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Essai sur l'ordure en milieu urbain à l'époque pré-industrielle - article ; n°2 ; vol.7, pg 261-281

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Histoire, économie et société - Année 1988 - Volume 7 - Numéro 2 - Pages 261-281
Abstract In spite of eliminating muds of pavingstone, domestic's ordures, inhabitants' evacuation, Paris must also discharge all his artisanal refuse. This refuse is essentially animal nature and is produced by the butchers, tripebutchers and tanners. These activities taint air, pollute water of « La Seine » that was drunk by the Parisians ; and may cause fire. In addition, they maintain a chronic stench from which contribute the star cher who is the main producer of the vegetal refuse. The evacuation of all these résidus worsen the pollution of air and water. At the end of XVIII century, « La Seine » is remain the collector of most artisanal refuse. It's eventual clogging and frequent landing of muds had threaten seriously the stability of the capital within the XVII and XVIII century, particularly during the demographic rising period.
Résumé Paris doit non seulement éliminer les boues de son pavé, les détritus domestiques, les déjections de ses habitants mais aussi tous les déchets d'origine artisanale. Ces derniers sont essentiellement de nature animale et produits notamment par les bouchers, tripiers, écorcheurs et les métiers du cuir. Ces activités vicient l'air, polluent l'eau de la Seine consommée par les Parisiens, et peuvent provoquer des incendies. Elles entretiennent de surcroît une puanteur chronique à laquelle contribuent les amidonniers, producteurs de déchets végétaux. L'évacuation de tous ces résidus aggrave la pollution de l'air et de l'eau. La Seine demeure à la fin du XVIIIème siècle le collecteur de la plupart des déchets d'origine artisanale. Son engorgement possible, ses atterissements fréquents ont menacé gravement aux XVII et XVIIIèmes siècles l'équilibre de la capitale, particulièrement en période de crue démographique.
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Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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Publié le 01 janvier 1988
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Langue Français
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Exrait

Pierre-Denis Boudriot
Essai sur l'ordure en milieu urbain à l'époque pré-industrielle
In: Histoire, économie et société. 1988, 7e année, n°2. pp. 261-281.
Résumé Paris doit non seulement éliminer les boues de son pavé, les détritus domestiques, les déjections de ses habitants mais
aussi tous les déchets d'origine artisanale. Ces derniers sont essentiellement de nature animale et produits notamment par les
bouchers, tripiers, écorcheurs et les métiers du cuir. Ces activités vicient l'air, polluent l'eau de la Seine consommée par les
Parisiens, et peuvent provoquer des incendies. Elles entretiennent de surcroît une puanteur chronique à laquelle contribuent les
amidonniers, producteurs de déchets végétaux. L'évacuation de tous ces résidus aggrave la pollution de l'air et de l'eau. La
Seine demeure à la fin du XVIIIème siècle le collecteur de la plupart des déchets d'origine artisanale. Son engorgement possible,
ses atterissements fréquents ont menacé gravement aux XVII et XVIIIèmes siècles l'équilibre de la capitale, particulièrement en
période de crue démographique.
Abstract In spite of eliminating muds of pavingstone, domestic's ordures, inhabitants' evacuation, Paris must also discharge all
his artisanal refuse. This refuse is essentially animal nature and is produced by the butchers, tripebutchers and tanners. These
activities taint air, pollute water of « La Seine » that was drunk by the Parisians ; and may cause fire. In addition, they maintain a
chronic stench from which contribute the star cher who is the main producer of the vegetal refuse. The evacuation of all these
résidus worsen the pollution of air and water. At the end of XVIII century, « La Seine » is remain the collector of most artisanal
refuse. It's eventual clogging and frequent landing of muds had threaten seriously the stability of the capital within the XVII and
XVIII century, particularly during the demographic rising period.
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Boudriot Pierre-Denis. Essai sur l'ordure en milieu urbain à l'époque pré-industrielle. In: Histoire, économie et société. 1988, 7e
année, n°2. pp. 261-281.
doi : 10.3406/hes.1988.1516
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/hes_0752-5702_1988_num_7_2_1516ESSAI SUR L'ORDURE EN MILIEU URBAIN
A L'ÉPOQUE PRÊ-INDUSTRIELLE
De quelques réalités écologiques à Paris
aux XVII et XVIIIèmes siècles.
