Comment naissent les grands crus : Bordeaux, Porto, Cognac (Première partie) - article ; n°3 ; vol.8, pg 315-328

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Annales. Économies, Sociétés, Civilisations - Année 1953 - Volume 8 - Numéro 3 - Pages 315-328
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Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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Publié le 01 janvier 1953
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Henri Enjalbert
Comment naissent les grands crus : Bordeaux, Porto, Cognac
(Première partie)
In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 8e année, N. 3, 1953. pp. 315-328.
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Enjalbert Henri. Comment naissent les grands crus : Bordeaux, Porto, Cognac (Première partie). In: Annales. Économies,
Sociétés, Civilisations. 8e année, N. 3, 1953. pp. 315-328.
doi : 10.3406/ahess.1953.2182
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ahess_0395-2649_1953_num_8_3_2182NAISSENT LES GRANDS CRUS COMMENT
BORDEAUX, PORTO, COGNAC
Première partie
Sur le pourtour de la Méditerranée, les conquêtes réalisées par la vit
iculture au cours de l'Antiquité classique avaient été effectuées en fonction
des besoins croissants des grandes villes phéniciennes, grecques et romaines.
Elles ne furent pas définitives. Le déclin de l'Empire romain d'Occident et
de ses grandes villes eut pour conséquence une très nette régression de la
viticulture. L'hostilité que manifesta l'Islam dès le début de son expansion
à l'égard de la vigne remit en question tout l'aspect viticole de la civilisation
rurale dans les pays méditerranéens. En condamnant les boissons fermentées,
la religion musulmane vouait à la ruine les vignobles du Proche-Orient, de ,
l'Afrique du Nord, de l'Espagne du Sud et de l'Italie du Sud. La vieille éco
nomie de relations des pays riverains de la Méditerranée fut ruinée par la
piraterie sarrazine. La commercialisation du vin dans les ports de l'Europe
méridionale devint impossible. Faute de clients, les vignobles méditerranéens
disparurent. On sait qu'il a fallu, en Afrique du Nord, l'installation des Fran
çais pour redonner à la vigne une place de choix dans l'économie du Maghreb.
Sans la crise phylloxérique qui lui ouvrit le marché français, le vignoble
algérien n'aurait vraisemblablement pas pu se développer faute de débouchés.
L'Algérie est bien le meilleur exemple que l'on puisse donner d'un pays où
la vigne trouve à peu près partout d'excellentes conditions de culture et où
cependant elle n'a été qu'assez peu cultivée en raison des vicissitudes de
l'histoire. Au cœur de la Méditerranée, le vignoble algérien est beaucoup
plus jeune que, dans les mers du Sud, le chilien ; celui du Maroc
commence à peine ses conquêtes et il est plus récent que celui de Californie.
L'Italie péninsulaire et insulaire comme l'Espagne orientale, où l'Islam
multiplia ses empiétements et fit longtemps peser ses menaces, sont restées
jusqu'à une époque très récente des pays de très faible production viticole.
Par là même furent favorisés les pays extra-méditerranéens de la France du
Sud-Ouest et du Centre.
Produit de luxe à bien des égards, et jusqu'à la fin du xvne siècle, produit
cher pour les classes inférieures de la société, le vin ne pouvait être acheté
que par une clientèle riche, en relation avec des producteurs disposant des
capitaux suffisants pour payer les frais de plantation et d'exploitation d'un
vignoble, courir le risque d'une récolte mauvaise ou, en cas de surproduction, 316 ANNALES
d'une mévente prolongée. Au moyen âge, la bourgeoisie des villes chrétiennes
était seule capable, avec les communautés religieuses et l'épiscopat, de créer
des vignobles dans les pays climatiquement favorables à la vigne. Les classes
riches des pays du Nord devaient rechercher leurs fournitures de vin dans
les pays chrétiens plus méridionaux, en particulier dans la France du Sud-
Ouest. Que dans une région adonnée à la viticulture, les négociants en vin ne
puissent plus se mettre en relation avec leur clientèle urbaine — cas des
pays occupés ou menacés par l'Islam — et les viticulteurs n'ont plus aucun
intérêt à cultiver la vigne. Même si le climat est très favorable, ils cesseront
de s'intéresser aux ceps et se contenteront d'entretenir des treilles pour
récolter, à peu de frais, du verjus. Des plantations de vigne taillées et cultivées
avec soin seraient d'un entretien trop coûteux, si, faute de débouchés, on
n'en tirait aucun profit commercial. C'est en ce sens qu'on a pu dire de la
vigne qu'elle était autrefois aristocratique, bourgeoise ou ecclésiastique et
non pas paysanne, quoique le viticulteur fût un paysan. M. Roger Dion1 a
montré que les vignobles de la Gaule romaine étaient associés aux grandes
cités de l'époque — Trêves, Autun ou Bordeaux — et qu'au moyen âge les
abbayes et, les évêchés ont, à eux seuls, provoqué la naissance et le déve
loppement de nouveaux vignobles, parfois dans des régions climatiquement
très défavorisées. A peine s'était-il formé l'Europe chrétienne médié
vale un centre de consommation, ville ou bourg, évêché ou abbaye, que la
quête du vin commençait. On recherchait les moindres coteaux bien exposés,
et on ne reculait pas devant des travaux d'aménagement coûteux, pour
avoir un vignoble à portée de chaque ville ou de chaque centre ecclésiastique.
