Cahier des chages pour le suivi d'une étude quantitatif en restauration

Unilet

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• Publié par: Unna
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Extrait

                    

Cahier des charges           Suivi du marché des légumes en conserve et surgelés   en restauration en France                             

octobre 2009

        44, rue d’Alésia – 75014 PARIS – Tél. [phone] – Fax : [phone]  

  I - L'UNILET       Association loi de 1901, UNILEC (Union Nationale Interprofessionnelle des légumes en conserve) est créée en 1961. En 1989, UNILEC devient UNILET et s'ouvre à un autre procédé de transformation : la surgélation.    Le financement est assuré paritairement par les deux collèges professionnels : 6 000 agriculteurs spécialisés regroupés en 21 organisations de producteurs et 11 entreprises, dont 4 groupes de dimension européenne, opérant sur 32 usines en France.    Ce financement est basé sur les volumes transformés des légumes suivants : haricots verts, petit pois, carottes, épinards, flageolets, choux-fleurs, brocolis, courgettes, navets, oignons, betteraves potagères, céleris, salsifis.    L'UNILET, à la demande de ses membres, assure cinq missions pour la filière :    La recherche technique   Elle mène des programmes d'études et d'expérimentations concernant l'amélioration des variétés et des pratiques de culture, dans le souci de la qualité des légumes et du respect des équilibres environnementaux.    L'information technique   Elle rend accessible à tous les membres de la filière, les acquis de la recherche.    La communication   Elle développe des campagnes de publicité collective et des actions de relations publiques (relations presse, salon et actions pédagogiques).    L'information économique Elle collecte, analyse et diffuse les informations relatives à la production, fabrication, commercialisation et consommation des légumes en conserve et surgelés.    Le Lobby   Elle défend la filière en représentant ses intérêts auprès des Pouvoirs Publics Français et des Instances Communautaires, dans le cadre du règlement portant sur l'Organisation Commune des Marchés des Fruits et Légumes.   

-II   LE MARCHE DES LEGUMES TRANSFORMES EN EUROPE ET EN FRANCE      II – 1) En Europe      325 000 ha produisant plus de 4 millions de tonnes de légumes (hors pommes de terre, tomates et champignons) destinés à l’industrie.    France = 24%   Belgique = 24%   Pologne = 23%   Espagne= 12%    Principales productions agricoles : - Haricots 17% - Pois 18% - Carottes 10% - Epinards 8%              Zones de fabrications industrielles : - La France, le Royaume-Uni et l’Espagne produisent des légumes en conserve et surgelés. - L’Italie et les Pays-Bas sont principalement producteurs de conserves. - La Belgique est spécialisée en surgelé       - L’Allemagne est fabricant de conserves acides.         II – 2) En France     3 grands bassins de production en Bretagne, Nord Picardie et Aquitaine   21 Organisations de producteurs 32 usines Hors maïs doux, plus d’1 million de tonnes produites en 2008.   Les 2 technologies utilisent des volumes quasiment identiques.   4 légumes dominent : les haricots, les pois, les carottes et les épinards.   42% des volumes de légumes en conserve sont exportés et le solde des échanges est excédentaire. 38 % des volumes de légumes surgelés sont exportés, mais le solde des échanges est déficitaire.      

 

LES MARCHES     Volumes 2005 2006 2007 2008 Nombre d’acheteurs Conserve en t. 1/2b 835 400 811 000 804 500 797 500 Domicile 678 000 669 800 667 700 660 400 97% Restauration * 157 400 141 200 136 800 137 100 73% Surgelés en t. 485 000 494 700 506 100 513 740 Domicile 243 900 251 300 262 300 266 600 82% Restauration * 241 100 243 400 243 800 247 140 86%     La consommation des ménages à domicile   Selon TNS WORLPANEL En volume -   marché des légumes frais :+ 1 % -   marché des légumes en conserve : - 1 % -   marché des légumes surgelés : + 2 %   En valeur -   marché des légumes frais : + 1 % -   marché des légumes en conserve : + 4% -   marché des légumes surgelés : 6 % +   Les légumes en conserve   -   Stabilité de la clientèle -   Diminution des quantités achetées par foyer (- 2 %). -   Valeur du marché : 1 003 millions €     Budget annuel par foyer : 39,7 €   - -   Distribution : Grandes et moyennes surfaces : 99 % Hypermarchés 46 %, supermarchés 29 %, hard-discount 22 %.   -   Marques : o   Marques Nationales 20 % o   Marques Distributeurs non 1 er prix 36 % o   Marques 1 er prix 34 % o   Autres marques 10 %   -   Gamme : o   Haricots verts 26 % Macédoine 6 % o   Petits pois 9 % Maïs 7 % o   Pois/Carottes 10 % Flageolets 7 %       Les légumes surgelés   -   Clientèle en progression (+1 %) -   Recul des quantités achetées par foyer (-0,5 %) -   Valeur du marché : 715 millions €  

