Transmettre le goût de la cuisine

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• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 20 juin 2012
• Nombre de lectures: 52
• Langue: Français

Extrait

Transmettre le goût de la cuisine

Après une formation classique à l'école hôtelière, et j'ai eu la chance de débuter dans des établissements étoilés qui m'ont donné le gout de la cuisine.

L'aventure a commencé il y a 4 ans à l'Hotel de Toiras, c'était un peu comme revenir aux sources et surtout dans un lieu que j'affectionne particulièrement. Si je devais décrire ma cuisine, je dirais que c'est une cuisine élaborée mais pas sophistiquée. Je n'aime pas tout ce qui dénature le produit. Seul en cuisine, j'essaie de recréer des saveurs culinaires à l'image de cet établissement 5 étoiles. J'y invente une cuisine cossue et chaleureuse. Je ne fais pas de cuisine moléculaire mais plutôt classique, évolutive et remise au goût du jour avec une priorité donnée aux produits locaux et de la mer comme le homard et le turbo.

Aujourd'hui, j'essaie de satisfaire la clientèle et de l'orienter vers des bons produits. Les jours de marché, je convie les clients qui le souhaitent, à venir découvrir les richesses de l'île et les producteurs locaux.

Notamment, je vais sur le marché de La Rochelle, faire le tour des étales, je les conseille et je les invite à choisir des produits qu'ils affectionnent autour desquels je peux leur créer des mets savoureux le soir venu.

Ma carte ? Elle fonctionne avec la saisonnalité (pomme de terre de l'Ile de Ré, fraises...). En ce moment, je travaille des poissons comme le bar et surtout le maigre, un poisson local provenant essentiellement du golf de Gascogne. Le bar est grillé avec des ravioles de langoustes et une vinaigrette aux truffes tandis que le maigre est servi avec un risotto de petits pois et une émulsion à la moutarde.

Encore une fois, tout dépend des clients. Ce que j'aime et ce que je recherche est avant tout de les étonner par ma cuisine et par les produits sélectionnés. Je les guide et les initie à la découverte de nouvelles saveurs jusqu'au plaisir gustatif.

Thierry Bouhier Hôtel de Toiras***** Ile de Ré (17)