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les solutionsfiche pratiqueComment prévoir les effectifs ? Par Laurent a prévision des effectifs est cer­ tion est inadaptée au volume d’acti­ quid de la rémunération Pailhès tainement l’un des exercices les vité. Le modèle est à revoir, soit en de l’exploitant ? Consultant l  plus délicats à réaliser dans l’art termes d’effectifs, de salaires ou de Les modèles qui font abstraction de en restauration, de manager un restaurant. Voici quel­ chiffre d’affaires. Si la masse salariale la rémunération de l’exploitant pour gérant de Neo ques pistes pour y parvenir. prévisionnelle est inférieure de plus embellir une faisabilité présumée sont Engineering de 15 % à la masse salariale normée, à bannir. Pour cela, il faut distinguer laurent@existe-t-il des normes ? le client percevra probablement un trois types de rémunération pour le neoeng.comLes normes de productivité dans un problème de qualité. patron : la rémunération du capital restaurant ne sont pas disponibles investi (apport financier), la rémuné­dans les livres. La productivité peut comment calculer la masse ration liée à la création de valeur (fonds être très différente d’un restaurant à salariale prévisionnelle ? de commerce), la rémunération du un autre, même à standing équivalent. En fonction du nombre de couverts travail de tous les jours (salaire ou pré­Quant aux plats, ils peuvent être plus par service, il est utile de construire lèvement). Dans ce dernier cas – celui ou moins élaborés en ...

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Comment pRéVoIR?les effectifsPàRLaurent a prévision des effectifs est cer-tion est inadaptée au volume d’acti-quid de la rémunération Pailhès dle manager un restaurant. Voici quel-chiffre d’affaires. Si la masse salarialela rémunération de l’exploitant pourgéRànt de Neo tainement l’un des exercices lesvité. Le modèle est à revoir, soit ende l’exploitant ? ConsuLtàntplus délicats à réaliser dans l’arttermes d’effectifs, de salaires ou deLes modèles qui font abstraction deen RestàuRàtIon, ques pistes pour y parvenir.prévisionnelle est inférieure de plusembellir une faisabilité présumée sont EngIneeRIng de 15% à la masse salariale normée,à bannir. Pour cela, il faut distinguer laurent@ existe-t-il des normes ?trois types de rémunération pour lele client percevra probablement un neoeng.com Les normes de productivité dans unproblème de qualité.patron :la rémunération du capital restaurant ne sont pas disponiblesinvesti (apport financier), la rémuné-dans les livres. La productivité peutcomment calculer la masseration liée à la création de valeur (fonds être très différente d’un restaurant àsalariale prévisionnelle ?de commerce), la rémunération du un autre, même à standing équivalent.En fonction du nombre de couvertstravail de tous les jours (salaire ou pré-Quant aux plats, ils peuvent être pluspar service, il est utile de construirelèvement). Dans ce dernier cas – celui ou moins élaborés en amont de laun planning heure par heure sur lesqui nous intéresse –, la rémunération production du restaurant. Le coût dusept jours de la semaine, à l’intérieurdu travail de l’exploitant se calcule de personnel ne saurait donc être prisla même façon que les autres membresduquel les effectifs sont fixés en équi-isolément du coût matière. Ce quede l’effectif : au temps passé.valent temps plein et par catégorie le restaurant peut gagner en main-(management, production cuisine, d’œuvre, il le perd en coût matièreproduction salle, entretien). On peut etvice versa.ensuite en déduire l’effectif réel enNéanmoins, nous pou-vons avancer un seuil minimal deajoutant la main-d’œuvre nécessaire « primecost »(addition du coûtpour la prise des congés hebdomadai-matière et des frais de personnel) enres. Les congés annuels sont valorisés deçà duquel le client perçoit unautrement. problème de qualité: nous fixons ceÀ partir de l’effectif réel, les salaires seuil à 65%. Par exemple, si le res-bruts mensuels doivent être valori-taurant a un objectif de coût matière desés de manière individuelle sur douze les Recommandations 30 %,un ratio de 35% de masse sala-mois. Une fois que le total des mon-pouR stabiliseR les effectifs riale sur le chiffre d’affaires HT sera latants annuels est effectué, il fautFàIRe pàRtIcIpeR Les peRsonnes encàdRànt des équIpes norme pour prévoir les effectifs.ajouter 35% de charges sociales etÀ Là défInItIon des pLànnIngs. 10 % pour les congés payés. Même siEnVIsàgeR Le RecouRs àu temps pàRtIeL pouR soLutIonneR comment procéderle taux de charges patronales avoisineen pàRtIe Les dIffIcuLtés LIées àux seRVIces en coupuRe. pour prévoir la masseplutôt 45% des salaires bruts, onPRIVILégIeR des hàuteuRs de RémunéRàtIon supéRIeuRes àux moyennes, et Le fàIRe sàVoIR. salariale normée ?observe en réalité un ratio de 35%, réàLIseR des entRetIens cRoIsés LoRs des RecRutements Il faut définir le volume imparti à lacompte tenu notamment de l’influence de postes d’encàdRement. masse salariale selon le calcul suivant :des contrats aidés. On obtient ainsi la incLuRe L’àVIs d’un cLIent RepRésentàtIf pouR Vous chiffre d’affaires prévisionnel x ratiomasse salariale prévisionnelle. Il est dàns Là séLectIon de VotRe peRsonneL. de 35 % = masse salariale normée.intéressant de la comparer à la masse FouRnIR un VéRItàbLe càdRe d’écoute LoRs des entRetIens Si la masse salariale prévisionnellesalariale normée (lire ci-dessous), mais d’éVàLuàtIon, àInsI qu’un RetouR suR Les thèmes souLeVés est supérieure de plus de 15% à laégalement au total des charges de per-en entRetIen dàns Les deux semàInes quI suIVent. masse salariale normée, l’organisa-sonnel enregistrées en comptabilité.
90 •orestauration• N°474 / avril 2010