Recettes de Poulet - Aventures de fine cuisine (3)

Chef Huynh

Description

Source: http://www.lepoulet.qc.ca/blog
Recettes:
1/ Poulet et chanterelles coffrés au tofu, panure de noix de cajou
2/ Poulet en poissonade
3/ Boules de risotto, sot-l’y-laisse et fromage bleu Ermite
4/ Gratin dauphinois et sa fondue de poulet
5/ Terrine de poulet pavée aux légumes
6/ Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style
moléculaire
7/ Poulet en croûte de sel
8/ Soupe tonkinoise au poulet

Sujets

• Cuisine
• Recette
• Poulet
• Gastronomie

Informations

• Publié par: Yummy
• Publié le: 04 avril 2012
• Nombre de lectures: 255
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

02 vAneutersedfienciuisen/oTme3 Lepouletmérite votreconfiance Lepouletestlapremièreproductionanimaleàobtenirlareconnaissance techniquedel’Agencecanadienned’inspectiondesalimentspour sonProgrammed’assurancedelasalubritédesalimentsàlaferme.Ce programmeestdéveloppéselonlesystèmed’analysedesdangersetde lamaîtrisedespointscritiquesHACCP(HazardAnalysisandCritical ControlPoint)quiestàlafinepointedesnormesinternationalesenmatière desalubritédesaliments.Cesystèmereposesuruncodedebonnes pratiquestouchantlasanté,lapropretéetlasécuritéalimentaireà chacunedesétapesdeproduction. TousleséleveursdepouletduQuébecsefontunpointd’honneur d’appliquerquotidiennementetrigoureusementlesmesuresde biosécuritéetdesalubritéprévuesdansceprogramme,carils accordentuneimportanceprioritaireaubien-êtredeleurspoulets. Aunomdevotreconfiance,aunomdevotresatisfaction. Crédits Cepériplegastronomiqueestportéparlaquêted’aventuredesÉleveursdevolaillesduQuébec.L’itinérairedecettetroisièmeincursiona étéconfiéauchefCong-BonHuynhexplorateurdesavoureusescontrées,soutenuparl’expériencedeterraindesonadjointeAnnieBahl quiassurelesuccèsdechaqueréalisation,deladirectricedeprojetsetmaestriadelaproductionMoniqueDaigneault,quidonnevieà touscesplatssurleWebetjusquesurvotretable,etdelaréviseureChristianeJetté,vérifiantquetouslesingrédientsrédactionnelset graphiquessontàpoint. Pourlesappuyer,ungroupedeconnaisseursintrépides–:NathalieVieletsonsensdel’imageexquisetfestifàladirectionartistique, Anne-MarieJoncascordonbleulittéraireàlaconception-rédaction,lestylisteculinaireNoahWitenoffetsonartdelamiseenscène, lastylisteaccessoiristeMichellePainchaudquisaitassaisonnerparfaitementlaprésentation,ainsiquelephotographeMichelPaquet etsonœildefingourmet.Etmaintenant…àvosfourneaux! PouréchangeraveclechefCong-Bon,visitezsonblogue:www.lepoulet.qc.ca/blog.

emoT3 Plaisircaché04 Inspirationludique06 Suavesnuances08 Blanchequintessence10 Moelleuseintensité12 Parfaitecoïncidence14 Antredesaveurs16 Souvenirsd’Asie18 Aventures ed enfi cuisine

