Des fruits et des graines comestibles du monde entier

Nicole Tonelli, François Gallouin

Description

L’étonnante diversité des fruits et des graines (baies, drupes, akènes, arilles, hespérides…), leur symbolique, les multiples anecdotes qui y sont liées mais aussi leur culture et leur commercialisation nous entraînent dans un grand voyage autour du monde riche d’odeurs, de couleurs et de saveurs. Des Fruits et des graines comestibles du monde entier captivera l’attention du lecteur curieux. Il sera également utile aux nutritionnistes, diététiciens, enseignants et étudiants en sciences qui veulent comprendre l’origine des fruits et graines, préciser des données botaniques, connaître leur valeur nutritionnelle, leur culture et les principales maladies et ravageurs les concernant.

Informations

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• Publié le: 14 mai 2014
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Extrait

ORIGINE ET HISTORIQUE Deu zones de l’Ase occdentale ont u naître l’amander, l’une sur les contreforts de la chaîne de Ferghana, l’autre plus aste s’étrant du sud de la mer Caspenne par l’Iran jusqu’au golfe Persque. Les Babylonens dstnguaent les arétés douces et amères. L’amander semble également être spontané en Afrque septentronale : on a troué des bos d’amanders dans les montagnes d’Algére et du Maroc, mas certans en doutent et n’y erraent que des « ensauagés » ssus d’ancennes cultures. C’est par la Grèce, l’Itale et l’Espagne qu’l nous est parenu. er Plne l’Ancen (isècle) connassat les deu arétés douce et amère ; elles étaent également connues dans le sud de la Gaule. À Pars, dans le jardn de Charlemagne, que l’on dsat « unque », on trouat des amanders. e Au xivsècle, époque où la médecne déconsellat les fruts, Lorenzo Sassol déclare à l’un de ses rches patents : « ...je as ous louer les amandes fraîches et sèches pouru qu’elles

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Amande Prunus amygdalus var. dulcis (Amygdalus communis[Linné] Fritsch, Bunge, Prunus communisLinné,Prunus dulcisMiller) Amandier commun, amande douce, amellié, émellié Prunus amygdalus var. amar Amande amère

Allemand : Mandel, Süssmandel Anglais : almond sweet Espagnol : almendra dulce Italien : mandorla dolce

Famille des Rosacées – Tribu des Prunées Fruit de l’amandier, arbre cultivé et subspontané

soent ben propres et ous pouez en manger autant que ous oudrez... », car ce frut enfermé dans sa coque se trouat ans protégé des masmes. De e e la fin du xivjusqu’au xviisècle, on serat les amandes à la fin du repas. Depus Doscorde (médecn grec, er i sècle),les ancens connassaent la tocté de l’amande amère ; ls l’utlsaent pour se débarrasser des renards. L’amander arra seulement au e xix sècleau États-Uns. Dans le calendrer républcan de l’an II (1793), le jour de l’amande état le 18 thermdor (5 août).

ÉTYMOLOGIE ET SYMBOLISME

Le motamandeent du grec amygdalos , qu désgne l’arbre et le frut. Le latn classque dt amygdala e et le bas latn amandula . Au xvisècle en médecne, par analoge de la forme et de l’aspect de surface, on nomma amygdales les pettes masses lymphoïdes stuées dans le pharyn des humans.

L’amander se courant de fleurs très tôt dans l’année et aant de porter ses feulles, les Hébreu le nommaent saqed , déré du erbe saqad , se hâter. Il symbolsat la e nouelle et la glance. L’amande état consdérée comme un ben préceu et dgne d’être offerte à une personne à honorer. On retroue cette noton de cycle sasonner dans la mythologe grecque à propos de l’orgne de l’amander, ans : Phylls, prncesse de Thrace, ame Démophon, fils de Thésée, mas celu-c dot partr à la guerre de Troe. Le conflt termné, le asseau qu le ramène est retardé par une aare. Phylls, ne le oyant pas parm les autres bateau, crot que Démophon a pér et elle en meurt de chagrn. Héra s’en émeut et la métamorphose en amander. Quand Démophon reent l ne troue que le tronc d’arbre à embrasser et ausstôt les branches encore nues se courent de fleurs. Comme Phylls, cette florason précoce est fragle et menacée de mort à la mondre ntempére ; le retour de Démophon symbolse celu du prntemps après l’her.

