Recette: La pizza tommate-fromage

Caroline Savel

Description

Recette: La pizza tommate-fromage

Sujets

• Cuisine
• Recette
• Pizza
• Cuisine italienne

Informations

• Publié par: Yummy
• Publié le: 12 mars 2012
• Nombre de lectures: 265
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 7 Mo

Extrait

........... UNE RECETTE AU PLURIEL

La pizza tomate-fromage

Le Cuisinier et la société VICI vous présentent “Une recette au pluriel”. Le principe de cette rubrique consiste à choisir une recette et à la décliner selon trois niveaux d'élaboration allant du“tout-prêt“ à la recette traditionnelle. L'objectif est de vous donner des éléments de comparaison relatifs aux achats, à la nutrition, à la sécurité alimentaire… pour vous aider à choisir le mode de fabrication le plus approprié en fonction de vos préoccupations et de vos contraintes. Le mois de juin est une période propice aux pique-niques : la pizza tomate-fromage est idéale en cette occasion. Elle pourra tout aussi bien constituer une entrée ou la base d'une pizza plus élaborée.

D'une manière générale, la pizza est une recette peu onéreuse. Nous pouvons néanmoins observer des écarts significatifs entre les différents niveaux d'élaboration.

En kit et pas chère

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, l'option du “fait maison” n'est pas la plus économique. En effet, le coût de ses matières premières dépassent les “produits alimentaires intermédiaires” de la version d'assemblage (0,152 € par portion contre 0,138 €). Une fois la main d'œuvre et les dépenses liées aux matériels comptabilisées, l'écart se creuse : 0,276 € par portion contre 0,193 €. Le produit tout-prêt reste malgré tout le plus cher (0,282 € par portion). En effet, même si le fait de réaliser soi-même une pizza est un geste simple, cela représente un temps important : 1 heure 45 au total alors que les

pizza industrielles ou en “kit” sont préparées, cuites et découpées en moins de trois quart d'heure. Les apports énergétiques des trois recettes ne présentent pas d'écart flagrant : une portion de pizza représente environ 200 kcal.

En savoir plus

Aujourd'hui, la pizza est souvent assimilée à la “malbouffe”. Cette mauvaise réputation est avant tout liée à son mode de consommation rapide ou nomade. Il est vrai que certaines garnitures peuvent transformer cette recette simple en une source impressionnante de calories et de lipides (fromages à outrance, saucisses, lardons, crème et même pomme de terre…). Néanmoins, la recette originale de la pizza serait l'indice d'un style de vie et d'alimentation finalement plutôt sain. Une s o r t ed ev e r s i o ni t a l i e n n ed ur é g i m e méditerranéen, apportant tous les bienfaits de la tomate (riche en antioxydants), de huile d'olive, des légumes… Et constituant un repas complet grâce à sa pâte.

................................................... Par contre, les recettes intermédiaires et Par contre, les saveurs d'oignon, d'ail et toute-prêtes sont nettement plus riches en d'origan étaient particulièrement marquées glucides (environ 30 g par portion contre et appréciées. 21,6 g pour la version traditionnelle). Leurs garnitures contiennent de l'amidon Vive les pâtes fines transformé (glucide complexe) et du dextrose (glucide simple). Du sucre et/ou du Bravo à la version d'assemblage qui lactose (glucides simples) ont été intégrés remporte la première place “haut la main” dans la composition de leur pâte. avec une note de 3,5/5. Notre chef a su Côté sodium, la recette n°3 est la mieux choisir placée avec 114 mg par portion (405 mg pour qualité e la n°1 et 321 mg pour la n°2). Le chef n'a pas équilibre. jugé nécessaire de rajouter du sel dans la de pizz garniture : le concentré de tomate et excellent l'emmental en apportant suffisamment. De gustatif ( son côté, l'industriel utilise en plus une préparation fromagère très riche en sel. Astu Pizza à volonté Les bande gastronor facilemen Selon la recommandation du GEMRCN, il pour les b s'agit d'une entrée inférieure à 15 % de lunchs et matières grasses, donc non limitée. Elle est même plébiscitée puisqu'elle présente une teneur intéressante en calcium qui lui La pizza permet de répondre au critère "fromage impressi apportant au moins de 100 mg de calcium et type de p moins de 150 mg par portion" (fréquence de “trop épa 4/20 repas successif au minimum). La garniture teneur en calcium de la pizza toute-prête quelques critiques récurrentes : des saveurs n'est pas indiqué mais la liste des ingrédients pas assez marquées et une quantité de et les informations nutritionnelles contenues fromage trop faible. dans le CIQUAL-REGAL 2008 nous permettent d'affirmer qu'elle en apporte au Pour le numéro de la rentrée, nous resterons moins 76 mg. sur des notes de tomates avec la recette du poulet basquaise. La recette traditionnelle a été jugée “plutôt Caroline Savel bonne” (2,9/5), notamment grâce à sa pâte. Pour ce qui est de la garniture, le cuisinier Calculs : la main d'œuvre a été calculée sur une base de s'est montré généreux sur le fromage (les 11,60 €/heure soit 0,193 €/minute (SMIC + charges convives en étaient ravis) mais un peu patronales). Les coûts énergies ont été calculés sur la base de matériels électriques : un batteur mélangeur d'une puissance “chiche” sur la tomate… Une erreur qui n'est de 0,75 KW/h, une plaque de cuisson d'une puissance de pas passée inaperçue et qui vaudra à sa 2,5 KW/h et un four électrique mixte d'une puissance de 18 KW/h. Ces calculs ne prennent pas en compte les frais de recette d'être reléguée à la deuxième place. structure qui peuvent varier fortement d'un établissement à

