Muses culinaires
16
pages
Français
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2018
Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe Tout savoir sur nos offres
16
pages
Français
Ebook
2018
Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe Tout savoir sur nos offres
Publié par
Publié le
25 juin 2018
Nombre de lectures
30
Licence :
Paternité, pas d'utilisation commerciale, partage des conditions initiales à l'identique
Langue
Français
Poids de l'ouvrage
2 Mo
Poésie des épluchures ? L'esprit d'Aladin au dessus de la marmite ? La poésie du quotidien est-peut être à redécouvrir
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Publié le
25 juin 2018
Nombre de lectures
30
Licence :
Paternité, pas d'utilisation commerciale, partage des conditions initiales à l'identique
Langue
Français
Poids de l'ouvrage
2 Mo
Muses
culinaires
Gabriel Meunier
à Stéphanie
Composée de recherches, de préparations, d'opérations variées, notre nourriture peut être bonne ou mauvaise, parfois excellente voir sublime, toujours nécessaire, elle reste du « terre à terre »
Eplucher des pommes de terres, une formidable tragédie ? Mijoter une daube, un songe des plus anciens ? Surveiller la cuisson d'un œuf au plat, un psaume, une incantation ? Pas du tout !
Pour l'immense majorité, calories, glucides et autres vitamines sont des carburants, historiques peut-être, absolument pas cousus de poésie tout juste de la prose culinaire, et encore. Un point c'est tout. Pas la moindre musique, pas de rimes, couleur grisaille, les incantations sont restées au vestiaire.
Stéphanie met donc en sommeil son fourneau culturel ; allègrement oserai-je dire ? Elle veut prouver le contraire du sens commun, si désolant et prosaïque. Préparez vous à toutes les inventions culinaires les plus folles, aux découvertes d'étranges saveurs, envoûtantes, magiques, aux dégustations initiatrices de voyages merveilleux.
Petite contribution à cette belle entreprise je dédie ce recueil à Stéphanie. Bons vents !
Emotion Emotion au souvenir des premiers cueilleurs Courageux ? Inconscients ? Téméraires ? Hommes qualifiés de « préhistoriques »...
Au sol à hauteur d'homme premières branches Buissons sous bois arbustes Baies délicieuses Poisons mortels
Imiter l'oiseau en réponse à l'étau de la faim Sans égoïsme le bec avale, se nourrit, instinct vital Observer un murissement prometteur associer les goûts Apprentissages risqués notre culture s'est forgée
De retour aupres des siens partager un butin précaire Distribuer quelques parts aux petits aux ancêtres Manger ensemble échanger quelque peu Demain la froidure il faudra partir
Inventer
Entre bec, main et bouche
d'épluchures en paradis
Avant apres petits ou grands évènements culinaires Emballages déballages Les deux mamelles de notre charmante société
D'abord, on emballe logique. Cela vient d'être fabriqué cela vient d'être pensé cela vient d'être vécu c'était le passé alors glisser l'affaire dans un papier ni vu ni connu. C'est trop simple
Une tartelette au citron ? pas d'hésitation un emballage in-di-vi-duel et vogue le navire. Pour un paquet de neuf tartelettes quatre emballages superposés. Saperlipopette prenez vos lunettes ! Cherchez l'ascorbate de potassium, l'édulcorant de synthèse traquez l' E232 les cadeaux de Noël méritent mieux.
Trois conteneurs sur la place du village. Chaleur toride. Caméra.
Un western est en cours de tournage ? Crissement d'une auto le chauffeur se précipite moteur tournant la noria commence Boîtes, bouteilles, sacs, blisters, bidons, flacons, cartons barettes, barquettes, caissettes, étuis, bombes, packs, bricks... QUE DU TOC !
La planette déborde tout devient déchet déchet de l'instant déchet en devenir. Refus tri refus tri refus Corvée de patates ; épluchez épluchez! déballez l'épluchure ! Il en reste toujours quelque chose… Qui sait transmuter, jusqu'à la moindre épluchure d'Arcimboldo à Philippe Dereux ne perdons pas le fil
Philippe Dereux,plasticien collagiste ;Né en1918 à Lyon ; décédé en 2001 à Villeurbanne. Son premier ouvrage :Petit traité des épluchures(Julliard, 1966)
Philippe Dereux collages d'épluchures
Goûts
Découvertes
Matin d'enfance Réveil café au lait Soirs d'été Petits biscuits chapardés au sortir du four Halte en chemin de montagne Pain partagé Cave du grand-père Premier verre de rouge en cachette
Dégoûts
Mange ta soupe et tais-toi ! Que l'assiette soit du meilleur fumet Ou du pire brouet Le coeur n'y est pas
Ragoûts
Au bord du poële Une vieille casserole Maudit couvercle Cent fois Mémé questionnée Des herbes un peu de viande Le ragoût mijotte Un de plus à table La divine sauce sera pour tous Le ragoût est la symphonie des modestes
L'homme est un loup pour... Mais mon boucher est un vrai boucher La viande ? Oui, sujet qui fâche Manger des légumes ? Bon pour les mauviettes, ça ! Testostérone, muscu et compagnie, ça c'est du vrai !