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D’autres légendes grecques font sortrou gémnées (groupées par deu) etLes deu arétés douce l’amander de membres rls coupés subsessles. ( dulcis ) et amère ( amara ) sont à la sute de nombreuses pérpétes, morphologquement semblables. Le calce en forme d’urne (urcéolé) se mas certanes dsent également que termne par cnq lobes trangulares La pollnsaton crosée est son frut, l’amande, peut féconder étalés. Il consttue une caté ndspensable car toutes les arétés drectement une erge qu le pose sur réceptaculare qu porte au neau sont autostérles. Il est ndspensable son sen. Le symbolsme phallque de de sa gorge cnq pétales lbres, de préor quatre ruches d’abelles à cet arbre se nuance donc pusque sa blancs ou rosés suboalares ; leur l’hectare. fécondté peut s’eercer sans unon etrémté est un peu ncsée et ls Remarque : Le mot amande désgne seuelle. On retroue cette dée se recourent légèrement dans leur à la fos le frut de l’amander et la dans l’ésotérsme du Moyen Age, où parte la plus large. Vennent ensute grane que l’on consomme. l’amande sgnfie la rgnté de la 25 à 30 étamnes (5 à 6 ertclles de Verge. C’est une auréole en forme 5 étamnes) à filets lbres et très fins. d’amande, la mandorle, qu entoure Leur base sort d’un manchon orangé VARIÉTÉS souent la Verge Mare dans les porteur de pols blancs. Depus 1960, les traau menés à représentatons artstques. Au centre de l’urne se troue un oare l’INRA ont perms de créer des arétés lbre consttué d’un seul carpelle autofertles et/ou à florason tarde. suturé sur lu-même. Il renferme deu ORGANE CONSOMMÉ Nous ne cterons c que les amanders oules renersés (anatropes) dont à amandes douces donnant des fruts ET FLAVEUR l’un aorte généralement. L’oare se consommables. prolonge par un style drot. Sorte de sa coque, l’amande fraîche est Les fleurs ehalent une odeur de mel. croquante, juteuse, légèrement âpre. Variétés à coques dures La pollnsaton est assurée par le Sèche, elle est ferme, cassante, huleuse, Ferragnès INRA :très producte ent (anémophle) et par les nsectes sucrée et très légèrement amère. et régulère, pollnsée par INRA (entomophle). La arété « amande amère » est Ferraduel. Florason très tarde. Après l’anthèse (pérode de la résolument mmangeable en rason de Saeur très sucrée et légèrement maturté des organes seuels et de la son amertume. aromatque. Pour la confisere, pollnsaton), le calce se dessèche et effilage, nougats. dsparaît. Ferraduel INRA :très producte, LA PLANTE Fruit •Le frut est une drupe oblongue pollnsée par Ferragnès et Aï ( voir et comprmée ; elle est pubescente, Classe •Dcotylédones. infra ). Florason très tarde. Cultée eloutée, de couleur ert amande en Médterranée. Confisere, dragées, Arbre •L’amander est un arbre de 4 (ert grs bleuté). Le mésocarpe mnce nougats. à 12 m de haut, non épneu, à cme est un peu charnu aant la maturté étalée et à écorce grse ; les jeunes Ferrastar, hybrde de Crstomorto× pus l se dessèche et s’oure en long rameau sont glabres et ert clar. Les Ardéchose : très rustque, florason spontanément en deu ales (les sujets les plus grands se trouent au très tarde. Saeur très aromatque, écales), lassant or le noyau dur (ssu Portugal où ls ent plus de cent ans. légèrement musquée et sucrée. Cette de la parte nterne du mésocarpe et de Les racnes potantes sont pussantes ecellente amande est destnée à la l’endocarpe) qu’on nomme la coque. et les troncs, comme les branches confisere, au pralnes et à la pâte Noyau •Le noyau est oblong et charpentères, sont tortueu. d’amande. pontu, ses faces sont sllonnées et ® Feuille •Les feulles smples, Lauranne AvijorINRA :premère crblées de perforatons étrotes. La ellptques, lancéolées sont bordées arété autofertle cultée en Corse. coque est consttuée de deu couches de dents obtuses. Elles sont glabres Le frut est fortement mucroné compactes relées entre elles par des (prolongé en ponte). Cette pette et lusantes sur le dessus ; les pétoles plers ; entre les deu les fasceau amande a une saeur légèrement glanduleu portent à leur base lbérolgneu forment un réseau. Chez sucrée et moyennement aromatque. des stpules caduques. Sur la face les arétés à coque tendre, les plers Elle est destnée à la pâtssere et à la nféreure des feulles, la nerure sont mons nombreu ce qu fraglse la confecton de pralnes. centrale est très sallante. coque et rend sa rupture plus facle. Le Fleur •Les fleurs sont grandes (4 à noyau content une (ou parfos deu) Variétés à coques tendres 6 cm), hermaphrodtes, régulères grane btégumentée, ealbumnée, de (actnomorphes) et apparassent forme ellptque : l’amande, dte auss Princesse(ouSultaneouAmande de aant les feulles ; elles sont soltares« amandon ».Provence) : très précoce, elle mûrt 56

