Les sensations gustatives - article ; n°1 ; vol.15, pg 273-299

Larguier Des Bancels

Description

L'année psychologique - Année 1908 - Volume 15 - Numéro 1 - Pages 273-299
27 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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• Publié par: L-annee-psychologique
• Publié le: 01 janvier 1908
• Nombre de lectures: 19
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

J. Larguier des Bancels
Les sensations gustatives
In: L'année psychologique. 1908 vol. 15. pp. 273-299.
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Larguier des Bancels J. Les sensations gustatives. In: L'année psychologique. 1908 vol. 15. pp. 273-299.
doi : 10.3406/psy.1908.3758
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/psy_0003-5033_1908_num_15_1_3758V
LES SENSATIONS GUSTATIVES
Je m'efforcerai, dans la présente revue, de donner un tableau
sommaire, mais aussi exact et complet qu'il me sera possible, des
recherches dont le goût a été l'objet. Et si, comme il convient, je
m'arrête davantage aux travaux les plus récents, je ne m'interdirai
pas de rappeler les données qui, recueillies par les anciens auteurs,
méritent d'être retenues.
Bibliographie générale. L'étude classique de von Vintschgau
(Traité de Hermann) date de 1880. Depuis cette époque, le goût a
donné lieu à un certain nombre de monographies. Je signalerai les
suivantes :
Marchand, Le Goût. Paris, Doin; 1903.
Zwaardemaker, G eschmack (Ergebnisse der Physiologie, 2, II, p. 699).
Wiesbaden, Bergmann; 1903.
Nagel, Der Geschmacksinn (NageVs Handbuch der Physiologie des
Menschen, III, 2, p. 621). Braunschweig, Vieweg; 1903.
Vaschide, Goût (Dictionnaire de Physiologie, par Charles Richet,
VII, p. 570). Paris, Alcan ; 1907.
I. Les sensations gustatives. — Les sensations auxquelles
donne lieu l'introduction des substances sapides dans la cavité
buccale, présentent, au premier abord, une infinie variété. Mais il
faut remarquer tout de suite que les impressions que le langage
ordinaire groupe sous le nom de « saveurs » ne sont autre chose,
le plus souvent, que des complexes, dont les éléments, d'ordres
très divers, n'appartiennent pas tous à la sensibilité gustative pro
prement dite. Chacun a pu observer les effets du coryza sur le
goût. L'oblitération qu'il entraîne à cet égard ne tient pas à une
action particulière que le rhume de cerveau exercerait sur la
muqueuse linguale; elle manifeste l'absence des sensations olfac
tives qui interviennent comme parties intégrantes dans ce que nous
appelons communément un « goût ». La plupart de nos aliments
émettent aussi bien des vapeurs odorantes qui, entraînées dans les
fosses nasales avec l'air expiré, jouent dans la dégustation un rôle
décisif. Il est facile d'éliminer, dans tous les cas, les éléments
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olfactifs en fermant les narines : le courant d'expiration ne se
produit plus. L'expérience est aussi simple qu'instructive1. Les
substances dont les goûts paraissent entièrement différents, des
vins, des fruits, par exemple, deviennent semblables jusqu'à se
confondre, quand, après avoir supprimé les sensations qui relèvent
de l'odorat, nous n'avons plus à notre disposition, pour les distin
guer, que les sensations gustatives. De même, il faut tenir compte
des sensations tactiles, thermiques, dolorifiques, etc., qui prennent
naissance dans la cavité buccale2. Brûlant, piquant, frais, caus
tique, astrigent, etc., voilà autant d'épithètes que nous associons
constamment aux goûts et qui ne connotent cependant aucune
qualité spécifiquement gustative. Nous ne saurions exclure immé
diatement les composantes de cet ordre, mais nous pouvons déte
rminer dans une certaine mesure la signification qu'elles assument,
en comparant les effets que provoque une seule et même substance
sapide, portée sur deux régions voisines dont l'une soit sensible et
l'autre insensible aux excitants ordinaires du goût3.
Si l'on se donne la peine d'écarter les éléments hétérogènes dont
il vient d'être question, on se convainc aisément que le nombre
des sensations gustatives irréductibles est extrêmement faible. Il
