Qualité nutritionnelle, guide pratique de l
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Langue 中文

Exrait

Qualité nutritionnelle, guide pratique de l’audit à la maîtrise
Nutrition : Pré-requis pour l’offre alimentaire Facteurs nutritionnels impliqués dans le développement de pathologies
POUVOIRS PU
COMMUNAUTE CONSOMMATEURSSCIENTIFIQUE Recommandations nutritionnelles en Cadre réglementaire : matière de santé justification des publiqueallégations
58% des français citent « les apports nutritionnels » parmi les 2 critères majeurs de la qualité alimentaire (CREDOC-INC, 2001)
IAA
2 innovations sur 3 sont positionnées sur l’axe Nutrition Santé
Les questionnements des industriels
Quelles sont les qualités nutritionnelles de mon produit ? Comment les valoriser ? Comment maîtriser la qualité nutritionnelle de mon produit ? Comment innover sur l ’axe nutrition ?
Démarche empirique pour accompagner les industriels sur cette thématique
Naissance de 2 groupes de travail pluridisciplinaire
Groupe 2003 – Audit nutritionnel Didier MAJOU (Actia) Charlotte BREIL (Critt Poitou-Charentes) Danièle LESTANG (Trial) Sandrine VUILLEMENOT (Critt Paca) Laure du CHAFFAUT (Afssa - Ciqual) Béatrice de REYNAL (NutriMarketing) Jean DE LA TULLAYE Gilles TRYSTRAM (Ensia)
Groupe 2005 – HACCP nutritionnel Didier MAJOU (Actia) Charlotte BREIL (Critt Poitou-Charentes) Raphaëlle MAITRE – Sylvie PERRET (Critt PACA) Anne-Emmanuelle LE MINOUS (ADRIA) Guillemette LUCAS (Agro Hall)
Projet de réalisation
1- Audit nutritionnel : Partage d’expériences : « normalisation » et enrichissement de la méthode Formalisation : rédaction d’un guide pratique = protocole de travail pour les professionnels de l’alimentation – nutrition – santé
2- HACCP nutritionnel Enrichissement de la méthode Développement de la partie sur la maîtrise de la qualité nutritionnelle (notamment impact des procédés)
Qualité nutritionnelle : Guide pratique de l’audit à la maîtrise
Objectifs de l’HACCP nutritionnel : Forces et faiblesses nutritionnelles du produit, repositionné dans les contextes scientifique, technique, réglementaire, et sur un marché Eléments de réponse fiables aux décideurs : positionnement en matière de communication, amélioration et innovation Recommandations Maîtrise de la qualité nutritionnelle Pourquoi l’HACCP nutritionnel ? HACCP méthode largement connue et utilisée =
HACCP nutritionnel démarche unique =
La démarche globale 1- Audit nutritionnel
ENTREPRISE
PRODUIT
Préparation de l’audit Démarche et programme de travail
Etat et évaluation des connaissances internes : ingrédients, procédé
Estimation nutritionnelle
Mise en place d’analyses nutritionnelles
NTEXTE Etat TSCECOICEHNNTIIQFIUQEUE ET conneati sésvaanlcueatsi oenx tdeersn es
Contrat de prestation
Synthèse et interprétation des résultats
La démarche globale 1- Audit nutritionnel
CONTEXTE REGLEMENTAIRE
MARCHE
Audit réglementaire
Positionnement concurrentiel
Profil nutritionnel et niveau de connaissance de la cible
Synthèse et conclusion de l’audit
Recommandations
Détermination de la qualité nutritionnelle attendue
La démarche globale 2- Maîtrise de la qualité nutritionnelle
1- Estimation de la gravité et mesures préventives
2- Maîtrise des dangers
Estimation de la gravité
Détermination des mesures préventives Choix des mesures à appliquer
Détermination des CCP
Etablissement du plan de surveillance
Etablissement des limites critiques
Mise en place du plan d’actions correctives
Mise en place d’un système documentaire
Vérifications
Choix de présentation
Démarche non linéaire
Etapes obligatoires ou optionnelles selon l’objectif
Définitions, méthodologie, outils, documents associés et résultats attendus
Illustrée : exemples et études de cas
Audit : État des connaissances internes
Caractérisation fine des ingrédients Préparation de l’audit Démarche et Ingrédients % dans Spécifications Fournis Données programme de travail la recette seur analytiques Etat et évaluation Concentré 60 Variété BELL X 24°Brix idnetse rcnoensn: aiinsgsraéndiceenst s, de tomates STAR - Traité par procédé flash détente et conditionné en nEusttirimtioatninoenl le poche aseptique Huile d’olive Mise en place d’analyses (variété Lucque) nutritionnelles vierge extra, 1ère pression à Etat et évaluation des connaissances froid externes
Huile végétale
15
Y
77,4% AGMI
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