L'application des biotechnologies dans l'industrie agro-alimentaire : enjeux et impacts - article ; n°1 ; vol.18, pg 192-199

Pascal Byé, Alain Mounier

Description

Revue d'économie industrielle - Année 1981 - Volume 18 - Numéro 1 - Pages 192-199
8 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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• Publié par: REVUE_D-ECONOMIE_INDUSTRIELLE
• Publié le: 01 janvier 1981
• Nombre de lectures: 159
• Langue: Français

Extrait

Pascal Bye
Alain Mounier
L'application des biotechnologies dans l'industrie agro-
alimentaire : enjeux et impacts
In: Revue d'économie industrielle. Vol. 18. 4e trimestre 1981. Genèse et développement de la BIOINDUSTRIE. pp.
192-199.
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Bye Pascal, Mounier Alain. L'application des biotechnologies dans l'industrie agro-alimentaire : enjeux et impacts. In: Revue
d'économie industrielle. Vol. 18. 4e trimestre 1981. Genèse et développement de la BIOINDUSTRIE. pp. 192-199.
doi : 10.3406/rei.1981.1836
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/rei_0154-3229_1981_num_18_1_1836L'application des biotechniques dans
l'industrie agro-alimentaire :
enjeux et impacts
Pascal BYE
Alain MOUNIER
Chargés de recherche à l'INRA
INRA -IREP-Grenoble
Activités économiques de premier plan dans la plupart des économies occident
ales développées, les industries agro-alimentaire ont connu, malgré la crise éco
nomique, une croissance faible mais régulière. En trente ans, les industries agro
alimentaires ont perdu leur position de simple intermédiaire entre la production
agricole et la consommation pour acquérir une dynamique propre. Ceci est à
mettre à l'actif d'une transformation profonde des techniques et de l'organisa
tion de la production industrielle. Cette transformation a conduit à modifier les
connaissances et les savoir-faire biologiques dérivant traditionnellement du tra
itement de la matière vivante. Durant toute la période de croissance économique
précédant la crise, l'utilisation des connaissances de la matière inerte et des éner
gies non-renouvelables ont caractérisé les techniques industrielles de l'alimentat
ion. Une telle évolution contribue aujourd'hui à aggraver la situation des indust
ries agro-alimentaires dans la maîtrise de leurs coûts de production et de leurs
débouchés. L'enjeu du rédéploiement des biotechniques dans l'industrie agro
alimentaire se situe d'abord à ce niveau. Mais il va aussi au delà du simple déblo
cage des verrous crées par l'uniformisation des techniques pour être à la base
d'une nouvelle dynamique industrielle qui dépasse les industries agro
alimentaires elles-mêmes.
L'alignement progressif des techniques de production alimentaire sur celles
adoptées dans d'autres activités économiques a conduit à minimiser les acquis
dérivant du traitement de la matière vivante. Ainsi, les techniques de fermentat
ion alimentaire traditionnelles n'ont subsisté que dans la mesure où elles ne
constituaient pas un obstacle à la généralisation de la mécanisation, puis de
l'automatisation des procédés. En tendance, il y a eu infléchissement puis asser
vissement des biotechniques aux exigences chimiques et mécaniques utilisées dans
la génie alimentaire. Mais ce qui pendant longtemps était apparu comme un él
ément indispensable à l'augmentation de la productivité alimentaire, est
aujourd'hui une des origines du ralentissement de là croissance alimentaire.
L'augmentation brutale du prix des matières premières et de l'énergie fait appar
aître la vulnérabilité des filières agro-alimentaires les plus industrialisées et leur
incapacité à faire face aux charges d'investissement dérivant de l'adoption exclu
sive de techniques « capital using ». On peut envisager la réappropriation et
l'enrichissement des savoirs biologiques comme une première réponse à ces
impasses.
192 REVUE D'ÉCONOMIE INDUSTRIELLE — n° 18, 4' trimestre 1981 priorité accordée dans la croissance économique au développement des La
industries chimiques et pétrochimiques s'est répercutée sur la dynamique agro
alimentaire. Concurrencée puis évincée par ces dernières de la plupart des mar
chés non-alimentaires, l'industrie agro-alimentaire doit faire face aujourd'hui à