faut certainement reconnaître comme telles, le doux, l'amer, l'acide
et le salé. La plupart des auteurs contemporains conviennent que
ces quatre sensations épuisent qualitativement le domaine du goût
et que l'ensemble des saveurs naturelles — au sens restreint du
terme — résulte de la combinaison de celles-ci. Quelques physio
logistes comptent toutefois, à côté des précédentes, l'alcalin et le
métallique. On découvre cependant, avec un peu d'attention, que le
goût alcalin est résoluble : il comporte une sensation de doux, et
peut-être d'amer, accompagnée de sensations d'ordre tactile (de
brûlant, de visqueux, etc.), variant d'ailleurs avec la concentration
de la liqueur4. Quant à la prétendue saveur métallique, l'occlusion
1. Cette expérience a été décrite par Ghevreul en 1824. Brillât-Savarin
l'a signalée à la même époque dans sa Physiologie du Goût.
9 Sur la sensibilité de la cavité buccale, à cet égard, voir, en particu
lier Kiesow, Philos. Stud., 1%, 464 (1896); id., 14, 567 et 589 (1898); Kiesow
et Hahn, Zeits. f. Psych., 26, 383 (1901); Kiesow, id., 33, 424 et p. 458
(1904); id., 35, 252 (1904).
3. Ce procédé a été indiqué par Fick. Il convient de n'en user qu'avec
précaution. Rien ne démontre, en effet, que deux régions, même voisines,
soient exactement comparable en ce qui concerne la sensibilité tactile.
Le contraire est vrai dans la plupart des cas et il ne suffit assurément
pas qu'une sensation prenne naissance exclusivement au niveau d'une
papille gustative, par exemple, pour que nous ayons le droit de l'attr
ibuer au goût. C'est à l'analyse « subjective » qu'il appartient, ici comme
dans toutes les questions de cet ordre, de décider en dernier ressort. —
Fick, Lehrbuch d. Anat. u. Physiol. d. Sinnesorg., p. 85 (1865).
4. Oehrwall, Kiesow et d'autres ont signalé la saveur douce des lessives
alcalines diluées. D'après Nagel, l'application sur la langue d'une solu
tion de potasse, par exemple, provoque l'apparition d'une sensation très
nette d'amer. 11 n'est pas douteux, d'autre part, que le « goût » alcalin LARGUIER DES BANCELS. — LES SENSATIONS GUSTATIVES 275
des narines suffit à la faire disparaître complètement. Elle repré
sente en fait, une véritable odeur qui se développe à la suite de
sur l'application la muqueuse de certains buccale sels ». (nitrate Il est à d'argent, peine nécessaire sulfate de d'ajouter cuivre, etc.) que
l'analyse des goûts complexes est souvent fort délicate et qu'elle ne
saurait être considérée dans tous les cas — celui de l'alcalin, notam
ment — comme définitive 2. L'exemple des personnes qui portent
un dentier reposant sur la voûte du palais montre jusqu'à quel
point la fusion des sensations hétérogènes peut être poussée. L'ap
pareil altère le goût dans une mesure considérable, bien qu'il ne
supprime, en fait, que des sensations thermiques ou tactiles, asso
ciées, dans les conditions ordinaires, aux sensations gustatives.
On a prétendu, d'autre part, que les d'acide et de salé
relèvent moins du goût que du toucher. Il est certain que ces
saveurs sont, plus fréquemment que les autres, accompagnées
d'éléments tactiles. Mais cette circonstance ne suffit assurément pas
à justifier une telle attribution; et, s'il faut reconnaître que la
classification des sensations offre toujours une part d'arbitraire il
importe de se rappeler que, chez les sujets dont les nerfs gustatifs
sont paralysés, mais dont la sensibilité tactile est conservée la
perception des saveurs acide et salée est généralement abolie aussi
bien que celle des saveurs douce ou amère 3.
Les quatre sensations auxquelles l'analyse s'est présentement
mais' arrêtée elles sont peuvent susceptibles être considérées de présenter comme une « intensité élémentaires. » variable; Sans doute,
du
elles point demeurent de vue identiques, qualitatif, elles quel que ne comportent soit l'excitant pas qui de en nuances provoque et
l'apparition. Prises à une concentration convenable, les liqueurs
à amères une seule (quinine, et même morphine, sensation. acide De picrique, même, les etc.) acides donnent les plus naissance divers
deviennent (chlorhydrique, indiscernables nitrique, lorsqu'on sulfurique, a soin, acétique, en les tartrique, etc.) goûtan