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 Boutons floraux  Branche fleurie  Fleur épanouie  Jeune fleur, coupe longitudinale  Formation du fruit, vue externe  Jeune fruit à deux ovules fécondés, coupe transversale  Fruit en formation, coupe longitudinale  Feuillage et fruit  Amandes mûrissantes

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 Amandes en coques dont une est ouverte

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 Amande à deux téguments et embryons

début jullet. De forme allongée, sadans des sauces pour les escalopes, le UTILISATIONS saeur est fine et elle se consere lère farc ou rôt. CULINAIRES longtemps sans rancr ce qu en fat C’est essentellement dans lesdesserts une arété très estmée ; sa coque est On mange les amandes telles quelles, et laconfiserieque les amandes sont dem-dure. L’amande ronde et fine est fraîches ou le plus souent sèches employées, entères, concassées, surtout apprécée en confisere. pusqu’elles se conserent faclement broyées ou rédutes en poudre. La un certan temps aant de rancr. Elles INRA Princesse R 103 :arété de la pâte d’amande(endue en plaques) font parte des «quatre mendiants» précédente nsensble au roses. colorée ou non sert souent à « farcr » (figues, rasns, amandes, nosettes) des dattes, figues sèches, pruneau Ardéchoise :amande de table résstant ans nommés par la smltude de ou cerneau de no. Destuiles aux ben au malades cryptogamques, leurs couleurs aec celles des robes amandesau délcatblanc-manger, les mas florason précoce (crant les de quatre ordres relgeu mendants amandes entrent dans la composton gelées de prntemps). (francscans, domncans, carmes, de nombreu desserts. Lacrème Aï :cultée dans le Sud (Bouches- augustns). En Proence, l’amande dot frangipaneest une crème pâtssère du-Rhône et Vaucluse). Tarde, elle figurer sur la table du souper de Noël addtonnée de poudre d’amandes aec résste au gelées. Saeur très sucrée parm les «treize desserts» (seule laquelle on peut par eemple garnr et légèrement aromatque. Rche en et sous forme de nougat blanc et de une tarte ou fourrer une galette. hule elle est utlsée en confisere et nougat nor). Lesnougatssont des frandses en cosmétque. À l’apértf on la retroue mondée, tradtonnellement produtes dans la Nec plus ultra :précoce, à productté grllée et salée ou fumée. Mondée régon des amanders (Montélmar, moyenne, consommée en ert. (sans ses téguments coraces) et en France, AOC depus 1980). Les Texas :arbre très goureu, effilée (en fines lamelles), elle peut amandes grllées, aec ou sans productf. Amandes à saeur sucrée et accompagner une trute. nosettes, sont enrobées par des aromatque, destnées au nougat, pâte Producton de l’are médterranéenne, blancs d’œufs sucrés et mellés, et d’amande et amandes grllées. l’amande entre abondamment dans protégés par deu feulles de pan All in one: la amander orgnare des cuisine azyme. Le nougat ent du de nombreu pays du mucatum ® États-Uns qu réunt de nombreuses « sud » : la pastlla, tourte feulletée roman dont Apcus donna la recette. qualtés, d’où son nom. La seule fourrée de pgeon haché, de rasns, Nougat dére de nucatum , ou nux : arété autofertle, rustque, se récolte d’amandes et de derses épces ; le no. Sous sa forme ancenne fin août-début septembre et conent poulet au amandes et les cornes de (à base de no), l semble proenr pour toutes régons. Résste ben au gazelles, où domne la pâte d’amande, de Marselle où l état produt e malades. Amande à coque tendre, à sont quelques fleurons de la cusne au xvisècle sous le nom de nux saeur agréable légèrement sucrée et maghrébne. Dans son Art culinaire , gatum . Les amanders se sont moyennement aromatque. Conent Apcus (gastronome roman, ers 25 déeloppés dans le Varas grâce pour la confisere. Un arbre pour les de notre ère) emploe force amandes à Oler de Serres et le nougat fut ergers d’amateurs.grllées – aec d’autres ngrédents – confectonné aec des amandes. 58

