MODULE n° 15 LES BONBONS CHOCOLATS SECTEUR : HOTELLERIE ...

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MODULE n° 15 LES BONBONS CHOCOLATS SECTEUR : HOTELLERIE ...

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Extrait

OFPPT/DRIF

Réaliser par

Rozalia Carnatiu

Module n°15

« Les bonbons chocolat »

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OFPPT

ROYAUME DU MAROC

MODULE n° 15

LES BONBONS CHOCOLATS

S

ECTEUR

:

HOTELLERIE

RESTAURATION

S

PECIALITE

:

CHOCOLATERIE

CONFISERIE

N

IVEAU

:

TECHNICIEN

VERSION SEPTEMBRE

2005

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail

D

IRECTION

R

ECHERCHE ET

INGENIERIE

DE

F

ORMATION

R

ESUME

T

HEORIQUE

&

G

UIDE DE

T

RAVAUX

P

RATIQUES

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Rozalia Carnatiu

Module n°15

« Les bonbons chocolat »

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Document élaboré par :

Nom et prénom

EFP

DR

CARNATIU ROZALIA

ISHR AGADIR

DRSMD

Coordination assurée par :

Nom et prénom

Fonction

Samlali Soumaya

Responsable du projet Hôtellerie

Restauration DRIF

Samir Fousshi

Directeur de l’ISHR Casablanca

Khouadri Noureddine

Coordonnateur CDC Hôtellerie

restauration Casablanca

Révision linguistique

BEN MOHA Boualem

Validation

-- Boureanu Laura -formatrice animatrice –CDC –Hôtellerie - Restauration

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S

OMMAIRE

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Présentation du module

9

RESUME DE THEORIE

10

I.

Termes particuliers à la chocolaterie

11

II.

Matières premières

16

III. Outillage et équipement

18

IV. Hygiène et sécurité

23

V.

Bonbons chocolat

25

V.1. Classifier les principaux bonbons au chocolat

27

VI. Confiseries couramment confectionnées en chocolaterie

artisanale

27

VII. Etapes de confection des bonbons au chocolat

28

VII.1. Confectionner des bonbons au chocolat avec intérieur solides a

détaillées

28

VII.2. Confectionner des bonbons au chocolat mouler

37

VII.3. Confectionner des bonbons aux chocolats dressés à la poche

41

VII.4. Confectionner des bonbons au chocolat modeler (ou former)

43

VII.5. Confectionner des bonbons au chocolat avec intérieur couler

46

VIII. Confectionner les pièces et les sujets moulées

50

IX.

Qualité des bonbons au chocolat

56

X.

Conserver les articles en chocolat

59

XI.

Chocolat et régime

60

XII.

Chocolat et santé

61

GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES

64

TP 1

MARQUIS (Bonbon au chocolat avec intérieurs obtenu par

découpage)

65

TP 2

CHOCOLAT AU PRALINE (Bonbon au chocolat avec intérieurs

obtenu par découpage)

66

TP 3

BUCHETTE (Bonbon au chocolat avec intérieurs obtenu par

découpage)

67

TP 4

PALET CAFE (Bonbon au chocolat avec intérieurs obtenu par

découpage)

68

TP 5

BONBON PRALIN CRAQUANT (Bonbon au chocolat moulé)

69

TP 6

TABLETTE NOIX COCO (bonbon au chocolat moulé)

70

TP 7

BONBON BOUCHEE PRALINE (Bonbon au chocolat moulé)

71

TP 8

BONBON CHOCOLAT LAIT PRALINE (Bonbon au chocolat avec

intérieurs obtenu par découpage)

72

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TP 9

BONBON FONDANT (Bonbon au chocolat avec intérieurs couler)

73

TP 10

PRALIN VANILLE (Bonbon du chocolat moulée)

74

TP 11

TRUFFE L’ORANGE (Bonbon du chocolat avec intérieurs former)

75

TP 12

ROCHERS AU CHOCOLAT PRALINES (Bonbon au chocolat

former)

76

TP 13

BONBON MOULER AVEC CREME GARNITURE (Bonbon

chocolat moulé)

78

TP 14

BONBON BLANCHE IVOIRE (Bonbon chocolat formé)

79

TP 15

SUJET MOULER : L’OEUF ET LE LAPIN

81

Evaluation de fin de module

86

Liste bibliographique

88

Annexes

89

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Module 15 : LES BONBONS CHOCOLATS

Durée : 120 H

25% : théorique

75% : pratique

OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

DE COMPORTEMENT

COMPORTEMENT ATTENDU

Pour démontrer sa compétence, l'élève doit confectionner des

bonbons chocolat, selon les conditions, les critères et les précisions

qui suivent.

CONDTIONS D’EVALUATION

•

Individuellement.

•

À partir de recettes et de directives.

•

Avec l'outillage et l'équipement habituels d'un laboratoire de pâtisserie -

chocolaterie.

•

Avec les matières premières nécessaires pour confectionner, des

chocolats à intérieurs détaillés, des chocolats à intérieurs dressés à la

poche et des chocolats moulés.

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

•

Respect des règles d'hygiène et de sécurité.

•

Planification méthodique du travail.

•

Maîtrise des techniques d'utilisation de l'outillage et de l'équipement.

•

Application adéquate des méthodes de confection.

•

Qualité des chocolats.

•

Conservation appropriée.