Les déchets d'origine artisanale.
par Pierre-Denis BOUDRIOT
Abstract Résumé
In spite of eliminating muds of pavingstone, Paris doit non seulement éliminer les boues de inhabitants' evacuation, Paris domestic's ordures, son pavé, les détritus domestiques, les déjections de must also discharge all his artisanal refuse. This refuse ses habitants mais aussi tous les déchets d'origine is essentially animal nature and is produced by the artisanale. Ces derniers sont essentiellement de nature butchers, tripebutchers and tanners. These activities animale et produits notamment par les bouchers, tri taint air, pollute water of « La Seine » that was drunk piers, écorcheurs et les métiers du cuir. Ces activités by the Parisians ; and may cause fire. In addition, they vicient l'air, polluent l'eau de la Seine consommée par maintain a chronic stench from which contribute the les Parisiens, et peuvent provoquer des incendies. Elles star cher who is the main producer of the vegetal refusentretiennent de surcroît une puanteur chronique à e. The evacuation of all these résidus worsen the laquelle contribuent les amidonniers, producteurs de pollution of air and water. At the end of XVIII cendéchets végétaux. L'évacuation de tous ces résidus tury, « La Seine » is remain the collector of most aggrave la pollution de l'air et de l'eau. La Seine de artisanal refuse. It's eventual clogging and frequent meure à la fin du XVIIIème siècle le collecteur de la landing of muds had threaten seriously the stability of plupart des déchets d'origine artisanale. Son engorge the capital within the XVII and XVIII century, partiment possible, ses atterissements fréquents ont menac cularly during the demographic rising period. é gravement aux XVII et XVIIIèmes siècles l'équilibre
de la capitale, particulièrement en période de crue dé
mographique.
Consacré précédemment (l) aux boues du pavé de Paris, aux détritus domestiques
de ses habitants et à leurs déjections, cet essai sur l'ordure en milieu urbain à l'époque
préindustrielle intéresse aussi les déchets d'origine artisanale.
Il importe donc d'identifier les principaux d'entre eux et d'observer leurs inciden
ces sur le cadre de vie des Parisiens. Seront ensuite examinés les moyens et les condi
tions de l'évacuation de ces déchets, notamment en relation avec l'étude de la topogra
phie stradale.
On s'interrogera enfin sur leurs effets pathogènes qui illustrent un aspect essentiel
de la pathologie urbaine. HISTOIRE ÉCONOMIE ET SOCIÉTÉ 262
Ces résidus génèrent pour la plupart d'éprouvantes nuisances, en terme du
XVIIIème siècle des incommodités. Celles-ci suscitent des réactions qui introduisent à
l'étude (2), déjà approfondie et ici hors de notre propos immédiat, d'une sensibilité à
la saleté. Une sensibilité qui alertée par l'odorat s'alarme des risques de maladie et de
contagion. La virulence et la fréquence de la dénonciation de certaines incommodités
désignent les principaux métiers fauteurs d'insalubrité. Une hiérarchie dans l'ordre de
l'infect s'esquisse, confirmée par les doléances et les mémoires puisés principalement
dans les collections Joly de Fleury et Delamare. Ces sources (3) ainsi que les ordon
nances et les sentences de police rendues aux XVII et XVIIIèmes siècles font apparaître
la prééminence, en ce domaine, de la boucherie et de ses activités connexes : la triperie
et la fonte des suifs.
Cet ensemble de métiers pose de façon quasi-générique tous les problèmes liés aux
déchets de nature animale et d'origine artisanale. En effet, il menace, quoique inégale
ment, la santé, l'environnement et la sécurité des Parisiens. Aussi la préparation de l'a
limentation carnée et de ses sous-produits s'inscrit-elle, avec le cimetière, l'égout, l'hôpit
al, la prison et les dépôts de boues et de gadoues, dans le grand débat sur le sain et le
malsain qui s'instaure pour près d'un siècle à partir de la décennie 1750.