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COMPOSITION CHIMIQUE ET VALEUR NUTRITIONNELLE

Composition et valeurs moyennes pour 100 g d’amande fraîche

Énergie 580kcal (2425 kJ) Eau 5g Glucides 19g Fibres 15g Protides 19g Lipides 53g Calcium 270mg Cuivre 0,9mg Fer 4mg Magnésium 300mg Manganèse 2mg Phosphore 500mg Potassium 800mg Sélénium 0,004mg Sodium ND Zinc 2mg Provitamine A - Carotènes0,1 mg Vitamine E (α-β-γ-δ-tocophérols) 27mg Vitamine B(thiamine) 0,2mg 1 Vitamine B(riboflavine) 0,7mg 2 Vitamine B(ou PP, acide nicotinique, nicotinamide)0,4 mg 3 Vitamine B(acide pantothénique)0,6 mg 5 Vitamine B(pyridoxine) 0,15mg 6 Vitamine B(acide folique, folates)0,05 mg 9 Vitamine C (acide ascorbique)1 mg Les amandes sont très énergétiques. Elles sont très riches enα-β-γ-δ-tocophérols, vitamines liposolubles permettant de lutter contre les radicaux libres.

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Désormas fabrqué ndustrellement, on a ajouté d’autres ngrédents : gélatne, oalbumne, proténes de lat et anlle de Bourbon. Actuellement le nougat de Montélmar content 30 % de fruts secs : amandes, pstaches. C’est le plus rche en fruts mas le plus cher, à juste ttre. S les nougats sont la spécalté de Montélmar, lescalissons– du proençal canissoun (clayon de pâtsser) – sont celle d’A-en- Proence. C’est une frandse raffinée de forme losangque, fate de pâte d’amande, à dessus glacé blanc (glace royale) et à sous-couche de pan azyme. Tragêma en grec pus tragêmata en latn ont donné notre motdragée. e Déjà au ii sècle aant notre ère, les populatons antques consommaent des nosettes et amandes entourées e de mel. Dès le xiiisècle la lle de Verdun s’en fit une spécalté. La fabrcaton mécansée des dragées date de 1850. Les amandes sont mses dans des turbnes et enrobées tros fos successement d’un mélange de gomme arabque et de srop de sucre concentré. Elles sont ensute séchées et recouertes d’un srop de sucre très concentré, pus blanches à l’amdon, enfin lssées mécanquement et éentuellement colorées. Á l’orgne lemassepainest une confisere talenne dont le nom ent de marzapane ou « boîte à confisere ». Réalsés en pâte d’amande et colorés, les massepans sont présentés sous forme de petts fruts. Ces confiseres se trouent en Proence, Castlle, Scle et dans certans Lander allemands. Le massepan du Berry fut créé par les ursulnes d’Issoudun à la Réoluton. Il état composé de pâte d’amande colorée, addtonnée de blancs d’œufs battus, recouerte de sucre glace ou de pralné. Balzac dans son roman La Rabouilleuse (1844) rendt populare cette frandse, au pont de subentonner une confisere rue Venne, à Pars, pour la fabrquer.

