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La viande bovine, sa production et ses problèmes en France. Deuxième article - article ; n°1 ; vol.46, pg 57-90

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Revue de géographie de Lyon - Année 1971 - Volume 46 - Numéro 1 - Pages 57-90
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Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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Publié le 01 janvier 1971
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Langue Français
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Jean Boichard
La viande bovine, sa production et ses problèmes en France.
Deuxième article
In: Revue de géographie de Lyon. Vol. 46 n°1, 1971. pp. 57-90.
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Boichard Jean. La viande bovine, sa production et ses problèmes en France. Deuxième article. In: Revue de géographie de
Lyon. Vol. 46 n°1, 1971. pp. 57-90.
doi : 10.3406/geoca.1971.1579
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/geoca_0035-113X_1971_num_46_1_1579LA VIANDE BOVINE
SA PRODUCTION ET SES PROBLEMES
EN FRANCE
Deuxième article
par Jean Boichard
IV. — L'ELEVAGE LAITIER
ET LA PRODUCTION DE VIANDE « JOINTE
Dans un troupeau d'élevage laitier avec production de viande « liée »,
ne figurent que trois types d'animaux :
— les vaches laitières, y compris celles qu'on vient de réformer et
qu'on apprête pour la boucherie,
— les élèves destinés à remplacer les précédentes et éventuellement
à étoffer le troupeau,
— les veaux de boucherie et les « crevards » de 8 jours.
L'effectif des vaches laitières compte parfois pour plus de 80 %
du total des U.G.B. 41. Au contraire, dans un système d'élevage laitier
avec production de viande jointe, une partie, sinon la totalité, du croît
est conservée pour en tirer de la viande de bœuf. On peut se contenter de
faire du « maigre », c'est-à-dire d'élever les jeunes animaux nés à la ferme,
sans les conduire jusqu'à l'apprêtement définitif, précédant l'abattage.
Il s'agit alors d'un élevage naisseur dont les produits seront cédés
40. Sur l'évolution récente des troupeaux, des races et des structures, voir l'article
de }. Deroo, Situation statistique du cheptel bovin, évolution récente, article cité.
41. Rappelons qu'une UGB est une vache laitière de 600 kg, produisant 3 000 litres
de lait par an et consommant 3 000 unités fourragères. Chaque élève représente une
fraction d'UGB correspondant à son poids et à son âge. Par rapport à l'ensemble
du troupeau (1 animal = une unité quel que soit son âge), dans les régions à vocation
essentiellement laitière, le nombre des vaches se situe entre 45 et 60 % de l'effectif
global, + 1
85%
3
75 %
65%
55%
I
45 % du total U G B constitués de vaches laitières
| | régions peu spécialisées dans l'élevage laitier
Fig. 8. — Les régions d'élevage laitier avec production de viande liée et jointe
Plus le pourcentage des vaches laitières diminue dans le total des UGB
plus la production de viande jointe est importante VIANDE BOVINE 59 LA
ultérieurement à des emboucheurs mieux placés pour les engraisser. On
peut aussi réaliser soi-même le cycle complet en vendant gras les an
imaux qu'on a obtenus de son propre élevage. Enfin, certains agriculteurs
de régions à vocation essentiellement laitière se procurent aussi chez
d'autres du bétail maigre qu'ils engraissent. Toutes les formules peuvent
être observées, mais dans tous les cas l'effectif régional des vaches
laitières compte pour moins de 60 % du total des U.G.B. et parfois
pour moins de 50 % (fig. 8).
La Normandie, la Picardie, la Champagne, les Pays de la Loire, la
Bourgogne septentrionale sont des régions d'élevage laitier à product
ion de viande jointe.
A) Le jeune bovin a viande
Au delà de 3 mois, le veau n'est plus un « veau de boucherie » ; sa
viande a pris de la couleur, grâce au relai de l'alimentation lactée par
des fourrages divers. En se développant, il devient apte à produire de
la viande de bœuf, c'est-à-dire de la viande rouge, adulte, qu'elle
provienne ou non d'animaux mâles ou émasculés. Les bêtes que l'on
dégage ainsi pour l'abattoir sont soigneusement distinguées de celles
qui sont destinées à la reproduction ou à la fourniture de lait ; elles
n'ont droit qu'à une existence assez brève, qu'on s'ingénie d'ailleurs à
raccourcir de plus en plus.
