Étude sur l'alimentation carnée d'après les restes osseux retrouvés dans la fosse dépotoir 3162 du site des Hallettes à Compiègne (Oise) - article ; n°1 ; vol.13, pg 271-286

Benoît Clavel

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Revue archéologique de Picardie - Année 1997 - Volume 13 - Numéro 1 - Pages 271-286
16 pages

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• Publié le: 01 janvier 1997
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Extrait

Benoît Clavel
Étude sur l'alimentation carnée d'après les restes osseux
retrouvés dans la fosse dépotoir 3162 du site des Hallettes à
Compiègne (Oise)
In: Revue archéologique de Picardie. Numéro spécial 13, 1997. pp. 271-286.
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Clavel Benoît. Étude sur l'alimentation carnée d'après les restes osseux retrouvés dans la fosse dépotoir 3162 du site des
Hallettes à Compiègne (Oise). In: Revue archéologique de Picardie. Numéro spécial 13, 1997. pp. 271-286.
doi : 10.3406/pica.1997.1956
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/pica_1272-6117_1997_hos_13_1_1956archéologique de Picardie N° spécial 13 - 1997 Revue
ÉTUDE SUR L'ALIMENTATION CARNÉE D'APRÈS LES RESTES
OSSEUX RETROUVÉS DANS LA FOSSE DÉPOTOIR 3162
DU SITE DES HALLETTES À COMPIEGNE (OISE)
Benoît CLAVEL*
L'ALIMENTATION D'ORIGINE ANIMALE (567 os). En terme de poids de restes, le bœuf est
majoritaire (8,7 kg). Il est suivi des caprines (3,4 kg)
Cette étude est fondée sur les restes animaux puis du porc (2,8 kg).
découverts dans une fosse d'aisance privée, de
fond de jardin, datée de la deuxième moitié du Ce schéma s'inscrit dans une tendance générale au
XVIe siècle. La création dans les villes de telles cours du Moyen Âge ou la consommation du porc
structures au bas Moyen Âge et au début de l' baisse dans le régime alimentaire au profit du mout
Époque Moderne est assez habituelle. Outre leur on et du bœuf. Selon F. Audoin, cette régression
fonction première de latrines, ces fosses servaient s'amorce dès les XIV-XVe siècles (Audoin-Rouzeau,
de dépotoir et permettaient l'évacuation rapide des 1992).
déchets domestiques.
Le coq domestique, la dinde et l'oie sont les oiseaux
L'ensemble osseux a bénéficié de bonnes condi les mieux représentés (70,9 % en nombre de restes
tions de conservation. La nature du dépôt nous a d'oiseaux). Les pigeons, avec plus de 17 % du
incité à le prélever dans son intégralité. Ainsi, 895 nombre de restes, occupe une position relativement
litres de sédiment, soit environ 1300 kg, ont été importante. Il faudrait également ajouter les œufs
tamisés au jet d'eau sur colonne de tamis (mailles dont l'abondance des coquilles dans le dépôt
de 5 mm et 1,5 mm). Cette opération a permis la indique qu'ils étaient appréciés sans qu'il soit pos
récolte d'une quantité importante de poissons sible d'en évaluer la part dans l'alimentation
(petits cyprinidés, poissons marins), d'oiseaux (fig. 2). Ils doivent se situer à une place non négli
(passereaux) et de micro-mammifères. geable si l'on en croit les livres de cuisine de cette
époque; certains proverbes en font même mention :
"II n'est ni viande si nette qung œuf mollet" COMPOSITION DE L'ÉCHANTILLON
(Rivière, 1979).
L'échantillon représente un poids total d'un peu
plus de 18 kg (fig. la et lb). Le nombre d'ossements La faune sauvage est représentée par le cerf, le che
collectés à la main et au tamisage s'élève à 17703 vreuil, le sanglier, le lièvre, des rongeurs (rat noir,
(dont 39 % ont été déterminés). Le fort pourcentage souris, mulot, loir), un insectivore (musaraigne).
d'indéterminés est la conséquence du tamisage Cette dernière catégorie ne correspond probable
intégral de la structure. Le poids moyen d'un os ment pas à des rejets alimentaires. Il en est de
indéterminés de mammifères (hormis les rongeurs) même pour les ossements de chiots et de chatons
est de 0,3 g. évoqués plus haut. Les estimations d'âges effec
tuées sur les mandibules indiquent que ces an
Les mammifères et les oiseaux imaux ont pour la plupart été tués entre 3 et 6 mois.
Il n'a pas été observé de traces de découpe pouvant
La liste des espèces comporte des animaux domest indiquer le dépouillement après la mort. Ces restes