- Budget annuel par foyer : 33 €       -   Distribution : Spécialistes 26 % Livraison à domicile 12 % � Freezer center 14 % Grandes et moyennes surfaces 74 % Hypermarchés 35,5 % Supermarchés    22 % � Hard discount    15 %   -   Marques : o   Marques Nationales 25 % o   Marques Distributeurs 75 % dont marques économiques 13 %   -Gammes   Mono légumes 57,5% o   Haricots verts 12 % o   Epinards 11 % o   Choux-fleurs 8 % Mélanges   27 % o   Poêlées 16 % Légumes cuisinés 11 %  

      Le marché de la restauration

  Selon GIRA FOODSERVICE   En 2007 : 4 610 millions de repas (+ 1 %).   Restauration collective : 64 % Restauration commerciale : 36 %     Les légumes en conserve     Restauration collective : 70 %  dont travail : 4 %, enseignement : 32 %, sanitaire et social : 29 %,  collectivités captives : 4 %, loisirs : 2 %. Restauration commerciale : 30 %  dont service à table : 19 %, self-service : 5 %, hôtelière : 5 %, transport : 1 %.   Restauration structurée : 22 % Restauration indépendante : 78 %   -   Gamme : o   Légumes en boîte et bocaux : 92 %  Mono légumes : 70 %

 haricots verts : 13 %, petits pois : 10 %, maïs : 6 %, céleris : 5 %  Mélanges : 21 %  Macédoine : 7%, ratatouille : 4 %  Légumes secs : 8 % o   Légumes en poches et sachets : 8 %  Monolégumes : 68 %  Mélanges : 24 %  Légumes secs : 8 % Les légumes surgelés  

    Restauration collective : 79 %  dont travail : 16 %, enseignement : 19 %, sanitaire et social : 37 %,  collectivités captives : 5 %, loisirs : 2 %. Restauration commerciale : 21 %  dont service à table : 11 %, self-service : 4 %, hôtelière : 3 %, transport : 2 %.   Restauration structurée : 36 % Restauration indépendante : 64 %    Gamme : Mono légumes : 72 % o   Haricots verts : 15 %, carottes : 9 %, choux-fleurs : 8 %, épinards : 8 % Mélanges : 25 % o   Poêlées : 5 %, ratatouille : 4 % Purées : 3 %  

III – SUIVI DU MARCHE DE LA RESTAURATION      De 1995 à 2005, l’Unilet était abonné à un panel de restauration qui permettait à la filière de suivre périodiquement les achats de légumes en conserve et surgelés par la restauration française.    Ce marché était mesuré grâce à un panel constitué d’un échantillon représentatif national de la restauration commerciale et sociale.    La définition de l’univers considéré était basée sur le nombre de repas servis à chaque période selon la typologie des établissements de restauration comprenant :    La restauration commerciale : - traditionnelle - cafétérias       - fast food    La restauration sociale : - d’administration et d’entreprise - scolaire et universitaire        hospitalière publique et privée -   Le panel ne prenait pas en compte la consommation ambulatoire, ni deux grands secteurs de la restauration sociale : armée et prisons.   Le panel mesurant les repas servis ne tenait pas compte du mode de gestion pratiqué (établissements indépendants ou gestion concédée).    Les résultats sur la base des informations recueillies par les enquêteurs sur enregistrement des factures d’achats auprès des établissements visités à chaque période étaient extrapolés :     en volume - - en valeur - en pénétration - en quantité achetée par établissement acheteur - en prix moyens payés par unité de volume.    Ces résultats étaient ventilés par produits, par circuits et par régions.   De 2007 à 2009, l’Unilet a fait réaliser chaque année (3 ans) une étude quantitative ad hoc menée sous forme d’enquête auprès d’un échantillon représentatif d’établissements afin de suivre périodiquement l’utilisation des légumes en conserve et surgelés par la restauration hors foyer.   Le prestataire fournissait à UNILET des données en volume, en valeur, en pénétration, en quantité achetée par établissement acheteur et en prix par unité de volume, relatives aux différents produits (selon une nomenclature

présentée en annexe 1) pour chaque segment et sous segment étudiés (annexe 2).   Le prestataire fournissait également une analyse de la situation du marché de la restauration et des évolutions observées.   L’abonnement de l’Unilet était complété par des abonnements individuels des entreprises de la filière désirant suivre des produits spécifiques non détaillés dans la nomenclature UNILET et le poids de leurs marques.  

