20071211 LL Etude Slow food

Informations

• Publié par: Ebbi
• Nombre de lectures: 54
• Langue: Français

Extrait

SLOW FOOD :
OÙ EN EST
L’AGRICULTURE
WALLONNE ?

Laurence Lambert, chargée d’études à étopia


Etude 2007/1 - Décembre 2007

Page 2 sur 30

TABLE DES MATIERES

TABLE DES MATIERES 2
1 RESUME 4
2 SLOW FOOD OU L’ALIMENT « BON, JUSTE ET PROPRE » 4
3 L’AGRICULTURE WALLONNE EN QUELQUES CHIFFRES 5
4 LA POLITIQUE AGRICOLE WALLONNE EST-ELLE ORIENTEE VERS LA PRODUCTION
DE CE QUI EST « BON » ? 7
4.1 PRODUITS DE QUALITE DIFFERENCIEE : UN FIASCO POLITIQUE 7
4.2 AGRICULTURE BIOLOGIQUE : LOIN DES OBJECTIFS DU CAWA 9
4.3 TRÈS PEU D’APPELLATIONS D’ORIGINE PROTÉGÉE ET D’INDICATIONS GÉOGRAPHIQUES PROTÉGÉES 10
4.4 DES « PRODUITS DU TERROIR » NON PROTÉGÉS 10
5 L’AGRICULTURE WALLONNE EST-ELLE « PROPRE » ? 12
5.1 LA BIODIVERSITE WALLONNE A RUDE EPREUVE 12
5.2 SOL, TEMOIN DES PRATIQUES AGRICOLES, SOL TEMOIN DU « PRODUIRE SLOW FOOD » ! 13
5.3 VIANDE : ON PRODUIT TROP, ON CONSOMME TROP 14
5.4 UNE WALLONIE SANS OGM ? 15
6 L’AGRICULTURE WALLONNE EST-ELLE JUSTE ? 17
6.1 LES AGRICULTEURS REMUNERES EQUITABLEMENT ? 17
6.2 LES NORMES SANITAIRES TUENT LES PETITS PRODUCTEURS 17
7 CONSOMMER ET DONC PRODUIRE LOCALEMENT 21
7.1 DES PRODUITS FRAIS, LOCAUX, DE SAISON 21
7.2 PAIN WALLON, CEREALES WALLONNES ? 22
8 SLOW FOOD FAIT SES PREMIERS PAS EN WALLONIE 24
9 CONCLUSION 26
10 BIBLIOGRAPHIE GENERALE 28
11 COORDONNEES 30

Page 3 sur 30



Avant-propos

A l’heure où l’hygiène remplace la saveur, où la règlementation remplace la
responsabilité de l’artisan, où la normalisation remplace la diversité, le
mouvement Slow Food apparaît, non seulement comme une réaction saine et
bienvenue au « fast food » mais surtout comme une aspiration fondamentale à
échapper à la grisaille de l’alimentation industrielle, à retrouver le plaisir de
manger.
Pas le plaisir égoïste, pas le plaisir réservé aux plus nantis, mais le plaisir
partagé et sans remords. Plaisir de savoir que l’agriculteur, l’éleveur, reçoit une
juste rémunération de son travail, qu’il n’est pas seulement un maillon d’une
chaîne internationale d’abord soucieuse de rentabilité Plaisir sans remord grâce
à des produits cultivés proprement, sans mettre à mal la biodiversité, la qualité
des sols, sans émettre des quantités inadmissibles de gaz à effet de serre. Plaisir
enfin lié aux saveurs, à leur diversité, à la convivialité du repas partagé.
« Bon, juste et propre » : la trilogie du Slow Food répond aux aspirations d’une
frange de plus en plus importante de la population. Le développement du
mouvement en témoigne.
Au moment où le Slow Food prend racine dans notre pays, il était important
de se demander si notre agriculture peut répondre à cette préoccupation.
Savons-nous vraiment ce que nous mangeons ? D’où viennent les ingrédients
qui composent notre menu journalier ? D’où vient le blé dont est fait notre
pain ? Comment est élevé le bœuf qui finit sous forme de steak dans notre
assiette ? La traçabilité a-t-elle définitivement remplacé la proximité ?
Comment nos agriculteurs vivent-ils sous l’emprise d’une PAC en mutation ?
Peuvent-ils nous permettre encore (« à nouveau » ?) de manger « bon, juste et
propre » ?
Voilà les questions auxquelles cette étude de Laurence Lambert veut apporter
un premier début de réponse. Au-delà du constat qu’elle dresse, le plus
important est sans doute les pistes pour le changement qu’elle esquisse.
Pour que manger redevienne un plaisir pour tous… et le reste longtemps !