Pour les besoins de la ville archiépiscopale de Reims furent plantés en vigne
les coteaux champenois, pour ceux de l'évêché d'Autun naquit le vignoble
de la Côte d'Or2. Les raisins qu'on y récoltait avaient mûri sous des cieux
qui n'avaient rien de méditerranéen, mais où, cependant, la vigne venait
assez bien, à, condition de sélectionner les cépages.
Poussée jusqu'à l'absurbe, cette politique du vin aboutit au moyen âge -
à des tentatives qui, aujourd'hui, nous paraissent insensées, telles les plan
tations de vigne de l'Angleterre londonienne, du Danemark ou de la Scanie
suédoise. Engagée dans cette voie, la viticulture médiévale aboutissait à des
paradoxes géographiques. Même si l'on ne tient pas compte des expériences
avortées des pays de la Tamise ou des détroits Scandinaves, les anomalies
viticoles sont nombreuses : en France, tels cantons de la Provence ou du
Languedoc, admirablement ensoleillés, n'ont pas eu de vignes jusqu'au
milieu du xixe siècle ; de vastes régions de la Sardaigne ou de la Sicile n'en
ont encore pas aujourd'hui, qui seraient des terroirs de choix pour les ceps,
tandis qu'on récolte du vin, et, qui plus est, du vin de bonne qualité3,
\. R. Dion, Grands traits d'une géographie viticole de la France, dans Reçue d'Histoire de la
Philosophie et d'Histoire Générale de la Civilisation, 1944.
2. R. Dion, Grands traits d'une géographie..., art. cité.
3. Il importe du reste de noter que, sans paradoxe, on pourrait soutenir qu'il ne faut pas aux
vignobles des grands crus un climat trop également favorable. Si les ceps poussent et fructifient
à l'envi, ils donnent un vin abondant mais de qualité seulement moyenne et sans caractère ;
si au contraire, la vigne produit peu et si elle souffre à. produire, sous un climat qui lui convient
tout juste, le vin aura plus de finesse et les qualités particulières du terroir se retrouveront dans COMMENT NAISSENT LES GRANDS CRUS 317
sous le ciel pluvieux d'Irrouléguy, au cœur du pays basque français, ou sur
les coteaux cernés de brouillards de la banlieue nantaise (Glisson). Mais les
bourgeois de Saint-Jean-Pied-de-Port et de Saint-Jean-de-Luz comme ceux
de Nantes s'intéressent depuis le moyen âge à la culture de la vigne ; les
paysans d'Irrouléguy et de Glisson ont des siècles d'expérience viticole
derrière eux, parce qu'il y a depuis le moyen âge de riches bourgeois dans les
villes voisines.
I
CLIMAT OU CLIENTÈLE?