IV -La demande de l’Interprofession des légumes en conserve et surgelés UNILET      Le contrat avec le prestataire actuel a pris fin au 1 er semestre 2009, lors de la livraison des résultats annuels 2008.   Objet de la compétition : L’UNILET réalise une mise en compétition ayant pour objet la réalisation annuelle d’une étude de suivi quantitatif des achats des légumes en conserve et surgelés par la restauration, en France. Cette étude sera menée avec une méthodologie adaptée permettant de mesurer finement les volumes et valeurs des produits de la nomenclature (annexe 1) pour les secteurs identifiés en annexe 2.   Le prestataire fera deux restitutions orales annuelles. Il fournira les résultats sous forme de base de données, d’un rapport complet et d’une synthèse sous format papier en 2 exemplaires et sur CDROM.   Durée du contrat : Années 2009, 2010 et 2011.   Nombre de candidats pouvant présenter une offre : illimité.   Date limite et lieu de réception des projets : 30 octobre 2009 à 12h00 . Les projets seront transmis en recommandé avec accusé de réception, ou déposés contre remise d’un accusé de réception, à : UNILET, 44 rue d’Alésia, 75014 PARIS. Tout dossier de candidature reçu après cette date (par courrier simple, par courrier avec AR, par chrono, par coursier ou par tout autre moyen) ne sera pas pris en compte par UNILET. La société candidate devra s’assurer de la bonne remise du projet avant cette date limite.   Conditions de la compétition et rémunération du candidat :   1/ Cette mise en compétition n’est pas rémunérée : aucune indemnisation n’a été prévue pour les sociétés admises à présenter une offre et dont l’offre n’aura pas été retenue. 2/ Les informations contenues dans ce cahier des charges devront rester strictement confidentielles. 3/ Les candidats devront proposer une méthodologie détaillée et la présenter. 4/ Celle-ci devra comporter les éléments suivants : • Proposer un planning pour la mise en œuvre et les restitutions de l’étude. • Proposer un devis détaillé, dans une limite maximum de 75 000 € /an HT . . Coût d’une ligne de nomenclature, coût par secteur et sous secteur. 5/ Si le compétiteur gère un budget concurrent, un accord préalable devra être donné par l’UNILET. 6/ L’étude du prestataire retenu est, après rémunération du travail effectué, propriété de l’UNILET, sans limitation de temps et de lieu, et l’UNILET disposera de tous les droits d’utilisation des résultats. 7/ Les dépenses ne pourront être engagées qu’après signature d’un contrat entre l’UNILET et le prestataire.

8/ Dans le cadre de cette procédure, toutes les questions des participants doivent parvenir à l’UNILET par écrit et seront, si elles font l'objet d'une réponse, transmises anonymement aux autres sociétés participant à la compétition. 9/ Sur demande de l’UNILET, les prestataires pourront être amenés à faire une présentation orale de leur projet au groupe RHD de l’UNILET entre le 18 et le 27 novembre.   Justifications à produire par les candidats lors du dépôt des dossiers de candidature : -   Une lettre de candidature datée et signée acceptant les conditions de la compétition mentionnées au paragraphe précédent. -   Une attestation sur l’honneur prouvant que l’agence a bien souscrit les déclarations en matière fiscale et sociale et qu’elle ne connaît actuellement ni procédure judiciaire, ni difficulté financière. -   La liste des principales références pertinentes par rapport à l’objet de la présente compétition. -   La présentation de la société candidate et son organisation interne.   La présentation détaillée de l’équipe chargée du projet. - Ces éléments doivent permettre à UNILET de se faire une idée sur la bonne adéquation entre ses besoins et l’offre de prestation.   Critères de sélection des candidatures :   - Méthodologie. - Niveau d’expérience en gestion opérationnelle de ce type d’étude. - Niveau d’expérience en études quantitatives auprès de la restauration. - Qualité, disponibilité et expérience des équipes dédiées. - Références dans les études pour le secteur agroalimentaire. - Délais de restitution de l’étude. - Budget détaillé proposé.    Les renseignements d’ordre administratif et/ou technique peuvent être obtenus auprès de : NORA [e-mail] .   UNILET, 44 rue d’Alésia, 75014 PARIS. Tél. [phone].     Date de publication sur le site Internet d’UNILET : 10 octobre 2009.   Le choix du prestataire sera officialisé le 18 décembre 2009   

Annexe 1   Nomenclatures     LÉGUMES EN CONSERVE en Restauration     TOTAL LÉGUMES EN CONSERVE (hors tomates, champignons et cornichons)   TOTAL LÉGUMES NON MÉLANGÉS EN CONSERVE   Haricots verts, haricots verts extra-fins, haricots verts très-fins, haricots verts autres calibres   Flageolets   Haricots beurre   Petits pois, petits pois extra-fins, petits pois très-fins, petits pois autres calibres   Céleris, céleris rapés, céleris entiers   Betteraves rouges   Maïs   Salsifis   Endives   Carottes, carottes non râpées, carottes râpées   Côtes de bettes   Poireaux   Épinards   Pousses de soja   Asperges   Autres légumes non mélangés (hors tomates, champignons et cornichons)   TOTAL LÉGUMES SECS EN CONSERVE     Haricots blancs   Haricots rouges   Lentilles   Pois chiches   TOTAL LÉGUMES EN CONSERVE MÉLANGÉS     Salades composées Garnitures de légumes Macédoines Mélanges pois et carottes Ratatouille et mélanges provençaux Mélanges de légumes pour couscous Autres mélanges de légumes       L É GUMES SURGEL É S en restauration     TOTAL LÉGUMES SURGELÉS   TOTAL LÉGUMES NON MÉLANGÉS SURGELÉS Haricots verts, haricots verts extra-fins, haricots verts très-fins, haricots verts autres calibres Haricots beurre Haricots plats Petits pois, petits pois extra-fins, petits pois très-fins, petits pois autres calibres Salsifis Carottes