Les animaux « joints » au troupeau laitier, (dans la réalité ils sont
toujours plus ou moins isolés en bandes à part), sont soit des « jeunes
bovins de boucherie», vendus à l'âge de 18-20 mois42, soit des bêtes
de deux ans. Les éleveurs de jeunes bovins n'apprécient guère les
femelles, qui sont de constitution plus légère et qui n'atteignent jamais,
en préparation accélérée, le poids des mâles. Ces derniers peuvent être
des taurillons, conservés entiers lorsqu'on ne les garde guère au delà
de 15 mois ou des bouvillons émasculés si le paysan a l'intention de les
amener jusqu'à deux ans. A cet âge, le châtron est en passe de devenir
un bœuf adulte qui se rapproche de son poids maximum s'il a été inten
sivement alimenté. Il ne saurait être question, toutefois, d'atteindre avec
des bêtes de cet âge, les mêmes performances qu'avec des Limousins ou
des Charolais de trois ans. On vise surtout à produire des sujets pesant
600 kg et fournissant une carcasse d'environ 300 kg 43.
42. Il est recommandé de n'employer le terme de « baby-beef » (les Anglais,
d'ailleurs, disent plus volontiers aujourd'hui « barley-beef »), que pour désigner un
animal très jeune, de 10 mois environ, à peu près exclusivement nourri de céréales
et d'aliments concentrés. En dehors des « veaux de Valois » on en élève très peu
en France.
43. Les véritables « baby-beef » sont beaucoup plus légers ; ils s'apparentent aux
veaux de Lyon et de Saint-Etienne, qu'on produit dans le Limousin, au lait, à l'herbe
et aux racines, avec un complément léger de céréales. (Cf. chap. Vc). Ils pèsent
généralement 400 à 450 kg et fournissent une carcasse de 200 à 220 kg. 60 JEAN BOICHARD
Pour ce faire, de jeunes mâles frisons, pie noire, à plus forte raison
normands, peuvent assez bien convenir. Techniquement, une pareille
spéculation est donc tout à fait possible avec un troupeau laitier homog
ène, à condition que les veaux mâles soient vigoureux et bien portants ;
certains techniciens estiment qu'ils doivent peser au maximum 50 kg
à l'âge de 8 jours 44. Il est évident, néanmoins, que les nombreux pro
blèmes de rentabilité qui se posent (voir ci-dessous), seront plus faciles
à résoudre si l'on dispose d'animaux possédant congénitalement les
meilleures aptitudes au développement et à l'engraissement. C'est ce
qui a conduit les éleveurs de certaines régions à pratiquer assidûment les
croisements industriels.
B) Les croisements industriels
Cette idée de l'amélioration de la production de viande par processus
génétique est fondée sur l'association des aptitudes carnées issues du
mâle et des possibilités laitières de la femelle. Une bonne vache laitière,
fécondée par un taureau charolais ou limousin, conserve intégralement
ses dispositions originelles ; par contre, son veau acquiert des capacités
d'engraissement très supérieures à celles d'un produit de race laitière ;
mais il est évident qu'il ne pourra plus être élevé pour la reproduction,
car il n'a fixé que partiellement les qualités de son père et de sa mère.
Les élevages laitiers qui pratiquent le croisement industriel doivent veiller
à renouveler leurs femelles de souche avec des génisses laitières de
race pure, soit qu'ils les produisent eux-mêmes avec une partie de leur
cheptel traditionnel, soit qu'ils achètent les jeunes à des étables qui
ne pratiquent pas le croisement 45.
Depuis une quinzaine d'années, les croisements industriels se sont
multipliés à travers le pays, grâce surtout à l'insémination artificielle.
Presque toutes les étables du périmètre de la race d'Aubrac, une grande
44. Le jeune bovin. Aspects techniques et économiques, 28 p. offset. Brochure
publiée par le Centre de gestion du Calvados, août 1969.
Voir aussi B.-L. Dumont, La viande de bœuf. De la production à la consommation,
in « Cahiers de nutrition et de diététique », 1968, vol. 3, p. 45-46.
45. Une bonne définition des principes et des conditions du croisement industriel
est donnée par F. Reichen, Production de viande de bœuf par industriel,
in revue « Agriculture romande », juillet-août 1966, p. 73-76 :
« Le croisement industriel entre vache de race laitière pure ou de race mixte
lait- viande et taureaux de race à viande peut provoquer, par l'intermédiaire de la
descendance, l'augmentation de la production de viande, de telle sorte que 1 on obtient
une élévation des capacités d'engraissement du bétail exclu de la remonte. L'appli
cation d'un tel système n'a pas d'influence au point de vue élevage puisque, dès la
première génération filiale, toutes les unités sont destinées exclusivement à l'engrais
sement. Pour autant qu'on exerce une discipline stricte dans l'application de cette
méthode (nombre de croisements, maintien de la race pure) on n'entrave nullement
les autres mesures zootechniques, en particulier la sélection pour la production lai
tière ». LA VIANDE BOVINE 61
partie de celle du secteur de la race de Salers, le tiers de celles qui
possèdent des souches garonnaises, (dans ce dernier cas, on appelle
les croisés des « albigeois »), font de la région Midi-Pyrénées une
zone pionnière en matière de croisements industriels ; les produits de ce
dosage peuvent, d'ailleurs servir aussi bien à donner des veaux de bou
cherie que des taurillons, des bœufs ou des génisses à viande46.
