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L'hippophagie au secours des classes laborieuses - article ; n°1 ; vol.74, pg 177-200

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Communications - Année 2003 - Volume 74 - Numéro 1 - Pages 177-200
Le thème de l'hippophagie apparaît dans le monde scientifique des années 1850. Pour ses défenseurs, il s'agit de faire accepter par les milieux populaires la consommation d'une viande saine et bon marché au lieu de laisser se perdre chez l'équarrisseur une masse considérable de chairs comestibles. Cependant, le succès de la viande de cheval ne sera assuré qu'à la fin du siècle, quand les médecins en feront une prophylaxie et un traitement contre le plus grand des fléaux sociaux : la tuberculose. La conversion des milieux populaires est révélatrice de leur attention accrue aux questions de santé et d'hygiène et de la force de pénétration du discours médical.
24 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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Publié le 01 janvier 2003
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Langue Français
Poids de l'ouvrage 1 Mo

Mr Eric Pierre
L'hippophagie au secours des classes laborieuses
In: Communications, 74, 2003. pp. 177-200.
Résumé
Le thème de l'hippophagie apparaît dans le monde scientifique des années 1850. Pour ses défenseurs, il s'agit de faire accepter
par les milieux populaires la consommation d'une viande saine et bon marché au lieu de laisser se perdre chez l'équarrisseur une
masse considérable de chairs comestibles. Cependant, le succès de la viande de cheval ne sera assuré qu'à la fin du siècle,
quand les médecins en feront une prophylaxie et un traitement contre le plus grand des fléaux sociaux : la tuberculose. La
conversion des milieux populaires est révélatrice de leur attention accrue aux questions de santé et d'hygiène et de la force de
pénétration du discours médical.
Citer ce document / Cite this document :
Pierre Eric. L'hippophagie au secours des classes laborieuses. In: Communications, 74, 2003. pp. 177-200.
doi : 10.3406/comm.2003.2135
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/comm_0588-8018_2003_num_74_1_2135Eric Pierre
L'hippophagie au secours
des classes laborieuses
Au milieu du XIXe siècle, des hommes de science décidèrent d'introduire
la viande de cheval dans l'alimentation des classes laborieuses, avec des
arguments tout à la fois économiques, sociologiques, hygiéniques et
moraux 1. Des sociétés de réforme sociale firent alors écho à ces dévelop
pements en faveur de l'hippophagie. Nous ne retracerons pas ici toutes
les étapes de la lente diffusion de la consommation de la viande de cheval
dans l'alimentation des Français 2. Nous tenterons de montrer les condi
tions et les principes qui l'ont favorisée, les échanges d'idées et les débats
polémiques qui l'ont accompagnée. Nous verrons l'action de scientifiques,
relayés par des publicistes, des philanthropes,1 des réformateurs sociaux
et des médecins qui mirent en avant, dans un souci de rationalité hygié
nique et économique, les nombreux avantages de la consommation de
viande chevaline par le monde ouvrier. Leurs arguments eurent du mal
à balayer les réticences culturelles qui se manifestèrent. Car, au-delà d'une
vision réductrice volontiers présentée par les hippophages, opposant la
science à l'obscurantisme, le rationnel à l'irrationnel, la modernité aux
préjugés, il s'agissait bien plus profondément d'un changement aliment
aire, et donc culturel.
LES DÉBUTS
DE LA PROPAGANDE HIPPOPHAGIQUE
Anciennement interdite3, la viande de cheval n'avait jamais totalement
disparu. Elle resurgissait périodiquement dans des situations de déséquil
ibre alimentaire et de disette (campagnes militaires, sièges de ville) pour
compenser les déficits 4. Le vétérinaire Huzard en donnait des exemples
pour la Révolution française, et le médecin militaire Larrey l'avait lui-
177 Éric Pierre
même propagée dans les armées de l'Empire en difficulté °. Elle était aussi
utilisée de façon frauduleuse à l'insu de consommateurs naïfs. Le nombre
d'ordonnances de police prises tout au long du XVIIIe siècle, sous couvert
d'hygiène, à l'encontre des marchands clandestins montre l'importance
d'un marché parallèle pour l'alimentation des populations les plus pauv
res. Louis Sébastien Mercier témoigne de la fréquence des fraudes :
On a affiché dernièrement une fentence de police qui condamnait un
cabaretier à une amende, pour avoir fait manger aux Parifsiens de la
chair d'âne pour du veau. La fentence ajoutait, comme coutumier du
fait.
