Les enjeux de l inscription du repas gastronomique au patrimoine ...
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Les enjeux de l'inscription du repas gastronomique au patrimoine ...

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UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE MIRAIL CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE L’ALIMENTATION MASTER MANAGEMENT RESTAURATION Parcours « Management des industries du tourisme et de l’hôtellerie » Parcours « Hôtellerie restauration » MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE L’inscription du « repas gastronomique » au patrimoine culturel immatériel mondial de l’UNESCO. Présenté par : Romain GUYONNET Année universitaire : 2010 – 2011 Sous la direction de : Cyrille Laporte UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE MIRAIL CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE L’ALIMENTATION MASTER MANAGEMENT RESTAURATION Parcours « Management des industries du tourisme et de l’hôtellerie » Parcours « Hôtellerie restauration » MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE L’inscription du « repas gastronomique » au patrimoine culturel immatériel mondial de l’UNESCO. Présenté par : Romain GUYONNET Année universitaire : 2010 – 2011 Sous la direction de : Cyrille Laporte Vincent : « Devine comment ils appellent un « Quater Pounder with cheese » à Paris ? » Jules : « Un Quater Pounder with cheese? » Vincent : « Mais non ça n’a pas de sens « Quater Pounder » avec leur système métrique. Jules : « Bon comment alors ?

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UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE MIRAIL CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE L’ALIMENTATION MASTER MANAGEMENT RESTAURATION Parcours « Management des industries du tourisme et de l’hôtellerie » Parcours « Hôtellerie restauration » MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE L’inscription du « repas gastronomique » au patrimoine culturel immatériel mondial de l’UNESCO. Présenté par : Romain GUYONNET Année universitaire : 2010 – 2011 Sous la direction de : Cyrille Laporte UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE MIRAIL CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE L’ALIMENTATION MASTER MANAGEMENT RESTAURATION Parcours « Management des industries du tourisme et de l’hôtellerie » Parcours « Hôtellerie restauration » MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE L’inscription du « repas gastronomique » au patrimoine culturel immatériel mondial de l’UNESCO. Présenté par : Romain GUYONNET Année universitaire : 2010 – 2011 Sous la direction de : Cyrille Laporte Vincent : « Devine comment ils appellent un « Quater Pounder with cheese » à Paris ? » Jules : « Un Quater Pounder with cheese? » Vincent : « Mais non ça n’a pas de sens « Quater Pounder » avec leur système métrique. Jules : « Bon comment alors ? » Vincent : « Ils disent un ROYAL Cheese ! » Extrait du film « Pulp Fiction » de Quentin Tarantino. Remerciements Je remercie dans un premier temps Cyrille Laporte qui a toujours été disponible afin de répondre à mes interrogations et dont les conseils ont été un élément majeur pour l’écriture de ce projet. Je remercie également Camille et Élise pour leurs corrections justes et franches. J’adresse aussi mes vifs remerciements à: Mr Bénédict Beaugé, Mr Jean Pierre Poulain, Mme Julia Csergo, Mr Éric Roux et le chef Gérard Garrigue pour les entretiens qu’ils m’ont accordés malgré leur emploi du temps très chargé. Enfin je tiens à remercier mon entourage pour leurs conseils et leurs avis qui ont conforté ce projet tout au long de son écriture. Plus particulièrement mes parents, Victor et Justine. Sommaire INTRODUCTION GÉNÉRALE……………………………………………………………………………………………13 1 La gastronomie française……………………………………………………… 19 2 Les éléments constitutifs du dossier de l’inscription du « repas gastronomique » au patrimoine immatériel mondial de l’UNESCO……………………………………………………………….. 34 3 Les enjeux sociocluturels, économiques et politiques de l’inscription du repas gastronomique au patrimoine immatériel de l’UNESCO………………………………………………… 61 CONLCUSION GÉNÉRALE…………………………………………………………………………………………………79 ANNEXES…………………………………………………………………………………………………………………………88 INTRODUCTION GÉNÉRALE a gastronomie française ! Mais où est-elle ? ». C’est au cours mon stage en « L Égypte l’été dernier que j’ai entendu ces mots. Je discutais de gastronomie ; avec un directeur d’une grande chaine d’hôtel égyptienne. Au cours de notre conversation il a prononcé ces mots. Cette anecdote sert juste à illustrer l’image que la gastronomie française peut avoir aux yeux de certains. Cette phrase s’est transformée en question de départ : « La gastronomie française est elle en déclin ? À mon retour en France, j’ai commencé un travail de recherches afin d’en faire mon thème de mémoire. J’ai donc commencé à explorer tous les champs de réflexion sur la gastronomie française. Il est vrai, que l’émergence de la gastronomie des pays étrangers, en particulier l’Espagne et la Scandinavie ne font qu’accroître ce sentiment de déclin. La diversification importante des chefs français qui au-delà de leurs restaurants donnent des cours de cuisine, participent à des émissions de télévisions, écrivent des livres culinaires ; indiquent que la gastronomie française est en pleine mutation. Positive ou négative, il est encore trop tôt pour se prononcer sur cette dernière. Nous en sommes au stade des hypothèses et des questions. En septembre, un article datant de 2008 concernant l’inscription de la gastronomie au patrimoine mondial de l’UNESCO a été publié. Cependant tous les articles recensés dataient de trois ans auparavant. Le 16 novembre 2011, le comité intergouvernemental de l’UNESCO se réunissait à Nairobi (Kenya) et déclarait : l’inscription du repas gastronomique au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. La formulation était tout autre que celle où m’avait mené mes recherches. Un déchainement médiatique s’est déroulé à la suite de cette inscription. Les chefs, les experts, les journalistes gastronomiques et les critiques culinaires se sont tous exprimés sur cette inscription. Ces réactions m’ont fait comprendre l’envergure du projet. Dès lors celà m’a amené à m’interroger sur les conséquences, les impacts que l’inscription pourrait avoir sur la gastronomie française à un niveau national et international. 