Cependant le thème de la relégation des « tueries », des abattoirs, comme princi
pale solution à leurs multiples incommodités, accusera tout au long des XVII et XVIIIe
siècles une permanence qu'explique l'hostilité des bouchers à un projet qui, plaidaient-
ils, irait à l'encontre de leurs intérêts donc de ceux des Parisiens. L'important enjeu
économique opposé par la puissante communauté des maîtres-bouchers a fait différer
jusqu'au début du XIXème siècle l'implantation excentrée de complexes regroupant
tueries, triperies et écorcheries. Le projet d'éloignement des tueries, qui avaient été
comme les voiries à boues et à gadoue progressivement enclavées dans le tissu urbain,
est un projet déjà évoqué sous Charles IX, notamment lors des Etats Généraux d'Or
léans en 1561. Ainsi le Règlement (4) du 4 février 1567 prévoit-il le transfert « des tue
ries et escorcheries hors des villes et près de l'eau ». Mais les troubles des Guerres de
Religion loin de permettre l'exécution de ce règlement provoquent un repli urbain des
tueries tenues en lisière de la capitale. Aussi, trois arrêts rendus en 1611, 1614 et 1621
ordonnent-ils, à chaque fois, que les tueries de la Montagne Sainte-Geneviève soient ré
tablies faubourg Saint-Marcel comme auparavant. Mais dans la seule année 1657 trois
nouveaux arrêts, dont le dernier rendu sur l'insistance des Religieuses du Val-de-Grâce,
enjoignent derechef aux bouchers récalcitrants d'établir leurs tueries faubourg Saint-
Marcel, rue du Pot-de-fer au sortir de la rue des Postes. C'est ce même endroit que se
voient assignés, également en 1657 par arrêt du 7 septembre, les bouchers des rues des
faubourgs Saint-Jacques et Saint-Dominique. Les tueries du faubourg Saint-Germain,
sises notamment rue des Boucheries près celle de Bussy, sont destinées par Arrêt du
Conseil d'Etat du 24 novembre 1662, à émigrer à la Grenouillère, un vaste terrain bor
dant la Seine en face du quai des Tuileries. Mais un tel voisinage, risquant d'offusquer
la dignité des hôtes du Louvre, on surseoit à l'exécution de l'arrêt. Un nouvel arrêt ren
du le 1er février 1666 et demeuré, semble-t-il, sans suite, ordonne le transfert des bou
cheries du faubourg Saint-Germain à « des extremitez » (sic).
Les tentatives pour excentrer les tueries parisiennes appartiennent surtout au
XVIIème siècle et n'ont intéressé qu'une partie seulement des boucheries. Celles de la
rue Saint-Martin, du Marché Saint-Germain, des Quinze-Vingts, du Marché Neuf et tant
d'autres continuent sous Louis XVI de susciter de vives critiques. SUR L'ORDURE EN MILIEU URBAIN A L'ÉPOQUE PRÉINDUSTRIELLE 263 ESSAI
Sur l'actuelle place du Châtelet et jouxtant celle dite alors « aux veaux », l'ap
port (5) Paris forme au centre même de la capitale un quartier tout entier dévolu, de
temps immémorial, aux bouchers, tripiers et fraisiers.
Un mémoire (6), plaidoyer pro domo, présenté en 1750 contre le projet d'établi
ssement extra muros des tueries parisiennes donne de cet apport une sommaire descrip
tion. En outre, la primauté de la boucherie sur les autres métiers, moins utiles et moins
salubres, y est subtilement suggérée.
« L'apport Paris même, toute étouffée qu'elle est par l'élévation de ses bâtiments, par le r
étrécissement de ses rues dont plusieurs n'ont que trois ou quatre pieds de largeur, où se trouvent
renfermés, avec les bouchers, les tripiers et fraisiers dont les occupations ne respirent pas la pro
preté et que l'on pourrait séquestrer sans néanmoins éloigner parce qu'ils sont absolument né
cessaires. L'apport Paris dis-je, toute resserrée qu'elle est, ne laisse pas de se ressentir dans les
maisons des bouchers de cet air de fraîcheur que fait goûter la propreté. Combien d'autres com
merces plus dangereux et moins utiles sont dans l'enceinte de la Ville qui pourraient se trans
porter sans inconvénients » .
Le mémoire révèle aussi une perception particulière de l'insalubrité et localise très
précisément les véritables foyers d'infection.
« Si il y avait de la contagion à craindre, ce serait sans aucun doute par rapport à la position
du Cimetière des Innocents, de celle de l'Hôtel Dieu où le feu brûlant d'une fièvre dévorante a
établi son séjour et où le défaut de lits où sont couchés quatre et quelquefois six malades en
semble, pourrait donner de justes alarmes ».
Près d'un siècle auparavant, en 1664, les mêmes menaces d'exil avaient suscité les
mêmes réflexes corporatistes chez les bouchers dont la communauté (7) avait alors dé
noncé les vendeuses de morue, comme principales responsables de l'insalubrité ambiant
e :
« Elles sont, récriminent les bouchers, plutôt cause de cette putréfaction que toute autre ;
ce qui peut se justifier par le temps de Carême où les égouts sont plus puants qu'en aucun
autre temps ».
Les marchands bouchers mettent aussi en cause les entrepreneurs du nettoiement
des rues qui ne s'acquittent pas toujours de leurs fonctions. L'activité des bouchers
n'en demeure pas moins très prodigue d'incommodités, qui ressortissent non seulement
à la saleté mais aussi au bruit et à la violence. Les garçons bouchers sont en effet répu
tés pour leur agressivité foncière (8).
Ce trait distinctif est au demeurant l'une des raisons fréquemment invoquées par
leurs maîtres eux-mêmes pour dissuader les édiles de regrouper les tueries, partant de
rassembler plusieurs centaines de ces garçons dont ils ne pourraient plus répondre.