20 vAneutersedfienciuisen/oTme3 Le poulet , de c’ d es é t le un ct m at o i n o d n e ! Finesherbes,épiceriefine,finecuisine…mon entouragemeditfinconnaisseur!Gourmetcurieux,je notetoujoursledernierrestovisitéparlescritiques culinaires.Ainsi,mespremièresannéesd’exploration danslesrestaurantsd’avant-gardeontnourrimon penchantpourlessaveurssubtilesetleraffinement desprésentations.Longtemps,j’aiétéimpressionnéparl’audacedes chefsenvogue.Aujourd’hui,lorsquejedécouvreunnouvelamalgame d’ingrédientsouquejedénicheunecréationinusitéedansunmagazine culinaire,jemedonnepourdéfidereproduireletoutdansmacuisine. Jemefaisunefiertédeneserviràmatablequedubeau,dufraisetduvrai.Aucundétailn’est négligé.Cariln’yapasquelemomentdeladégustationquifaitmesdélices.C’esttoutl’artde lapréparationquimefascineetquej’apprivoised’unecréationàl’autre.Jem’inspiredel’attitude desgrandschefspourquilesecretestdanslamaîtrisedelabase.Jeporteunsoinjalouxàla fraîcheurdesaliments,àl’achatd’ingrédientsdequalité. Enmatièredevolaille,j’opteinvariablementpourlepouletduQuébec.Satexturedélicatecharme lespalaislesplusexigeants.Sachairabsolumentsucculenteépouselesformeslesplus recherchées:verrines,terrines,moulages.Etlagammedecoupesallantdessuprêmesaux sot-l’y-laissepermetd’expérimenteràl’infini.Cuisinéaveccréativité,lepoulets’imposevéritablement entantqu’ingrédienthautdegamme. Enm’appliquantàpréparerdesplatsexceptionnellementbonsetbeaux,j’aifinalementcompris quelafinecuisinen’estpasapriorisynonymed’ingrédientscoûteuxoudetechniquesdehaute voltige.Qu’ils’agissedebeurre,d’œufsoudevolaille,j’airéaliséqu’aucuningrédientn’esttrop simplepoursehisseraurangdemetsexquis.Pourlegastronomeen moi,lepouletestunalliéraffinéquisusciteunefinecuisineintelligente enentrantenosmoseaveclessaveursenvironnantesouenvolantla vedetteaucentredel’assiette. Cuisineravecplaisir.Savoureravecplaisir.Àmesyeux,iln’yapasde fineexpérienceculinairecomplètesanslafinessedupouletd’ici.

Des poulets bien élevés VousvoulezsavoirpourquoilespouletsduQuébecsontsi bons?Toutsimplementparcequ’ilssontbienélevés!Eneffet, leséleveursduQuébecontvraimentfaitleurclassepour assurerunmilieudeviesainàleurspoulets.C’estcequileur permetdevousoffrirunproduitquifaitvosdéliceschaquefois quevousenconsommez. PrincipauxpetitssoinsapportésauxpouletsduQuébec •Touslespouletssontnourrisdegrains(blé,orge,maïs,etc.),unenourrituresainequileurpermet derestervigoureuxetenbonnesanté. •Lespouletsontconstammentaccèsàdel’eaufraîche. •L'utilisationd'hormonesdansl'élevagedupouletestinterditedepuisplusde40ans,auQuébec, commepartoutauCanada. •Lespouletsdestinésàlaconsommationsontélevésdansdevastespoulaillersoùilspeuvent circulerlibrement. •Touslespoulaillersd’élevagesontéquipésdesystèmesdeventilationetdechauffageperfectionnés. Cessystèmespermettentd’assurerentouttempsunrenouvellementadéquatduvolumed’air, unbonniveaud’humiditérelativeetunetempératureambiantebienadaptésàl’âgedespoulets, enhivercommeenété. •Lesplancherssontrecouvertsd’unelitière,defaçonàassurerunconfortoptimalauxpoulets. •Avanttoutnouvelarrivage,chaquepoulaillerestnettoyéetaéré. •Lespoulaillersprotègentlesoiseauxcontrelesprédateursetlesintempéries etfacilitentlapréventiondesmaladies. uaxohmrnose,’cseLe poulet du passé depuislongtemps! Certainsmythessontcoriaces.Celuidupouletauxhormones,parexemple.Allezsavoirpourquoi! CarauCanada,l’usagedeshormonesestinterditdepuis1973!Enfait,auQuébec,l’utilisationdeshormones dansl’élevagedespouletsfutunphénomènepassagerettrèspeurépanduentre1958 et1962.Leséleveursdepouletdecheznouslesontexclusdeleurspratiquesbienavantleur interdictionaupays.Alors,commevouspouvezleconstater,çafaitlongtempsqu’ilestdansnotre naturedebienélevernospoulets! t 30