7 J’ai conduit le cadre de mes recherches en suivant cette problématique : Quels sont les enjeux socioculturels, politiques et économiques de l’inscription du repas gastronomique au patrimoine immatériel de l’UNESCO ? C’est en lisant la presse professionnelle ainsi que des ouvrages concernant ce sujet et en effectuant des recherches sur Internet que j’ai approfondi cette problématique. De ce travail se sont déclinées les hypothèses de recherches :  L’inscription du repas gastronomique au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO vient en réponse aux critiques faites des autres pays envers la gastronomie française ;  Le repas gastronomique ne concerne pas tous les français seulement une certaine partie de la population ;  L’inscription du repas gastronomique au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO est un moyen de promotion pour la gastronomie française ;  La labellisation UNESCO peut avoir un impact réel sur le secteur de l’hôtellerie/restauration. J’ai articulé ce travail de recherche en trois axes, qui ont pour but de répondre à la problématique et aux hypothèses. Dans un premier temps, nous allons découvrir le monde de la gastronomie française, son origine et une partie de son histoire. Nous allons voir que l’histoire de la gastronomie ne s’arrête pas à la nouvelle cuisine et que bien d’autres mouvements culinaires se sont développés. Nous nous sommes également arrêtés sur sa place en France, plus particulièrement sur la représentation collective que les français pouvaient avoir de la gastronomie. Dans un second temps, nous approfondirons les éléments constitutifs du dossier d’inscription du repas gastronomique au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. La première partie de nos recherches se basera sur une compréhension de l’organisation de l’UNESCO en étayant son histoire, son fonctionnement et son poids international. 8 Dans la seconde partie, nous tenterons d’analyser la création de l’idée de l’inscription, puis les éléments concrets qui doivent figurer dans ce dossier. Enfin, lors de la troisième partie, nous reprendrons tous les enjeux qui gravitent autour de cette inscription. Nous allons voir que certains sont assez surprenants, il sera intéressant d’analyser le contraste de tous ces enjeux. La première partie est inspirée de nombreux ouvrages et travaux universitaires concernant la gastronomie. Des ouvrages de sociologie, d’histoire et également des interviews de grands chefs français viennent appuyer ce travail. C’est une confrontation et une analyse de ces ouvrages qui ont fondé cette partie sur la gastronomie française. Le second volet est basé sur les éléments constitutifs du dossier de l’inscription. Pour l’UNESCO, le site internet de l’organisation et d’anciens travaux universitaires ont été la base de cette partie. Pour la partie concernant le dossier d’inscription. J’ai eu la chance d’assister à une conférence de la rédactrice en chef du projet d’inscription Mme Julia Csergo qui m’a donné les informations nécessaires concernant le montage du projet. La dernière partie repose essentiellement sur les entretiens qualitatifs ainsi qu’une analyse des débats médiatiques qui ont suivi l’inscription. Les personnes entretenues ont été choisies avec précision afin d’avoir une vue d’ensemble globale et complète. Toutes ont un rapport étroit avec la gastronomie ce qui permet un avis d’expert avisé. Les cinq personnes interviewées ont tous un parcours et un profil bien différent : 1  Bénédict Beaugé : écrivain et expert de la gastronomie ; 2  Jean Pierre Poulain : sociologue et auteur de nombreux livres sur la gastronomie ; 3  Julia Csergo : maitre de conférences en histoire comptemporaine ; 4  Éric Roux : journaliste spécialisé sur le thème de la gastronomie ; 1 Annexe 3 2 Annexe 4 3 Annexe 5 9 5  Gérard Garrigue : chef de cuisine toulousain. J’ai réalisé un guide d’entretien identique pour les cinq entrevues. J’ai adapté quelques questions en fonctions des différentes contraintes. Le guide d’entretien s’articule sur deux thèmes principaux : la gastronomie et l’inscription du repas gastronomique. Je commençais par un thème large pour recentrer mes questions sur mon sujet. Selon les personnes, les entretiens ont duré de onze minutes à 1h30. L’entretien de Mme Csergo s’est effectué par téléphone pour des raisons d’emploi du temps. L’entretien de Mr Roux et de Mr Garrigue s’est fait en collaboration avec Mlle Galigné Camille car nous partons d’un sujet commun : la gastronomie. Pour les trois autres, ils se sont opérés en face à face sans aucun intermédiaire. Aucune interprétation ou modification n’a été faite lors de la retranscription de ces rencontres. Ce
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