ÉTUDE SUR LA TRAÇABILITÉ DANS L’INDUSTRIE DE LA TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE AU QUÉBEC
Description
)))))))))) ÉTUDE SUR LA TRAÇABILITÉ DANS L’INDUSTRIE DE LA TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE AU QUÉBEC - Les faits saillants - La traçabilité a été et est encore aujourd’hui au cœur des discussions au niveau provincial, national et également international. En 2001, le Canada a mis en place un système national d’identification obligatoire du bétail et des bisons. Quant au gouvernement du Québec, il a décidé, cette même année, de mettre en place et réglementer la traçabilité dans toute la filière bovine, de l’étable jusqu’à la table et également au niveau de la production porcine, ovine et une production horticole pour l’année 2005. Afin d’établir le portrait de la situation actuelle du secteur de la transformation agroalimentaire au Québec par rapport à la traçabilité et d’identifier les besoins de cette industrie pour la mise en place de tels systèmes, le Comité technique de la transformation sur la traçabilité a décidé de mener une étude auprès des usines québécoises de transformation et surtransformation agroalimentaires. Cette dernière a été réalisée entre le 24 janvier et le 4 mars 2003 par la firme Zins Beauchesne et associés. Les faits saillants des résultats de l’étude sont exposés ci-après et permettront de prendre des décisions éclairées pour aider le secteur de la transformation dans la connaissance et la mise en place de systèmes adaptés au contexte québécois et sans affecter la compétitivité des entreprises. BILAN DE ...
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| Langue | Français |
Extrait
ÉTUDE SUR LA TRAÇABILITÉ DANS L’INDUSTRIE
DE LA TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE AU QUÉBEC
- Les faits saillants -
La traçabilité a été et est encore aujourd’hui au coeur des discussions au niveau provincial, national et
également international. En 2001, le Canada a mis en place un système national d’identification
obligatoire du bétail et des bisons. Quant au gouvernement du Québec, il a décidé, cette même année,
de mettre en place et réglementer la traçabilité dans toute la filière bovine, de l’étable jusqu’à la table
et également au niveau de la production porcine, ovine et une production horticole pour l’année 2005.
Afin d’établir le portrait de la situation actuelle du secteur de la transformation agroalimentaire au
Québec par rapport à la traçabilité et d’identifier les besoins de cette industrie pour la mise en place
de tels systèmes, le Comité technique de la transformation sur la traçabilité a décidé de mener une
étude auprès des usines québécoises de transformation et surtransformation agroalimentaires. Cette
dernière a été réalisée entre le 24 janvier et le 4 mars 2003 par la firme Zins Beauchesne et associés.
Les faits saillants des résultats de l’étude sont exposés ci-après et permettront de prendre des
décisions éclairées pour aider le secteur de la transformation dans la connaissance et la mise en place
de systèmes adaptés au contexte québécois et sans affecter la compétitivité des entreprises.
BILAN DE L’ÉTUDE SUR LA TRAÇABILITÉ
)
Remerciements
2
)
Méthodologie et participation
3
)
Portrait du secteur de la transformation agroalimentaire
4
)
Niveau de connaissance et d’implantation de la traçabilité
5
)
Politique qualité
6
)
Traçabilité et logistique interne
7
)
Besoins et commentaires
7
)
Conclusion
8
)
Recommandations du Comité technique
9
)
Annexe : tableau récapitulatif
10
Faits saillants de l’étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec
1
REMERCIEMENTS
Cette étude a été réalisée grâce au soutien, à l’aide et au travail des organisations et comités
suivants :
¾
Agropur coopérative
¾
Association des abattoirs avicoles du Québec (AAAQ)
¾
Association québécoise des industries de nutrition animale et céréalière (AQINAC)
¾
Comité technique de la transformation sur la traçabilité
¾
Conseil de l’industrie laitière du Québec (CILQ)
¾
Conseil de la boulangerie du Québec (CBQ)
¾
Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation (CTAC)
¾
Conseil des viandes du Canada section Québec
¾
Coopérative fédérée de Québec (CFQ)
¾
Fonds québécois d’adaptation des entreprises agroalimentaires (FQAEA)
¾
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ)
¾
Zins Beauchesne et associés
La réalisation et le financement de cette étude ont été rendus possibles grâce au programme du
Fonds canadien d’adaptation et de développement rural d’Agriculture et Agroalimentaire Canada
(AAC), par l’intermédiaire du conseil régional d’adaptation, le Fonds québécois d’adaptation des
entreprises agroalimentaires (FQAEA).
