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UN VIN,UN PLAT
VINS & METSŒNOTOURISME CULTURE PATRIMOINE JEUXVINS & METSŒNOTOURISME CULTURE PATRIMOINE
Avec cette recette pleine d’imagination, Hitoshi Saito marie avec sérénité la chair blanche du bar, les nuances des champignons et la subtilité du champagne.
142LAREVUE DU VIN DEFRANCEDécembre 2006 / Janvier 2007
UN VIN,UN PLAT
VINS & METSŒNOTOURISME CULTURE PATRIMOINE JEUXVINS & METSŒNOTOURISME CULTURE PATRIMOINE
Le bon accord de Hitoshi Saito, du Meiji Bar à la japonaise et champagne
Auteur d’une cuisine subtile et inspirée, partagée entre saveurs japonaises et françaises, le chef duMeiji,à Paris, relève notre nouveau défi : concevoir une recette à partir d’un champagne. PAR OLIVIER POELS, PHOTOS : FABRICE LESEIGNEUR
orsqu’on évoque une alliance entre une grande cuvée de cham-c’eLst bien sûr le sushi qui s ’impose. pagne et la cuisine japonaise, Certes, il s’agit là d’un grand classique qui fonctionne souvent à merveille, mais qui présente le désavantage majeur d’être irréalisable par le com-mun des mortels que nous sommes. En effet, la formation d’un Itamaé (littéralement, celui qui est devant la planche) dure cinq ans au Japon. Impossible donc de révéler en quel-ques lignes les secrets de la découpe du poisson ou de la préparation du riz qui serviront ensuite à élaborer les sushis. Il serait cependant regrettable de réduire la cuisine japonaise aux sushis. Les chefs nippons maîtrisent, en effet, de nombreuses techniques, notam -ment en matière de cuisson, qui ont largement inspiré les grands chefs occidentaux. Hitoshi Saito, lui, utilise les techniques de coupe et de cuisson japonaises, alliées à des bases plus classiquement françaises afin d’élabo-rer une cuisine« ouverte et mixte ». Pour élaborer cet accord, Hitoshi Saito était confronté à une double difficulté : proposer une recette techni-
quement réalisable et élaborée à partir d’ingrédients disponibles en F rance. De plus, il lui a fallu surmonter l ’obs-tacle culturel de l ’accord mets et vin. En effet, le vin n’est que très peu consommé au Japon et n’entre jamais dans les préoccupations des chefs. Son choix s’est finalement porté sur le bar, poisson emblématique de la cui-sine nipponne et qui apparaissait idéal pour accompagner le champagne blanc de blancs de la maison Billecart-Salmon. Sa décision de garnir le bar de champignons et d’un mélange citron vert/soja se veut être un clin d’œil à nos deux styles de cuisine, sorte de “world food” telle qu’il la pratique en France. Quant au mode de cuisson, il est, là aussi, typiquement japonais. Facile à réaliser, très goûteuse et bien plus complexe dans ses équilibres qu’il n’y paraît, cette recette marie intelligemment deux approches de la cuisine, tout en respectant parfaite-ment le champagne.
LE CHEF HITOSHI SAITO DU RESTAURANT MEIJI Formé au Japon, Hitoshi Saito exerce en France depuis près de 25 ans. Sa cuisine mêle habilement les techniques japonaises traditionnelles à une influence plus typiquement française. Depuis un an et demi, il dirige les cuisines de restaurant Meiji, à Paris.
LE VIN CHAMPAGNE BILLECART-SALMON BLANC DE BLANCS 1998 Un vrai champagne de table, ouvert au nez, sur des notes très fines, mais intenses de fruits blancs, de fleurs, de brioche fraîche et une pointe d’agrumes. La bouche est magnifique d’équilibre, avec un côté crayeux marqué, une belle rondeur et de la suavité. La bulle est fine et élégante, et l’ensemble se montre long, avec une petite touche d’agrume en finale.
LE PLAT SUZUKI NO TOBANAYKI OU CASSOLETTE DE BAR AUX CHAMPIGNONS Ce plat, largement influencé par la cuisine japonaise traditionnelle, a dû être adapté pour des raisons pratiques. Tous les ingrédients sont donc, théorique-ment, disponibles, en France. Cette alliance terre/mer, soutenue par une acidité vivace, est une entrée par-faite, tant elle se montre complexe et légère. Elle sert de faire-valoir au champagne et prépare idéalement le terrain aux plats suivants.
Si vous ne possédez pas ce vin : un blanc de blancs pas trop âgé fera l’affaire, car le cham-pagne se montre le compagnon idéal de ce plat. Évitez les champagnes trop vineux qui risqueraient d’écraser la délicatesse de la chair du poisson ou les champagnes trop vifs qui ajouteraient de l’acidité à l’ensemble.● ● ●
143 Décembre 2006 / Janvier 2007LAREVUE DU VIN DEFRANCE
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