iques : le bœuf, le porc, les caprines (mouton et de carcasses évoquent une régulation de populat
chèvre), le cheval, le chien, le chat, le lapin, le coq ion.
domestique, l'oie, le pigeon domestique et la dinde.
La majorité des vestiges provient de ces espèces. La liste des oiseaux regroupe de nombreuses
Celles qui se distinguent par l'abondance de leurs espèces comprenant le pigeon ramier, le pluvier, le
restes sont le mouton et la chèvre, le bœuf, le porc
et le coq. Les ossements de caprines sont les plus * URA 1415 du CNRS et CRAVO
nombreux avec 844 fragments. Le bœuf, avec 383 21 rue des Cordeliers
restes, se place en troisième position après le porc F - 60200 COMPIEGNE
271 Compiègne : "Les Halettes", 895 1, 1.5 mm. N.R. % N.R. Poids % Poids N.M.L
Boeuf Bos taurus 383 16,0 8792 54,2 4
Porc Sus scrofa domesticus 567 23,7 2826 17,4 6
844 Caprines Caprini 35,3 3419 21,1 10
Cheval Equus caballus 3 0,1 432 2,7 1
Lapin Oryctolagus cuniculus 137 5 45 0,3 5J
Chien Canis familiaris 17 0,7 19 0,1 2
Felis catus 118 4,9 116 0,7 5 Chat
Sanglier Sus scrofa scrofa 3 0,1 56 0,3 1
Cerf Cervus elaphus 30 1,3 440 2,7 3
Chevreuil Capreolus capreolus 3 0,1 4 0,0 1
Lièvre Lepus capensis 38 1,6 51 0,3 2
Rat noir Rattus rattus 158 6,6 11 0,1 5
— Souris Mus musculus domesticus 69 2,9 0,4 6
— — Loir Glis glis 6 0,3 1
— Mulot Apodemus sylvaticus 3 0,1 2 1
— Muridés Muridae 9 0,4 1 2
— — Musaraigne Crocidura leucodon 2 0,1 1
Total déterminés 2390 28,3 16214 90,9
— Rongeursindéterminés 598 7,1 5
Autres indéterminés 5447 64,6 1615 9,1
Total Mammifères 8435 100 17834 100 53
Coqdomestique Gallus gallus 506 67,5 477 81,0 18
Oie Anser sp. 15 2,0 13 2,2 2
Dinde Meleagris gallopavo gallopavo 10 1,3 42 7,1 1
Pigeondomestique Colomba livia 9 1,2 2 0,3 1
Pigeon ramier palumbus 8 1,1 4 0,7 1 indet. Colomba sp. 131 17,5 51 8,7 8
Canard Anas sp. 1 0,1 1
Perdrix Perdix perdix 2 0,3 1
Pluvier Pluvialis sp. 7 0,9 1
Merle /Grive Turdus sp. 47 6,3 4
Corbeau / Corneille Corvus sp. 2 0,3 1
Fringillidés Fringillidae 2 0,3 2 _
Moineau Passer sp. 4 0,5 1
Fauvette Sylvia sp. 2 0,3 1 _
Mésange Parus sp. 1 0,1 1 — _
Passériformes Passériformes 3 0,4 1 - -
Total déterminés 750 40,9 589 84,3
Indéterminés 1085 59,1 110 15,7
Total Oiseaux 1835 100 699 100 45
Fig. 1A : spectre de faune (mammifères et oiseaux).
merle noir ou la grive, le corbeau ou la corneille et Les poissons et amphibiens
d'autres petits passereaux de la famille des pinsons,
des fauvettes et des moineaux. Les espèces identifiées se répartissent en trois
groupes principaux. Les poissons marins (10
En terme de poids et en nombre de restes, les res espèces), les espèces d'eau douce (15 espèces) et les
sources sauvages ne semblent pas constituer un migrateurs (un anadromes). Les diverses familles,
apport important en viande. genres et espèces sont décrites plus loin.
272 T
Compiègne : 'Tes Halettes", 895 1, 1.5 mm. N.R. % N.R. Poids % Poids N.M.I.
— — Raie bouclée Raja clavata 2,2 1 83
— Morue Gadus morhua 0,9 — 2 33
— Eglefin Melanogrammus aeglefinus — 1 1 0,0
— Merlan Merlangius merlangius 0,4 — 1 16
— Maquereau Scomber scombrus 0,2 — 1 6
— Glupea harengus 56,5 — 34 2101 Hareng
— Barbue — 1 Scophthalmus rhombus 4 0,1
— — — Pleuronecte platessa Carrelet 66 1,8
— Pleuronectidés Pleuronectidae 52 1,4 7
— — 3 Sole Solea solea 87 2,3
— 1 Saumon Salmo salar 3 0,1
— — 1 Truite trutta 14 0,4
— — 1 Anguille Anguilla anguilla 68 1,8
— — 1 Brochet Esox lucius 32 0,9
— Perche — 2 Perça fluviatilis 42 1,1
— — 3 Barbeau Barbus barbus 14 0,4
— — 6 Carpe Cyprinus carpio 111 3,0
— — 1 Brème Abramis brama 3 0,1
— — 8 Gardon Rutilus rutilus 52 1,4
— — 55 Goujon Gobio gobio 165 4,4
— — 2 Vandoise Leuciscus leuciscus 7 0,2
— 2 Chevaine cephalus 7 0,2
— — — Vairon Phoxinus phoxinus 71 1,9
— — — Ablette Alburnus alburnus 14 0,4
— — Cyprinidés Cyprinidae 660 17,8 46
— — 1 Epinoche Gasterosteus aculeatus 3 0,1
— — 1 Chabot Cottus gobio 1 0,0
Total déterminés 3716 50,3 125
— Lépidotriches, Axonostes et Côtes indéterminés 3147 42,6 22
— Vertèbres indéterminées 2,1 156 1
— Eléments crâniens indéterminés 324 4,4 4
__ _ Ecailles 40 0,5
— Total Poissons 7383 100 152 182
— — — 1 Ecrevisse Astacus sp. 3
— — — 1 Total Crustacés 3
Huître Ostrea edulis 12 226
Moule Mytilus edulis 7 2
2 Escargot de Bourgogne Helix pomatia
— — 11 20 — Tot