Fonds Québécois d’adaptation des entreprises agroalimentaires inc
Faits saillants de l’étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec
2
Cette synthèse a été réalisée par le Fonds québécois d’adaptation des entreprises agro-alimentaires
à partir du rapport de l’étude sur la traçabilité dans l’industrie de la transformation
agroalimentaire au Québec présenté par Zins Beauchesne et associés.
MÉTHODOLOGIE ET PARTICIPATION
MÉTHODOLOGIE ET PARTICIPATION
11,1%
3,7%
9,0%
9,8%
22,0%
15,1%
25,3%
3,9%
Aliments pour animaux
Mouture de céréales et de graines oléagineuses
Mise en conserve de fruits et légumes
Produits laitiers
Produits de viande
Boulangerie et tortillas
Autres aliments
Boissons et tabac
16,5%
1,6%
8,0%
7,9%
17,4%
22,1%
20,1%
6,4%
11,1%
3,7%
9,0%
9,8%
22,0%
15,1%
25,3%
3,9%
Aliments pour animaux
Mouture de céréales et de graines oléagineuses
Mise en conserve de fruits et légumes
Produits laitiers
Produits de viande
Boulangerie et tortillas
Autres aliments
Boissons et tabac
16,5%
1,6%
8,0%
7,9%
17,4%
22,1%
20,1%
6,4%
Faits saillants de l’étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec
3
Méthodologie utilisée pour la réalisation de l’étude
)
Élaboration et finalisation du questionnaire de l’étude
)
Informatisation du questionnaire et prétest téléphonique pour s’assurer de sa bonne
compréhension par les usines interrogées
)
Création d’une liste d’usines du secteur de la transformation au Québec par la compilation de
listes existantes (listes du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’alimentation du
Québec, du Centre de recherche industrielle du Québec, de l’Agence canadienne d’inspection
des aliments, des associations représentant l’industrie et des coopératives agroalimentaires)
)
Envoi aux usines d’une lettre d’information sur l’étude
)
Administration des questionnaires par entrevues téléphoniques
)
Codification et saisie des données, validation et traitement statistique
)
Rédaction d’un rapport final remis au Fonds québécois d’adaptation des entreprises
agroalimentaires inc. (FQAEA)
Excellent taux de participation : 69,4%
L’objectif de l’étude était d’obtenir 1000 entrevues complétées c’est-à-dire 1000 questionnaires
exploitables aux fins du traitement et de l’analyse des résultats d’enquête. Il a été atteint puisque le
taux de participation a été excellent. En effet, sur une liste initiale de 1445 usines du secteur de la
transformation et surtransformation agroalimentaires au Québec, 1003 ont répondu et complété le
questionnaire de l’étude.
Bonne représentation de tous les secteurs de la transformation
Tous les secteurs de la transformation alimentaire ont été représentés avec une légère
surreprésentation du secteur de la viande. Le schéma ci-dessous montre que le panel d’usines
interrogées est représentatif du secteur de la transformation alimentaire au Québec.
Répartition sectorielle des usines interrogées
Répartition des entreprises de transformation alimentaire
(1999, source MAPAQ)
Faits saillants de l’étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec
3
38,8%
16,1%
44,4%
N'exporte pas et n'envisage pas d'exporter
Envisage d'exporter hors du Québec d'ici 3 ans
Exporte hors du Québec
0,8%
Sans réponse
2,4%
Sans réponse
19,5%
Sans réponse
PORTRAIT DU SECTEUR DE LA TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE AU
QUÉBEC À PARTIR DES DONNÉES DE L’ÉTUDE
Taille et chiffres d’affaires des usines
Les usines sont très diversifiées au point de vue du nombre d’employés et du chiffre d’affaires lié aux
activités de transformation comme le montre le schéma suivant :
Nombre d’employés
Chiffre d’affaires lié aux activités
de transformation
Appartenance à une association représentant l’industrie
Plus de la moitié des usines interrogées (54,7%) sont membres d’une association représentant
l’industrie.