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Sous Lous XIII, Clément Jaluzot, maître queu de Choseul, comte du Plesss Prasln, nenta une frandse ou «prasline» dont l déeloppa laconfecton, à sa retrate, à Montargs. Il s’agt d’une amande entère enrobée de pluseurs couches successes de sucre cut « au grand cassé » (145 °C). La dernère couche est colorée dersement (rose, brun, café ou chocolat). La couleur rose carmn état déjà donnée, à l’époque par le « rouge de cochenlle », actuel colorant européen autorsé E120. La pralne de Montargs est kacher

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et halal, sauf la rose à cause de la présence du rouge de cochenlle etrat des cadares séchés de l’nsecte Dactylopius coccus . Le rouge de cochenlle fat parte des colorants allergsants. Remarque : Il ne faut pas confondre la pralne de Montargs aec le chocolat belge en bouchées qu porte auss le nom de pralne depus sa créaton par Jean Neuhaus, ers 1912.

Lelait d’amandeet lesirop d’orgeat, consommés allongés d’eau et sers fras, sont des bossons agréablement

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désaltérantes. Le srop d’orgeat, créé e au xviiisècle, état jads préparé aec une décocton d’orge (d’où son nom) et des amandes. De nos jours on ne le fabrque plus qu’aec des amandes douces et amères et de l’eau de fleur d’oranger.

PROPRIÉTÉS MÉDICINALES

La consommaton d’amandes doucesaurat un effet calmant sur les douleurs et agreurs d’estomac

 Calissons  Nougat noir de Provence  Gelée d’amande

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par le film lpdque qu se dépose sur la muqueuse et qu pourrat lmter un peu les effets rrtants des sécrétons (acde chlorhydrque et pepsne). Lesamandes amèrescontennent essentellement des lpdes et, par pressage pus purficaton, elles fournssent une hule tout à fat noffense. L’effet adoucssant de cette hule est ben connu pour l’entreten cutané des mans ans que pour la tolette des bébés attents d’érythème fesser smple (rougeur nflammatore).

En pharmace, l’hule d’amandes entre dans la composton d’émulsons et de « loochs » (de l’arabe la’uq ) : émulson rendue plus consstante à l’ade d’un muclage. Les amandes amères contennent également des hétérosdes cyanogénétques (prulaurasosde et amygdalosde) et un complee enzymatque, l’émulsne (où bêtaglucosdase) qu par hydrolyse lbère du glucose- bêta, du benzaldéhyde et de l’acde cyanhydrque (e acde prussque) nodore, etrêmement toque.

Amandier contre le théâtre antique d’Arles, Bouches-du-Rhône

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Consommer beaucoup d’amandes amères peut causer la mort. Les amandes, comme les cacahuètes, no, etc., font parte des aliments allergisants. S parm les fruts secs l’amande est le mons allergénque, elle peut tout de même engendrer une réacton chez certans consommateurs. Une proténe, type proflne, de l’amande déclenche des réactons crosées aec d’autres proténes de fruts de la même famlle : abrcot, cerse, prunes, mas également aec des pollens de

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 Amandier en Haute Corse

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 Amandiers dans le défilé de Lancone en Haute Corse

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Amandiers vers Brindisi (Italie)

Poacées (e Gramnées), de bouleau, d’aulne ou d’oler eners lesquels le sujet a déjà réag et déeloppé des mmunoglobulnes IgE spécfques. La réacton allergque est plus ou mons ntense (urtcare, asthme, œdème).

AUTRES UTILISATIONS Le benzaldéhyde, hule olatle, est à la base d’une « essence d’amande amère » utlsée en pâtssere et en ndustre almentare (bonbons, lqueurs, etc.) pour conférer ce parfum spécfique d’amande amère. L’hule et le résdu de pressage (gâteau d’amande) trouent des utlsatons en cosmétologe. Le bos d’amander, dur, dense et de couleur roussâtre, est employé en marquetere et l fournt un ecellent combustble.