L'entrée des troupeaux dans la ville, puis leur lotissement, ou leur répartition en lots
dirigés ensuite sur les abattoirs, embarrassent la voie et occasionnent de fréquents acci
dents. Des chevaux attelés sont encornés, des passants blessés, des boutiques dévastées
par les bœufs.
« On en a vu, rapporte L.S. Mercier (9) en 1789, entrer dans la boutique d'un miroitier et là
se croyant au milieu de son troupeau vouloir passer au travers de chaque glace... Un autre est
entré à Sainte-Eustache au milieu du service divin mêlant ses mugissements au chant des vêpres, HISTOIRE ÉCONOMIE ET SOCIÉTÉ 264
renversant chaises et fidèles ; et pour faire sortir du temple qu'il profanait et qu'il ensanglantait,
on fut obligé d'appeler des bouchers qui amenèrent d'autres bœufs pour inviter l'animal dan
gereux à quitter ce saint asyle » .
Parfois aussi, des bœufs mal frappés s'échappent des tueries et sont retrouvés à
l'étage d'une maison dont on ne les sort qu'en leur tranchant les jarrets.
Mais bien plus que la sécurité et la tranquillité des Parisiens, c'est essentiellement
l'hygiène urbaine que met en cause l'activité intra-muros des bouchers. Leur nomb
re (10) s'élève au milieu du XVIIIème siècle à plus de deux cents, soit autant de tue
ries particulières. Un tableau très évocateur de la tuerie parisienne nous a été laissé par
un mémoire (11) de 1664, imprimé en défense de la communauté des marchands bouc
hers. Les traditionnels griefs retenus contre ces derniers y sont passés en revue pour
être ensuite réfutés. La description, princeps, qui en résulte fixe la trame des récits
horrifiés que reproduiront jusqu'au début du XIXème siècle les partisans de la transla
tion hors Paris des tueries. L'intérêt documentaire du texte inédit vaut de donner dans
son intégralité l'extrait le plus éclairant.
« Ils (ceux qui réclament le rejet des tueries aux confins de la ville) disent que le sang des
bêtes que les bouchers font abattre en leur échaudoir sort par leurs éviers dans les rues et se
mêle avec les ordures des tripailles et des boues, et que cela donne de l'horreur et fait soulever
le cœur aux passants, pour ne pouvoir souffrir une si grande puanteur qui se multiplie et s'au
gmente en telle sorte que l'air en est tout infecté principalement durant le temps de l'été, ce qui
cause des maladies populaires ; que ce sang puisé dans l'eau par les porteurs d'eau fait mal aux
chevaux aux abreuvoirs, que ce sang coule par caillots et se fige dans la rivière ; et que les bêtes
nouvellement tuées, encore toute chaudes, attire(nt) et s'imbibe(nt) de cette infection, et aupa
ravant qu'elle (la viande) soit froide, elle est à demi empoisonnée et prend un très mauvais
goût ; et finalement que le long des murs et dans les fentes, entre les pierres du pavé des échau-
doirs il s'y fait un mastic de sang corrompu, accumulé de plusieurs années qui met puanteur
sur puanteur ».
Malgré sa finalité cette enumeration révèle comme à rebours les réactions et les
assertions les plus communes de l'opinion, au XVIIème siècle, face à l'insalubrité des
bouchers. Si elle force à dessein le trait, la description de l'échaudoir et de ses méfaits
est cependant corroborée, pour l'essentiel, par maints rapports d'enquête et textes de
lois.
Longtemps encore, les tueries continueront de dégorger alentour puanteur et im
mondices. En 1807, Prudhomme (12) consigne :
« Rien de plus affreux que de voir ruisseler le sang, vos souliers en sont imprégniés. Il est
donc urgent qu'on établisse hors de Paris des tueries, qu'on n'entende plus les cris plaintifs du
bœuf et du mouton » .
Ce sang au fil du ruisseau trahit la négligence des bouchers tenus de le conserver
dans des vaisseaux à vider dans la Seine de 7 heures du soir à 2 heures du matin. Des
échaudoirs dont le lavage est prescrit par les règlements de Police s'écoule aussi « l'eau
rousse ».
Celle-ci est définie en 1713 par Nicolas Delamare (13) comme une « légère teintu
re que l'on ne peut éviter dans une eau où il y a eu du sang et qui ne peut causer aucu
ne infection ». SUR L'ORDURE EN MILIEU URBAIN A L'ÉPOQUE PRÉINDUSTRIELLE 265 ESSAI
Mais l'inocuité de ce mélange, dont la coloration peut toujours prêter à contestat
ion, n'est pas admise au XVIIème siècle. Le souhait, largement exprimé dès cette épo
que, de reléguer les tueries paraît attesté par la dénonciation même d'une incommodité
relativement mineure, et cependant invoquée en antienne de mémoires en suppliques.