Buffalo grill 45ème Nord parallèle 250 g de steak saignant Parking poids lourds surveillé Frites à volonté toilettes nettoyées
Des millénaires pour passer du cueilleur à l'éleveur des millénaires pour s'intoxiquer d'hormones pour crever plus gras avec un corps de rêve toujours rêvé quelques jours d'illusions de futilités de mensonges et de vols
Poularde filet anguilles blanquette papillottes... le lecteur découvrira le menu servi à Louis XVIII* viande = chasse = fête mais ces délires ne furent pas réservés aux seuls monarques
Adieux, viandards !
Banquets républicains, de première communion, mâchons de confréries, associations, sociétés de chasse ponctuent régulièrement leurs assemblées d'orgies protéiques et sanguinaires
Plus près de nous restaurants autoroutiers Buffalo grill, Hippopotamus, La Boucherie et tant de chaînes saintes messes dominicales des barbecue saucisses merguez planchas
Les abattoirs eurent aussi des heures de gloire signe des temps ? Sensiblerie exagérée ? Les méthodes (ou leur absence) d'abattage sont contestées
oui il est temps temps de crier pour tous, de crier pour les animaux traités comme des amas de chair morte il est temps de lire haut et fort ce funèbre réquisitoire
…/...
adieux viandards vous étiez grands fêtards vous vous êtes fait bien du lard
adieux viandards les gratte petits n'étaient pas sur votre boulevard et lesfaiseurs de rientrop loin de grands charognards
adieux viandards adieux vos tabliers maculés accoudés au bar adieux vos serviettes souillées pour gueulards
adieux viandards vos échanges vos trafics combinards vos langages vos parlers goguenards
adieux viandards vos inutiles tueries vos riflards adieux vos olifants vos étendards
adieux viandards ne nous versez pas de pinard nous serons au petit menu, sans retard
Epitaphe, Hallali Faire naître, élever les veaux n'était pas votre problème et manger de la barbaque signifiait savoir chasser, dépecer... Maintenant des machines subventionnées officient en usines d'aliments... pour animaux de compagnie !
haro sur les multinationales de la viande du sang des poisons et de la misère
* Menu servi à Louis XVIII en 1814 à son arrivée à Compiègne (école française ; version allégée) La Grande bouffe n'avait pas encore été publiée , et c'était un « menu de carême » !
Quatre potagesPotage de poisson à la provençale. Nouilles à l'essence de racines. Potage à la d'Artois à l'essence de racines. Filets de lottes aux écrevisses.
Trente-deux entrées (pour mémoire) Trente-deux mets salés.
Les croquettes de brochets. Raie bouclée à la hollandaise. Bayonnaise de filets de soles. Quenelles de poisson à l'italienne. Grondins grillés, sauce au beurre. La brandade de morue. Plies à la poulette. Pâté chaud de lamproies. Pluviers de mer en entrée de broche. Brême à la maître d'hôtel. Les filets de soles à la Dauphine. Perches au vin de champagne. Darne d'esturgeon au beurre de Montpellier. Turban de filets de merlans à la Conty. Escalopes de morue à la provençale. La orly de filets de carrelets. Caisse d'huîtres aux fines herbes. Escalopes de barbue en croustade. Filets de poules d'eau à la bourguignonne. Eperlans à l'anglaise. Turbot au beurre d'anchois. Escalopes de truites aux fines herbes. Sauté de filets de plongeons au suprême. Vol-au-vent de poisson à la Nesle. Petites caisses de foies de lottes. La grosse anguille de la régence. Blanquette de turbot à la Béchamel. Pain de carpes au beurre d'écrevisses. Salade de filets de brochets aux laitues. Filets d'aloses à l'oseille. Le bar à la vénitienne. Papillotes de surmulets à la d'Uxelles. Boudins de poisson à la Richelieu. Vives froides à la provençale. Sauté de lottes aux truffes. Saumon, sauce aux huîtres. Rougets à la hollandaise. Filets de sarcelles à la bigarade. Timbale de macaroni garnie de laitances. Émincés de turbotins gratinés.
Trente-deux entre-mets sucrés ou salés
L'ermitage indien. Laitues au jus de racines. Blanc-manger à la crème. Buisson de homards. Gâteaux glacés à la Condé. Le pavillon rustique. Céleri à l'essence maigre. Gelée de punch. Oeufs brouillés aux truites. Petits nougats de pommes. Le pavillon hollandais. Concombres au velouté. Gelée de café moka. Oeufs pochés aux épinards. Génoises en croissant perlées. L'ermitage russe. Cardes au jus d'esturgeon. Pommes au riz glacées. Truffes à la serviette. Petits Bateaux à la Pithiviers. Les aiguillettes de goujons. Gâteau renversé au gros sucre. Truffes à l'italienne. Pudding au vin de Malvoisie. Choux-fleurs au parmesan.Les poules de mer . Petits soufflés de fécule. Oeufs pochés à la ravigote. Gelée de citrons moulée. Champignons à l'espagnole. Les sarcelles au citron. Gâteaux glacés aux pistaches. Crevettes en hérisson. Fromage bavarois aux abricots. Pommes de terre à la hollandaise. Les petites truites au bleu. Panachées en diadème au gros sucre. Petites omelettes à la purée de champignons. Gelée des quatre fruits. Salsifis à la ravigote.