Exemple de croisement industriel en Aubrac
30 mères « Aubrac » + rr, , , . Taureau charolals «" (2 500 1. lait/an)
с
JS с я я 13 mâles croisés viables 13 femelles croisées viables
T T ▼
8 taurillons 18 mois 5 châtrons 2 ans 13 génisses 2 ans
(500 kilos) (600 kilos) (480 kilos)
ou 13 veaux de boucherie
Dans les Pays de la Loire, près de la moitié des inséminations sont
effectuées à partir de semence de taureau charolais, alors que l'effectif
des vaches de cette race n'est plus que de 8 % du nombre global
des femelles, ce qui prouve bien que là aussi la pratique des croisements
industriels a quitté depuis longtemps le stade expérimental 47. En Bour
gogne, où 62 % des inséminations se font avec semence de Charolais,
un quart des Frisonnes et 40 % des Normandes sont ainsi fécondées 48.
En Vendée, la vieille race parthenaise est en voie de disparition. La
Frisonne pie noire, d'une part, et la Charolaise, d'autre part, ont pris
le relai dans 80 % des étables. Même si la race à viande est encore
très minoritaire dans ce département, sept inséminations sur 10 sont
effectuées avec sperme de taureau charolais et le troupeau mâle de plus
de six mois est constitué à 85 % de Charolais ou de croisés 49.
46. D après : La production de viande : condition de la production, recherche de
modèles, ouvrage cité. On trouvera des éléments comptables, pour apprécier écono
miquement le croisement industriel en Aubrac dans l'article de M. Petit, L'offre
de viande bovine, in revue « Economie rurale », numéro spécial juillet-septembre 1970,
p. 33-38.
47. Tendances des productions bovines régionales, ouvrage cité.
48. La production de viande bovine. Une vocation bourguignonne ? ouvrage cité.
49. L. GuiLLET, Production de viande charolaise en Vendée, 267 p. ronéotypées.
Publication de la Maison de l'élevage de la Vendée, La Roche-sur- Yon, 1968. 62 JEAN BOICHARD
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<4 z LA VIANDE BOVINE 63
Jusque dans les berceaux des grandes races laitières, normande, fr
isonne et pie rouge, apparaissent les pelages plus pâles et les croupes
plus rebondies des croisés. On voit même parfois, des exploitations lai
tières se convertir totalement en usines à viande, en poussant le cro
isement industriel jusqu'à son ultime développement : tout le lait des
femelles de souche est utilisé pour élever des jeunes et produire, à
terme, de la viande rouge. Il ne s'agit plus alors d'une production de
viande jointe mais d'une véritable substitution de la viande au lait avec
du bétail laitier :
En Lorraine, par exemple, depuis quelques années sept exploitations,
associant leurs expériences au sein de deux C.E.T.A., ont renoncé à
toute commercialisation de lait, tout en conservant leurs femelles de
souche frisonne. L'objectif à atteindre est de faire de chaque vache la
nourrice de deux veaux : le sien, croisé frison-charolais, et un autre
qui sera soit celui d'une génisse croisée vendue à l'abattoir après son
premier vêlage, soit celui d'une vache d'une autre exploitation. Le
diagramme ci-dessus résume les opérations : les mâles croisés, sevrés
vers 8 mois, sont nourris intensivement pour être vendus à point vers
15 mois ; les femelles croisées, fécondées très précocement à 15 mois,
sont délivrées de leurs veaux à deux ans, engraissées intensivement pour
être dirigées sur l'abattoir à l'âge de 27-28 mois ; leurs veaux, croisés
de la deuxième génération, sont tous apprêtés pour être abattus à
15 mois. Le système nécessite le remplacement progressif de toutes les
vaches de réforme par des génisses frisonnes achetées à l'extérieur 50,
(figure 9).
On peut s'attendre à voir se développer dans les régions laitières
différentes formules de croisement industriel, le mélange des sangs
valorisant les rations alimentaires destinées aux jeunes bovins.
C) Les conditions de l'alimentation du jeune bovin
En système d'élevage laitier à viande jointe, les jeunes animaux doi
vent être sevrés précocement, (à la différence de l'exemple lorrain ana
lysé précédemment). Il s'agit alors de tirer le meilleur parti de leur
capacité de croissance rapide et de leur faire atteindre en un an le
poids que les animaux, traditionnellement élevés à l'herbe, mettent 18 mois
ou 2 ans à acquérir.