40 vAneutersedfienciuisen/oTme3 Poulet et a c u h t a o n f t u , er p e a l n l u e r s ed c e offrés noix decajou Ingrédients 150ml(2/3tasse)devinblanc 14g(0,5oz)dechanterellesséchées 15ml(1c.àsoupe)debeurrenonsalé 15ml(1c.àsoupe)d’huiled’oliveextravierge 1échalotegrisehachée 150g(5oz)demi-poitrinedepouletdésossée, coupéeenpetiteslanières 75ml(1/3tasse)decrème35%m.g. 30ml(2c.àsoupe)depersilfraishaché Méthode AVENTUREMYSTÉRIEUSE DUCHEFCONG-BON: Platprincipal:Pouletetchanterelles coffrésautofu,panuredenoixdecajou Préparation:30minutes Cuisson:15minutes+30minutes Portions:2 Accompagnement:Litdelégumes Dessert:SorbetauxbaiesdeGoji Détailsetautresrecettes: www.lepoulet.qc.ca Seletpoivredumoulin,augoût 2blocsdetofufermede250g(1/2lb) 1blancd’œufbattu 15ml(1c.àsoupe)deféculedemaïs 250ml(1tasse)defarineblanchenon blanchie 2œufsbattus 375ml(11/2tasse)denoixdecajou nonsalées,hachéesgrossièrement Préchaufferlefourà215°C(425°F).Dansunpetitbol,déposerlevinblancetleschanterelles.Réserver.Dansunegrandepoêle àfeumoyen-vif,poêlerl’échaloteaveclebeurreetl’huilede3à4minutes.Ajouterleslanièresdepouletdanslapoêlechaude etbienlessaisir.Verserlemélangedevinblancdanslapoêleetlaisserréduireàsec.Parlasuite,ajouterlacrèmeetcuirede 2à3minutes.L’appareildepouletetchanterellesdoitrestercrémeuxetonctueux.Terminerenassaisonnantdesel,poivreet persilhaché.Réserver.Épongerletofuavecunessuie-tout.Couperletofuenbiais,pourobtenirdeuxmorceauxégauxdeforme triangulaire.Éviderchacundestriangles,encoupantunecavitétriangulaireàl’intérieur.Seréférerauxdessinspourlatechnique. Battreensembleleblancd’œufetlaféculedemaïsafindecréerunecolle.Farcirdepouletetdechanterelleslesespacesévidés dansletofu.Badigeonnerchaquemorceaudetofufarcidelapâtecollante,puisrefermerdélicatement.Dansuneassiette, passerlesdeuxpartiesdetofudanslafarine.Plongerdanslesœufsbattus,puisbienlesenroberdepanuredenoixdecajous. Cacherlescoupuresaveclapanure.Enfournerà215°C(425°F),pendant30minutessuruneplaquebeurrée(oucouvertede papierparchemin)oujusqu’àunecuissonàcœurde77°C(170°F).Dresserbienchaudsurunlitdelégumes.

Curiosité Laperledumycologue. Sereconnaissantàsacouleur jauneorangé,lachanterelleprend avecletempslaformed’un entonnoir.Pourleconnaisseur, elleévoqueuneodeurunique d’orangeetd’abricotetunesaveur poivréeetlégèrementfruitée. Fraîche,ilestpréférabledeluifaire rendresoneauavantdelalierau beurre.Aussiappelégirolle,ce champignonrecherchéfaitles délicesdesfinsgastronomes auxquatrecoinsduglobe. Plaisiréhcac 50

06 Aventuresdefinecuisine/Tome3 Curiosité Rhizomearomatique.Présentantunesaveurchaude,piquanteetlégèrement citronnée,legingembreauraitdesvertuscuratives.Selonletraitementdonnéàlaracine, onparledegingembregrislorsqu’ilestséchéàl’airetdegingembreblancpourla racinepelée,lavéeetséchéeausoleil.Bienqu’encuisineonnepèlelegingembrefrais qu’aumomentdel’utiliser,ilsecongèletrèsbienavecsapelureintacte.L’intensitéde songoûtdiminueproportionnellementautempsdecuisson.Pourunparfumintense, onpatientejusqu’àlatoutefin;pourunapportdiscret,ils’incorporeplusavant. Inspirationludique AVENTUREFOISONNANTE DUCHEFCONG-BON: Platprincipal:Pouletenpoissonade Préparation:15minutes Cuisson:23minutes+7minutes Portions:2 Accompagnement:Juliennesfines depoireauxetdepoismange-tout Dessert:Fondueàl’érableet auxcanneberges Détailsetautresrecettes: www.lepoulet.qc.ca

