Thèse Ludovic Coibion

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ANNEE 2008 THESE : 03 – TOU 3 - 4018 ACQUISITION DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE BOVINE: ADAPTATION A LA DEMANDE DU CONSOMMATEUR _________________ THESE pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE DIPLOME D’ETAT présentée et soutenue publiquement en 2008 devant l’Université Paul-Sabatier de Toulouse par Ludovic COIBION 08 Avril 1975, à Maubeuge ___________ Directeur de thèse : M. le Professeur Jean-Denis BAILLY ___________ JURY PRESIDENT : M. Bertrand PERRET Professeur à l’Université Paul-Sabatier de TOULOUSE ASSESSEUR : M. Jean-Denis BAILLY Maître de conférence à l’Ecole Nationale Vétérinaire de TOULOUSE Maître de conférence à l’Ecole Nationale Vétérinaire de TOULOUSE M. Hubert BRUGERE Table des matières Introduction .......................................................................................................................... 6 1) La composition du muscle ....................................................................................... 7 1.1) Anatomie et morphologie musculaire ........................................................... 7 1.2) Structure histologique du muscle .................................................................. 8 1.3) Composition chimique du muscle ............................................................... 10 1.4) Le tissu conjonctif ................................................................ ...

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Extrait

NANEE2 080 THSE E :03– T UO3 - 4 018 ORGANOALCEQPUTIISQITUIEOSN DDEE SL AQ VUIAALNITDEE SB OVINE:
ADAPTACTOIONNS OA MLMA ADTEEMUAR NDE DU
_________________

PRESIDENT :
M. Bertrand PERRET
ASSESSEUR :
M. Jean-Denis BAILLY
M. Hubert BRUGERE

THESE
DpOoCurT EobUtRe nVir EleT EgrRaIdNeA IdRe E
DIPLOME D’ETAT
dperévsaentn tl’éUen ievt esrosiuttée nPuaeu l-pSuablbiqatuieerm deen tT eonu l2o0u0s8e
rap Ludovic COIBION
08 Avril 1975, à Maubeuge
______

_____

Directeur de thèse : M. le Professeur Jean-Denis BAILLY
___________

YRUJ

Professeur à l’Université Paul-Sabatier de TOULOUSE
Maître de conférence à l’Ecole Nationale Vétérinaire de TOULOUSE
Maître de conférence à l’Ecole Nationale Vétérinaire de TOULOUSE

Table des matières

Introduction
..........................................................................................................................6
1)

La composition du muscle
.......................................................................................7
1.1) Anatomie et morphologie musculaire ...........................................................7
1.2) Structure histologique du muscle ..................................................................8
1.3) Composition chimique du muscle ...............................................................10
1.4) Le tissu conjonctif .......................................................................................10
1.4.1) Le collagène...................................................................................................11
1.4.2) La réticuline...................................................................................................12
1.4.3) L’élastine........................................................................................................12
1.5) Les graisses .................................................................................................12
2)

Transformation du muscle en viande
...................................................................14
2.1) La rigidité cadavérique ...............................................................................14
2.1.1) Acidification du tissu musculaire...................................................................14
2.1.2) La contraction de la cellule musculaire.........................................................15
2.2) La maturation ..............................................................................................16
2.2.1) Les protéines sarcoplasmiques.......................................................................16
2.2.2) Les protéines myofibrillaires.........................................................................17
2.2.3) Les protéines du tissu conjonctif....................................................................18
3)

Les qualités de la viande
...................................................................................18
3.1) La qualité nutritionnelle...............................................................................18
3.2) La qualité hygiénique...................................................................................18
3.3) La qualité de service ou d’usage..................................................................19
3.4) Les qualités organoleptiques .......................................................................19
3.4.1) La couleur .....................................................................................................19
3.4.2) La tendreté ....................................................................................................22
Généralités
...........................................................................................................22
Mécanisme de l’attendrissage du tissu musculaire au cours de la maturation
...23
3.4.3) La flaveur ......................................................................................................24
Les composés responsables de la flaveur
.............................................................25
Les précurseurs de la flaveur
...............................................................................25
Les réactions de formation des composés de la flaveur
.......................................26
Rôle de la fraction lipidique
.................................................................................27
3.4.4) La jutosité ......................................................................................................27
Le pouvoir de rétention d’eau
..............................................................................27
Evolution du PRE au cours de la transformation du muscle en viande
...............28
4)

Méthodes de mesure des qualités organoleptiques
..........................................29
4.1) Evaluation de la couleur ..............................................................................29
4.1.1) Evaluation instrumentale...............................................................................29
Méthodes physico-chimiques
................................................................................29
Méthodes physiques
..............................................................................................30
4.1.2) Evaluation sensorielle....................................................................................30
4.2) Evaluation de la tendreté .............................................................................31
4.2.1) Les méthodes de terrain.................................................................................31
4.2.2) Les méthodes de laboratoire..........................................................................32
4.3) Evaluation de la jutosité ..............................................................................33
4.4) Evaluation sensorielle .................................................................................33
4.4.1) Le jury d’analyse sensorielle.........................................................................33
4.4.2) Les conditions de déroulement de l’analyse sensorielle................................34
4.4.3) Les méthodes d’analyse sensorielle...............................................................34
1

Les épreuves « quantitatives »
.............................................................................34
Les épreuves de différenciation
............................................................................35
Les épreuves descriptives du profil
......................................................................35
Les épreuves hédonistes
.......................................................................................35
II Les moyens pour obtenir une viande de qualité
.........................................................36
1)

Le dépôt adipeux
....................................................................................................36
1.1) Influence de la génétique ............................................................................36
1.2) Effets zootechniques ...................................................................................37
1.2.1) Influence de lâ'ge da'battage .........................................................................37
1.2.2) Influence de la conduite du troupeau ............................................................38
2) La couleur
...................................................................................................................39
2.1) Influence de la génétique ............................................................................39
2.2) Influence de la'limentation ..........................................................................39
2.2.1) Effet de la nature de la ration ........................................................................39
2.2.2) Effet du niveau alimentaire............................................................................40
2.3) Effet zootechnique.......................................................................................41
2.3.1) Influence de lâ'ge da'battage .........................................................................41
2.3.2) Effet du sexe et de la castration ....................................................................41
2.4) Technique da'battage et évolution des viandes ...........................................41
2.5) Evolution au cours de la cuisson .................................................................42
3) La jutosité
...................................................................................................................42
3.1) Influence de la génétique ............................................................................42
3.2) Influence de la'limentation