En Sardaigne, les cultivateurs ont beau avoir au-dessus d'eux le ciel de la
Méditerranée : comme personne ne viendrait acheter leur vin, ils sont trop
besogneux pour se payer le luxe d'entretenir des ceps à seule fin de boire
eux-mêmes ce vin. Les notables, possesseurs du sol, consacrent une partie
de leurs terres à la culture des céréales et pratiquent sur le reste l'élevage
extensif : si, pour eux-mêmes, ils veulent du vin, ils peuvent se le procurer
dans les pays voisins ; autour d'eux, le menu peuple boit de l'eau. La vigne
en ceps est aussi inconnue dans certaines régions méditerranéennes qu'elle
peut l'être dans les pays de l'extrême Nord européen ; pendant des siècles
on y a bu beaucoup moins de vin, même en pays chrétien, que dans l'Europe
septentrionale. Parce qu'elles ont connu une extrême prospérité au xne
et au хше siècle, les régions côtières de l'Atlantique Nord se sont peuplées
de grandes villes commerçantes et manufacturières où l'on aimait boire du
vin. De bonne heure cependant, on renonça à en produire sur place parce
qu'il -était extrêmement facile de s'en procurer par mer dans des contrées
plus méridionales. Sans aller jusque dans les véritables pays méditerranéens
très éloignés, hostiles (Afrique du Nord islamique) et d'accès difficile (pira
terie arabe), il y avait dans le golfe de Gascogne, entre les marais de Bretagne
et les landes du Médoc, des pays ensoleillés où la vigne venait bien : Basse-
Loire, Charente et Bordelais ; par les fleuves (Adour, Garonne, Dordogne)
on pouvait pénétrer à l'intérieur du Bassin aquitain et atteindre des régions
aux étés encore plus chauds : un immense pays qui, sans être méditerranéen,
offrait d'excellentes conditions climatiques pour la culture de la vigne, et
donc s'ouvrait aux recherches des commerçants nordiques en quête de vin.
Ils ne manquèrent pas d'y venir et, aux xne et хше siècles, la Cour prin-
son bouquet. Que la maturation puisse arriver à bon terme et le raisin aura gagné à élaborer le
ntement son sucre : le yin aura plus de corps au lieu de rester plat comme dans les pays de grosse
production. Les qualités d'un grand vin ne peuvent se développer que par le vieillissement ;
encore faut-il que ce vin puisse supporter les trois années de fût nécessaires à son « dépouill
ement », qu'il soit vigoureux et « bien pris », comme disent les maîtres de chai, qu'il soit riche en
alcool et en ethers, qu'il porte en lui sa « noblesse » au sortir des cuves de fermentation. Ces
qualités initiales des vins de cru n'apparaissent d'ailleurs que dans les bonnes années, et il faut,
de mai à octobre, la complicité d'une heureuse succession de types de temps chauds et secs pour
garantir un millésime supérieur. Nous ne sommes donc pas en présence d'un déterminisme géo
graphique à rebours, les plus grands vins apparaissant à l'extrême limite du domaine écologique
de la vigne, puisqu'il faut que le climat s'apparente de très près au type moyen de la Méditer
ranée pour que l'année viticole soit bonne dans les vignobles extra-méditerranéens. 318 ANNALES
cière des Angevins, devenus ducs d'Aquitaine et rois d'Angleterre, facilita
de son mieux le commerce du vin entre Bordeaux, Bayonne et La Rochelle
d'une part, les villes du Nord d'autre part.
Mais le bourgeois flamand,- qui vinum bibere solet, nous disent les textes1,'
ne pouvaient se mettre directement en relation avec les paysans viticulteurs
d'Aquitaine comme le faisaient les bourgeois d'Autun et de Reims, lorsqu'ils
organisaient la culture de la vigne sur les coteaux de Bourgogne ou de Champ
agne. Des intermédiaires étaient nécessaires : les bourgeois des villes du
Sud-Ouest français s'offrirent à jouer ce rôle avec d'autant plus d'empresse
ment que, pour eux-mêmes, ils s'occupaient déjà de viticulture. On conçoit
qu'il ait fallu présenter aux marchands flamands, anglais et hanséates
d'assez larges excédents de récolte pour les encourager à venir régulièrement
s'approvisionner en Aquitaine. Les exportateurs étaient en droit d'exiger
un vin « marchand, bon, pur et nouveau », selon la formule de l'époque.
Pour avoir des garanties de qualité et des offres abondantes, ils s'adressèrent
à des centres de production déjà organisés, où les échanges étaient ancienne
ment réglés entre les campagnes productrices et les villes consommatrices.
