Le degré d'expertise a-t-il une influence sur la perception olfactive ? Quelques éléments de réponse dans le domaine du vin - article ; n°1 ; vol.100, pg 11-36

Valentin

Description

L'année psychologique - Année 2000 - Volume 100 - Numéro 1 - Pages 11-36
Résumé
Cette étude compare les dimensions olfactives utilisées par deux groupes de sujets ayant un niveau d'expertise différent, pour décrire et catégoriser 13 vins. Deux approches ont été utilisées en parallèle : une épreuve verbale comprenant une tâche de génération de vocabulaire suivie d'une tâche de description des vins et une épreuve non verbale au cours de laquelle les sujets ont évalué la similitude olfactive des 13 vins. Les résultats indiquent que les deux groupes de sujets ont une représentation perceptive des vins identique mais interprètent et décrivent différemment leurs sensations.
Mots-clés : perception odeur, expertise vin.
Summary : Expertise level and odour perception : What can we learn from red burgundy wines ?
We compare the olfactive dimensions used by expert and novice wine tasters to describe and categorise a series of 13 red burgundy wines. Verbal and non-verbal approaches have been used in parallel. The verbal approach included a communication task and a description task. Pairs of assessors were asked to match a series of samples based only on verbal exchanges. All the generated terms were recorded and the most frequently used terms served as a basis for the description task. The non-verbal approach included a similarity judgement task. Multivariate analyses have been used to analyse the data. Results show that (1) both groups of subjects were able to perform the communication task reasonably well and to generate a coherent set of descriptors, (2) the two groups of subjects used an equivalent number of dimensions to describe and categorise the wines, and (3) the two groups of subjects used the same dimensions for the non-verbal task, but different dimensions for the verbal task. This dissociation between verbal and non-verbal task suggests that the perceptual representation of wine is similar for the two groups of subjects but that the verbalisation of this representation varies with expertise level. Subjects with a higher level of expertise tend to use analytical ternis whereas subjects with a lower level tend to use holistic terms.
Key words : odour perception, wine expertise.
26 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

Informations

• Publié par: L-annee-psychologique
• Publié le: 01 janvier 2000
• Nombre de lectures: 71
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

