puis les refroidir aussitôt dans une eau glacée. Ensuite, les déposer sur un linge et les réserver.

é Dans un bol, verser le miel, 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger et le jus de citron vert ; puis à l’aide d’un mixeur à main, incorporer délicatement l’huile d’olive (comme pour une mayonnaise). Vous obtenez un volume très dense et parfaitement lié.

é Découper les queues de langoustes en médaillons de 2 cm d’épaisseur puis les dresser au centre d’une assiette. Ajouter la chair des têtes que vous aurez soigneusement décortiquée.

é Arroser les langoustes de la sauce aigre-douce à raison de 2 cuillères à soupe par personne, puis recouvrir chaque médaillon de fins pétales de navets blanchis. Ajouter de fines tranches de brocolis crus taillées à la mandoline. Parsemer de quelques brins de romarin finement ciselés et d’un tour de moulin de poivre noir.

Les Vins Rosés - Côtes de Provence

Comme un met présenté avec soin et harmonie éveille les papilles, un vin rosé Côtes de Provence suggère un plaisir immédiat par sa couleur pâle appétissante. Le charme d’un vin rosé de Provence repose sur ses notes aromatiques très fruitées et florales, et son équilibre subtil qui oscille entre rondeur et fraîcheur. Ces vins rosés bien que secs suggèrent une impression de tendresse et de douceur. Quelques vignerons s’exercent à passer en bois leurs vins rosés pour compléter leur palette d’arômes par des senteurs toastées et épicées. Cet élevage leur donne de l’ampleur, du corps et de la persistance. A déguster entre 8 et 12°C

Canard rôti aux feuilles de figuier par Alain Passard

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Temps préparation : 15 min Temps cuisson : 25 min Attente : 15 min 4 beaux magrets de canard sur os (appelé aussi coffre, demandez à votre volailler) 20 feuilles de figuiers 1 céleri rave de taille moyenne 1 petit chou rouge 30 ml d’huile de colza 10 ml de sauce soja 60 gr de beurre demi-sel 1 brin de romarin

Nathalie Pouzalgues,Œnologue au Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé vous propose la sélection suivante :

1. CHÂTEAU COUSSIN 2007  Cuvée César  Cépages : 85% Syrah, 10% Grenache,  5% Cabernet-Sauvignon 2. DOMAINE DE RIMAURESQ 2007  Cuvée Quintessence du R  Cépages : 85% Mourvèdre, 15% Syrah 3. MAS DE CADENET 2004  Cuvée Mas Négrel Cadenet  Cépages : 45% Grenache, 45% Syrah,  10% Cabernet-Sauvignon 4. DOMAINE GAVOTY 1999  Cuvée Clarendon  Cépages : 80% Syrah, 20% Cabernet

éDans une poêle chaude, faire colorer les magrets de canard sans les cuire. Dans une cocotte en fonte, déposer un lit de feuilles de figuier, ajouter les magrets de canard à plat puis recouvrir avec le restant des feuilles. Arroser avec l’huile de colza et fermer la cocotte. Préchauffer le four à 200° puis enfourner pendant 20 min (adapter le temps de cuisson à votre goût).

éPendant ce temps, éplucher les céleris, les tailler en quartier puis les cuire avec le beurre et 1/2 verre d’eau à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson. Laisser confire et dorer les quartiers de céleri. Tailler de fins quartiers de chou rouge et procéder de la même façon.

éAprès sortie du four, laisser reposer les magrets dans la cocotte pendant 15 min puis les tailler en tronçons. Les servir ceinturés de chou et de céleri confit. Récupérer le jus de cuisson des magrets puis arroser le tout. Terminer l’assaisonnement par une fleur de sel, un trait de sauce soja et un tour de moulin de poivre.

