Obs : CORRIGE (archives)
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Obs : CORRIGE (archives)

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1. 1°) Définissez les termes techniques suivants en précisant leurs effets sur le vin : /6. FERMENTATION MALO-LACTIQUE : ⇨ seconde fermentation, spontanée ...

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Nombre de lectures 57
Langue Français
1
1°) Définissez les termes techniques suivants en précisant leurs effets
sur le vin : /6
FERMENTATION MALO-LACTIQUE
:
seconde fermentation, spontanée ou provoquée
suite à ensemencement avec des levures spécifiques, dont le but est de diminuer l’acidité du vin pour
le rendre plus souple à la dégustation (transformer un acide fort = malique en acide faible = lactique)
OUILLAGE :
action qui consiste à compléter les barriques jusqu’à la bonde, avec le même vin,
de façon à empêcher l’air d’y entrer. Cela permet d’éviter la piqûre acétique due aux bactéries du
vinaigre (mycoderma aceti) qui se trouvent dans l’air.
PIGEAGE :
cette action consiste à enfoncer le chapeau de marc périodiquement, pour que les
éléments colorants et tanniques puissent bien se mélanger au vin, pendant la phase de macération (à
la fin de la fermentation alcoolique)
2°) Comment s’appelle la couche d’aspect cireux qui recouvre la pellicule des grains
de raisin ? /1
LA PRUINE
A-t-elle un rôle à jouer dans la vinification ? /1
Oui, car elle contient des levures utiles à la fermentation alcoolique.
3°) Dans une vinification en rouge : /2
Cette opération consiste à faire éclater les baies, afin d’en libérer le jus, il s’agit du
FOULAGE
Conséquence de cette action : les rafles sont séparées du reste de la vendange,
il s’agit de
L’ERAFLAGE (ou égrappage)
4°) Les matières colorantes des raisins rouges s’appellent
:
LES ANTHOCYANES
/1
Les matières colorantes des raisins blancs sont les :
LES FLAVONES
/1
5°) Responsable de la pourriture noble, je me développe à l’automne, sur la peau de
certains raisins, sous certaines conditions climatiques, et suis indispensable à
l’élaboration des vins blancs liquoreux /2
Je suis le
BOTRYTIS CINEREA
Complétez le tableau suivant avec un exemple de votre choix pour chacun des
vignobles cités : /4
Vins blancs liquoreux
(réponse au choix)
Régions viticoles
A.O.C.
BARSAC, SAUTERNES, LOUPIAC
A.O.C.
SAINTE CROIX DU MONT…CERONS..etc……
BORDELAIS
A.O.C.
ALSACE ou ALSACE GRAND CRU (bien préciser V.T
(vendanges tardives ou S.G.N. (sélection de grains nobles°
ALSACE
A.O.C.
JURANCON, PACHERENC-DU-VIC-BILH,
MONBAZILLAC, ROSETTE etc……..
SUD-OUEST
NOM :
Prénom :
B.T.S. MAN Hôtellerie.
PARTIELS
ŒNOLOGIE / CRU DES VINS
DUREE 1 heure
Note :
/20
Obs :
CORRIGE (archives)
/100 pts
2
5° suite) Quelle est la particularité mise en œuvre au moment des vendanges, pour
élaborer ce type de vin ? /1
Vendange tout à fait particulière, car seules les grappes
au dernier stade de pourriture noble sont
choisies et cueillies
grain par grain
7°) Complétez dans l’ordre chronologique le tableau avec les étapes manquantes du
cycle végétatif de la vigne : /6
Etapes
1
DEBOURREMENT
2
FLORAISON
3
NOUAISON
4
VERAISON
5
MATURATION (vendanges)
6
SURMATURATION
7
POURRITURE NOBLE
8°) Insecte terriblement destructeur, j’ai quasiment anéanti le vignoble européen à la
fin du XIXème siècle, je suis le :
PHYLLOXERA
/0.5
9°) Dans la méthode champenoise, quel rôle joue la liqueur de tirage ?
/1
Elle permet la seconde fermentation en bouteille, appelée
PRISE DE MOUSSE
De quoi se compose t-elle ?
/0.5
Elle se compose principalement de sucre de canne et de levures
10°) Complétez dans l’ordre chronologique les 7 étapes manquantes de la méthode
champenoise : /7
Etapes
8
mise sur pupitre
9
REMUAGE
10
glaçage des dépôts
11
DEGORGEMENT
12
EGALISAGE/DOSAGE
13.
