Progressions Technologie BEP Hôtellerie / Restaurant

Toussaint Frédéric

Sujets

• Vin
• Boisson
• Sommelier
• Cépage
• Crus

Informations

• Publié par: Barrique
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• Langue: Français

Extrait

Progressions Technologie BEP Hôtellerie / Restaurant

Cette progression est un exemple de l'organisation qui peut être faite sur les 2 années d'études.

Séances

Objectif principal

Séquence : La restauration et son Evolution

Horaire Lien techno T.A.

Comparaison des habitudes culinaires Françaises et les habitudes des Les arts de la table1,50 principales clientèles étrangères. La clientèle1,50Etablir et différencier les différents types de clientèle (loisirs, affaires, etc...) Les principales formules de Définir les principales formules de restauration sur le marché actuel.1,50 restauration Séquence :Le personnel de restaurant En fonction de l'entreprise, définir et visualiser la structure d'une brigade par un La brigade de restaurant3 organigramme. L'organisation du travail auDéfinir les différentes fonctions du restaurant et savoir lire les différents tableaux 3 restaurantet fiches utilisées dans l'entreprise. La tenue et comportementsDéfinir le comportement et la tenue spécifiques à la profession ainsi que les 1,50X professionnelsrègles d'hygiène à observer. La sécuritéIdentifier et prévenir les risques sur le lieu de travail.1,50X Séquence : Les locaux, le mobilier et le matériel Savoir lire et identifier les locaux et leur circuits sous forme de schéma. Savoir Les locaux1,50 identifier et lire un plan de nettoyage. Présentation des différents matériels spécifiques et nécessaires au service. Le mobilier, le matériel et le Présentation des différentes pièces de linge. Assurer l'inventaire permanent du3X linge matériel et du linge.

Séquence : Approvisionnement des services Les commandes1,50Rédiger les bons pour l'approvisionnement des différents services.X La réception et le stockage Effectuer les opérations de contrôle et de stockage dans les différents services.1,50 des marchandises Séquence : Les supports de vente au restaurant

Les différents types de menu

La carte des mets et des vins

Les poissons fumés

Les fruits de mer

Les charcuteries

Les fromages A.O.C.

Les fruits locaux et exotiques

Les petits déjeuners et la restauration à l'étage

Les banquets, lunchs , buffets

Identifier et définir les différentes formules.

Présentation et lecture d'une carte avec les mentions légales.

Séquence : Les produits

Enumérer les caractéristiques et les origines des produits les plus courants

Enumérer les caractéristiques et les origines des produits les plus courants

Enumérer les caractéristiques et les origines des produits les plus courants

Enumérer les caractéristiques et les origines des produits les plus courants

Enumérer les caractéristiques et les origines des produits les plus courants

Séquence : Les autres formes d'activité

Présenter et définir les différentes formes de service.

Définir les différentes manifestations qui peuvent se dérouler au restaurant.

1,50 3

1,50X 1,50X 1,50X 1,50X 1,50X

1,50

3

1/2

La vigne, le raisin

Les vinifications

Le stockage et la conservation du vin

Le vignoble et les vins Français

Les autres boissons alcoolisées

Les boissons non−alcoolisées

Les boissons chaudes

Séquence : les vins au restaurant

Etude de la composition de la grappe et du grain de raisin, les principaux 3 cépages. Etude des principales méthodes de vinification des : vins rouges, vin rosés, vins 9 blancs, vins mouseux, VDN et VDL, vins blancs liquoreux. Définir les fonctions et qualités d'une cave centrale et d'une cave du jour.1,50 Situer les vignobles Français en donnant les A.O.C. génériques et les accords mets/vins avec la gastronomie et les spécialités locales. Approfondissement des13,5 + 6* vins locaux* Séquence les autres boissons au restaurant Enumérer les principales familles et connaître leur méthode de service4,50X

Enumérer les principales familles et connaître leur méthode de service1,50X Enumérer les principales familles et connaître leur méthode de service1,50X TOTAL 87,5

Note : Le référentiel propose un volume horaire de 90 heures pour les deux années de formation. Cette progression tient compte de 1,50 h pour la rentrée/prise en main et 1 h de marge (absences, sorties, etc..)

Copyleft 2002Technoresto.orgSellam Francis, Toussaint Frédéric, Tata Michel

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