Par leurs éviers souvent démunis de grilles, à rencontre des règlements, les tueries
expectorent aussi dans la rue boyaux et fumiers. Ceux-ci doivent au contraire être con
tenus dans des tines ou baquets puis vidés dans des voieries particulières généralement
contiguës aux dépôts de matières fécales. Mais, le plus souvent s'observe une dissémina
tion alentour de l'ordure. Une ordonnance (14) d'avril 1703 déplore que contre toute
défense « tant de fois réitérées depuis plus de trois siècles plusieurs bouchers de la place
aux veaux n'ayant aucun puisart en leur échaudoir, ni aucune grille à leur égout l'on en
voit sortir le sang et les ordures les plus grossières qui se répandent sur la place et dans
les rues voisines ».
La puanteur qui s'en dégage afflige de longue date les quartiers environnants. Les
maisons des ponts Notre Dame, au Change, du quai de Gesvres, du Petit Pont et de la
rue de la Huchette « en deviennent presque inhabitables » (15).
Le déclassement probable de toutes ces habitations doit être confirmé par une
étude des loyers.
Les bouchers, dont le nombre au XVIIIème siècle sera limité par le Lieutenant
Général de Police à 240, forment le noyau d'un ensemble d'activités connexes, toutes
grandes pourvoyeuses de déchets. Ceux-ci ressortissent notamment aux métiers du cuir,
séculairement dénoncés par les règlements édictés en matière de salubrité. La Seine re
çoit en effet, nonobstant prohibitions, les résidus carnés et graisseux provenant des
peaux, mais aussi la chaux et l'alun nécessaires à leur apprêt. Autant d'immondices qui
s'ajoutent au « plain » des mégissiers, du lait de chaux, seule substance dont le déverse
ment dans la rivière est autorisé à certaines heures du soir.
En 1673, tanneurs et mégissiers (16) doivent quitter avant son aménagement en
quai, la rive qui s'étend du Pont Notre Dame à la Grève. Ils sont relégués principal
ement faubourg Saint-Marcel et sur les bords de la Bièvre bientôt saturée de leurs dé
chets et de ceux des hongroyeurs, chamoiseurs et corroyeurs. Mais cet éloignement
est de peu d'effet sur l'insalubrité de ces métiers paradoxalement implantés « au-
dessus de Paris ».
La boucherie a pour autre prolongement la préparation et la cuisson des issues du
bœuf et du mouton que confond au XVIIIème siècle le terme de tripes. Cette activité
est la première par sa place dans l'économie de la subsistance populaire. Mais elle mult
iplie aussi incommodités et déchets.
Les tripes sont achetées aux bouchers par les tripiers qui demeurent pour la plu
part autour de l'apport Paris, à l'emplacement de l'actuelle Place du Châtelet.
La proximité de la Seine offre une commodité appréciée des laveuses de tripes
dont les bateaux sont amarrés quai de Gesvres et sous les arcades du pont Notre-Dame,
non loin de la pompe Notre-Dame, où s'alentit le cours de la rivière. Au lavage, panses
et viscères se vident de matières qui altèrent la qualité déjà très douteuse de l'eau. La 266 HISTOIRE ÉCONOMIE ET SOCIÉTÉ
voûte du quai de Gesvres, entre les ponts au Change et Notre-Dame, abrite l'un des do
maines ancestraux de l'infect. C'est là que le Sieur Plagniot, dépêché parle Bureau de
la Ville (17) après force plaintes de particuliers, débute son enquête sur l'insalubrité du
quartier de Gesvres dont il découvre de plain-pied toute l'infection. Ses observations
sur le vif ont été consignées en un rapport (18) qui annonce l'investigation hygiéniste
du XIXème siècle. La valeur informative et la rareté de ce genre de compte rendu en
font une source privilégiée. On notera que l'impératif sanitaire coincide ici avec le souci
des édiles de contrôler la qualité des denrées de très grande consommation telles que
les tripes.