Exportations
Un peu moins de la moitié des usines (44,4%) exportent hors du Québec. Dans ce cas, en moyenne,
un cinquième de leur production est exportée vers les autres provinces et un quart vers d’autres pays.
Exportations hors du Québec
33,4%
19,9%
18,7%
25,5%
Moins de 10 employés
Entre 10 et 19 employés
Entre 20 et 49 employés
50 employés et plus
39,4%
28,2%
12,9%
Moins de 1 millions $
Entre 1 et 10 millions $
Plus de 10 millions $
Faits saillants de l’étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec
4
NIVEAUX DE CONNAISSANCE ET D’IMPLANTATION DE LA TRAÇABILITÉ
Connaissance du concept de traçabilité
Presque les deux tiers des usines interrogées ont entendu parler du concept de traçabilité grâce à la
mise en place de système qualité ou par des revues et journaux.
Projets provinciaux et fédéraux en matière de traçabilité peu connus
Ils sont en général peu ou pas connus par les usines.
Mise en place de la traçabilité
Presque la moitié des usines interrogées (48,9%) ont mis ou sont en train de mettre en place un
système de traçabilité. Le support papier et informatique est utilisé dans plus de la moitié des cas.
La certification des systèmes de la traçabilité
Les répondants ayant mis, sont en train ou vont mettre en place un système de traçabilité sont divisés
sur la question de la certification par une tierce partie : 46,1% l’envisagent, 49,0% non. Ces derniers
travailleraient surtout avec l’Agence canadienne de l’inspection des aliments (ACIA) ou à l’intérieur
des normes HACCP.
Bilan du niveau de connaissance et d'implantation de la traçabilité dans le
secteur de la transformation agroalimentaire
6,9%
5,7%
35,4%
13,6%
37,5%
Aucune connaissance sur la traçabilité
Pas de système et aucun projet de mise en place
Projets de mise en place (dans 1 à 5 ans et plus)
Système en cours de réalisation
Système traçabilité implanté
1,0%
Ne sait pas
Faits saillants de l’étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec
5
POLITIQUE QUALITÉ
Mise en place du HACCP
Un peu moins de la moitié des usines (45,9%) ont mis ou sont en train de mettre en place un système
HACCP.
Reconnaissance du système HACCP
La majorité des usines où le système HACCP est implanté sont reconnues par l’agence canadienne
d’inspection des aliments (ACIA) (78,8% des cas). Les autres organismes les plus fréquemment cités
sont le Bureau de normalisation du Québec (BNQ) et ANAC/SGS.
Mise en place des normes ISO
Peu d’usines ont mis ou sont en train de mettre en place un système ISO (9,2%).
Certification des systèmes ISO
Les usines sont certifiées par des organismes variés.
Sélection des fournisseurs
Presque deux tiers des usines (61,6%) ont un système de sélection des fournisseurs. En moyenne, les
fournisseurs sont sélectionnés d’après des critères de qualité, de salubrité / innocuité, de système
d’identification des produits et de système de traçabilité.
Politique de retrait de produits
Plus de deux tiers des usines (71,2%) ont une politique de retrait de produits. Parmi ces usines, plus
de la moitié (54,3%) ne font pas de simulation de retrait de produits.
Autres projets qualité réalisés ou en cours de réalisation
Parmi ces projets, ceux qui retiennent le plus l’attention des usines sont la déclaration d’allergènes, la
mise en place d’un programme de biosécurité et la déclaration d’organismes génétiquement modifiés
(OGM).
22,6%
71,2%
5%
0,8%
2%
0,4%
0,4%
Sans réponse
37%
61%
53,6%
24,8%
21,1%
90,4%
3,8%
5,4%
Aucun (e)
En cours de réalisation
Implanté
Bilan politique qualité
Implantation HACCP
Implantation des normes ISO
Système de sélection des fournisseurs
Politique de retrait de produits
Faits saillants de l’étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec
6
TRAÇABILITÉ ET LOGISTIQUE INTERNE
Gestion des matières premières
Identification des matières premières
En moyenne, une très faible proportion (4,6%) des matières premières reçues (incluant les ingrédients
principaux, secondaires et les emballages) n’est pas identifiée par le fournisseur.