Poulet ne Ingrédients 2demi-poitrinesdepouletdésossées, coupéesenformed’ovale 30ml(2c.àsoupe)degingembrefrais, coupéenjuliennes 60ml(1/4tasse)desaucetamari 60ml(1/4tasse)d’eaudecuisson 15ml(1c.àsoupe)demielnonpasteurisé Jusd’uncitron 1feuilledepâtefeuilletéeducommerce 1jauned’œufbattu 30ml(2c.àsoupe)decibouletteciselée opsisoan Méthode ed Préchaufferlefourà215°C(425°F).Déposerlesdemi-poitrinesdans unemargueriteetfairecuireàlavapeurdurant20minutes.Réserver auchaud.Conserver60ml(1/4tasse)d’eaudecuissonpourfairela sauce.Dansunpetitchaudron,ajouterlesjuliennesdegingembre,la saucetamari,l’eaudecuisson,lemieletlejusd’uncitron.Laisser bouillirlasaucede2à3minutes.Réserver.Couperlapâtefeuilletée enformedetêteetdequeuedepoissonpourchacunedesportions. Badigeonnerlespartiesdepoissond’œufbattuetenfournerà215°C (425°F),pendant7minutessuruneplaquebeurréeoujusqu’àune cuissonàcœurde77°C(170°F).Aucentred’uneassiette,disposer lademi-poitrinedepoulet.Àchacunedesextrémités,déposerlatête etlaqueuefeuilletéesquidonnerontl’illusiond’unpoissoncomplet. Verserlasaucetamarietsaupoudrerdeciboulettehachée.Dresser auxcôtésdefinesjuliennesdepoireauxetdepoismange-tout. Lapâtefeuilletéeseretrouvedanslesmarchésdegrandesurface. 70

08 Aventuresdefinecuisine/Tome3 AVENTUREAUDACIEUSE DUCHEFCONG-BON: Platprincipal:Boulesderisotto, sot-l’y-laisseetfromagebleuErmite Préparation:30minutes Cuisson:24minutes+6minutes +6à8minutes Portions:4(3boulesparportion) Accompagnement:Saladede roquetteauxpoiresgrilléeset poivrerose Dessert:Moelleuxauchocolat noir70%etricotta Détailsetautresrecettes: www.lepoulet.qc.ca Suavesnuances Curiosité Sot-l’y-laisseousolilesse.Morceautrèsdélicatquisetrouvesurl’échinedupoulet, lesot-l’y-laisseestréputépourlafinessedesongoût.Iltientsonnomdel’emplacement discretqu’iloccupeetfaisantensortequelesotl’ylaisseparignoranceouinadvertance. Lorsdeladécoupemaison,onpencheralacarcasseetondécolleralessot-l'y-laisseà l'aided'unecuillèreafindebienretirertoutelachaire.Pourl’achatdepiècesdécoupées, onaviseleboucherd’avancepourunequantitéimportante.