« Pour examiner très scrupuleusement les lieux il (l'enquêteur) s'est transporté sous la voûte
du quai de Gesvres qui conduit aux bateaux où se fait le lavage des tripes. L'infection qu'il a
senti à l'approche du cloaque Га si fort découragé qu'il a été sur le point de se retirer, mais le
désir de vérifier des faits qui intéressent la sécurité de la navigation et la santé des citoyens luy a
fait surmonter tous ces obstacles. Le sieur Plagniot a aperçu qu'au bas de l'égoût par où coulent
les eaux infectées qui sortent des chaudières des cuiseurs il s'est formé une vase liquide dont la
puanteur est si insupportable qu'on ne peut en approcher sans frémir, il observe que si quel
qu'un a le malheur de tomber dans le tas d'ordure et d'infamie il seroit étouffé avant de recevoir
le moindre secours. En avançant sur le chemin qui communique aux bateaux des laveuses de
tripes il a vu une quantité de têtes de bœufs et d'ossements qui forment un volume considé
rable ».
L'enquêteur quitte ce maremme à couvert des arcades pour pénétrer dans le lacis
de ruelles du quartier de la place aux veaux où demeurent les cuiseurs de tripes.
« II est entré chez l'un d'eux avec la ferme résolution de visiter son atelier et de connaître
tout le détail de sa manutention, mais il convient de bonne foi qu'il a été forcé de revenir sur
ses pas et d'abandonner la partie » .
S'arrêtant chez un maître-boucher pour « se renseigner sur les différentes opéra
tions des cuiseurs de tripes il apprend de la femme du boucher qu'elle était «mourante»
(sic) depuis qu'elle habitait le quartier. Elle lui a montré plusieurs pièces d'argent qui
ressemblait à du plomb et qu'elle étoit obligée de nettoyer deux fois par semaine ».
Hormis l'évocation de son état de santé évidemment dramatisé, la femme du maî
tre-boucher expose en ménagère l'un des effets ordinaires des incommodités imputés à
certains métiers dont celui des tripiers, ici très opportunément incriminés. Cette forme
de dégradation-dévalorisation de biens ou de marchandises semble avoir une résonance
psychologique assez forte et représente l'un des griefs les plus fréquents. Il appartient au
discours prononcé aux XVIIème et XVIIIème siècles en réaction aux nuisances. Les
suppliques et les mémoires qui le composent sont certes chargés de redondances et r
eproduisent de façon très stéréotypée d'identiques doléances. Certains de ces textes sem
blent parfois démarquer un même modèle. En outre, querelles de voisinage, intérêts
particuliers, conflits de communauté ont pu sans doute inspirer nombre de ces écrits
qui ne sont pas exempts d'exagération. Mais ces documents n'en contribuent pas moins
à préciser une réalité souvent corroborée par les arrêts, les ordonnances ou les senten
ces de police.
Le courage qui manqua à l'enquêteur Plagniot pour pénétrer chez les cuiseurs de
tripes n'avait pas fait complètement défaut en 1736 à un certain commissaire Blan
chard. Ce dernier rapporte la sentence de police (19) rendue en 1737 contre les tripiers,
fraisiers, cochonniers du quartier Saint-Martin, étant entré dans la cour de l'un d'eux ESSAI SUR L'ORDURE EN MILIEU URBAIN A L'ÉPOQUE PRÉINDUSTRIELLE 267
« auroit senti une puanteur et une infection considérable provenant d'une quantité de
tripes infectées que plusieurs garçons dégraissoient dans la dite cour ».
Chez un autre tripier, rue Neuve-Saint-Martin, il découvre un amoncellement de
« tripes et immondices corrompues où les vers fourmilloient, répandant une très mauv
aise odeur ».
Dans une petite salle, chauffe sur un feu très ardent « une chaudière remplie de
graisse dont la fumée infectée et la grande chaleur des lieux Font empêché d'approcher;
Le commissaire Blanchard apprend des voisins que le feu s'était déjà communiqué plu
sieurs fois aux maisons attenant celle du tripier ».
Ces risques avérés d'incendie sont une charge supplémentaire retenue contre les
cuiseurs de tripes. Cependant la sentence de 1737 qui enjoignait aux tripiers de se reti
rer « sous quinzaine dans des lieux éloignés et isolés » (20) ne semble pas avoir été exé
cutée. A chacune de ces tentatives de relégation, notamment sur l'Ile aux cignes, les tr
ipiers obtiennent des autorités un nouveau sursis en faisant surtout valoir que tout éloi-
gnement entraînerait un renchérissement sensible du prix des tripes « au détriment du
peuple ».
En 1759, le sieur Plagniot s'inquiétait encore du « grand feu que les cuiseurs font
sous les chaudières qui servent à la cuisson des abattis. Les maisons des conti
nuellement imbibées de parties graisseuses et faciles à s'enflammer présentent aux ha
bitants une perspective toujours effrayante ». Malgré la multiplication des pompes,
dont celles assez proches de l'Hôtel de Ville, ces feux d'enfer menacent d'embrasement
le quartier de la place aux Veaux avec ses ruelles étranglées et ses maisons en pan de
bois pour la plupart. Ce risque majeur d'incendie distingue d'emblée la cuisson des tr
ipes et la fonte des suifs des autres activités connexes de la boucherie. Mais toutes ont
en commun de contribuer à la malpropreté et à la puanteur ambiantes.