Les vins Rouges - Côtes de Provence

A l’ombre des vins rosés, les vins rouges Côtes de Provence sont trop souvent oubliés. Cette négligence est fort dommage car les terroirs de Provence révèlent des vins rouges capables de vieillir. Ces vins associent caractère et élégance. Ils ont le tempérament des vins méridionaux chaleureux, corsés mais sont teintés d’une certaine tendresse qui rappelle volume, rondeur. Les grands millésimes, dont la maturité des tannins s’accorde avec celles de l’alcool et de l’acidité, offrent des vins rouges équilibrés riches en complexité aromatique. Ces vins persistent longtemps en bouche et laissent une impression de soyeux et de sucrosité. A déguster entre 16 et 18°C

Soufflé aux coings et aux fruits du mendiant par Alain Passard

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Temps préparation : 20 min Temps cuisson : 8 min 2 beaux coings • 1/2 citron 30 gr d’amande haché 30 gr de pistaches concassées 30 gr de raisins secs de Corinthe 30 gr de figue sèche 30 gr d’écorce d’orange confite Pour la meringue : 4 blancs d’œuf • 50 gr de sucre Pour chemiser les moules 50 gr de beurre demi sel 4 cuillères à soupe de sucre

Nathalie Pouzalgues,Œnologue au Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé vous propose la sélection suivante :

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1. DOMAINE SAINTE LUCIE 2010  Cuvée Made In Provence Premium  Cépages : 90% Rolle, 10% Clairette 2. DOMAINE DU BERCAIL 2010  Cuvée les Amandiers  Cépages : 60% Rolle, 40% Sémillon 3. CHÂTEAU FONT DU BROC 2010  Cuvée Château Font du Broc  Cépage : 100% Rolle 4. DOMAINE SAINT ANDRÉ DE FIGUIÈRE 2010  Cuvée Confidentielle  Cépage : 100% Rolle

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éCuire les coings taillés en quartier et préalablement épluchés dans une eau frémissante légèrement citronnée pendant 15 min.

éMixer la pulpe afin d’obtenir une purée lisse puis laissez refroidir.

éHacher grossièrement tous les fruits secs puis les incorporer à la purée de coings.

éDans un saladier, fouetter les blancs d’œufs en incorporant petit à petit le sucre semoule afin d’obtenir des blancs en neige bien fermes et lisses.

éIncorporer alors délicatement cette meringue à la purée de coings puis garnir 4 moules à soufflés que vous aurez chemisés avec le beurre et le sucre. Enfourner dans un four thermostat 7/8 (230°) pendant 8 min. éA la sortie du four, saupoudrer d’un sucre glace puis servir aussitôt. éVous pouvez accompagner ce soufflé d’une glace vanille arrosée d’une liqueur à la châtaigne.

Les vins Blancs - Côtes de Provence

Même si la production de vins blanc sec en Provence est “confidentielle”, ces vins élaborés très souvent avec les cépages Vermentino/Rolle, Sémillon, Clairette offrent une palette aromatique intense de notes florales et fruitées. Ces vins sont construits sur la délicatesse, la rondeur et une pointe de fraîcheur. Certains vins blancs de Provence peuvent aussi être élevés ou vinifiés en bois. Cette élaboration leur donne une large palette aromatique qui mêle des notes fruitées et florales à quelques touches de senteurs d’épices douces et de torréfaction. Leur corps est étoffé par ce passage en bois et permet à ces vins de vieillir quelques années. A déguster entre 6 et 8°C

Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence 04 94 99 50 13

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Alain Passard, chef trois étoiles du restaurant l’Arpège à Paris

Noël en Provence, c’est la fête des cinq sens ! J’aime me laisser envahir et fondre dans les couleurs et les saveurs chaudes de l’hiver. Les parfums du vin aux trois couleurs m’inspirent… J’ai envie de les faire murmurer dans la carafe et de les décanter quand le moment est venu.

NGEREUX POUR LA SANTÉ. A CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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Jennifer PENNA & Cédric SKRZYPCZAK

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P sse écrite : Mia BERTIER / mbertier@profilepr.fr & Christopher RENVOISÉ / crenvoise@profilepr.fr TV/radio : Au a MOREAU amor aux@ rofil r

Alain Passard

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