On a été obligé de prépofer des hommes pour ensevelir les chevaux,
parce que plusieurs aubergifstes venoient couper une tranche de che
val, et la vendoient pour du bœuf dans les gargotes qui peuplent les
faubourgs b.
Les administrations de la première moitié du XIXe siècle se refusèrent à
accepter le principe de Fhippophagie, préférant en réserver l'utilisation
à des usages secondaires comme l'alimentation des fauves et autres car
nivores des ménageries. Aux yeux des hygiénistes contemporains, ce
gâchis apparaissait insupportable. Le célèbre médecin Alexandre Parent-
Duchâtelet, dans son rapport sur « l'enlèvement et l'emploi des chevaux
morts », demandé par la préfecture de police, préconisait la consommat
ion de cette viande, dont le faible prix conviendrait aux plus pauvres :
La classe indigente trouverait ainsi à sa volonté une ressource qui lui
manque maintenant, et mettrait bientôt de côté toute prévention, lors
qu'elle serait assurée de la surveillance de l'autorité, et lorsqu'elle aurait
l'avantage du bas prix et de la bonne qualité. Nous faisons des vœux
pour que cette question soit examinée avec soin et pour que l'on profite
de l'occasion qui se présente de tirer parti de substances alimentaires
saines, abondantes, à vil prix, et dont l'emploi n'a pas jusqu'ici profité
à la classe indigente7.
Ce souhait resta sans effet, car il était insuffisant pour s'opposer au
faisceau d'images négatives que suscitait alors la consommation du che
val : viande frappée d'un interdit religieux, viande des animaux sauvages,
viande de substitution dont la consommation restait attachée aux mal
heurs du temps ou à l'extrême pauvreté, et surtout viande de l'animal le
plus proche de l'homme. Notons cependant que Parent-Duchâtelet déve
loppait déjà, succinctement il est vrai, les principaux arguments qui seront
repris par les hippophages. Après son rapport, il fallut cependant attendre
une vingtaine d'années pour voir le sujet à nouveau développé8.
178 Uhippophagie au secours des classes laborieuses
LE COMBAT
D'ISIDORE GEOFFROY SAINT-HILAIRE
L'offensive déterminante vint, au début du Second Empire, du Muséum
national d'histoire naturelle, en la personne d'Isidore Geoffroy Saint-
Hilaire9. Le célèbre professeur-administrateur du Muséum avait déjà
abordé ce sujet dès 1847-1848, sans que ses paroles dépassassent alors
le cercle d'un auditoire restreint. Il le reprit en février 1855, alors qu'il
cumulait les postes à responsabilités 10 et que ses cours suscitaient un grand
engouement. La presse s'en empara et des comptes rendus de ses leçons
furent publiés par C. Roux dans La Gazette médicale et G. Fries dans
Le Moniteur universel™ . Les presses scientifique, nationale et provinciale
suivirent. La Belgique, l'Espagne et l'Allemagne furent également tou
chées par cette vague. Des comités scientifiques examinèrent les théories
du célèbre naturaliste français, adoptant d'ailleurs dans un premier temps
un point de vue plutôt critique12. Fort de l'écho suscité par ses idées,
Geoffroy Saint-Hilaire donna un nouveau cours sur le sujet en mars 1856,
qui fut encore largement repris par la presse 13. Il estima alors nécessaire
de s'expliquer plus complètement en publiant les Lettres sur les substanc
es alimentaires et particulièrement sur la viande de cheval14.
Ce livre débutait par un double constat : la nécessité pour l'homme de
recourir aux substances animales pour une partie de son alimentation, et
l'insuffisance de la production de viande en France, née d'un retard
considérable de l'agriculture et de l'élevage. Selon Geoffroy Saint-Hilaire,
il faudrait multiplier la production par trois ou par quatre pour assurer
à chacun une ration moyenne et journalière de 225 à 250 grammes.
Si les statistiques mettaient en lumière le grave déficit alimentaire
d'ensemble des Français, les enquêtes menées par Frédéric Le Play mont
raient l'inégale répartition sociale et géographique de la consommation :
le travailleur rural souffrait plus de l'absence de viande que le travailleur
urbain. Au bilan, les jeunes sciences sociales apportaient alors un nouvel
éclairage sur l'indigence alimentaire des Français.
