AU MARCHÉ DE LA RESTAURATION ET DE L'HÔTELLERIE

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AU MARCHÉ DE LA RESTAURATION ET DE L'HÔTELLERIE

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• Marketing et communication

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• Langue: Français

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Guide AUMARCHÉDE TEDE d LA L’HÔTELLERIE ’accès RESTAURATION

CETTEPUBLICATIONAÉTÉRÉALISÉEPARTRANSFORMATIONALIMENTAIREQUÉBEC, DUMINISTÈREDEL’AGRICULTURE,DESPÊCHERIESETDEL’ALIMENTATION Coordination DianeNadon Photographies ÉricLabontéetMarcLajoie,MAPAQ Conceptiongraphiqueetmiseenpages PerfectionDesign Révisionlinguistique IsabelleTremblay Édition Directiondescommunications ©GouvernementduQuébec Dépôtlégal:2008 BibliothèqueetArchivesnationalesduQuébec ISBN978-2-550-52624-7(imprimé) ISBN978-2-550-52625-4(enligne)

Tabledesmatières PRÉAMBULE ................................................................. 1PLANMARKETING ...................................................... 1.1Autresliensutiles ............................................................ 2RESTAURATIONETHÔTELLERIE ..................................... 2.1Restaurationcommerciale(activitéprincipale) .................................... 2.2Restaurationnoncommerciale(activitésecondaire) ................................ 2.3Statistiques ................................................................. 2.4Critèresdedécisiond’achat .................................................... 2.5Critèresdesélectiondesproduits ............................................... 2.6Facteursàconsidérerparlefabricant ............................................ 3MÉCANISMESD’ACHATENRESTAURATION ...................... ETENHÔTELLERIE 3.1Restaurationindépendante .................................................... 3.1.1Restaurationrapide.......................................................... 3.1.2Restaurationdetypecourant(populaire).......................................... 3.1.3Restaurationgastronomique.................................................... 3.1.4Traiteurspourévénementsspéciaux.............................................. 3.2Chaînesderestauration ....................................................... 3.2.1Caractéristiquespropresauxchaînes.............................................. 3.2.2Avantagesd’achatdeschaînes.................................................. 3.2.3Structuresd’achatdeschaînes.................................................. 3.2.4Cuisinescentralesetsous-traitance............................................... 3.2.5Nouveauxcréneaux........................................................... 3.2.6Critèresetexigencesdeschaînes................................................ 3.2.7Conclusion................................................................. 3.3Secteurhôtelier .............................................................. 3.3.1Hôtelsdemoinsde40chambres................................................ 3.3.2Hôtelsde40à199chambres................................................... 3.3.3Hôtelsde200chambresouplus................................................. 3.4Mécanismesd’achat .......................................................... 3.4.1Ventedirecte............................................................... 3.4.2Achatsurlemarché.......................................................... 3.4.3Commandeouverte.......................................................... 3.4.4Achatparcontrat............................................................ 3.4.5Achatlibre-service(CashandCarry).............................................. 5 7 8 9 9 10 11 11 11 21 41 15 61 16 17 17 81 18 91 19 02 20 20 21 12 12 22 22 32 32 42 42 42 25

4CIRCUITDEDISTRIBUTION ........................................... 4.1Introduction ................................................................. 4.2Fonctionsdedistribution ...................................................... 4.3Utilitédesintermédiaires ...................................................... 4.4Choixd’uncanaldedistribution ................................................ 4.5Typed’intermédiaires ......................................................... 4.5.1Distributeur................................................................. 4.5.2Courtier................................................................... 4.6Nombred’intermédiaires ...................................................... 4.7Pertinenced’uncircuitdedistribution ........................................... 4.8Gestionducircuitdedistributionparlemarketing ................................. 4.8.1Choisirsesintermédiaires...................................................... 4.8.2Motiversesintermédiaires...................................................... 4.8.3Évaluersesintermédiaires...................................................... 4.9Conclusion .................................................................. 5CHEMINEMENTD’UNEPROPOSITION .............................. 5.1Gestiondesactivitésd’approvisionnementetdemiseenmarché ..................... 5.2Approcheauprèsdel’acheteur ................................................. 5.3Déterminationduprix ........................................................ 5.4Échangededonnéesinformatisées(EDI) ......................................... 5.5Codedecaissed’expédition(ShippingContainerCode:SCC) ........................ 6PRATIQUESCOMMERCIALES ......................................... 6.1Introduction ................................................................. 6.2Référencement(listing) ....................................................... 6.3Publicitéàfraispartagés(coopadvertising) ...................................... 6.4OverandAbove .............................................................. 6.5Rabaisdevolume ............................................................ 6.6Livraisondirecteversuslivraisonàl’entrepôt ..................................... 7ANNEXE .................................................................... Annexe:planmarketing ............................................................. Annexe:circuitdedistribution ....................................................... Annexe:Internet ................................................................... 62 26 26 27 72 82 28 29 30 30 31 23 33 33 33 43 43 43 35 63 37 38 38 83 39 93 04 04 14 41 44 54