habillage
Etapes
1
vendanges
2
PRESSURAGE
3
DEBOURBAGE
4
fermentation alcoolique
5
ASSEMBLAGE DES CRUS
6
tirage
7
PRISE DE MOUSSE (bouteilles
stockées sur lattes, en cave)
3
11°) Associez les contenances avec les flacons de champagne correspondants :
(merci de faire des traits bien droits) /5
Mathusalem
15 litres (20 bouteilles)
Jéroboam
1.5 litre (2 bouteilles)
Magnum
9 litres (12 bouteilles
Nabuchodonosor
6 litres (8 bouteilles)
Salmanazar
3 litres (4 bouteilles
12 °) Dans le tableau se trouvent quelques marques commerciales de champagne
très connues, associez les avec leurs cuvées de prestige : /5
Cuvée
« DOM PERIGNON »
/
cuvée
« COMTES DE CHAMPAGNE »
/
cuvée « LOUISE »
/
cuvée
« CRISTAL »
/
cuvée « NOMINEE »
Marques commerciales
Cuvées de prestige
ROEDERER
CRISTAL
POMMERY
LOUISE
MOET ET CHANDON
DOM PERIGNON
JACQUART
NOMINEE
TAITTINGER
COMTES DE CHAMPAGNE
13°) Associez les cépages suivants avec leurs A.O.C. respectives : /8
Pinot noir
/
chardonnay
/
aligoté
/
sauvignon
/
césar
/
gamay
/
savagnin
/
poulsard
/
viognier
/
gewürztraminer
/
sylvaner
/ syrah
/
altesse
/
rolle
/
mourvèdre
/
grenache
A.O.C.
cépages
A.O.C.
cépages
BELLET (blanc)
rolle
MONTRACHET
chardonnay
ARBOIS (jaune)
savagnin
ROSE DES RICEYS
Pinot noir
ARBOIS (rosé)
poulsard
BANDOL (rouge)
mourvèdre
BOURGOGNE St. BRIS
sauvignon
JULIENAS
gamay
ALSACE GRAND CRU
gewürztraminer
COTE ROTIE
syrah
VIN D’ALSACE
sylvaner
ROUSSETTE DE SAVOIE
altesse
BOURGOGNE IRANCY
césar
RASTEAU
grenache
BOUZERON
aligoté
CHATEAU GRILLET
viognier
NB : d’autres réponses peuvent être admises
ex : viognier ds le cote rôtie, sylvaner en alsace grand cru, pinot noir en Irancy ………..
4
14°) page suivante. Placez les 30 spécialités et fromages dans leurs régions respectives:/15
Tarte à l’oignon
/
melon de Cavaillon
/
andouillette de Troyes
/
Olives de Nyons
/
diots
/
saucisse de Morteau
/
crème de cassis
/
Truite au bleu
/
gigot d’agneau de Sisteron persillé, ratatouille
/
Chartreuse verte
/
coq au Bouzy
/
pieds de porc sainte Ménéhould
/
Rable de lièvre aux spâtzles, jets de houblon à la crème
/
bouillabaisse
/
Nougats de Montélimar
/
omble chevalier meunière
/
Crozets
/
Beaufort
/
Picodon de la Drôme
/
Bouton de culotte
/
Munster
/
Chaource
/
Reblochon
/
Bleu de Gex
/
Chevrotin
/
Epoisses
/
Rigotte de Condrieu
/
Morbier
/
Langres
/
Comté
CHAMPAGNE
andouillette de Troyes
coq au Bouzy
pieds de porc sainte
Ménéhould
Chaource
Langres
VALLEE DU
RHONE
melon de Cavaillon
Olives de Nyons
Nougats de Montélimar
Picodon de la Drôme
Rigotte de Condrieu
ALSACE
Tarte à l’oignon
Truite au bleu
Rable de lièvre aux
spâtzles, jets de houblon à la
crème
Munster
JURA
saucisse de Morteau
Bleu de Gex
Morbier
Comté
BOURGOGNE
crème de cassis
Bouton de culotte
Epoisses
PROVENCE
gigot d’agneau de Sisteron
persillé, ratatouille
bouillabaisse
SAVOIE
diots
Chartreuse verte
omble chevalier meunière
Crozets
Beaufort
Reblochon
Chevrotin
5
15°) accordez les spécialités de Bourgogne avec les vins du tableau ci-dessous : /5
Ami du chambertin
/
pauchouse
/
lapin à la moutarde
/
Poire dijonnaise, sorbet cassis
/
escargots de bourgogne
Petit
Chablis
escargots de bourgogne
Meursault (blanc)
pauchouse
Mercurey (rouge)
lapin à la moutarde
Chambertin Clos de Bèze
Ami du chambertin
Crémant de Bourgogne (rosé)
Poire dijonnaise, sorbet cassis
16°) au restaurant vous proposez à vos clients un apéritif (à votre convenance,
effervescent ou non, mais soyez précis) : /6
en Alsace :
CREMANT d’Alsace (brut et blanc de blancs) MUSCAT d’Alsace, sec ou en VT,
(gewurztraminer admis également.)
dans le Jura :
MACVIN,(blanc ou
rouge
) CREMANT du Jura, L’ETOILE mousseux, (vin jaune
admis également)
en Champagne :
CHAMPAGNE (de chardonnay, blanc de blancs)
RA TAFIA de
Champagne , (KIR ROYAL, admis par défaut……)
en Bourgogne :
KIR, (au bourgogne aligoté évidemment
),
CREMANT de Bourgogne
dans la vallée du Rhône :
(
V.D.N. ) MUSCAT de Beaumes de Venise,(V.D.N.)