La viciation de l'air est très sensible, surtout en été, alentour des échaudoirs des
tripiers. Au XVIIIème siècle, les habitants (21) des rues du Pont au Change, du Pont
Notre-Dame, du quai de Gesvres et des rues adjacentes se plaignent au Procureur Génér
al de la « mauvaise odeur et de la vapeur insupportable qui s'exhale continuellement
des fourneaux et chaudières des cuiseurs des abattis de bestiaux. Jour et nuit, ils doi
vent tenir portes et fenêtres closes, leurs marchandises dépérissent à vue d'œil ».
Rue des Mauvais Garçons et du Pied de Bœuf, les échaudoirs, s'alarme le voisina
ge, « répandent aux environs des odeurs si putréfacques qu'elles absorbent la salubrité
de l'air » (22). Rue du Pied-de-Bœuf confluent l'odeur acre des abats cuits et les mias
mes des cadavres de noyés exposés au public, non loin, près du Grand Châtelet.
L'importance capitale, sur le plan économique des tripes, l'une des bases, avec le
pain, de l'alimentation populaire, mais également la sensibilité alimentaire des Parisiens
expliquent la vigilance toute particulière des édiles à l'égard des cuiseurs. Aussi ces der
niers sont-ils fréquemment rappelés à la discipline de leur métier par ordonnances.
Celle du 30 juin 1724 dénonce notamment la mauvaise qualité des abattis « souvent si
mal conditionnés, la plupart trop cuits, brûlés ou corrompus qu'une grande partie sont
hors d'état d'être débités en sorte que quoique cette espèce de marchandise dût procur
er un secours considérable aux pauvres ils s'en trouvent privés par la mauvaise pratique
des cuiseurs ». HISTOIRE ÉCONOMIE KT SOCIÉTÉ 268
Ceux-ci doivent en vertu d'une injonction inlassablement réitérée « enlever tous
les jours, exactement, chez les bouchers de Paris tant les abattis de bœuf que de mou
ton ».
Mais bientôt le nombre rapidement croissant des cuiseurs, plus d'une vingtaine,
doit être réduit à 12 conformément à l'ordonnance du 28 mars 1738. Celle-ci explique
en effet que : « la plupart d'entre eux ne sont pas en état de faire les frais indispensa
bles à leur profession. Ils n'ont ni la capacité ni l'expérience requise pour faire de bon
nes cuissons ; ils débitent au public de ces abattis qui étant par eux-mêmes un aliment
de médiocre qualité deviennent pernicieux ».
Vers la fin du XVIIIème siècle, on ne compte plus à Paris que 7 ou 8 cuiseurs au
près desquels s'approvisionnent quelque vingt marchandes tripières en gros. Elles four
nissent à leur tour une foule de marchandes en détail qui revendent, en vertu de lettres
de regrat (23), la majeure partie des abats, des tripes, appelés « menus ».
Louis Sébastien Mercier (24) note en 1 789 que « les pauvres gens achètent ces me
nus après leur cuisson ; les coins des rues les offre dans des paniers restaurateurs demi
cuits, avec le foie, le cœur de bœuf et autres objets peu agréables à la vue ; mais la faim
en haillons n'est point délicate ».
Le rôle économique des 240 maîtres bouchers et des 8 cuiseurs de tripes, sous
Louis XVI, ne s'apprécie pleinement que rapporté à la consommation annuelle des
quelque 700 000 Parisiens. Vers 1780, cette consommation s'établit à :
90 000 bœufs et vaches
100 000 veaux
150 000 porcs
500 moutons.
