Comment on forme une cuisinière : petit guide de la maîtresse de maison

les_archives_du_savoir - Madame (D.) Seignobos

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« m MADAME SEIGNOBOS OMMENT STîFORME mùîme CUISINIÈRE VOLAILLESPARTIE ff^2t2^ COMMENT ON FORME UNE CUISINIÈRE DEUXIÈME PARTIE LES VOLAILLES, LE GIBIER SALAISONS DE PORC LES SAUCES ET LES JUS DE LA CUISINIÈREMEMENTO CHOISIRL'ART DE ET DE CUIRE LE GIBIER Sanglier Chevreuil, Chamois grasse mariner).Choix : Chair rouge et (à Choix : Chair rouge et grasse, poil fin. Gigot mariné de Civet mariné, Côtelettes mari-3 Cuissot braisé CôtelettesRôti(carre) 4 à 8 jours. ou jours. 7iéesà l'huile,4 le k., min.de chaqueI h. au four. I h. p. i»' 5 Cuire àlabroche Cuisson, I heure minutes de1/2 4 côté, grillées oudésossée, 1/4 dh. p. ch.Hure 3/4 d'heure le et demie ou chaque côté. livre en plus. sautées.h., étuvée. i«'kil. d'h. 2 heures. Sautées,3 1/4 parliv. en plus. Braisées, vn\i\.5 Lièvre Lapin courtes, yeuxPelage gris-roug-, oreilles ^o'^ J.^UiNES ,-' SUEÛ^Îl^DS.';-^ P.^NADE.MARINADES^ ';C0\j^.T-B.')VILt.»N. —^FAI?c|è.,^4, PARIS LIBRAIRIE HACHETTE et G' BOULEV.\RD SAINT-GERM.\IN,79, 79 de reproduction réservé». A NOS LECTRICES il a été malaisé de trouver une cuisinière habile^tout tempsDE honnête, laborieusesachant son métier, et propre. qualités-là ne s'acquièrent plus à l'âge où il estComme ces la cuisine, il les rechercherencore temps d'apprendre à faire faut autre." />