RASTEAU
,
CLAIRETTE DE DIE, CREMANT DE DIE, SAINT PERAY mousseux………
en Savoie :
Vin de Savoie AYSE( effervescent)
vermouth de CHAMBERY, CERDON méthode
ancestrale du BUGEY), SEYSSEL mousseux, ROUSSETTE de Savoie ……
17°) quelle est la couleur du vin ?
(1 seule croix / réponse) /7
A.O.C.
blanc
rouge rosé
A.O.C.
blanc
rouge
rosé
Tavel
x
Pouilly-fuissé
x
Alsace grand cru
x
Bourgogne passe- tout
-grains
x
Condrieu
x
Saint-Véran
x
Cornas
x
Volnay
x
Fleurie
x
Chablis grenouilles
x
Montagny
x
L’étoile
x
Chevalier-
montrachet
x
Pommard
x
6
18°) citez 4 spécificités
du vin de paille du Jura (à votre convenance) : /8
spécificités de production ou vinification
Spécificités de service ou dégustation
vendange des plus belles grappes, issues de
cépages différents (voir liste)
100 kg de raisins permettent d’obtenir 18 litres de vin
de paille
à servir très frais compte tenu du caractère très
liquoreux
Titre autour de 15 % d’alcool
Passerillage sur fil de fer dans des greniers aérés
(autrefois sur de la paille en cagettes, d’où le nom)
Passerillage = déshydratation lente des grappes, pour
une concentration optimale en sucres
Développe des arômes de fruits confits et secs, figues,
dattes, abricots, raisins de Corinthe,
Peut vieillir + de 50 ans……
Commercialisé en ½ bouteille
citez 4 spécificités
du vin jaune
du Jura (à votre convenance) :
Liste des réponses non
exhaustive
spécificités de production ou vinification
spécificités de service ou dégustation
Vendanges assez tardives et exclusives du cépage
savagnin
commercialisé en Clavelin typique de 62 cl
Le fleuron des vins jaunes est l’A.O.C. château Chalon
que l’on élabore uniquement dans les bonnes années.
Mise sous voile en fût aviné pour acquérir un goût
de jaune caractéristique, pendant 6 ans et 3 mois
minimum légal
goût de jaune rappelant la noix, les morilles, le marc….
Titre plus de 14 % d’alcool
Vin très sec
Conservation quasi illimitée
A carafer au moins 24 heures avant la dégustation
Ne pas servir frais, mais plutôt chambré
19°) Y-a-t-il une production de vin de paille dans un autre vignoble ? si oui lequel ?
Oui, dans la vallée du Rhône, sous l’appellation HERMITAGE vin de paille /
1
Y-a-t-il de part le monde un vin qui présente des similitudes de goût
et d’élaboration
avec le vin jaune ? son
nom et dans quel pays ?
oui en Espagne (Andalousie)
/0.5
le XERES (ou Jerez)
/0.5
20°) Placez les grands crus ou les châteaux
sur les communes correspondantes : /5
Richebourg
/
les
Preuses
/
Bonnes mares
/
Clos saint Denis
/
Corton
/
Château Haut-Brion
/
Cht. Mouton-Rothschild
/
Cht. Margaux
/
Cht. Cos d’Estournel
/
Cht. Léoville-Las-Cases
CHAMBOLLE-
MUSIGNY
Bonnes mares
SAINT-JULIEN
Cht.
Léoville-Las-Cases
MOREY-SAINT-
DENIS
Clos saint Denis
PAUILLAC
Cht
. Mouton-Rothschild
VOSNE ROMANEE
Richebourg
SAINT-ESTEPHE
Cht.
Cos d’Estournel
ALOXE
(ou LADOIX)
Corton
(existe en blanc)
MARGAUX
Cht.
Margaux
CHABLIS
les
Preuses
PESSAC (Léognan)
Château Haut-Brion
Attention les noms de château en rouge, ne correspondent pas à un code couleur,
car ce ne
sont pas des A.O.C…… !!!!!!!!!!!!
Questions bonus : (+ 4 points)
Qu’est-ce que la chaptalisation ?
Action de
rajouter du sucre
en cours de fermentation pour élever
le degré d’alcool et compenser le manque de soleil sur les raisins (très réglementé)
Qu’est-ce que le mutage ?
Action de
rajouter de l’alcool
, pour stopper la fermentation en tuant les
levures (cas des V.D.N. ex Rasteau) ou pour l’empêcher (cas des V.D.L. type mistelle ex : Pineau des
charentes)
7