Cité archiépiscopale, riche en abbayes (Sainte-Croix et Saint Seurin), ville
princière et bourgeoise, port fluvial et port maritime, Bordeaux constituait
certainement à la fin du xne siècle un assez gros marché viticole régional. On
pouvait donc faire appel à ses négociants pour exporter du vin vers les pays
du Nord. Après avoir élargi le cercle de sa production viticole, déjà très
active dans la grande banlieue, Bordeaux fut à même de satisfaire aux besoins
de nombreux importateurs ; les liaisons politiques aidant (roi d'Angleterre), il
devint très vite le premier port d'exportation des vins destinés aux villes
du Nord de l'Europe. Ceux que l'on buvait à Bruges, à Londres ou à Lubeck
furent appelés avec raison « vins de Bordeaux », parce que la bourgeoisie
bordelaise, qui avait créé le vignoble girondin pour ses propres besoins,
non seulement dirigea le commerce d'exportation du vin, mais développa
aussi la production viticole en finançant de nouvelles plantations dans le
pays des Graves, où la forêt fut presque entièrement- défrichée pour faire
place aux ceps2.
La grande région viticole qui se constitue au moyen âge dans le Sud-Ouest
français pour satisfaire aux besoins des pays du Nord coïncide à peu près
avec la zone d'influence respective des villes côtières. En Bordelais, les
limites de la zone productrice de vin ne sont pas des limites climatiques, ce
ne sont pas non plus des limites de navigation sur les fleuves (Dordogne et
Garonne), ce sont les frontières de la sénéchaussée. On produit du -vin de
Bordeaux jusqu'à Langon et Saint-Macaire, parfois jusqu'à La Réole, mais
on n'en produit plus en Agenais, dans une contrée en tout point semblable
1. Cité dans H. Pirenne, Un grand commerce d'exportation au moyen âge : les vins de France,
dans Ann. ďHist. Écon. et Soc, 1933. — Voir aussi Yves Renouard, Le grand commerce du vin
au moyen âge, dans Rev. Histor. de Bordeaux, t. 1, 1952, p. 5-18.
2. R. Boutruche, La crise d'une société. Seigneurs et paysans du Bordelais pendant la guerre
de Cent ans, Paris, 1947, livre I, 596 pages. — De même en Aunis et en Saintonge, à Oléron et
à Ré, le vin exporté vers le Nord fut appelé par les Dantzicois du « vin de La Rochelle » (de
Ritsel), parce que les Rochelais furent les organisateurs de la production et du commerce des
vins charentais. COMMENT NAISSENT LES GRANDS CRUS 319
au Bordelais. Le « Haut Pays » qui comprend toutes les provinces du Bassin
de la Garonne en amont de La Réole, n'a pas le droit de produire du vin
d'exportation à moins de se soumettre au contrôle tracassier, aux taxations
prohibitives souvent et aux exactions de la bourgeoisie de Bordeaux. De ce
fait,, ni l'Agenais, ni la Gascogne gersoise, pays climatiquement très favo
rables à la vigne, ne sont des pays viticoles. De Saint-Macaire, il faut aller
jusqu'à Gahors et Gaillac, jusqu'à, des pays dont la clientèle est en partie
constituée par les bourgeois et les notables du Massif Central, pour retrouver
de grands vignobles. — En fait, ce sont les privilèges du Bordelais, acquis
au moyen âge grâce aux rois anglais, codifiés au début du xvie siècle et
âprement défendus jusqu'en 1675, qui ont déterminé les limites du vignoble.
Une spécialisation agricole très poussée qui réserve la viticulture au Bord
elais, tandis que le pays du Haut se consacre à l'élevage et à la production
des céréales, caractérise l'économie du Bassin aquitain au xvie siècle. Rien
ne montre mieux que cette spécialisation à quel point le développement des
grands vignobles du moyen âge et des temps modernes est en rapport avec
les possibilités de vente sur les marchés extérieurs, donc sous la dépendance
directe des grands centres de consommation. Typique, l'exemple bordelais
n'a rien d'exceptionnel. En Europe occidentale et dans les pays méditer
ranéens, antérieurement au xvine siècle, la culture de la vigne s'est répandue
beaucoup plus en fonction des facilités d'exportation que des conditions
climatiques1. Et le vignoble de Bordeaux a été le plus grand vignoble du
monde du xine au xvnie siècle, non pas parce que le climat girondin est très
favorable à la vigne, mais parce que les Bordelais ont su organiser mieux que
d'autres la vente dans les pays du Nord.