MADAME SEIONOBOS
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m»» i iii i i«> « mMADAME SEIGNOBOS
OMMENT STîFORME
mùîme CUISINIÈRE
VOLAILLESPARTIE ff^2t2^COMMENT ON FORME UNE CUISINIÈRE
DEUXIÈME PARTIE
LES VOLAILLES, LE GIBIER
SALAISONS DE PORC
LES SAUCES ET LES JUSDE LA CUISINIÈREMEMENTO
CHOISIRL'ART DE
ET DE CUIRE LE GIBIER
Sanglier Chevreuil, Chamois
grasse mariner).Choix : Chair rouge et (à Choix : Chair rouge et grasse, poil fin.
Gigot mariné de Civet mariné, Côtelettes mari-3
Cuissot braisé CôtelettesRôti(carre) 4 à 8 jours. ou jours. 7iéesà l'huile,4
le k., min.de chaqueI h. au four. I h. p. i»' 5 Cuire àlabroche Cuisson, I heure minutes de1/2 4
côté, grillées oudésossée, 1/4 dh. p. ch.Hure 3/4 d'heure le et demie ou chaque côté.
livre en plus. sautées.h., étuvée. i«'kil. d'h. 2 heures. Sautées,3 1/4
parliv. en plus. Braisées, vn\i\.5
Lièvre Lapin
courtes, yeuxPelage gris-roug-, oreilles ^o'<^s livres, gras, dents courtes,
. • ^^ 2pL.HOIX Choix*
: gnant. *^}j^j^^^ blessure rouge, museau sa yeux clairs, blessure fraîche, très frais.
TcmneMarinerRôti à la broche Gibelotte -fiais.
vin blanc,I heure. Civet mariné au Rôti à la broche, Civetmarinéau Sauter au beur-
auà l'huile 2 ou 3 heures d'heure. re, minutes.Au four 3/4 vin blanc, i h. 20
petit feu. four.d'heures. 2 h. Aufour, min, Avec la sauce3/4 35 1/4.
20 minutes.
BruyèreFaisan,Coq de = Bécasses, Bécassines (i) =
brillantes-gras sur ledosLourd, plumesPCHOIX Choîx : Lourdes et grasses; faisandagedeS à isjours
:
légèrement faisandé.
Salmisde bécas-
braisé i heureRôti à la broche Vieux, Bécasse rôtie à la\£écassine rôtie, ses et bécassine.
daubiêre.d'heure en broche, h. 20 minutes. Cuire20 min.EnJeune, 3/4 ; 1/2 |
grillé.Truffé, I heure. Servir sur rôties de pain sauce, miioter.
Ser.av.croûtons
Perdrix rouse Grives
Plumage gris moucheté; dessou- des ailes
_PChoix : Très fraîche, lourde.pattes fines sans ergots "*^'^
blancou orange, à demi faisandées.gnsses.
Vieille Braisée, heureJeune : Rôtieà la broche, : i
gril.Sur le
minutes. et demie.35
Rôtie à la broche Salmis Couper en deux
ou m"in. Comme les oé aplatis, cuirePerdrix grise 25 30
minutes duServir sur rôtie cassines. 15
de pain grillé . gros côté, 10,Choix : Lourde, légèrement faisandée.
de l'autre.
la broche, minutes. | Braisée, i heure.A 35
Bec-ligues, AlouettesCaille Ortolans,
Gras, à demi-faisandés.Très fraîches, grasse, lourde. Choix :Choix:
à la broche, 20 min. Sahnis,comme lesgrivesRôtie à la broche, Sautée à la casserole, Rôtis \
Sers'ir sur rôties.d'heure.25 minutes. ll/i^
(0
pas être vidées,Bécasses, Bécassines,ne doiventLes
faisan, la perdrix, la caille doivent être vidés.Le Ortolans, etc., non vidées. Enlever lales Grives,
après la cuisson, avant de servir.boule amèie,
Sarcelles
PluviersOutarde, Canard sauvage Vanneaux
faisandés.Choix : A demiChoix : Gras, à demi faisandés.
Rôtis à la broche, 1/2 heure.
(jeune), x heure. Rôti à la broche, d'heure.A la broche 3/4 Salmis, cuire 20 minutes.En
Braisée (vieille), i h. et demie. Biaisé, i heure.Miioter en sauce, 15
Ptarniigan (Pou/e de neige^.
sauvage.Conmie le Canard
— doivent être vidés.Outarde, Canard sauvage^ Sarcelle, Pluvzet, Vanneau, Ptarniigan,MADAME SEIGNOBOS
COMMENT ON FORME UNE CUISINIÈRE
PETIT GUIDE DE LA MAÎTRESSE DE MAISON
PARTIEDEUXIÈME
LES VOLAILLES, LE GIBIER
SALAISONS DE PORC
LES SAUCES ET LES JUS
— — cuite, — PréparationVolailles. Poulet. Restes de volaille
—FROIDE des Restes. — Dinde.— Restes de Dindes. Apprêts chauds.
- — — Pigeons.— Pigeon Ramier.— PaonsApprêts froids. Oie. Canard.
— - — remarques.ET Panneau.x. Pintades. Gibier à plumes. F.\isans
PRÉPAR.A.TIONS FROIDES.— COO DE BRUYERE.— PERDRI.X.— CAILLE.— Gibier
— — — — Gibier d'Eau.à Bec fin. Échassiers. Râle vert. V.a.nneau.
—Poil. — Marinade. — s.a.nglier. — Chevreuil. Lièvre.Gibier à
— — — Jambon. — Jambonneau.Lapin. Salaison de Porc. Boudin.
— SaucissonsSaucissons. — Saucisses. - petites saucisses. crus.
ANDOUILLES. — FO.NTE — CAILLETTES. — LCS SaUCBS. — LeSDE SAINDOU.K.
— — DU VELOUTE. — SAUCES AJus. S.A.UCES CO.MPOSÉES. SAUCES DERIVANT
D'ŒUFS.BASE DF BÉ'ÎIJAMEU ^i.'^.VJCEF. ÉTd^A.NGÈRBiB.a-» Ç/,UCES AU.>^ J.^UiNES
,-' SUEÛ^Îl^DS.';-^ P.^NADE.MARINADES^ ';C0\j^.T-B.')VILt.»N. —^FAI?c|è.,^4,
PARIS
LIBRAIRIE HACHETTE et G'
BOULEV.\RD SAINT-GERM.\IN,79, 79
de reproduction réservé».A NOS LECTRICES
il a été malaisé de trouver une cuisinière habile^tout tempsDE
honnête, laborieusesachant son métier, et propre.
qualités-là ne s'acquièrent plus à l'âge où il estComme ces
la cuisine, il les rechercherencore temps d'apprendre à faire faut
autre. Unejeune bonne intelligente, bien poî'tante, ac-avant toute
Cuisinière etitendue, sagementtive, deviendra certainement une
attachée à ses maîtres età son métierpourvu qu'on sacheéconome,
laformer.
Mais voilà précisément la Il n'existepas de coursdifficulté.
apprendre la Cuisine d'uned'école où l'on puisse à faire façon
pratique, complète. C'est à la maîtresse de maison qu'appartient
leurs détails les moyens d'exécuter aule soin d'indiquer dans tous
mieux les ordres qu'elles donne?it. Malheureusement bien peu de
les plus exigeantes, seraient capables dejeunes femmes, même
«^ faire aux autres la Cuisine qu'elles voudraient qu'on leur fit ».
leur embarras, renseigner leur ignorance,Pour répondre à
la Mode Pratique a commencé la publication de ces causeries si
suivies COMMENT FORMEgoûtées, si assidûment : ON
UNE CUISINIERE.
clair,Habituées^ à recourir cpnstamntent à cet enseignement
'
:IÀ^ %ié 'là- Mpy^ç? ont désirécomplet et précis, l'ecirk'f'S tPf^t'q'^e
facile consulter.lavoir toujours sôùs^là main"en 'ihipètUvoliMue- à
première partie de ce. cours, de cuisine déjà une bro-La forme
Viandes Boucherie le petit livrechure parue sous le mre^iyss idci ;
que voici contient toutes les itidications relatives au Gibier, a la
;-Fà'rc£S,''^jal.ajsonS'^;et;c.'Volaille, aux SaçkjjÉ"?^
Deux autres 'vbfume's'Viéndfont successivement achever d'en-
jeunes maîtresses de maison commentseigner avec méthode aux
on une Cuisinière.forme
Fruits, Conserves, Pâtisserie,L'un sera consacré aux Pâtes,
Dessert, Boissons.Confitures,
Vieillards, les Solitaires, lesL'autre à la Cuisine pour les
Petits Enfants, /e? Convalescents, les Malades.
'.Du MÊME AUTEUR, EN VENTE
Boucherie, i vol. in-i6 illustré. Prix broché,Première Partie: Les Viandes de
Cartonné toile forte, 1 fr. 50.1 fr.
préparation :En
— — —Troisième Partie : Les Potages. Les Légumes. Les Œufs. Les Con-
serves, etc.