Comment bien manger à la cantine
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Broch.Cantine 10/01 4/10/01 17:32 Page 1
Comment bien manger
la cantine
La restauration scolaire en toute s curit
1 Broch.Cantine 10/01 4/10/01 17:32 Page 2
Une nouvelle circulaire, pour quoi faire ?
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Pourquoi avoir de bonnes habitudes
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alimentaires d s l enf ance ?
Comment sont pr par s les repas servis dans les
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J tablissements scolaires ?
Qui est responsable de la restauration scolaire ?
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Qui contr le les cantines scolaires et comment ?
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Tra abilit , OGM, toxi-infections alimentaires
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collectives, allergies, ESB, c es t quoi ?
Sommaire
Sommmaire P
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J
L J F A
Elle concerne aussi bien l enseignement pr imaire que secondaire
et a pour objectif de prendre en compte les nouveaux apports
nutritionnels conseill s, d finis par la communaut scienti-
fique. Elle pr cise les besoins nutritionnels des enfants et des
adolescents en d terminant, en fonction des diff rents niveaux
scolaires, les quantit s minimales de prot ines de bonne qua-
lit ainsi que de calcium et de fer apporter par repas.
La circulaire de juin 2001 relative la com-
Elle engage galement d velopper l ducation nutritionnel-
position des repas servis en restauration
le et l ducation au go t des enfants et des adolescents, rap-
scolaire et la s curit des aliments, a t
pelle la possibilit de fourniture de paniers-repas par les parents
sign e par huit ministres ( conomie et
d enfants allergiques, dans le respect du projet d accueil ...

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Langue Français

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Pourquoi avoir de bonnes habitudes
Comment sont préparés les repas servis dans les
Traçabilité, OGM, toxi-infections alimentaires collectives, allergies, ESB, c’est quoi ?
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Une nouvelle circulaire, pourquoi faire?
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Les spécialistes de la nutrition considèrent que les modèles traditionnels, en France, permettent d’obtenir une alimentation saine, variée et équilibrée.
tien en bonne santé quelques principes
s fruits, es. l’enf ant de faire de ts d’être attentifs à ement. nt à prévenir l’obé-res, le diabète, que dité et le mode de
Comment avoir de bonnes habitudes aliment aires dès l’enfance ?
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     La famille est le meilleur le comportement de l’en-lieu pour mettre enfnaonutr ritpar rapport à la valeur le plaisir de la ure. table, développer l’as- Elles doivent avoir pour pect convivial et social du objectif de donner à l’en-moment du repas. L’idéal fant des connaissances serait que dans chaque nutritionnelles simples famille puissent être mais fondamentales pour
8 Comment former le comportement alimentaire des enfants ?
ation scolaire ement à l’en-ssibilité de e nouvelles apprendre à liments habi-peu consom-i, ou cuisinés nt.
Sur 12 millions d’écoliers, collégiens et lycéens, 6 millions mangent à la cantine. Environ un milliard de repas sont servis tous les ans dans les établissements scolaires. Les trois quarts des cantines sont gérées directement par les établissements. Le quart restant est sous-traité à des sociétés spécialisées dans la restauration collective.
Comment former le comportement alimentaire des enfants ?
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paration des repas est assurée par V La pré des cuisines autonomes ou par des cuisines centr ales. 10
Les cuisines autonomes de deux façons diffé-Les repas sont prépa- rentes. On parle de liaison rés dans l’établissement froide ou chaude. où ils sont consommés. Si les repas sont livrés cCoen cmerondee  lad omragjaonriitséa tdioencmhearu, dils , spraêgtits  àd cuonnes oliami--s collèges et lycées. son chaude. ines centrales é Le L s e  s c r u e is pas y sont prépa- S’ils sont, après pr pa-
Comment sont préparés les repas servis dans les établissements scolaires ?
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Les responsabilités sont partagées et d V iffèrent selon le type d’établissement. 12
Ecoles maternelles et primaires Les mairies ont la charge de l’entretien des locaux et de l’investissement en matériel dans les can-tines des écoles maternelles et primaires. Elles sont responsables de leur fonctionnement. Collèges et lycées publics L’entretien des locaux et l’investissement en maté-riel sont à la charge : - des conseils généraux pour les collèges - des conseils régionaux pour les lycées. Le fonctionnement de l’ensemble des cantines es t de la responsabilité du ministère de l’éducation nationale. nt supér ieur œuvres universi-ien des locaux et les restaurants le a la r esponsa-
u es responsa e e a res aura on sco a re
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Les cantines sco-laires font l’objet d’un contrôle régu-lier et très rigoureux assuré par les services vétérinaires du ministère de l’agriculture et de la pêche et par les services de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes du ministère de l’économie, des
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Les inspecteurs des services vétérinaires Ils veillent à la bonne application des r ègles d’hygiène dans la préparation, le transport et la distribution des repas. Les inspections s’effectuent à l’improviste, en présence du chef de cuisine et du responsable de l’établissement. Elles visent à s’assurer que tout est mis en œuvre pour garantir la salubrité des repas et la sécurité des enfants. A l’issue de chaque visite, un rapport d’inspection
Au cours de l’année 2000, 13 500 inspections ont été réalisées dans le secteur de la restauration scolaire. Elles ont donné lieu à 4 500 avertissements et rappels de la réglementation. Par ailleurs, 7 000 analyses ont été réalisées sur les plats cuisinés prêts à être consommés.
16 Qui contrôle les cantines scolaires et comment ?
Les matières premières Elles doivent être d’une qualité irréprochable. Les inspecteurs examinent leurs couleur, odeur et consistance pour s’assurer de leur fraîcheur. Mais ils vérifient aussi rigoureusement que : les fournisseurs des matières premières d’origine animale sont agréés, ce qui signifie qu’ils sont régulièrement contrôlés, et que les denrées pré-sentent les marques sanitaires nécessaires, les contrôles à la réception (propreté des camions, respect des températures desdenrées, dates limites de consommation non dépassées...) e t le contrôle des températures des chambres froides sont régulièrement effectués. L’hygiène lors de la préparation des repas Les inspecteurs vérifient : les conditions de stockage des aliments, notam-ment le respect des températures, les températures et les temps de préparation appliqués aux aliments,
Qui contrôle les cantines scolaires et comment ?
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Qui contrôle les cantines scolaires et comment ?
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aux doivent rogression séparation r éviter de riel doivent us. Les inspecteurs vérifient par exemple que : les légumes terreux ne traversent pas le local des préparations froides (entrées, desserts) pour accéder à la chambre froide qui leur est réservée. le personnel ne traverse pas en chaussures de ville les secteurs «propres» de la cuisine pour se rendre aux vestiaires.
désinfection ckage des
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Les contrôleurs des services de la concurrence…
vices de onsommation s fraudes liments et le s, des cahiers des charges
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es r ecommandations of fi-alité des aliments ou de e diminuer les appor ts en eux en calcium, en fer, en
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Les contrôleurs des services de la concurrence…
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