L'hôtellerie, la restauration et les cafés, un secteur très spécifique en termes d'emploi et de rémunération

Martine Beauvois

Description

En 2000, l'hôtellerie, la restauration et les cafés ont employé 800 000 salariés dont un tiers travaillait à temps partiel et la moitié moins de six mois chez le même employeur. La part des cadres et chefs d'entreprise salariés et celle des professions intermédiaires est faible. La main-d'oeuvre est nettement plus jeune que dans les autres secteurs et aussi plus féminisée, un emploi sur deux étant tenu par une femme. Les rémunérations sont moins élevées que dans les autres secteurs, pour une part en raison de la faible qualification des emplois. Elles sont proches de celles du commerce de détail et des services personnels.

Sujets

• INSEE
• Travail
• Emploi
• Salaire
• Hôtel
• Travail à temps partiel
• Employabilité, métiers et formations

Informations

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• Langue: Français

Extrait

N° 889 - MARS 2003
Prix : 2,20€
L’hôtellerie, la restauration et les cafés,
un secteur très spécifique en termes
d’emploi et de rémunération
Martine Beauvois, division Exploitation des fichiers
administratifs sur l’emploi et les revenus, Insee
n 2000, l’hôtellerie, la restauration et Particulièrement dynamique en termes
d’emploi, ce secteur connaît des difficultés deles cafés ont employé 800 000 sala-
recrutement, notamment à l’approche de l’été.Eriés dont un tiers travaillait à temps
Ainsi, en 2002, les offres d’emplois enregis-
partiel et la moitié moins de six mois chez le
trées de janvier à juin par l’Agence nationale
même employeur. La part des cadres et pour l’emploi étaient 1,6 fois plus nombreuses
chefs d’entreprise salariés est faible, ainsi que les demandes, alors que ce ratio n’est que
que celle des professions intermédiaires. de 0,7 pour l’ensemble des secteurs.
Le secteur de l’hôtellerie, de la restauration etLa main-d’œuvre est nettement plus jeune
des cafés compte plus de 180 000 entreprises,que dans les autres secteurs et aussi plus
soit près des deux tiers des entreprises exer-
féminisée, un emploi sur deux étant tenu
çant leur activité dans le domaine des services
par une femme. Les rémunérations sont aux particuliers. En termes d’emploi, l’impor-
moins élevées que dans les autres sec- tance du secteur est encore plus nette. En
teurs, pour une part en raison de la faible 2000, 800 000 personnes (500 000 équivalents
temps complet) y ont travaillé, constituantqualification des emplois. Elles sont pro-
ainsi 70% des emplois au sein des servicesches de celles du commerce de détail et des
aux particuliers. Au sein du secteur, l’activité
services personnels.
de restauration est dominante avec 90 000
entreprises regroupant 60% des emplois. C’est
Entre 1980 et 2000, 270 000 emplois, salariés dans l’hôtellerie que l’on recense le moins
et non salariés, à temps complet et à temps d’entreprises, mais l’emploi y est plus impor-
partiel, ont été créés dans l’hôtellerie, la restau- tant que dans les cafés. Le secteur se distingue
ration et les cafés, ce qui représente 11% de par la présence massive de petits établisse-
l’ensemble des créations d’emploi de la ments : 92% d’entre eux emploient moins de 10
période. Alors que l’emploi global a augmenté salariés. Dans les cafés, ce constat est encore
en moyenne de 0,6% par an en 20 ans, celui plus marquant : 97% des établissements
des hôtels, cafés et restaurants a crû de 2%. comptent moins de 5 salariés.
Répartition des effectifs par catégories socioprofessionnelles en 2000
En % du nombre d’heures salariées
Hôtellerie, restauration et cafés Secteur privé
et semi-publicHôtels Cafés Restaurants Ensemble
Ensemble 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Cadres et chefs d’entreprise 9,7 8,4 8,2 8,8 15,3
Professions intermédiaires 19,2 5,4 17,7 17,6 24,2
Employés 57,0 75,7 49,6 53,9 24,6
Ouvriers 14,0 10,5 24,5 19,8 35,9
Hommes 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Cadres et chefs d’entreprise 11,4 9,8 9,1 9,9 17,9
Professions intermédiaires 22,9 6,5 19,2 19,6 22,3
Employés 43,0 70,2 40,3 43,0 12,0
Ouvriers 22,7 13,5 31,4 27,6 47,8
Femmes 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Cadres et chefs d’entreprise 7,7 5,7 6,1 6,8 10,4
Professions intermédiaires 14,9 3,5 14,4 14,1 27,8
Employées 73,8 85,8 70,4 72,8 47,1
Ouvrières 3,7 5,0 9,0 6,3 14,7
Champ : salariés à temps complet non compris les apprentis et les stagiaires.
Source : déclarations annuelles de données sociales (DADS)