Boules de risotto sot-l’y-laisse et fromage bleuErmite Ingrédients RISOTTO: 30ml(2c.àsoupe)debeurrenonsalé 30ml(2c.àsoupe)d’huile d’oliveextravierge 1oignonhaché 500ml(2tasses)derizarborio 250ml(1tasses)devinblanc 1,25L(5tasses)debouillondepouletchaud 250ml(1tasse)decrème15%m.g.àcuisson 125ml(1/2tasse)deparmesanrâpé Méthode BOULE: 30ml(2c.àsoupe)debeurrenonsalé 30ml(2c.àsoupe)d’huiled’olive 12sot-l’y-laissedepoulet* Seletpoivredumoulin,augoût 12cubesdefromagebleuErmite,de mêmegrosseurquelessot-l’y-laisse 250ml(1tasse)dechapelureitalienne ducommerce 250ml(1tasse)d’huilevégétale RISOTTO:Dansunecasseroledegrandformatetàfondépais,fairetomberl’oignondanslebeurreetl’huilede 3à4minutessurfeumoyen.Ajouterlerizarborioetremuerconstammentpendant2minutes,sanslelaisserbrunir. Verserdepetitequantitédevinblanc,enremuantconstamment.Attendrequeleliquidesoitabsorbéparleriz avantd’enrajouter.Poursuivrelacuissonduriz.Àl’aided’unelouche,ajouter250ml(1tasse)debouillonàlafois, enbrassantsansarrêt.Verserlacrème15%lorsquelerizestpratiquementcuitetcontinueràbrasserjusqu’àce queleliquidesoitbienabsorbé.Retirerdufeuetajouterleparmesanrâpé.Laissertiédiretréserver. BOULES:Poêlerlessot-l’y-laisseàfeuvif,dansdubeurreetdel’huilependant3minutesdechaquecôté. Assaisonneretréserver.Presserenviron75ml(1/3tasse)derisottofroiddanslecreuxdevotremainpourfaireune cavitéaucentre.Déposerunsot-l’y-laisseetuncubedefromagebleudanslacavité.Couvrirderisottoetformer uneboule.Réserver.Roulerlesboulesderisottodanslachapelureitalienneetlespoêlerdansl’huilechaudede 3à4minutesdechaquecôté.Biendorerlesboulesenlesmanipulantavecdélicatessedanslapoêle.Attentionà lasurcuisson.Présenteravecunesaladederoquetteauxpoiresgrilléesetpoivrerose. NOTE:Lessot-l’y-laissesetrouventdanslesbonnesboucheries. 90

01 vAneutersedfienciuisen/oTme3 Curiosité LeSuisseSt-FidèledeCharlevoix. Fromageàpâtefermeaffinédanslamasse etdecouleurivoire,cetteproduction charlevoisienneprésenteungoûtlégère- mentnoisettéetrelevéd'amandedouce. Detypegruyère,ilsedémarqueparson extrêmepolyvalence.Ayantlapropriété defondredesuperbefaçon,leSuisse St-Fidèleseprêteparfaitementauxgratins etfondues.Toutcommelesfromagesde lafamilledugruyèreetdel’emmenthal, ilprésentedesvacuoles,letermeexact désignantlestrousformésparla fermentationducaillé. AVENTUREGUSTATIVE DUCHEFCONG-BON: Platprincipal:Gratindauphinois etsafonduedepoulet Préparation:15minutes Cuisson:60minutes Portions:2à4 Accompagnement:Saladedemesclun, germinationsdetournesoletpignons depinavecvinaigretteaujusdeyuzu Dessert:Puddingexpressauxgraines deChianoires Détailsetautresrecettes: www.lepoulet.qc.ca Ingrédients Beurrepourgraisserlemoule 6grossespommesdeterrejaunesYukonGold, épluchéesetfinementtranchées 454g(1lb)detranchesàfonduedepouletdécongelées 15ml(1c.àsoupe)demuscademoulue 2échalotesou1petitoignonhaché Seletpoivredumoulin,augoût 420ml(13/4tasse)decrème15%m.g.àcuisson 375ml(1½tasse)defromagesuisseSt-Fidèle deCharlevoix,râpé Méthode Préchaufferlefourà215°C(425°F).Beurrerunmoule rectangulairede23,5cmX13,5cm(9,25poX5,31po). Disposerunecouchedepommesdeterreaufonddumoule, ydéposerlamoitiédestranchesdepouletàfondue.Déposer lamoitiédeséchalotes,puissaleretpoivrer.Répéterl’opération avecunecouchedepommesdeterre,defondue,d’échalotes etd’assaisonnement.Terminerparunedernièrecouchede pommesdeterre.Napperdelacrème15%surl’entièretédu gratin.Couvrirlemouledepapierd’aluminiumetenfourner pendant55minutesà215°C(425°F).Vérifierlacuissondes pommesdeterreaveclapointed’uncouteauetsortirlegratin dufour.Parsemerdefromagerâpéetmettresouslegrill, jusqu’àcequelefromagesoitbiendoré.Serviravecunesalade demesclun,germinationsdetournesoletpignonsdepinavec vinaigretteaujusdeyuzu. Blanchequintessence