La présence intra-muros d'un tel cheptel et celle, permanente, de quelque 20 000
chevaux d'attelage, outre un grand nombre de bêtes asines, entretient par le volume
considérable des fumiers la puanteur chronique de la capitale livrée en été à des nuées
de mouches. Les cuiseurs de tripes ne pourvoient pas seulement à la subsistance des Pa
risiens les plus modestes, ils fournissent aussi l'huile des 1 200 réverbères de Paris sous
Louis XVI. Si les fondeurs de suif ont perdu vers 1770 ce marché de l'éclairage public
constitué auparavant de 8 000 lanternes, ils n'en conservent pas moins celui de la chand
elle, cet objet domestique de première nécessité, composé de suif tiré de la graisse de
mouton ou de bœuf. Ainsi, 2 000 tonnes de suif sont produites dans la seule année
1789. Outre les risques d'incendie qu'elle fait encourir, la fonte des suifs, à l'origine
dit-on de l'embrasement de l'Hôtel-Dieu le 1 août 1737, dégage d'opaques et acres fu
mées qui noircissent murs, vitres et étoffes. Aux fumées de la cuisson des tripes et de la
fonte des suifs se mêlent celles des potiers dits « de terre » dont l'artisanat suscite au
XVIIème siècle de nombreuses plaintes. Ainsi au Palais de Justice auquel s'adossent
plusieurs fourneaux de potiers, des séances particulièrement enfumées doivent être i
nterrompues. Les Religieux de certaines communautés s'inquiètent. La fumée de char
bon de terre, sans doute assez bitumineux, provoque le « dépérissement » des fruits et
légumes de leurs jardins. Elle affecte même leur santé (25). Le Supérieur de Sainte-Pél
agie, près de l'actuel Jardin des Plantes, alerte le Procureur Général : (26) ESSAI SUR L'ORDURE EN MILIEU URBAIN A L'ÉPOQUE PRÉINDUSTRIELLE 269
« La Maison de Sainte-Pélagie se trouvant infectée de la fumée des potiers de terre s'unit
d'autant plus volontiers aux remontrances très humbles qui vous sont faites par la Maison de
Saint-François de Sales et autres, que les dortoirs de la dite maison étant exposés à l'odeur de
cette fumée, les jeunes personnes en sont si incommodées que plusieurs sont obligées d'en sortir
et ont la poitrine attaquée. Messieurs les médecins et chirurgiens prétendent que cet air est très
dangereux » .
L'incinération, fréquente, de certains déchets de nature animale dégage aussi des
fumées suffocantes. Cette forme d'incommodité qu'engendrent donc ces diverses cr
émations est certes déjà attestée dès le Moyen Age, notamment en Angleterre (27). Mais
au XVIIIème siècle elle revêt, à Paris, une ampleur qui est le corollaire, inévitable, d'un
gain de confort accru, d'un mieux-être marqué par la multiplication des cheminées
donc d'une augmentation sensible de la consommation de bois et de charbon, qui, vers
1789, atteint respectivement 1 600 000 mètres cubes et presque autant pour le char
bon. Paris, en hiver, se couvre d'une nappe de fumée que l'on peut alors découvrir du
haut de Notre-Dame. Viciation de l'air, pollution de l'eau, incendies, puanteurs acca
blantes. Autant d'incommodités dispensées par la cuisson des tripes et la fonte des suifs
avaient convaincu les édiles de proscrire ces activités du centre urbain.
Un même projet type de réimplantation prévaut aux XVII et XVIIIèmes siècles.
Il vise à une concentration des métiers incriminés sur l'Ile aux cignes, rive gauche, en
bordure du quartier du Gros Caillou, ou à leur relégation en aval de Paris. Mais le coût
d'une telle opération (28), même limitée au seul transfert des tueries, fut estimé en
1 692 à 300 000 Livres.
Aux bouchers, tripiers et fondeurs de suif il faut adjoindre cet autre agent de l'i
nsalubrité urbaine : le chiffonnier. Celui-ci ne doit pas sa réputation de malpropreté à la
seule collecte des chiffons et des débris les plus divers, mais surtout à son activité parall
èle, et méconnue, d'écorcheur de chevaux, de chats et de chiens. Il fait donc, lui aussi,
encourir à son voisinage de fréquents risques d'incendie et lui inflige des puanteurs
qu'une ordonnance, du 9 août 1698, qualifie « d'excessives ». Ces odeurs insoutenables
s'exhalent des réserves de graisse entreposées dans la maison même du chiffonnier et
surtout de la viande de cheval, souvent avariée, dont il nourrit sa bande de chiens. Les
chiffonniers élèvent en effet, à demeure, quantités de chiens, l'une de leurs matières
premières.
En 1698, on dénombre (29) dans les maisons de chiffonniers de la petite rue du
Pont aux biches, près de Saint-Martin des Champs, jusqu'à trois cents chiens dont les
divagations et les aboiements tourmentent nuit et jour, les habitants d'un quartier déjà
éprouvé par des puanteurs de charnier.
En 1701, une ordonnance (30) tente vainement de réglementer l'activité des chif
fonniers tenus désormais de n'avoir, chacun, plus qu'un seul chien ! En juillet 1727,
une sentence (31) de police rendue en vue d'expulser de Paris les chiffonniers invoque
contre eux cette nuisance supplémentaire :
« Ils amassent les cuirs (des bêtes qu'ils écorchent) sans la précaution de les saler, en sorte
qu'en peu de jours, les vers s'y mettent, gagnent les maisons voisines et causent des incommod
ités inexprimables » .