Une alternative italienne au champagne : le spumante
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Une introduction au spumante, le vin mousseux italien qui ressemble le plus au champagne. Découvrez-en l'abc, le principe de fabrication et l'usage.

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Publié le 27 juillet 2011
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Langue Français

Exrait

LE SPUMANTE Pour célébrer un évènement, on débouche une bouteille de « spumante » (vin mousseux) et l'on déguste les petites bulles en trinquant avec ses amis. Ce rite se charge de magie et de saveur à la fin d'un repas lorsque l'on découvre l'éclatant brio d'un « spumante » doux.  L'ABC DU SPUMANTE Quand vous débouchez une bouteille de « spumante », vous avez entre les mains un nectar pressé de trouver la sortie, car la pression à l'intérieur de la bouteille est très élevée. C'est pour cette raison qu'il faut enlever le bouchon le plus doucement possible, en laissant l'anhydride carbonique s'échapper avec délicatesse ; vous serez ainsi certain de ne pas perdre la moindre goutte du précieux contenu. Vous servirez le « spumante » à une température de 6 à 9° C environ, ce qui vous permettra d'ouvrir plus facilement la bouteille et d'améliorer votre analyse olfactive et gustative. Le bruit caractéristique que fait un bouchon de « spumante » quand il saute est traditionnellement lié à certaines célébrations. Vous pouvez réussir une ouverture quasiment silencieuse si vous servez cette bouteille dans le cadre d'une simple réunion conviviale. Le « spumante » doit par nature avoir une couleur limpide et brillante et plus les petites bulles dans votre verre seront fines et persistantes, plus la qualité du vin que vous aurez choisi sera élevée. Prenez soin de conserver le « spumante » au frais, en mettant de la glace dans un seau où vous déposerez la bouteille ouverte. Votre première action consistera à choisir le meilleur « spumante » à servir avec chaque plat.  QUI DIT « SPUMANTE » DIT... Un vin produit selon la méthode classique ou selon la méthode Charmat est un « spumante ». La méthode Charmat est une méthode de fermentation secondaire totalement naturelle pour transformer un vin blanc classique en un excellent mousseux (ce procédé a été inventé par Auguste Charmat de l'université du vin de Montpellier en 1907). Ces deux procédés de fabrication ont des caractéristiques différentes mais permettent tous deux au vin de fermenter, puis de développer l'effervescence. Alors que la méthode classique prévoit un vieillissement en bouteille pendant deux à trois ans selon les cas, ainsi qu'une technique particulière de fabrication à la main, la méthode Charmat se fonde sur un processus de fermentation rapide durant lequel le vin, auquel on a ajouté du sucre, est versé dans de grandes cuves qui supportent de fortes pressions. Si les vins mousseux sont si nombreux et leurs saveurs si variées, leurs cartes d'identité aussi sont différentes : secs, demi secs ou doux, en fonction de la dose de sucre et des différentes nuances de leur robe. La terminologie qui qualifie ces vins est d'origine française. Pour cette raison, on parle d'extra brut, de brut, d'extrasec, de demisec et de doux sur une échelle de valeurs qui part du plus sec pour arriver au plus doux. Les cépages les plus utilisés pour les vins mousseux sont le Pinot noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay, mais on utilise également un petit pourcentage de raisins locaux qui confèrent au produit une physionomie qui le différencie des autres. Toutefois, pour apprécier pleinement les parfums et les arômes des « spumanti », il faut choisir les verres les plus adaptés.  FLÛTE OU COUPE ? Si vous avez choisi un « spumante » sec, le verre le plus adapté est élancé, en forme de tulipe et plus étroit dans sa partie la plus haute. Nous vous recommandons donc d'utiliser des flûtes. La forme spécifique de la flûte rend bien visible le développement de l'effervescence et permet de conserver les arômes du « spumante », qui y restent captifs. Quel type de verre choisir si vous avez opté pour un mousseux doux ou aromatique ? Dans ce cas, nous vous conseillons la coupe. L'évasement de ce type de verre permet de sentir le bouquet et de déguster au mieux la saveur du « spumante » doux. Dans la vie de tous les jours, il est d'usage de nettoyer flûtes et coupes à la main, de les rincer à l'eau chaude et enfin, une fois lavées et rincées, de les essuyer avec un torchon de lin : tout ceci évite que les verres absorbent l'effervescence lors de la dégustation et qu'ils s'imprègnent d'odeurs qui pourraient interférer avec l'analyse sensorielle.  