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CULTURE L’amander est culté en plen ent en haute ou basse tge. Dans le Md de la France, sa florason a leu dès les mos de janer-férer et les mos suants dans les régons plus septentronales, où l faut les planter à l’abr du nord. Les amanders à coque dure fructfient plus faclement que ceu à coque tendre mas les rendements sont parfos séèrement réduts par les ntempéres (gel, grêle). Arbre rustque, l peut se contenter de terrans rocalleu et ne crant rament que les sols humdes. On multple l’amander au prntemps par sems d’amandes amères, préalablement stratfiées, pendant l’her. On met en place les jeunes plants (les « francs ») après 3 ans

et ls ont serr de porte-greffes car ls sont plus goureu que les amanders dou. On greffe en fente en férer ou en écusson en jun ; pour des terrans plus compacts et frods, c’est le pruner qu serra de porte-greffe. L’amander fructfiant sur le bos de 1 an, l faut respecter les rameau de cet âge lors de la talle qu se fat après la récolte et consste en un smple émondage des branches encombrantes et du bos mort. Columelle et Plne (naturalstes latns er du isècle), reprenant certanement des croyances populares, consellaent de fare tremper les amandes dans de l’hydromel aant de les semer afin d’obtenr des arbres à fruts plus dou : époque où l’agronome n’état encore qu’une scence balbutante ! 63

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DE LA RÉCOLTE AU CONSOMMATEUR

La France mporte des amandes décortquées d’Espagne et de Calforne, la culture de l’amander ayant été progressement abandonnée dans notre pays alors que, rrguée, elle est rentable comme celle des autres fruters. De nouelles arétés INRA autofertles, à florason plus tarde et résstantes au attaques cryptogamques, deraent or le jour. Depus 1989 l’INRA a créé les arétés Ajor-Lauranne® et Ajem- Stelette®, plenes de promesses mas non encore commercalsées.

MALADIES ET RAVAGEURS M ALADIES Racne et collet : galle du collet à Phytomonas tumefaciens . Jeunes pousses et feulles : fumagne (champgnon nor sur les feulles), malade crblée (taches rouges foncé sur les feulles). Fruts : taelure (à Venturia carpophila ) : les fruts portent des taches nores sur la coque.

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R AVAGEURS Beaucoup de raageurs de l’amander sont communs au pêchers, pruners, cersers. Capnodes Capnodis tenebrionis : nsecte Coléoptère buprestdé dont les lares creusent des galeres et se nourrssent des sèes des racnes, et dont les adultes mangent les pétoles et les jeunes rameau. Scolyte de l’amander Rugoloscolytus amygdali : Coléoptère scolytdé dont les lares creusent des galeres sous l’écorce des rameau et du tronc. Xylébore Xyleborus dispar : Coléoptère scolytdé dont les lares creusent des galeres dans le tronc et les branches où elles se nourrssent de champgnons ssus de spores que la femelle déposa aec sa ponte. Anthonome de l’amander Anthonomus amygdali : Coléoptère curculondé dont les lares déorent les bourgeons à fleur. Pette mneuse du pêcher Anarsia lineatella : Lépdoptère dont la chenlle creuse des galeres dans les pousses annuelles, pénètre dans les fruts qu’elle déore jusqu’au jeune noyau.

Carpocapse des pommes Carpocapsa pomonella : Lépdoptère tortrcdé, la lare pénètre et déore le jeune frut ce qu entraîne sa chute prématurée. Chematobe Chematobia brumata : Lépdoptère géométrdé (phalène) dont la pette chenlle arpenteuse consomme les bourgeons à fleurs et les jeunes fruts. Cochenlles Pseudaulacapsis pentagona et Quadraspidiotus perniciosus : Hémptères daspdés, qu s’attaquent auss au murers et autres arbres fruters y causant des dégâts au neau des troncs, des rameau et des feulles. En consommant les sèes elles épusent les fruters. Pucerons erts de l’amander Brachycaudus amygdalinus et Hyalopterus amygdali : nsectes Hémptères causant un enroulement des feulles lmtant la photosynthèse. Phytopte de l’amander Phyllocoptes graniti : Arachnde, du groupe acaren erophydé, s’attaque unquement au feulles de l’amander. Aragnée rouge des arbres fruters, autre Acaren tétranychdé : l de le contenu des cellules folares.

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