Cette situation appelait une réponse, d'autant que l'affaiblissement
individuel des hommes entraînait un affaiblissement général de la nation :
l'hygiène, l'économie sociale et la politique nationale étaient en jeu.
L'agriculture, la pisciculture, l'acclimatation de nouvelles espèces pour
diversifier les cultures progressaient, mais il s'agissait encore de solutions
lointaines. Le présent réclamait une réplique plus immédiate :
179 Éric Pierre
II y a dans l'emploi de la viande de cheval une ressource importante
pour la nourriture des classes laborieuses ; la plus importante (quoi
qu'elle ne suffise pas encore) à laquelle nous puissions donner ce qui
leur manque aujourd'hui par-dessus tout : l'aliment par excellence, la
viande.
Singulière anomalie sociale et qu'on s'étonnera un jour d'avoir subie si
longtemps \ II y a des millions de Français qui ne mangent pas de
viande, et chaque mois des millions de kilogrammes de bonne viande
sont, par toute la France, livrés à l'industrie pour des usages très secon
daires, ou même jetés à la voirie15.
Isidore Geoffroy Saint-Hilaire s'attachait dans la suite de ses Lettres à
répondre aux principales objections qu'il rencontrait. Il vantait ainsi le
goût et là qualité de la viande, son hygiène grâce aux contrôles vétéri
naires ; il traitait des conséquences économiques du commerce à naître
et, bien sûr, des éventuelles incidences morales de cette nouvelle consom
mation. En ce qui concerne la salubrité de la chair des équidés, Geoffroy
Saint-Hilaire s'appuyait sur les travaux de Parent-Duchâtelet 16, et sur
les arguments du vétérinaire Huzard, du médecin Larrey. Il présentait
également les résultats de repas hippophagiques, comme celui qu'avait
organisé le professeur Renault à l'École vétérinaire d'Alfort, durant lequel
onze invités (médecins, journalistes, fonctionnaires du ministère de l'Agri
culture, etc.) avaient consommé sous trois formes un vieux cheval para
lytique 17. Pour résoudre tous les problèmes d'hygiène et par mesure de
sécurité, le professeur préconisait d'ailleurs un examen vétérinaire avant
l'abattage 18. Selon lui, la légalisation de l'hippophagie ferait disparaître
la consommation clandestine, celle du pauvre qui s'approvisionnait au
chantier d'équarrissage ou celle du restaurateur peu scrupuleux qui ven
dait du cheval sous le nom de chevreuil. Par là, la consommation de la
viande de devait passer d'une ombre douteuse à une pleine lumière
réglementée :
Le pire de tous les systèmes est le nôtre, parce qu'il revient à ceci :
au lieu de la vente publique des chevaux sains, faite dans des étaux
[sic] surveillés et par des bouchers patentés, nous avons la vente furtive
de « chairs suspectes », dans les greniers, dans les caves, par le pre
mier venu, par des contrebandiers, par des prostituées, par des
gens sans profession et sans aveu ! La vente partout où ne pénètre pas
l'œil de la police et par ce qui le redoute et le fuit t Au lieu . d'un
commerce honnête et au grand jour, nous avons un commerce fraudu
leux et dans l'ombre, avec des « charniers » cachés au fond des demeur
es du pauvre 19 !
180 L'hippophagie au secours des classes laborieuses
Populariser l'usage de l'aliment cheval ne comportait-il pas des risques
de désorganisation économique, tant dans la production des équidés, avec
la diminution d'un nombre de chevaux déjà insuffisant, que sur le marché
de la viande ? Isidore Geoffroy Saint-Hilaire réfutait l'argument : il ne
s'agissait pas de consacrer à ce commerce de jeunes chevaux dans leur
pleine force, ou d'en engraisser spécialement à cet usage, mais de donner
une dernière utilité à ceux qui étaient destinés à la réforme et à l'équar-
rissage. Ainsi, le cheval coûterait peu à l'achat par le boucher, son goût
resterait légèrement inférieur à celui du bœuf, ce qui en ferait une viande
bon marché, et à l'usage des classes populaires. Tout le monde trouverait
son compte dans ce nouveau commerce : le propriétaire, qui vendrait son
cheval plus cher au boucher qu'à l'équarrisseur ; les classes modestes, qui
accéderaient à une viande peu dispendieuse ; les classes supérieures, qui,
en raison du nouvel apport de viande sur le marché, verraient diminuer
le prix des viandes les plus recherchées.