Donc vins abondants, que les flottes du Nord venaient charger chaque
année par milliers de tonneaux dans les ports de' France. Mais s'agissait-il
déjà de vins qu'au xvnie siècle on appelait de «grands vins»?
Vins ordinaires ou grandsVins?
La question ne se poserait même pas si les grands vignobles du moyen
âge — en premier lieu ceux du Bordelais et de la Bourgogne — n'étaient les
ancêtres directs des vignobles actuels les plus justement célèbres. Pour
faire remonter leurs titres de noblesse « jusqu'aux Croisades » sinon jusqu'à
l'Antiquité (que ne fait-on pas dire à Ausone au sujet des vins de Bordeaux !),
on a recueilli dans les textes du moyen âge les moindres épithètes laudatives
qui pouvaient servir à proclamer l'excellence et la qualité incomparable des
vins de Bordeaux ou de Bourgogne aux хше, xive xve siècles. Nous ne pou
vons songer ici à entreprendre une analyse critique de ces textes, mais leur
extrême pauvreté est déjà un indice sûr. Si dans leurs brocs d'étain, les taver-
1. D'où l'importance des vignobles le long de la Loire navigable, du Sancerrois à Nantes
(voir R. Dion, Le Val de Loire, Tours, 1934). — Les vignobles de Haute et Basse-Bourgogne
ont connu eux aussi, dès le moyen âge, une grande fortune, parce qu'ils pouvaient exporter
leurs vins vers les grandes villes de Lyon, de Dijon et de Paris, voire, par la Seine, vers les pays
du Nord. Bien qu'il soit très difficile d'évaluer la récolte moyenne antérieurement au xvine siècle,
il ne semble pas que la Bourgogne ait produit des quantités de vin comparables à celles qui s'ex
portaient par Bordeaux. 320 ANNALES
niers n'avaient vendu à leurs meilleurs clients que des vins supérieurs, nous
le saurions de quelque manière. Et de même, si les tables des bourgeois
avaient été chargées de vins comparables à ceux que nous appelons aujou-
d'hui des « appellations contrôlées »,■ c'est-à-dire des vins fins et vieux1.
que" rien ne justifie, sur les prétendues qualA l'encontre d'affirmations
ités de finesse et de bouquet des vins du moyen âge ou du xvie siècle, il y a
des faits irréfutables ; et tout d'abord, ce sont des vins nouveaux. Jusqu'à la
fin du xvne siècle, le vin que l'on charge sur les navires de la grande flotte
du Nord embossée dans le port de Bordeaux n'est qu'un « claret » très ordi
naire, un vin de table léger, peu coloré, peu alcoolisé. Les vins exportés sont
des vins de Vannée, tout juste clarifiés et que n'a pas bonifiés le vieillissement.
Tout ce que nous savons du commerce des vins à Bordeaux jusqu'à la fin
du xvne siècle évoque d'assez petits vins tout jeunes et sans aucune des
qualités de moelleux, de bouquet et de corps, que nous trouvons à nos vins
vieux de cinq, dix ou quinze ans. Les chants bachiques du moyen âge et
les images des rhéteurs et des poètes qui vantent tel ou tel vin, le plaçant
plus ou moins haut dans l'échelle de leurs préférences, ne doivent pas nous
faire illusion : les vins dont ils proclament les vertus sont tout bonnement
du dernier automne, plus ou moins agréables à boire selon le degré de matur
ité des raisins et la propreté des futailles qui avaient servi à leur préparat
ion; ils se compareraient beaucoup plus au « Bercy » parisien qu'aux Ghâteau-
Laf fitte et aux Ghambertin. S'il est parfois question dans les textes antérieurs
au xvine siècle de vins âgés de trois ou quatre ans, c'est plutôt pour s'étonner
de leur bonne conservation que de la supériorité qu'aurait pu leur conférer
le vieillissement. Or, de nos jours, il n'est de grands vins que vieux, même si,
pour les vins blancs en particulier, ce vieillissement a été artificiellement
accéléré et réduit à deux ou trois ans. Quand on sait combien il est difficile
d'avoir de bons fûts et quelle science, soutenue par les progrès de la chimie,
ont dû déployer les maîtres de chais pour mener à bien le vieillissement du
vin, on comprend que ces méthodes' de bonification n'aient été mises au
point qu'assez tardivement. Dussent les amours-propres régionaux en souff
rir, il faut bien admettre que, antérieurement à 1680, il n'y avait pas de
grands crus, au sens où nous entendons aujourd'hui cette expression : Villon
et Rabelais comme le Falstaff de Skakespeare ont bu de bons vins vignerons,
mais non pas des « appellations contrôlées ».