Desserts
Pour extra, dix assiettes de petits soufflés en croustades. Soufflés aux macarons amers. Soufflés à l'orange. Huit Corbeilles et dix corbillons. Douze assiettes montées. Dixcompotiers. Vingt-quatresix jattes.assiettes et
A l'eau au grill à la vapeur au four à la poële en papillotte à l'étouffée le passage du cru au cuit un marqueur de civilisation bactéries détruites maladies en fuite ! les vieilles carnes s'atendrissent... Attendre la cuisson en bavardant, en riant ou se querellant autant de grands moments de la vie sociale
On devient cuisinier, on nait rotisseur
bien des gâte-sauce rêvent de s'établir ambassadeur culinaire d'un trait de plume Brillat Savarin balaye leurs espoirs le talent serait inné, inexpliqué incontrôlable, intransmissible héritage divin
Qui va officier ?
de ces exécutions en « temps réel » qui va mener le bateau ? les « mères » ou les grands chefs ? tâches ingrates tâches nobles tâches partagées ? honneurs secrets compliments… chacun pour soi ?
Impossible chronologie du feu déroulement qui échappe à l'homme, impossible retour en arrière trop cuit ou pas assez cuit ? des familles entières s'étripent pour la cuisson des œufs à la coque au restaurant un florilège de commandes met en joie le serveur A point / bleu / surpris / bien cuit / saignant / rosé*… Morte à petit feu
rassurez vous nous entrons dans une ère fantastique des siècles durant unfoyerétait reconnu l'unité d'un mode de vie partagé la bonne fée électricité peut dorénavant chauffer cuire mijoter griller sans bois sans charbon sans gaz... magie d'un simple bouton ainsi s'éteint, définitivement, toute flamme
Sans flamme la cuisine perd sa farfadette
Au feu !
* la gamme des verts ne figure pas ! Le lecteur curieux des échelles de cuisson pourra se reporter avec délices au programme du e séminaire " Approche Multi-échelle des Produits Céréaliers de Cuisson" mars 2016, AgroParistech Paris5
Condiments, aromates, épices viatiques, signatures et souvenirs, entre feu et sortilèges
ème Trouvé en Alsace dans une sépulture du XI un coffret d'or contenait deux clous de girofle
saveurs couleurs végétales animales minérales évoquent d'autres lointains, d'autres temps de terre mouillée de bois de fleurs inconnues saveurs couleurs brûlantes amères sucrées salées acides basilic bleu, rouge feu du piment, jaune safran, truffes noires mystérieuses
du jardin du magasin des lointaines colonies achetés volés d'où qu'ils viennent condiments épices aromates, accessoires indispensables car en leur sillage il est toujours une grande histoire à découvrir
fous intrépides armèrent caravelles traversèrent les plus vastes océans bravèrent faim tempêtes risquèrent mille morts pour certains ce ne furent que forbans maraudeurs baroudeurs
fous au péril de leur vie ont ramené mille trésors de senteurs cachés à fond de cale en des coffres anciens ou leurs poches pour le roi pour la cour ils furent riches inventeurs couverts de nobles promesses pour leurs proches ce ne fut que titres vite oubliés et quelques piècettes vite évanouies
fous sans barguigner dans la marmite fumante jetons à la mémoire de ces intrépides poivre sel et quelques belles feuilles de laurier les couleurs les plus vives nous déposerons sur la table
ainsi cuisiniers belles cuisinières signent leur partition en offrande bien des convives en sont réconfortés condiments épices aromates transfigurent les mets les jours et les hommes
vieilles oxydations matière fragiles dégradation fatales rien n'est donc éternel végétal minéral animal les cuisiniers le savent bien hantise de l'immonde pourriture traquer jusqu'à la dernière bactérie danger sournois incontrôlable le temps n'est pas un allié nettoyer désinfecter emballer protéger surveiller traquer
jeunesse toute candeur fraîcheur et primeur maîtres mots de nouvelle cuisine sitôt cueillis sitôt servis légumes du marché carte alléchante pureté
pourtant sans ferments pas de vin du vinaigre pas de pain de la bouilllie adieu nobles Roquefort et Camemberts éloges d'une lenteur magique et magnifique silencieux ferments révolutionnaires en renaissances et transmutations vous sauverez le monde pourrir et renaître continuez vivez
Pourriture immonde, nobles ferments
