Turbot poché et ses légumes brillants

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• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 20 juin 2012
• Nombre de lectures: 118
• Langue: Français

Extrait

Turbot poché et ses légumes brillants

PRÉPARATION DES LÉGUME DIVERS : Cuire les mini carottes à l'eau bouillante salée 5 minutes.

Egoutter et refroidir dans un bac avec glaçons.

Une fois refroidi enlever la peau à la main.

Eplucher et laver les mini navets et faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 8 minutes. egoutter et réserver dans un bac avec des glaçons.

Laver les courgettes et les cuire 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. egoutter et réserver dans un bac avec des glaçons. eplucher les asperges vertes et cuire 4 à 8 minutes selon la taille et la qualité de l'asperge dans de l'eau bouillante salée, puis égoutter et refroidir dans un bac avec des glaçons.

Faire suer les oignons préalablement émincés, ajouter Le fenouil émincé et mouiller avec du bouillon de volaille.

Une fois cuit, mixer dans un robot.

Ajouter de la crème petit à petit jusqu'à obtention d'une crème de fenouil lisse.

Vérifier l'assaisonnement du fenouil, et réserver au bain marie. Filmer avec du film alimentaire dressage réalisation : détailler le filet de turbot en 4 portions égales. assaisonner de sel fin régulièrement reparti.

Faire mousser du beurre dans une poêle téfal. déposer les portions de turbot, ajouter la gousse d'ail et cuire en meunière ou détailler le filet de turbot en 4 portions égales.

Assaisonner de sel fin régulièrement reparti.

Les disposer sur une plaque en inox avec de l'huile d'olive dessus et cuire à la vapeur.

Détailler les asperges, courgettes et radis en rondelles assez fines. Couper les carottes et navets en 2 dans le sens de la longueur et réchauffer dans un beurre monté salé. (dans une casserole mettre un peu de bouillon de volaille et un morceau de beurre, ajouter un peu de sel fin et faire chauffer jusqu'à obtention d'un mélange homogène) dressage : a l'aide d'un emporte pièce rond, disposer la purée de fenouil au centre de l'assiette, disposer le turbot au centre, puis les légumes autour de la purée de fenouil. ajouter des pousses de salade, assaisonner au tour de L'assiette et servir.

Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes

FILET DE POISSON : 1 filet de turbot LÉGUMES DIVERS : 4 Mini Navets 4 Mini Carottes 4 Mini Courgettes 4 Radis Rose 4 Asperges Vertes 1 et ½ fenouil ELÉMENT DIVERS : 1 Gousse d'ail 1/2 oignons 100 g de pousse de salade PM beurre PM huile d'olive PM bouillon de Volaille PM crème