José Daras, Président d’étopia
Page 4 sur 30

1 Résumé
La Wallonie cultive l’image d’une terre gourmande, riche de traditions et de savoir-
faire gastronomiques. Bières, pralines et chocolats, spéculoos et fromages sont autant
de produits reconnus chez nous comme à l’étranger. Recettes traditionnelles,
spécialités pâtissières, produits de biscuiterie, salaisons et charcuteries sont présents
sur nos tables quotidiennes ou festives. Nos chefs étoilés n’ont bien souvent rien à
envier à leurs collègues de France, un pays pourtant porté au pinacle par les
gastronomes.
Mais aujourd’hui, quel lien subsiste-t-il entre l’agriculture wallonne et les spécialités
culinaires et gastronomiques que nous produisons ? Notre agriculture en fournit-elle
les matières premières ? Est-elle capable de répondre aux préoccupations d’une
nourriture « bonne, juste et propre », comme le préconise le mouvement Slow Food ?
Ou au contraire, s’est-elle enfoncée dans la voie de l’uniformisation, de la
spécialisation et de la monoculture pour répondre aux seuls objectifs de productivité et
de compétitivité ? Tente-t-elle de préserver la richesse des espèces animales et
végétales ? Enfin est-elle capable de rémunérer correctement les producteurs ?

2 Slow Food ou l’aliment « Bon, juste et propre »
« Bon, propre et juste »… Telle est l’approche de la qualité gastronomique du
mouvement Slow Food - en rupture avec la mode fast food - lancé par Carlo Petrini en
Italie en 1986.
Bon : c’est la qualité qui répond au plaisir des sens que recherche tout gourmet, qu’il
soit amateur ou gastronome. C’est une alimentation source de plaisirs, de convivialité,
riche de la diversité des peuples et cultures, des savoir-faire et traditions.
Propre : qui respecte la vie des hommes en préservant ou en construisant la santé, qui
préserve les ressources naturelles, qui protège la vie des espèces animales, végétales et
des écosystèmes et qui évite une pression sur le milieu naturel (pollutions, dégradation
de l’environnement…), dans le souci d’offrir une alimentation saine.
Juste : c’est le droit reconnu aux producteurs d’exercer leur activité dignement. C’est la
réponse au travail des agriculteurs, des paysans qui ont le droit de vivre du fruit de
leur travail et d’être rémunérés au prix juste. C’est le droit reconnu des populations,
partout dans le monde, à la souveraineté et à l’autonomie alimentaires.

Ce droit à la souveraineté alimentaire sous-tend un principe fondamental de Slow
Food : celui de produire localement-consommer localement, principe qui permet une
valorisation des ressources locales, un rapprochement entre le consommateur et le
producteur (les co-producteurs), une réduction de l’impact environnemental des
productions, dû notamment au transport des matières premières et produits
transformés à travers le monde, extrêmement énergivore et consommateur de
combustibles fossiles.

Page 5 sur 30

3 L’agriculture wallonne en quelques chiffres
La superficie agricole utilisée (SAU) en 2005 représente 755.545 ha, soit 44,9 % de la
superficie totale de la Région wallonne. C’est beaucoup au regard des 3 % de la
population active qu’elle occupe. L’agriculture wallonne se caractérise par des
productions de grandes cultures, c’est-à-dire des céréales ou des plantes industrielles
comme la betterave sucrière. Ces cultures occupent une place majeure dans certaines
régions agricoles comme la région limoneuse. Elles sont facilitées par un sol très fertile
et de grandes étendues de surfaces agricoles.
La production de viande bovine constitue une activité importante. Elle est
principalement située dans le sud de la région, particulièrement dans la province de
Luxembourg. Quant aux productions porcine et avicole, elles sont encore relativement
marginales. Mais elles suscitent un intérêt croissant chez des agriculteurs en recherche
d’une activité complémentaire rémunératrice, particulièrement pour des porcheries et
poulaillers de type industriel.
La production laitière concerne 5.906 producteurs en 2005-2006 pour un total de 1.242
millions de litres. Elle est particulièrement développée dans la province de Liège qui
représente 40 % de la production laitière de la Région wallonne.
Le nombre d’agriculteurs ne cesse de diminuer depuis une vingtaine d’années. Ce ne
sont pas moins de 800 à 1.000 postes de travail qui disparaissent chaque année (29.178
exploitations en 1990 ; 17.109 unités en 2005). En même temps, la superficie moyenne
des exploitations augmente, passant de 25,8 ha en 1990 à 44,2 ha en 2005.
Une donnée inquiétante concerne la succession des exploitations : sur 8.563 exploitants
de plus de 50 ans, se