PETITES BULLES ET TRADITIONS RÉGIONALES L'effervescence d'un « spumante » sec est particulièrement conseillée pour accompagner des hors d'ouvres et des plats à base de poisson. Parmi les exemples les plus connus de « spumanti » italiens, citons, en partant du Piémont (NordOuest de l'Italie), le Cortese di Gavi qui est parfait pour accompagner une salade de fruits de mer, des mollusques et des crustacés, de la Robiola (fromage moelleux de chèvre ou de vache) ainsi que les fromages frais comme la tome, qui appartiennent à la tradition gastronomique de cette région. Le précieux Franciacorta, originaire de Brescia (ville de Lombardie en Italie du Nord, cheflieu de la province homonyme), dans ses trois versions « bianco » (blanc), « satèn » (assemblage de chardonnay vinifié en barriques de plusieurs années, de pinot blanc et de pinot noir) et « rosé » convient parfaitement pour accompagner des plats de poissons bouillis, des crustacés et des fromages à pâte molle. Le Riesling ou le
Soave, produits respectivement dans la région de Venise et de Vérone, se marient délicatement avec une salade d'écrevisses, une soupe de poissons ou de la morue salée. Le Prosecco di Valdobbiadene, même dans sa variante « di Cartizze » très recherchée, est un classique que nous vous conseillons fortement de goûter avec un morceau de « casatella » de Trévise (un fromage frais à la saveur délicate), du « piave » frais (fromage de vache à pâte granuleuse et friable) ou avec du jambon vénitien. Le Pignoletto dei Colli Bolognesi « spumante » s'accorde à merveille avec les hors d'œuvre à base d'ouf, de fromage et de poisson, mais vous pouvez également le servir avec du poisson en papillote ou grillé. En descendant vers les Marches (Centre Ouest de l'Italie, côté adriatique), on trouve le Verdicchio dei Colli di Jesi ou di Matelica, un vin mousseux qui se marie idéalement avec les plats de poisson locaux : « seppie alla marchigiana » (littéralement, seiches à la mode des Marches), « zuppa di pesce alla marinara » (soupe de poisson à la marinière) et enfin « brodetto all'ascolana » (bouillon à la mode d'Ascoli). Le Controguerra spumante Doc (Appellation d'origine contrôlée) est un vin mousseux originaire de la région des Abruzzes au Centre de l'Italie qui peut accompagner des plats très différents. Il se marie très bien avec les fritures de poisson et de légumes verts, mais vous pouvez également le déguster avec un morceau de « scamorza » affiné (fromage de vache à pâte filée en forme de poire). Le Greco di Tufo spumante est charpenté et possède un degré d'alcool important, ce qui fait de ce mousseux de Campanie (région de l'Italie du Sud, le long de la mer Tyrrhénienne, dont Naples est la capitale) le compagnon idéal des moules au four, du « baccalà alla napoletana » (morue salée à la napolitaine) et de la soupe de « vongole » (sorte de petites coques).  DESSERTS ET « SPUMANTI » : UN DUO POSSIBLE ? Si vous choisissez de servir le « spumante » à la fin du repas, nous vous conseillons de le servir dans sa version « amabile » (demi sec) ou « dolce » (doux). Il pourra ainsi accompagner la saveur sucrée des desserts. Le Moscato d'Asti spumante est sans doute le meilleur choix que vous puissiez faire. Ce vin est le compagnon idéal des « panettoni » (sorte de grosse brioche, dessert typique de Noël), des tartes à la pêche ou aux abricots ainsi que des simples savarins. Si vous avez opté pour un « spumante » rouge, nous vous conseillons le Brachetto d'Acqui, un vin agréable à boire par petites gorgées en accompagnement d'une salade de fruits et de gâteaux secs. Le Recioto di Soave spumante réussit à exalter la saveur du « pandoro » (sorte de grosse brioche de la région de Vérone) et la « pinza » (pâtisserie typique du Frioul, à base de lait, d'œufs et de rhum), mais aussi à rehausser la saveur de fromages très affinés. Le Moscato spumante di Pantelleria (île entre la Sicile et la Tunisie) peut se déguster avec tous les gâteaux cuits au four, surtout s'ils sont préparés avec de la pâte d'amande. Le Grillo spumante dolce affine le goût de la traditionnelle « cassata » sicilienne, des « cannoli » (deux desserts siciliens typiques) ainsi que des tartes aux fruits blancs. Une preuve de plus du mariage réussi entre saveurs sucrées et petites bulles.
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