S. Chollet
D. Valentin
Le degré d'expertise a-t-il une influence sur la perception
olfactive ? Quelques éléments de réponse dans le domaine du
vin
In: L'année psychologique. 2000 vol. 100, n°1. pp. 11-36.
Citer ce document / Cite this document :
Chollet S., Valentin D. Le degré d'expertise a-t-il une influence sur la perception olfactive ? Quelques éléments de réponse dans
le domaine du vin. In: L'année psychologique. 2000 vol. 100, n°1. pp. 11-36.
doi : 10.3406/psy.2000.28625
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/psy_0003-5033_2000_num_100_1_28625Résumé
Résumé
Cette étude compare les dimensions olfactives utilisées par deux groupes de sujets ayant un niveau
d'expertise différent, pour décrire et catégoriser 13 vins. Deux approches ont été utilisées en parallèle :
une épreuve verbale comprenant une tâche de génération de vocabulaire suivie d'une tâche de
description des vins et une épreuve non verbale au cours de laquelle les sujets ont évalué la similitude
olfactive des 13 vins. Les résultats indiquent que les deux groupes de sujets ont une représentation
perceptive des vins identique mais interprètent et décrivent différemment leurs sensations.
Mots-clés : perception odeur, expertise vin.
Abstract
Summary : Expertise level and odour perception : What can we learn from red burgundy wines ?
We compare the olfactive dimensions used by expert and novice wine tasters to describe and
categorise a series of 13 red burgundy wines. Verbal and non-verbal approaches have been used in
parallel. The verbal approach included a communication task and a description task. Pairs of assessors
were asked to match a series of samples based only on verbal exchanges. All the generated terms
were recorded and the most frequently used terms served as a basis for the description task. The non-
verbal approach included a similarity judgement task. Multivariate analyses have been used to analyse
the data. Results show that (1) both groups of subjects were able to perform the communication task
reasonably well and to generate a coherent set of descriptors, (2) the two groups of subjects used an
equivalent number of dimensions to describe and categorise the wines, and (3) the two groups of
subjects used the same for the non-verbal task, but different dimensions for the verbal task.
This dissociation between verbal and task suggests that the perceptual representation of
wine is similar for the two groups of subjects but that the verbalisation of this representation varies with
expertise level. Subjects with a higher level of expertise tend to use analytical ternis whereas subjects
with a lower level tend to use holistic terms.
Key words : odour perception, wine expertise.AA
L'Année psychologique, 2000, 100, 11-36
MÉMOIRES ORIGINAUX
ENSBANA, Université de Bourgogne
QUALTECH, Vandœuvre1 *
ENSBANA, Université de Bourgogne2 **
LE DEGRE D'EXPERTISE A-T-IL UNE INFLUENCE
SUR LA PERCEPTION OLFACTIVE ?
QUELQUES ÉLÉMENTS DE RÉPONSE
DANS LE DOMAINE DU VIN3
par Sylvie CHOLLET* et Dominique VALENTIN**
SUMMARY : Expertise level and odour perception : What can we learn from
red burgundy wines ?
We compare the olfactive dimensions used by expert and novice wine tasters
to describe and categorise a series of 13 red burgundy wines. Verbal and non
verbal approaches have been used in parallel. The verbal approach included a
communication task and a description task. Pairs of assessors were asked to
match a series of samples based only on verbal exchanges. All the generated
terms were recorded and the most frequently used terms served as a basis for the
description task. The non-verbal approach included a similarity judgement
task. Multivariate analyses have been used to analyse the data. Results show
that (1) both groups of subjects were able to perform the communication task
reasonably well and to generate a coherent set of descriptors, (2) the two groups
of subjects used an equivalent number of dimensions to describe and categorise
the wines, and (3) the two groups of subjects used the same dimensions for the
non-verbal task, but different dimensions for the verbal task. This dissociation
between verbal and non-verbal task suggests that the perceptual representation
of wine is similar for the two groups of subjects but that the verbalisation of this
1. Pôle technologique de Brabois, 7, rue du Bois-de-la-Champelle, BP 86,
54503 Vandœuvre.
2. 1, esplanade Erasme, Campus universitaire, 21000 Dijon. E-mail :
[e-mail].
3. Les auteurs tiennent à remercier Pascal Callegari, Catherine Dacremont
et François Sauvageot. 12 Sylvie Chollet et Dominique Valentin
representation varies with expertise level. Subjects with a higher level of
expertise tend to use analytical terms whereas subjects with a lower level tend to
use holistic terms.
Key words : odour perception, wine expertise.
INTRODUCTION
L'un des problèmes majeurs dans le domaine de l'analyse
sensorielle vient de la nécessité de former des « experts » pour
décrire et évaluer des produits. Former de tels demande
d'analyser en profondeur la notion d'expertise : qu'est-ce qui
caractérise un expert ? en quoi diffère-t-il d'un novice ? Depuis
les premières études de De Groot (1965) explorant l'effet de
l'expertise des joueurs d'échecs sur la performance pour différen
tes tâches cognitives, de nombreux chercheurs se sont penchés
sur l'effet de l'expertise dans des domaines aussi variés que les
jeux, le sport, la médecine, la musique, l'ornithologie, ou
l'œnologie (cf. Vicente et Wang, 1998, pour une revue de ques
tion détaillée). Ces études ont montré qu'un des aspects impor
tants de l'acquisition d'une expertise est la capacité à catégoriser
et à nommer les objets appartenant au domaine d'expertise
(Johnson et Mervis, 1997). L'importance de cette capacité est
particulièrement marquée si l'on s'intéresse à un domaine
comme celui de l'analyse sensorielle où l'apprentissage n'est pas
un apprentissage procédural mais un apprentissage perceptif.
Selon Gibson (1969), un apprentissage perceptif se traduit par
une augmentation de la capacité à extraire des informations
d'un environnement lorsqu'il est fréquemment rencontré. Par
exemple, notre habileté à reconnaître des visages de notre ethnie
provient, selon cette approche, de la grande expérience avec ces
visages. Cette expérience nous a permis de dériver un ensemble de
traits distinctifs optimum pour décrire et discriminer les visages
que nous voyons souvent. Ces traits distinctifs, cependant, ne
sont optimum que pour ces visages. Par conséquent, l'info
rmation dérivée à partir des visages d'une ethnie ne permet pas de
décrire, de discriminer (de manière optimale), et a fortiori de
reconnaître, les visages d'une autre ethnie (O'Toole, Abdi, Def-
fenbacher et Valentin, 1995). Ainsi, une caractéristique essent
ielle d'un apprentissage perceptif est de refléter l'effet de
l'expérience plutôt qu'un ensemble de règles ou d'heuristiques. et perception olfactive 13 Expertise
Par exemple, Rabin (1988) a démontré que le contact répété avec
certaines odeurs améliore la capacité à discriminer ces odeurs et à
les identifier. Dans une étude plus récente, Bende et Nordin
(1997) ont mis en évidence que cette plus grande capacité à discr
iminer des odeurs familières se retrouve également en situation
naturelle chez des experts professionnels, bien que ces derniers
possèdent des seuils de détection absolue comparables à ceux des
novices. Selon Bende et Nordin, ces résultats découlent de
l'expérience intensive des experts qui leur permet de diriger leur
attention sur les traits discriminants des odeurs appartenant à
leur domaine d'expertise.
Toutefois, il semble quelque peu réducteur de limiter les
capacités des experts à une meilleure aptitude à extraire de
l'information de l'environnement. En effet, il semble que cette
meilleure prise d'information s'accompagne également d'une
plus grande expertise verbale. Cette idée s'accorde avec des
résultats expérimentaux de Solomon (1990) qui montre que des
experts obtiennent de meilleures performances que des novices
dans des tâches d'appariement de vins avec leur description.
Selon lui, la supériorité des experts dans ce type de tâche serait
due au fait que les experts utilisent un vocabulaire plus précis et
que leurs descriptions sont plus facilement comprises par
d'autres experts. Toutefois, il reste &