de sérieux problèmes de débouchés. La saturation relative des marchés alimentair
es l'a conduit à n'utiliser qu'une partie de plus en plus restreinte de la product
ion agricole au moment même où les prix de ces produits augmentent très sens
iblement. L'évolution des prix relatifs pénalisant l'utilisation des matières premièr
es non renouvelables, elle se trouve de nouveau placée dans une situation plus
favorable aux débouchés non-alimentaires. Les biotechniques peuvent être un
des instruments de reconquête de ces marchés.
L'enjeu de l'application des biotechniques dépasse largement les seules indust
ries agro-alimentaires. Elle les dépasse d'abord par le fait des acteurs qui les
relancent ou les renouvellent. Une part importante des innovations naissent
aujourd'hui en dehors des filières agro-alimentaires. Elle les dépasse aussi du fait
des concurrences interindustrielles que leur généralisation entraîne comme on a
pu le voir pour l'utilisation non alimentaire des produits d'origine agricole. Elle
les dépasse, enfin, du fait que l'application des biotechniques exige la disponibil
ité d'un volume important de biomasse adaptée à la transformation industrielle.
I. — L'INTRODUCTION DES BIOTECHNIQUES A TRAVERS LES INVES
TISSEMENTS DE RATIONALISATION
Devant la situation de suraccumulation relative, les firmes alimentaires ne peu
vent plus rétablir leur taux de profit par la croissance extensive. Celle-ci consistait
à fonder la diminution des coûts de production sur une augmentation des échelles
de production. Avec le développement des capacités de production oisives, cette
solution n'est plus possible, la diminution des coûts de ne peut passer
désormais que par un bouleversement des techniques de production, qui ne
débouche pas sur une augmentation des capacités installées. L'investissement de
rationalisation des processus de production prend le relais de l'investissement de
capacité. En France par exemple, l'évolution de la structure de l'investissement
de l'ensemble du secteur alimentaire reflète cette nouvelle logique. De 1974 à
1979, les investissements en équipements augmentaient de 7,4 °7o, tandis que les
investissements en bâtiments diminuaient de 26 °/o. Autrement dit l'investiss
ement vise plus qu'auparavant à incorporer les nouvelles technologies disponibles.
Celles-ci s'appuient sur les progrès des sciences et des techniques dans les domain
es de l'électronique et de la biologie. Elles conduisent à améliorer l'efficacité des
procédés biotechniques les plus répandus dans les IAA, ceux de la fermentation,
et à autoriser l'automatisation qui buttait jusque là sur les difficultés de contrôle
des réactions biochimiques dans les différentes étapes de la transformation de la
matière première agricole. Le développement de l'enzymologie et de la microbiol
ogie industrielle ne révolutionneront pas les conditions de production dans les
IAA, tant que les procédés dit de « basses températures » resteront marginaux
dans la transformation alimentaire.
A — Amélioration des procédés traditionnels de la fermentation alimentaire
L'activité enzymatique et microbiologique est traditionnellement employée par
les industries alimentaires de la fermentation. C'est le cas de la boulangerie, de la
fromagerie, de la vinification, de la malterie, de la choucrouterie, de la charcute-
REVUE D'ÉCONOMIE INDUSTRIELLE — n° 18, 4' trimestre 1981 193 Cependant, ces techniques reposent sur des savoir-faire issus de l'accumulatrie.
ion d'expériences, plus que sur une codification de la connaissance technologi
que.
Le développement des biotechniques sur une base scientifique s'applique en
premier lieu « naturellement » à ces procédés.
Les améliorations techniques de la fermentation s'orientent dans deux direc
tions. La première s'intéresse aux modalités d'action des enzymes et des micro
organismes dans la production. La brasserie et la laiterie par exemple dévelop
pent l'utilisation d'enzymes fixés sur un support solide qui permet une plus
grande efficacité de fermentation et surtout la récupération des catalyseurs en fin
de fabrication. Dans la fromagerie, la pulvérisation de conidies de moisissure
(procédé Bongrain) pour ensemencer les laits et fromages diminue le temps
d'affinage, réduit la quantité de conidies nécessaires et facilite la lutte contre les