Enregistrement des matières premières à la réception
76,8% des usines enregistrent la quantité et la description du produit et 64,9% le lot correspondant.
Gestion de fabrication
Lots de fabrication et système d’identification
69% des usines ont défini des lots de fabrication et 72% un système d’identification des lots sur les
produits finis.
Enregistrement des ingrédients utilisés
73% des usines enregistrent les matières premières et leur code pour les ingrédients principaux,
57,9% pour les ingrédients secondaires et 40,2% pour les emballages.
Gestion des produits finis
Enregistrement en inventaire
Plus de la moitié des usines enregistrent la quantité, la description ainsi que le lot correspondant.
Enregistrement des produits expédiés
En général, la quantité et la description du produit ainsi que le nom et l’adresse du client sont
enregistrés.
Un peu moins de la moitié (47,6%) n’enregistrent pas le lot correspondant.
BESOINS ET COMMENTAIRES
Outils pour une meilleure information sur la traçabilité et sa mise en place
Voici les réponses obtenues les plus fréquentes :
)
Un guide
(44,5%)
)
Un bulletin d’information
(38,7%)
)
La standardisation de l’information (34,5%)
)
De la formation
(33,4%)
)
Des modèles génériques
(28,6%)
Commentaires
22,6% des usines interrogées ont eu des commentaires à formuler sur la traçabilité dont :
)
Des craintes liées aux coûts, à la difficulté, à la lourdeur ou à l’inutilité de la mise en place de
systèmes de traçabilité
)
Plusieurs ont fait remarquer que la traçabilité était une bonne chose
Faits saillants de l’étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec
7
)
Certaines ont souligné le manque d’information sur la traçabilité et les projets des différents
gouvernements
CONCLUSION
Un environnement favorable et réceptif à la traçabilité…
Bonne réceptivité du secteur de la transformation agroalimentaire face à la traçabilité
Le taux de réponse de 69,4% de participation à l’étude ainsi que la volonté d’avoir plus d’information
sur la traçabilité et sa mise en place indique la bonne réceptivité de l’industrie de la transformation
agroalimentaire au Québec face à la thématique de la traçabilité.
Niveaux de connaissance et de mise en place de la traçabilité élevés
62,4% des usines interrogées connaissent la traçabilité et 48,9% l’ont implanté ou sont en cours de
mise en place.
Association fréquente de la traçabilité avec les autres systèmes qualité
La moitié des usines ayant entendu parler de la traçabilité l’ont été lors de la mise en place d’un
système qualité et plusieurs répondants veulent faire certifier leur système traçabilité avec l’HACCP,
indiquant qu’ils font un parallèle entre la reconnaissance HACCP et les programmes de traçabilité.
… cependant, plusieurs facteurs restent à prendre en compte
Disparités dans la connaissance et la mise en place des politiques qualité
L’étude a révélé un écart important entre les grandes usines, celles ayant l’agrément fédéral ou
appartenant à une association représentant l’industrie et les autres types d’usines surtout de petite
taille.
Besoins importants d’information
L’étude a révélé d’importants besoins d’information sur la traçabilité et sa mise en place ainsi que sur
les projets des gouvernements provincial et fédéral.
Préoccupations des usines
Faits saillants de l’étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec
8
Les usines ont formulé des craintes sur les coûts et la complexité de la mise en place de systèmes de
traçabilité.
RECOMMANDATIONS DU COMITÉ TECHNIQUE
DE LA TRANSFORMATION SUR LA TRAÇABILITÉ
Suite à l’étude sur la traçabilité et en complément des conclusions précédentes, voici les
recommandations du Comité technique de la transformation sur la traçabilité :
¾
Prendre en considération tout le secteur de la transformation agroalimentaire
Ce qui va se faire pour la filière bovine servira de base en cas de réglementation pour les autres
filières. Il est donc important de prendre en compte tout le secteur de l’agroalimentaire de façon à
connaître tous les enjeux et impacts de la traçabilité.
¾
Besoins de formation et d’information
L’étude a révélé des besoins en formation et information, en particulier pour les plus petites usines qui
sont en général plus démunies face aux nouvelles exigences.
C’est pourquoi, dans le plan d’action sur la traçabilité, une étape concernant des sessions de formation
et d’information auprès de l’industrie par le MAPAQ devrait être ajoutée.