•

Manifestation de comportements professionnels

PRÉCISIONS SUR LE

COMPORTEMENT ATTENDU

CRITÈRES PARTICULIERS DE

PERFORMANCE

1. Planifier le travail.

•

Interprétation juste des recettes et des

directives.

•

Énumération ordonnée des différentes

étapes de travail.

•

Choix et préparation adéquate de l'outillage

et de l'équipement.

•

Choix exact des matières premières.

2. Effectuer les diverses

préparations.

•

Application adéquate des méthodes de mise

au point des matières premières.

•

Précision et uniformité dans les tailles et les

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dressages d'intérieurs.

•

Respect des règles d'hygiène.

•

Conservation appropriée.

•

Confection correcte des diverses

préparations.

•

Manifestation de comportements

professionnels.

3. Terminer les chocolats.

•

Application correcte des techniques de

moulage et de finition.

•

Produit répondant aux critères de qualité.

•

Conservation appropriée.

4. Nettoyer et ranger.

•

Propreté de l'outillage et de l'équipement.

•

Rangement adéquat et sécuritaire.

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OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

Le stagiaire doit maîtriser les savoirs, savoir faire, savoir percevoir ou savoir

être jugés préalables aux apprentissages directement requis pour l’atteinte de

l’objectif de premier niveau tels que :

Avant d’apprendre à planifier le travail, le stagiaire doit :

1. Définir les termes: confiserie, bonbon de chocolats, intérieur,

moulage.

2. Classifier et reconnaître les principales variétés de bonbons au

chocolat en rapport à leur finition, leur composition ou leur

intérieur.

3. Nommer des confiseries et des intérieurs couramment

confectionnés en chocolaterie artisanale.

4. Interpréter des recettes de chocolat.

5. Expliquer les termes particuliers à la chocolaterie.

6. Décrire les étapes de confection des bonbons au chocolat.

7. Reconnaître l'outillage et les équipements particuliers à la

chocolaterie.

8. Reconnaître

les

matières

premières

nécessaires

pour

confectionner des bonbons chocolat.

Avant d’apprendre à effectuer les diverses préparations, le stagiaire

doit :

9. Expliquer les règles d'hygiène qui se rapportent aux préparations,

à la confection et à la manipulation des chocolats.

10.Expliquer les méthodes de fabrication d'intérieurs solides à tailler.

11.Appliquer les méthodes de fabrication d'intérieurs solides à tailler.

12.Expliquer les méthodes de taillage de ces intérieurs.

13.Démontrer les méthodes de taillage de ces intérieurs.

14.Expliquer les méthodes de fabrication d'intérieurs dressés.

15.Démontrer les méthodes de fabrication d'intérieurs dressés.

16.Expliquer les méthodes de dressage à la poche de ces intérieurs.

17.Démontrer les méthodes de dressage à la poche de ces intérieurs.

18.Expliquer la méthode de fabrication d'intérieurs à mouler ainsi que

leurs préparations particulières pour le garnissage.

19.Appliquer la méthode de fabrication d'intérieurs à mouler ainsi que

leurs préparations particulières pour le garnissage.

20.Expliquer la méthode de fabrication d'intérieurs et de confiseries

modelés ou formés.

21.Appliquer la méthode de fabrication d'intérieurs et de confiseries

modelés ou formés.

22.Expliquer la méthode de fabrication d'intérieurs à base d'écorces

de fruits.

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23.Appliquer la méthode de fabrication d'intérieurs à base d'écorces

de fruits.

24.Expliquer la méthode de taillage d'intérieurs à base d'écorces de

fruits.

25.Démontrer la méthode de taillage d'intérieurs à base d'écorces de

fruits.

26.Expliquer les procédés de conservation des diverses préparations.

27.Appliquer les procédés de conservation des diverses préparations.

28.Donner en degrés centigrades les températures de fonte et les

températures d'emploi des chocolats.

29.Nommer les diverses méthodes de fonte des chocolats de

couverture.

30.Expliquer les méthodes de mise au point des différents chocolats

et chocolats de couverture: fondante, lactée, ivoire.

31.Appliquer les méthodes de mise au point des différents chocolats

et chocolats de couverture: fondante, lactée, ivoire.

32.Définir les termes blocage et déblocage employés en chocolaterie.

33.Expliquer les méthodes particulières de nettoyage et de mode

d'emploi des moules à chocolat.

34.Démontrer les méthodes particulières de nettoyage et de mode

d'emploi des moules à chocolat.

Avant d’apprendre à terminer les bonbons chocolat, le stagiaire

doit :

35.Expliquer la technique du moulage et du démoulage.

36.Appliquer la technique du moulage et du démoulage.

37.Expliquer les finitions à faire sur les bonbons chocolat.

38.Expliquer les méthodes de confection de bonbons au chocolat

moulés.

39.Appliquer les méthodes de confection de bonbons au chocolat

moulés.

40.Expliquer les techniques de trempage ou d'enrobage d'intérieurs

détaillés, dressés et formés.

41.Démontrer les techniques de trempage ou d'enrobage d'intérieurs

détaillés, dressés et formés.

42.Énumérer les règles à respecter et les précautions à prendre pour

effectuer un blocage parfait des bonbons de chocolat enrobés.

43.Appliquer les procédés de conservation des chocolats.

44.Déterminer la durée de conservation pour chaque sorte de

bonbons de chocolat.

Avant d’apprendre à nettoyer et à ranger, le stagiaire doit :

45.Lier les notions d'hygiène et de sécurité au nettoyage et au

rangement.