Jusqu'au xvne siècle et beaucoup plus encore que de nos jours, le vrai
drame était celui de la surproduction. La récolte était-elle abondante, on
n'arrivait pas à trouver une clientèle suffisante de buveurs : à Gaillac il
n'était pas rare que la futaille eût plus de valeur que le vin2. Lorsque la
consommation locale ou l'exportation ne liquidaient pas la récolte de l'année,
on n'avait d'autre ressource que de la transformer en vinaigre. Celui-ci pou-
1. Pour Bordeaux, voir Th. Malvezin, Histoire du commerce de Bordeaux, t. 1 et II, Bordeaux,
1892 ; — et Francisque. Michel, Histoire du commerce et de la navigation à Bordeaux, 2 vol.,
Bordeaux, 1867. On pourra peut-être objecter que la littérature médiévale n'a pas eu autant
de crédit que les œuvres de Virgile et d'Horace et que les vins du moyen âge ont été desservis
par les auteurs. On buvait ferme au moyen âge et on chantait le vin au temps de Villon.
2. J. Riol, Le vignoble de Gaillac, Paris, 1910. COMMENT NAISSENT LES GRANDS CRUS 321
vait se conserver plusieurs années et les flottes du Nord en emportaient un
certain-nombre de tonneaux. Mais la consommation en était limitée et on ne
pouvait espérer en tirer un aussi bon revenu que du vin. Or les taverniers et
les exportateurs exigeaient du vin nouveau, le seul qui offrît des garanties de
conservation «jusqu'à, la fleur» ou «jusqu'à la vendange » suivante1. Pouv
ait-il être question, dans ces conditions, de vins fins?
Et si la récolte était insuffisante dans le Bordelais? Alors, on admettait
à Bordeaux, dans les magasins des Ghartrons, des vins du Haut-Pays, ori
ginaires de Gahors ou de Gaillac. Mais les privilèges du Bordelais étaient si
bien établis que les vins girondins, même médiocres, avaient priorité pour
l'exportation et pour la consommation à Bordeaux sur les vins du « Haut »,
souvent meilleurs. Ce qui n'encourageait guère la production de qualité.
La surveillance stricte qu'exerçaient les Bordelais sur les vins destinés à,
l'exportation n'avait d'autre but que la protection de la production locale
contre la concurrence éventuelle des produits de l'arrière-pays. Sans doute
veillait-on à ne laisser arriver aux Ghartrons que des « vins marchands » et
sans défauts. L'accès aux quais était refusé aux vins médiocres et aux
mélanges douteux. Mais tous les vins admis étaient considérés comme ayant
à peu près la même valeur : ils se vendaient par lots après « épreuve » ; on
vérifiait à nouveau avant les enchères si le vin était « marchand », mais on
ne faisait pas de sensibles différences de prix entre les lots. Ils étaient cotés
sans tenir compte.de leur lieu d'origine.
La notion de terroir, aujourd'hui fondamentale dans la spécification des
vins, est encore ignorée au xvne siècle. A Bordeaux on distingue les vins par
leur seule couleur : claret, vins rouges, vins blancs. A Gaillac, aucune diffé
rence entre les vins des coteaux molassiques, couverts de terre fort, et les
vins de la plaine alluviale aux sols de boulbène. Les graves du plateau et
celles de la vallée, les éboulis de versant et les limons de crue du Tarn portent
également des vignes : dans tous ces terroirs, on récolte du « vin de Gaillac ».