D'autres objections relevaient de la morale. Isidore Geoffroy Saint-
Hilaire préférait sourire des arguments qui présentaient l'hippophagie
comme une régression de la civilisation et comme une étape vers l'anthro
pophagie. Il devenait plus sérieux sur la question de savoir si l'homme
avait le droit d'infliger une nouvelle souffrance à un animal déjà exploité
toute sa vie, et qui était si proche de lui. Il répondait sur deux points :
l'homme possédait les mêmes droits sur les chevaux que sur les autres
animaux, et tuer l'animal sans lui imposer de souffrance revenait à le
protéger, en lui évitant ainsi un long martyre, qui allait s'accentuant avec
l'âge 20. Mieux valaient l'abattoir et le boucher que les longs travaux sans
nourriture, le fouet qui pénétrait sa chair pour le faire se relever une
dernière fois alors qu'il venait de tomber, d'épuisement, le chantier
d'équarrissage ou le marais à sangsues. Redonner au cheval une plus-
value à l'approche de sa mort lui assurait une fin plus douce :
Le cheval sera traité comme le bœuf, le jour où, comme lui, il sera
appelé à nous donner sa chair, après nous avoir donné sa force : le jour
où, devenu vieux, il ne représentera plus seulement du cuir, des crins,
du noir animal, un peu d'engrais, mais aussi, commercialement,
224 kilogrammes de viande. Il faudra alors que l'on fasse quelques frais
pour lui. On le laissera reposer, on le logera, on le nourrira de peur qu'il
ne soit plus de débit ; et surtout on ne l'accablera plus de coups ; car
le frapper, ce serait ajouter à une douleur pour lui un préjudice pour
soi : on s'exposerait à gâter une marchandise21.
Le profit venait donc au secours de la morale, et l'hippophagie au service
de la protection des animaux. La ronde des objections était bouclée et
181 Éric Pierre
l'argumentaire fixé, mais le plus dur restait à faire : vaincre un préjugé.
Et le professeur du Muséum concluait :
Dans une question de pure science, le temps n'est rien : la démonstration
une fois faite, il importe peu qu'elle soit acceptée un peu plus tôt ou un
peu plus tard [...]. Mais un progrès qui importe au bien public est
toujours trop tard réalisé. Une année peut ne pas compter dans le mou
vement général d'une science théorique : un mois, un jour n'est pas à
négliger quand il s'agit de ceux qui souffrent. Que chacun fasse donc
son devoir ; et le devoir, c'est tout ce que l'on peut pour son pays et ses
semblables. Homme de science, j'ai dit ; à d'autres l'action22.
UN LONG DÉBAT
AVEC LES ADVERSAIRES DE L'HIPPOPHAGIE
Isidore Geoffroy Saint-Hilaire avait publié son livre en 1855. Il fallut
attendre le 9 juin 1866 pour que le préfet de police de Paris accordât l'auto
risation de la vente de la viande de cheval pour l'alimentation 23. Ce fut une
décennie de conflits, tantôt ouverts tantôt couvants, au cours de laquelle
les hippophages et leurs adversaires s'affrontèrent parfois violemment, en
particulier en 1864-1866, acmé de la crise. La Société protectrice des an
imaux de Paris24 fut le cadre où se déroulèrent la plupart des débats. Ses
séances mensuelles furent souvent agitées. Pour comprendre le rôle central
de la Société protectrice, il faut savoir que Geoffroy Saint-Hilaire et les
principaux acteurs des manifestations favorables à l'hippophagie en étaient
membres, et même souvent administrateurs. La SPA avait d'ailleurs tenu
un rôle non négligeable dans la rédaction des Lettres en fournissant à leur
auteur des renseignements pratiques sur le rendement en viande du che
val25. Elle l'avait surtout aidé à formuler l'idée que l'hippophagie pouvait
devenir un moyen de protection du cheval âgé 26. Mais ce fut également en
son sein que se développa une opposition à la viande de cheval. Durant cette
décennie mouvementée, et contrairement à ce qu'il annonçait en conclusion
de son ouvrage, le scientifique n'abandonna pas l'action à d'autres ; il fut
plusieurs fois présent sur le théâtre de l'affrontement. En 1861, quelques
mois avant sa mort, Isidore Geoffroy Saint-Hilaire tenta de relancer le
combat dans le Bulletin de la Société protectrice des animaux21. Mais il ne
vit pas la réalisation de ses idées ; leur triomphe fut assuré par d'autres.