¾
Prendre en compte les préoccupations des usines
La réglementation devrait avoir comme objectif la mise en place d’un système simple afin d’éviter
des coûts trop importants d’implantation.
¾
Traçabilité versus HACCP
La traçabilité est en partie un élément du système HACCP avec notamment le programme préalable
sur les retraits de produits. Cependant, il faut souligner que la traçabilité, seule, ne garantit pas la
salubrité des aliments. Un système HACCP ou une méthode équivalente conduit à la maîtrise des
risques sur les produits alimentaires grâce à une analyse des dangers.
L’étude a démontré que 53,6% des usines n’avaient aucun système basé sur les principes HACCP. Il
serait donc important de prendre en compte cette information lors de l’élaboration des différentes
stratégies concernant l’industrie agroalimentaire.
¾
Standardisation de l’information
La standardisation de l’information est un des consensus obtenus lors du colloque du 6 décembre et
est demandée par 35,4% des usines interrogées. Parmi les autres points mentionnés lors de cet
événement, les résultats de l’étude ont démontré la pertinence d’une réglementation flexible basée sur
des objectifs et non sur des
moyens et également de la nécessité de la gestion des systèmes
d’information par les entreprises elles-mêmes.
¾
Prochaines actions du Comité technique de la transformation sur la traçabilité
)
Élaboration d’un guide d’application de la future réglementation
)
Nouvelles éditions du Traçabulletin
Faits saillants de l’étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec
9
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( 1 )
Agrément
Fédéral
Membre
d’une
association
Grosseur des usines
(Taille et chiffre d’affaires)
Secteurs d’activité
Oui
Non
Oui
Non
Petite
Moyenne
Grande
Viandes
Poissons
Fruits et
légumes
Produits
laitiers
Farines
Céréales
Alimentation
animale
Autres
Connaissance du concept de
la traçabilité
+
+
-
-
+
+
+
-
Connaissance des projets
provinciaux et fédéraux
+
+
-
-
+
+
(transfor-
mation)
Système traçabilité installé
+
-
+
Support utilisé :
papier et informatique
+
+
Support utilisé : papier
+
+
+
Objectifs de la traçabilité
(1)
+
-
+
+
+
(2)
Pour une certification de la
traçabilité
+
Pour une certification de la
traçabilité avec l’ACIA
+
Pour une certification de la
traçabilité avec l’ANAC-SGS
+
Système HACCP installé
+
+
-
+
+
+
Système HACCP en cours
+
+
+
+
Pas de système HACCP
+
+
+
Normes ISO implantées
+
+
+
Sélection fournisseurs
+
+
+
Audit régulier ou occasionnel
des fournisseurs
+
+
Politique de retrait
+
+
+
Simulation de retrait de
produits
+
+
+
+
Autres projets implantés
+
+
Déclaration d’allergènes
+
+
+
(1) Les objectifs cités les plus importants sont : garantir l’origine du produit, avoir ou améliorer la politique de retrait ou répondre à une réglementation.
(2) L’objectif mentionné est d’obtenir un avantage concurrentiel.
1
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( 2 )
Agrément
Fédéral
Membre
d’une
association
Grosseur des usines
(Taille et chiffre d’affaires)
Secteurs d’activité
Oui
Non
Oui
Non
Petite
Moyenne
Grande
Viandes
Poissons
Fruits et
légumes
Produits
laitiers
Farines
Céréales
Alimentation
animale
Autres
Identification des matières
premières par le fournisseur
-
Attribution d’un numéro de
lot aux matières premières
non - identifiées
-
Enregistrement des matières
premières à la réception:
quantité, description, et lot
+
+
+
-
Définition lot de fabrication
et système d’identification
+
+
+
+
Enregistrement des
ingrédients utilisés pour la
fabrication d’un lot
+
+
+
+
Enregistrement des produits
finis en inventaire
-
-
(transfor-
mation)
Enregistrement de la
quantité, description et lot
+
+
+
Enregistrement des produits
expédiés
-
Nombre d’éléments
enregistrés
+
Lot
+
+
+
Exportations hors du Québec
+
+
+
+
+
-
Exportations vers les autres
provinces canadiennes
+
+
Exportations vers les autres
pays
+
+
Appartenance à une
association représentant
l’industrie
+
+
+
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