A la limite de « l'étendue consulaire » le vignoble s'arrête et sur les terroirs
voisins, absolument identiques à ceux de Gaillac, plus rien que des céréales,
des pâturages ou des forêts. Ne peuvent en effet pénétrer dans la ville de
Gaillac et recevoir la marque pour l'exportation que les vins récoltés sur le
territoire communal. Le contrôle est strict, il s'effectue non seulement sur le
vin en barriques, mais encore sur le vignoble où sont interdites les vignes
hautes et les treilles comme aussi l'apport de fumier, afin que la qualité soit
uniforme chez tous les producteurs.
Bref, l'idéal viticole du moyen âge et du xvie siècle ne dépasse pas la
notion de « vin marchand ». Un claret bordelais, un vin rouge de Gaillac,
un vin blanc de Saintonge livrés au commerce ne sont' encore au milieu du
xvne siècle que des vins ordinaires. Les traditions, consolidées par les privi
lèges, étaient si bien établies à la fois chez les commerçants et chez les vigne-
1. Il était courant de vendre le vin « sur lie », c'est-à-dire sans aucun soutirage. — On sait
que les vins nouveaux se ressemblent tous et que les qualités propres à chaque cru n'apparaissent
qu'à la suite des nombreux soutirages (de douze à quatorze en trois ans pour un Saint-Ëmilion);
que comporte la préparation d'un vin vieux. Cette technique n'ayant pas encore été mise au
point, on n'avait pas de vins de qualité, parce qu'on n'avait pas des vins soutirés.
Annales (8e année, juillet-septembre 1953), n° 3. 21 '
322 ANNALES
rons que la géographie viticole semblait immuable. Une révolution était
nécessaire pour modifier soit la manière de préparer le vin, soit la distribu
tion régionale des vignobles. Elle se produisit à la fin du xvne siècle par l'i
ntermédiaire des Hollandais. Ce sont eux qui bouleversent les habitudes commerc
iales et bousculent les anciens privilèges, mais aussi renouvellent la « géo
graphie des boissons » dans les pays gros importateurs de vins de l'Europe
du Nord. Au cours du xvne siècle, ils ne mirent pas seulement à la mode le
café et le cacao ; ils répandirent en outre l'usage des bières aromatisées au
houblon1 et celui des eaux-de-vie de vin ou de grain. Devant cette concurrence
les .vins ordinaires des exportateurs français, et en premier lieu les clarets de
Bordeaux, furent assez vite dépréciés. Il fallut améliorer leur qualité en
généralisant les procédés familiaux qui permettaient aux notables des pays
viticoles de conserver dans leurs caves \ quelques bouteilles de vins -vieux,
aromatisés et mélangés à des produits divers. Des expériences alors tentées,
un grand nombre échouèrent ou n'eurent pas de portée pratique : mais peu
à peu de « grands vins » apparurent sur les anciens territoires viticoles et dans
de nouveaux vignobles. Comme au moyen âge pour la localisation des grands
centres d'exportation du vin, la création des vignobles de qualité se fit beau
coup plus sous l'influence des importateurs qu'en raison des qualités propres
des terroirs. Ces dernières ne furent bien souvent exploitées qu'au hasard
d'une réussite que rien ne faisait prévoir. Les « grands vins » ne sont pas nés
sur des terroirs privilégiés, mais dans des pays touchés par une véritable
révolution qui entraîna la rénovation des méthodes de culture de la vigne
et de préparation du vin au xvne siècle.
II
LES HOLLANDAIS ET LA RÉVOLUTION VITICOLE
En 1646, le Nantais Jean Éon considère les Hollandais « comme les plus
grands maîtres de la mer et du négoce de ce temps »2. « Rouliers des mers »,
ils recherchaient partout en Europe les marchandises susceptibles de faire
l'objet d'un trafic pour les redistribuer dans le monde entier. Mais ils s'i
ntéressaient surtout à, l'Espagne, .leur ancienne métropole, qui disposait de
l'argent d'Amérique et pratiquait à l'importation des prix plus élevés que
partout ailleurs. Pour l'atteindre, lorsqu'ils ne pouvaient pénétrer direct
ement dans les ports castillans à cause de l'état de guerre ou qu'ils voulaient
tourner les barrières douanières et les prohibitions établies sur les côtes par
le Gouvernement de Madrid, les Hollandais empruntaient les routes qui,
de Bordeaux et de Bayonne, mènent à l'Aragon par les cols. Les pays du
Bassin aquitain leur devinrent familiers et leur activité commerciale y déter
mina un renouveau de l'économie qui fut ressenti tout d'abord dans les ports
1. En 1662, il est interdit à Bordeaux de fabriquer de la bière, cette boisson étant susceptible
de diminuer le débit du vin.