Dans ce long débat entre partisans et adversaires de l'hippophagie, qui
connut des périodes de latence, les hippophages ne firent que reprendre
182 au secours des classes laborieuses L'hippophagie
les thèmes déjà exposés dans les Lettres, parfois en les affinant. Ce sont
donc les arguments des opposants à la viande de cheval que je develop-
perai • ici • • 28 .
Les interventions écrites hostiles à l'hippophagie s'avèrent peu nomb
reuses. Le premier des textes que j'ai pu retrouver fut présenté en séance
mensuelle de la SPA par son président Valmer, dans un souci de respect
de toutes les opinions. Il s'agissait d'une brochure anonyme qui portait
pour titre De l'hippophagie dans ses rapports avec la protection des
animaux29 - une épigraphe précisait : « nous reviendrons encore à l'a
nthropophagie ». L'auteur, qui se présentait comme membre de la SPA30,
s'élevait contre les tendances matérialistes de l'époque, dont il voyait une
expression dans l'hippophagie. Il voulait combattre cette dernière au nom
de la morale :
Pour l'intérêt et la considération de la Société protectrice, pour la satis
faction des vrais zoophiles, je proteste de toute la force que me donne
ma conscience contre l'hippophagie, contre ce moyen cruel de mettre
fin aux souffrances des chevaux, et comme il est plus généreux de
combattre les forts que d'engager les faibles à se résigner à leur triste
sort, je viens vous dire : Nous devons continuer à réclamer l'exécution
de la loi Grammont, nous devons demander pour les chevaux vieux ou
infirmes, pour des animaux envers lesquels on ne saurait trop avoir de
sollicitude, une autre fin que la massue ou l'étal du boucher31.
L'auteur refusait le raisonnement faisant de l'hippophagie un moyen de
protection des chevaux âgés :
Nous ne trouvons rien de mieux [...] que d'annoncer aux victimes que,
dans le but d'abréger leurs souffrances, nous ferons en sorte de démont
rer à leurs bourreaux qu'ils ont intérêt à tuer les pauvres bêtes dont
ils ne peuvent plus retirer que quelques services peu appréciables 32.
Il craignait surtout, comme l'indique l'épigraphe, que l'hippophagie n'ouv
rît la voie à une régression de la civilisation dans les pratiques alimentaires :
Si l'hippophagie réussit cette fois à s'implanter chez nous, si nos goûts
raffinés et nos palais usés veulent s'en accommoder, gare aux chiens et
aux chats [...], je les plains, leur tour viendra bientôt33.
Un second texte reprenait cette idée avec plus de force34. Son auteur,
le • docteur Robinet, était un médecin accoucheur populaire dans le
VIe arrondissement de Paris, opposant à l'Empire et futur maire républi
cain durant le siège de la capitale et la Commune. Il était surtout connu
183 Éric Pierre
comme membre actif de l'école positiviste35. Pour le docteur Robinet,
l'introduction de la viande de cheval dans l'alimentation humaine entraî
nerait une régression de la civilisation en ramenant l'homme au rang de
« carnassier ».
Ce n'est ni par ignorance économique, ni par dégoût physique que
l'homme a cessé de manger tels ou tels animaux, et le cheval en parti
culier, mais parce qu'à mesure qu'il s'est davantage éloigné de la brut
alité primitive il lui a répugné de dévorer pour prix de ses services le
compagnon de ses travaux36.
Plus l'homme avancerait dans la voie de la civilisation, plus il s'efforcerait
d'écarter de son alimentation les animaux proches de lui. Réintroduire
une viande délaissée comme celle du cheval représentait donc un danger,
en contrariant le mouvement du progrès :
Si donc vous rameniez la masse agricole d'une nation comme la France
à manger habituellement sans émotion, comme sans scrupule, avec
plaisir même, l'animal sur qui repose toute son industrie, qui pendant
tant d'années aura été associé à ses travaux, à sa vie de famille, et qui
presque toujours devient pour elle un ami, n'aurez-vous pas singuli
èrement altéré en elle la sociabilité que la civilisation y a développée avec
tant de peine, et rétabli au profit de la barbarie primitive la prépondé
rance de la bestialité sur l'humanité37 ?