Un jeune bovin devrait être capable de prendre, en moyenne,
1 200 grammes par jour pendant 15 mois, de telle manière qu'il atteigne
à cet âge le poids vif de 580 kg. Il s'agit d'une performance qui est
à la portée de certains sujets de race laitière, à plus forte raison des
croisés s'ils sont convenablement alimentés. Le facteur limitant, dans
50. P. Pirard> Conduite de troupeaux en croisement industriel intensif et pcoduc'
tion de viande jeune, in revue « Entreprise agricole », août-septembre 1969. 64 JEAN BOICHARD
Fra
5,50 "Л
\*
5
\l i? Vs ť 4.50 -4,50
4 • /4
\
3,50 В/350 Уз 35 Prix de vente du Kilo vif
\
3
2,50
2
1.50-
1,25 1 -
0,50
0 200 300 400 500 600 700 Kilos 100
Fig. 10. — Représentation graphique de l'engraissement d'un jeune bovin de boucherie
A) Point d intersection entre la courbe représentative des coûts marginaux et celle
des coûts moyens.
B) Point d entre la courbe des coûts et la
droite figurant le prix de vente de la viande de bœuf.
C) Point d'intersection de la courbe représentative des coûts moyens et de la droite
figurant le prix de vente de la viande de bœuf.
Si l'on tient à valoriser au maximum le profit obtenu sur un bœuf, on le conduira
jusqu en В (approvisionnement en bovins maigres difficile).
Si l'on tient à valoriser au le profit obtenu en une année, et si le ravi
taillement en maigre est facile, on vendra le bœuf en A ou en A', c'est-à-dire au
moment où le profit marginal est le plus élevé, ou alors qu'il n'a pas amorcé trop
fortement son évolution décroissante. LA VIANDE BOVINE 65
cette opération, reste l'appétit de l'animal : un bovin ne peut consommer
que 2 kg à 2,5 kg de « matière sèche » pour 100 kg de poids vif, encore
s'agit-il là d'un maximum obtenu avec une nourriture très concentrée.
Il tombe à 1,6 ou 1,7 kg avec de l'herbe contenant 80 % d'eau. En
outre, ces matières sèches doivent renfermer une proportion importante
d'éléments énergétiques, (en France, on les appelle des unités fourragères
et une U.F. est l'équivalent énergétique d'un kilo d'orge), et de matières
azotées digestibles, les M.A.D. étant aussi indispensables que les U.F.
au succès de l'opération.
Il s'agit donc, pour obtenir une croissance rapide de l'animal, de ne
pas encombrer son estomac avec des aliments grossiers et aqueux (7 kg
de céréales contiennent autant d'U.F. que 60 kg d'herbe ! ) , et de lui
faire absorber une nourriture complète, sans déficience énergétique ou
azotée. Par exemple, les céréales détiennent des U.F. en abondance,
mais elles manquent de matières azotées ; il faut alors les compléter
au moyen de farine de luzerne (les légumineuses sont de remarquables
fixateurs d'azote), de tourteaux ou d'urée incorporée aux fourrages ou
introduite industriellement dans les aliments composés 51. On permet
aussi aux bovins de mieux assimiler les aliments en les broyant (céré
ales), en les pressant, les agglomérant et les deshydratant: fabrication
de « bouchons », « croquettes » ou granulés à partir d'herbe, de bette
raves, de marcs de raisin, etc.. Toute opération conduisant à réduire
la teneur en eau ou en cellulose inassimilable des végétaux facilite
l'ingestion d'une plus grande quantité de produits directement nutritifs,
donc la croissance rapide du sujet 52.
Lorsque l'animal est jeune et léger, sa ration d'entretien reste faible ;
chaque kilo de viande supplémentaire produite est obtenue à bon compte ;
il n'en est pas de même lorsque la bête vieillit et prend du poids, toute
accumulation supplémentaire nécessite alors une ingestion plus abondante
de produits nutritifs. A titre d'exemple, nous retiendrons ici les données
UNITES FOURRAGERES GRAMMES M.A.D.
PAR KILO DE CROIT AGE PAR
KILO DE CROIT Entretien Accroissement Total
1,5 2,2 3,7 0-6 mois 480
6-12 mois 2,3 2,7 5 530
3,7 7,5 12-18 mois 3,8 750
51. Voir à ce sujet, M. Billère, Les bovins, les fourrages et nous... dans dix ans
Etude F.N.C.E.T.A., n° 1107, janvier 1966.
52. P. Colin, Utilisation par les ruminants d'aliments agglomérés. Etude S.E.I.
(INRA), n° 39, novembre 1968, p. 83 et sq. avec une très importante bibliographie.