2. Jean Ëon, Le commerce honorable, Nantes, 1646, p. 28. COMMENT NAISSENT LES GRANDS CRUS 323
maritimes, mais s'étendit ensuite à tout l'arrière-pays. On ne manqua pas
ďy applaudir dans des villes comme Bordeaux qui possédaient une colonie
juive de « nouveaux chrétiens », portugais et espagnols. Chassés de la pénins
ule, les Juifs y avaient gardé des relations dans les milieux d'affaires et
pouvaient servir d'intermédiaires. On ouvrit donc très largement, à, Bordeaux,
le port et la ville aux « marchands flamands ». Les Bordelais eurent bientôt
à s'en repentir parce que les Hollandais, forts de leurs méthodes commerc
iales déjà modernes, s'immiscèrent dans tous les négoces, y réussirent
facilement et battirent bientôt en brèche les anciens privilèges et monopoles
des Bordelais en matière vinicole.
Tout en organisant leur trafic de la Hollande à l'Espagne à travers
l'Aquitaine, les Hollandais étaient amenés à s'intéresser à tous les produits
locaux, aux papiers de l'Angoumois, aux résines, goudrons et lièges des Landes,
aux fruits séchés (prunes, noix et châtaignes) de Saint-Antonin et du Péri-
gord, aux blés et aux grains de l'Agenais, au pastel du Toulousain et à la
plume d'oie de la Gascogne gersoise1. Naturellement, ils achetaient aussi des
vins, du claret de Bordeaux comme les Anglais et d'autres vins du Bassin
aquitain que les bourgeois de Bordeaux s'efforçaient de contenir dans le
Haut-Pays, afin d'écarter la concurrence sur les marchés extérieurs. Ils
découvrirent facilement les vins forts de Gaillac et de Gahors, qu'ils trou
vèrent supérieurs au claret girondin. En dépit des privilèges bordelais, il les
introduisirent pour leur compte aux Ghartrons de Bordeaux et les expor
tèrent grâce à la complicité de quelques négociants locaux qu'ils intéressaient
à leurs affaires. Gomme les bourgeois de Bordeaux étaient exemptés des
droits de sortie des vins (grande Goûtume et Comptablie), un'certain nombre
de Hollandais se firent naturaliser Bordelais, Depuis le début du siècle
jusqu'en 1675, chaque année, deux ou trois grandes familles de négociants
hollandais se font donner à Bordeaux des lettres de naturalisation. Pratiques
dangereuses, collusions criminelles, disent les Bordelais, qui dénoncent à,
partir de 1640 les multiples abus commerciaux des Hollandais. Dans un
mémoire publié en 1646 par le Nantais Jean Éon2, mémoire adressé à « Nos
seigneurs du Parlement de Bordeaux », le sieur Ganisilles jette un cri d'alarme
au sujet des « pratiques du commerce des étrangers dans la ville de Bordeaux».
Les Hollandais, nous dit-il en substance, ont passé outre à toute l'ancienne
législation sur le commerce des vins. Tout le système séculaire de la flotte
étrangère du vin qui venait à date fixe prendre le. claret de l'année au quai
des Ghartrons se trouve compromis. Les Hollandais embarquent des vins en
tout temps et achètent dans le Haut-Pays des vins forts qu'ils payent plus
cher que le claret ; ils s'adressent directement aux viticulteurs chez qui ils
se fournissent de toutes sortes de vins qu'ils mélangent ensuite pour en faire
des produits qui n'ont plus les qualités traditionnelles des vins de Bordeaux3.
XVIIe 1. H.Enjalbert, siècle, dans Annales Le commerce du Midi, de 1950. Bordeaux et la vie économique du Bassin aquitain au
2. Jean Éon, Le commerce honorable, ouvr. cité, p. 109, p. 119.
3.Ëon {ouvr. cité) précise : « Les Hollandais ont introduit en France un certain usage de
tirer, soutirer, muetter ou frelater les vins pour les mieux conserver dans le transport et les .
débiter dans les pays septentrionaux » (p. 90).