Cette étape franchie, tout devenait possible.
Après le cheval viendra le chien, sans doute, écrivait-il, pour peu que
sa chair s'y prête ; et qui sait si l'on ne retrouvera pas avantageux de
redescendre à l'anthropophagie38 ?
En somme, l'alimentation, les choix des produits et des viandes, les manièr
es de consommer ne devaient pas dépendre de simples critères chimiques,
hygiéniques ou économiques. Pour le positiviste Robinet, la marche de la
civilisation impliquait une morale des pratiques alimentaires, par laquelle
l'homme se distinguait de l'animal, et l'homme civilisé de l'homme pri
mitif. Afin d'éviter la régression, le docteur Robinet proposait une loi de
l'utilisation des animaux conforme à la morale positive :
L'humanité consacre à l'alimentation les animaux dont elle ne peut
obtenir un mode d'association plus élevé, ou une coopération plus
noble ; et d'autre part, les devoirs qui lient l'homme aux animaux sont
d'un ordre d'autant plus élevé que leurs services sont plus éminents ou
184 L'hippophagie au secours des classes laborieuses
que leur coopération devient plus directement sociale, ce qui correspond
toujours chez eux à un plus grand développement cérébral et à une
situation supérieure dans l'échelle sociale39.
Pour définir les relations de l'homme et des animaux, le docteur Robinet
employait les mots « association » et « coopération », usuellement réservés
aux relations entre les hommes. Il dressait une loi du comportement de
l'homme avec l'animal reposant sur la notion de proximité : plus l'homme
pouvait établir de contacts avec une espèce animale, plus ses devoirs à
son égard grandissaient 40. Cette règle excluait donc de son alimentation
tous les animaux travaillant pour lui. Poussée à son extrême, une telle
logique aboutissait à une spécialisation des productions animales, qui
d'ailleurs se dessinait alors dans l'élevage.
Ces deux textes ne sont pas de la même nature et leurs auteurs n'appar
tiennent pas aux mêmes sphères sociales. Le rédacteur de la modeste
brochure anonyme développait son argumentation autour de la protection
des animaux et il estimait que l'introduction de la boucherie chevaline
serait à l'origine de souffrances supplémentaires pour le cheval. Le doc
teur Robinet bénéficiait quant à lui du support d'un journal médical et
il analysait les enjeux philosophiques et moraux de l'hippophagie, qu'il
condamnait en s'appuyant sur la vision positiviste de l'évolution de
l'humanité. Ces deux textes ont cependant en commun une profonde
inquiétude sur trois questions. D'abord, celle d'un, possible retour, de
l'homme à l'anthropophagie41. Ensuite, le refus de la consommation de
l'animal si familier, partageant sa condition et sa vie, se trouvait renforcé
par le fait qu'il n'existait pas une race chevaline spécifiquement destinée à
l'alimentation, produite et élevée uniquement pour cet usage : tout cheval,
même noble, pouvait se retrouver en boucherie. Enfin, changer la place et
le statut du cheval, c'était menacer aussi ceux de son propriétaire.
Pour être complet dans cette présentation des résistances à l'hippophag
ie, il faut ajouter une dimension sociale et religieuse42. Au sein de la
SPA en effet, les opposants se recrutaient principalement parmi les nobles
et les catholiques, alors que ses partisans se trouvaient plutôt du côté des
médecins et des scientifiques, dont certains étaient ouvertement libres-
penseurs43. Tous les adhérents acceptaient la domination des humains
sur les bêtes ; une domination protectrice, pour le bénéfice des hommes.
Mais d'aucuns souhaitaient fixer des bornes morales plus strictes à
l'exploitation des animaux. Ils pensaient que certains actes devaient être
interdits et ne pouvaient accepter dans son intégralité le froid principe
de l'utilité. Là où les hippophages voyaient d'abord le profit économique,
le bien de l'humanité et le progrès des sciences, les anti-hippophages
pensaient que l'on pouvait très bien renoncer à certains profits pour pré-
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