INSEE
PREMIEREreste du secteur privé et semi-public développé pour les hommes : ilDes emplois peu qualifiés
reste important (22,6% contre 8,1%). concerne 27,2% d’entre eux et 38,7%
L’hôtellerie, la restauration et les cafés C’est également dans la restauration des employés.
se caractérisent aussi par le faible que le travail à temps partiel est le plus
niveau de qualification de leurs emplois.
Répartition des effectifs par âge en 2000En effet, parmi les salariés à temps com-
En % du nombre d’années-travail
plet, 73,7% sont employés (serveurs,
Hôtellerie, restauration et cafés Secteur privé
femmes de chambre...) ou ouvriers (cui-
Âge et semi-
Hôtels Cafés Restaurants Ensemblesiniers, commis...), contre 60,5% dans le public
secteur privé et semi-public (tableau 1). A
18-20 ans 7,7 4,1 8,4 7,9 1,9
eux seuls, les employés constituent plus 21-25 ans 14,6 9,9 15,1 14,6 6,2
de la moitié des effectifs. Les cadres et 26-30 ans 23,4 21,4 24,5 24,0 17,2
31-35 ans 13,2 13,9 13,5 13,4 11,9chefs d’entreprise salariés y sont, en
36-40 ans 14,2 16,0 14,6 14,6 18,1sens inverse, beaucoup moins nom-
41-45 ans 7,5 9,0 7,0 7,3 11,8
breux (8,8% contre 15,3%). De tous les
46-50 ans 9,7 11,9 8,5 9,1 16,8
secteurs d’activité, seuls le commerce 51-55 ans 5,0 8,2 4,5 4,9 9,6
de détail et les services personnels 56-60 ans 3,6 4,9 2,7 3,2 5,6
61-65 ans 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5(blanchisseries, coiffure, soins corpo-
Plus de 65 ans 0,6 0,2 0,5 0,5 0,5rels, pompes funèbres...) comptent des
Ensemble 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
proportions d’ouvriers et surtout
Champ : salariés à temps complet non compris les apprentis et les stagiaires.
d’employés comparables. Au sein même Source : déclarations annuelles de données sociales (DADS)
du secteur, la part des emplois peu quali-
Répartition du nombre de salariés selon le nombre d’heures salariées
fiés est plus importante dans les cafés,
Nombre d’heures
avec 86% d’employés et d’ouvriers.
La population y est également très jeune > ou =1500
(tableau 2) : en moyenne, les salariés
sont âgés de 34,4 ans, soit 5 ans de
moins que les salariés du secteur privé 1000-1499
et semi-public (39,6 ans). Près de la Ensemble
moitié (46,5%) des emplois du secteur Commerce de détail
est occupée par des salariés âgés de 500-999 Services personnels
moins de 30 ans. Le secteur se distingue
H-C-R
également par un taux de féminisation
élevé : un emploi sur deux est occupé 200-499
par une femme. Dans l’hôtellerie, on
compte même plus de femmes (50,9%)
que d’hommes. Elles occupent principa- 0-199
lement des emplois peu qualifiés : 8 fem-
0 102030 405060 70mes sur 10 sont employées ou
En % de salariés
ouvrières, contre 7 hommes sur 10. Champ : salariés à temps complet, non compris les apprentis et les stagiaires
Source : déclarations annuelles de données sociales (DADS)
Répartition des emplois par durée dans un même établissementUn salarié sur trois
au cours de l’année 2000
à temps partiel
En euros
Hôtellerie, restauration et cafés ServicesPlus d’un salarié sur trois (34,3%) tra- Secteur
Durée Commerce personnels
privé etvaille à temps partiel dans l’hôtellerie, la
(en mois) de détail et domes-Hôtels Cafés Restaurants Ensemble
semi-publicrestauration et les cafés, contre 15% tiques
dans le secteur privé et semi-public. La ≤ 1 5,4 6,5 6,7 6,2 5,0 3,5 4,3
situation est très hétérogène au sein 1 à 2 10,0 10,8 12,4 11,5 9,0 5,8 6,2
2 à 3 7,8 7,7 8,9 8,4 6,5 5,9 4,6même du secteur : ainsi, dans la restau-
3 à 4 7,6 5,9 7,5 7,5 4,7 4,9 3,7ration, un salarié sur deux travaille à
4 à 5 5,2 3,8 5,1 5,1 5,1 3,4 2,8
temps partiel contre un sur quatre dans
5 à 6 5,4 4,3 4,6 4,9 4,3 4,5 3,5
l’hôtellerie. Le travail à temps partiel 6 à 7 4,9 3,6 3,7 4,2 3,3 3,4 2,5
touche davantage les employés, les 7 à 8 3,8 3,1 3,3 3,5 2,5 3,2 2,3
8 à 9 3,4 3,4 3,4 3,4 3,6 3,5 2,5femmes et les jeunes : ainsi, 43% des
9 à 10 2,9 2,0 2,7 2,7 2,5 2,8 2,3employés, 46% des femmes ou encore
10 à 11 3,6 2,9 2,9 3,2 2,7 4,0 2,8
45% des salariés âgés de moins de 25 ans
11 à 12 40,0 46,0 38,7 39,5 51,0 55,0 62,4
travaillent à temps partiel. Cette condition Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
d’emploi est, certes, moins développée
Champ : salariés à temps complet non compris les apprentis et les stagiaires.
chez les hommes, mais l’écart avec le Source : déclarations annuelles de données sociales (DADS)
INSEE - 18, BD ADOLPHE PINARD - PARIS CEDEX 14 - TÉL. : [phone]
INSEE
PREMIEREPar ailleurs, dans l’h&#