N°1 - LE “TOUT-PRÊT”

Ingrédients (pour 100 personnes) Pizza fromage bande sg 500/600 g

Qté UnitéPrix U.Total 16,500 UN1,330 21,945

Coût denrées = 0,239 € par portion de 90 g

- Déconditionner les bandes de pizza sur grilles ou sur plaques, cuire à four chaud (180/200 °C) 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service. - Détailler en portions, dresser au départ.

Optez pour des produits en bande, plus faciles à portionner.

N°2 - LA RECETTE SEMI-ÉLABORÉE

Ingrédients (pour 100 personnes) Fond de pizza tomaté gastronorme surgelé 830 g Emmental râpé Origan séché

Qté UnitéPrix U.Total 4,300 UN 2,3259,998 1,000 KG 4,8794,879 0,010 KG33,649 0,336

Coût denrées = 0,138 € par portion de 90 g

- Déposer les fonds de pizza sauce tomate sur grilles ou sur plaque. Saupoudrer d'emmental râpé et d'origan. Cuire à four chaud (180/ 200 °C) 20 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service. Pour une touche plus “traditionnelle”, - Détailler en portions, dresser au déposer quelques rondelles de tomates avant de répartir l'emmental. départ.

Coût total 0,282 €/portion Temps Mise en oeuvre : 10’ Cuisson four : 15’ Découpe : 10’ Nutrition (/portion) Protéines : 6,6 g Glucides : 30,6 g Lipides : 6,7 g Sodium : 405 mg Calcium : n.d Energie : 209 kcal

Coût total 0,193 €/portion Temps Mise en oeuvre : 15’ Cuisson sauteuse : 20’ Découpe : 10’ Nutrition (/portion) Protéines : 6,9 g Glucides : 29,3 g Lipides : 5,6 g Sodium : 321 mg Calcium :120 mg Energie : 196 kcal

N°3 - LA RECETTE TRADITIONNELLE

Ingrédients (pour 100 personnes) Farine Levure de boulanger 42 g Huile d'olive Sel fin Eau Huile de tournesol Oignon frais Ail frais Tomate double concentré Tomate fraîche Origan Emmental râpé 45% kg Origan sachet 1 kg

Qté 2,700 1,500 0,250 0,020 1,300 0,150 0,400 0,060 0,100 5,000 0,010 1,000 0,010

Unité KG UN LT KG LT LT KG KG KG KG KG KG KG

Prix U. 0,343 0,160 3,003 0,219 0,000 1,250 0,630 2,750 1,431 1,390 33,649 4,879 33,649

Total 0,926 0,240 0,751 0,004 0,000 0,188 0,252 0,165 0,143 6,950 0,336 4,879 0,336

Coût denrées = 0,152 € par portion de 90 g

Coût total 0,276 €/portion Temps Mise en oeuvre : 50’ Cuisson four : 25’ Cuisson plaque : 10’ Batteur-mélangeur : 10’ Découpe : 10’ Nutrition (/portion) Protéines : 6,2 g Glucides : 21,6 g Lipides : 7,4 g Sodium : 114 mg Calcium :132 mg Energie : 179 kcal

- Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l'eau claire les légumes. Emincer les oignons, hacher l'ail, concasser les tomates, réserver. - Confectionner un levain : délayer la levure de boulanger dans de l'eau tiède, ajouter la farine, réserver. - Préparer une fontaine avec le reste de la farine, incorporer l'huile, le sel et l'eau. Ajouter le levain, pétrir pour obtenir une pâte lisse et élastique, réserver. - Suer dans la matière grasse frémissante les oignons émincés. Ajouter l'ail haché et le concentré de tomate. Incorporer Pour plus d'originalité, variez les tomates concassées et le laurier, les fromages : gorgonzola, mimolette, quatre fromages… assaisonner, cuire 7 à 8 minutes. Mixer, refroidir, réserver. - Etaler la pâte à pizza sur les plaques graissées, napper de sauce tomate. Parsemer d'emmental râpé et d'origan. Cuire à four chaud (180/200 °C) 25 minutes, environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service. - Détailler en portions, dresser au départ.

SYNTHÈSE

Coût Coûtmain CoûtCoût total 100Coût Energie Recette denrée d'œuvreénergie portionsportion kcal 128,19 €0,48 €209 kcal0,282 €3,87 €23,85 € 213,83 €4,83 €0,63 €19,30 €0,193 €196 kcal 315,19 €11,60 €0,85 €27,64 €0,276 €179 kcal ...................................................