La viande bovine, sa production et ses problèmes en France. Deuxième article - article ; n°1 ; vol.46, pg 57-90

Jean Boichard

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Revue de géographie de Lyon - Année 1971 - Volume 46 - Numéro 1 - Pages 57-90
34 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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• Publié le: 01 janvier 1971
• Nombre de lectures: 41
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Extrait

Jean Boichard
La viande bovine, sa production et ses problèmes en France.
Deuxième article
In: Revue de géographie de Lyon. Vol. 46 n°1, 1971. pp. 57-90.
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Boichard Jean. La viande bovine, sa production et ses problèmes en France. Deuxième article. In: Revue de géographie de
Lyon. Vol. 46 n°1, 1971. pp. 57-90.
doi : 10.3406/geoca.1971.1579
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/geoca_0035-113X_1971_num_46_1_1579LA VIANDE BOVINE
SA PRODUCTION ET SES PROBLEMES
EN FRANCE
Deuxième article
par Jean Boichard
IV. — L'ELEVAGE LAITIER
ET LA PRODUCTION DE VIANDE « JOINTE
Dans un troupeau d'élevage laitier avec production de viande « liée »,
ne figurent que trois types d'animaux :
— les vaches laitières, y compris celles qu'on vient de réformer et
qu'on apprête pour la boucherie,
— les élèves destinés à remplacer les précédentes et éventuellement
à étoffer le troupeau,
— les veaux de boucherie et les « crevards » de 8 jours.
L'effectif des vaches laitières compte parfois pour plus de 80 %
du total des U.G.B. 41. Au contraire, dans un système d'élevage laitier
avec production de viande jointe, une partie, sinon la totalité, du croît
est conservée pour en tirer de la viande de bœuf. On peut se contenter de
faire du « maigre », c'est-à-dire d'élever les jeunes animaux nés à la ferme,
sans les conduire jusqu'à l'apprêtement définitif, précédant l'abattage.
Il s'agit alors d'un élevage naisseur dont les produits seront cédés
40. Sur l'évolution récente des troupeaux, des races et des structures, voir l'article
de }. Deroo, Situation statistique du cheptel bovin, évolution récente, article cité.
41. Rappelons qu'une UGB est une vache laitière de 600 kg, produisant 3 000 litres
de lait par an et consommant 3 000 unités fourragères. Chaque élève représente une
fraction d'UGB correspondant à son poids et à son âge. Par rapport à l'ensemble
du troupeau (1 animal = une unité quel que soit son âge), dans les régions à vocation
essentiellement laitière, le nombre des vaches se situe entre 45 et 60 % de l'effectif
global, + 1
85%
3
75 %
65%
55%
I
45 % du total U G B constitués de vaches laitières
| | régions peu spécialisées dans l'élevage laitier
Fig. 8. — Les régions d'élevage laitier avec production de viande liée et jointe
Plus le pourcentage des vaches laitières diminue dans le total des UGB
plus la production de viande jointe est importante VIANDE BOVINE 59 LA
ultérieurement à des emboucheurs mieux placés pour les engraisser. On
peut aussi réaliser soi-même le cycle complet en vendant gras les an
imaux qu'on a obtenus de son propre élevage. Enfin, certains agriculteurs
de régions à vocation essentiellement laitière se procurent aussi chez
d'autres du bétail maigre qu'ils engraissent. Toutes les formules peuvent
être observées, mais dans tous les cas l'effectif régional des vaches
laitières compte pour moins de 60 % du total des U.G.B. et parfois
pour moins de 50 % (fig. 8).
La Normandie, la Picardie, la Champagne, les Pays de la Loire, la
Bourgogne septentrionale sont des régions d'élevage laitier à product
ion de viande jointe.
A) Le jeune bovin a viande
Au delà de 3 mois, le veau n'est plus un « veau de boucherie » ; sa
viande a pris de la couleur, grâce au relai de l'alimentation lactée par
des fourrages divers. En se développant, il devient apte à produire de
la viande de bœuf, c'est-à-dire de la viande rouge, adulte, qu'elle
provienne ou non d'animaux mâles ou émasculés. Les bêtes que l'on
dégage ainsi pour l'abattoir sont soigneusement distinguées de celles
qui sont destinées à la reproduction ou à la fourniture de lait ; elles
n'ont droit qu'à une existence assez brève, qu'on s'ingénie d'ailleurs à
raccourcir de plus en plus.
Les animaux « joints » au troupeau laitier, (dans la réalité ils sont
toujours plus ou moins isolés en bandes à part), sont soit des « jeunes
bovins de boucherie», vendus à l'âge de 18-20 mois42, soit des bêtes
de deux ans. Les éleveurs de jeunes bovins n'apprécient guère les
femelles, qui sont de constitution plus légère et qui n'atteignent jamais,
en préparation accélérée, le poids des mâles. Ces derniers peuvent être
des taurillons, conservés entiers lorsqu'on ne les garde guère au delà
de 15 mois ou des bouvillons émasculés si le paysan a l'intention de les
amener jusqu'à deux ans. A cet âge, le châtron est en passe de devenir
un bœuf adulte qui se rapproche de son poids maximum s'il a été inten
sivement alimenté. Il ne saurait être question, toutefois, d'atteindre avec
des bêtes de cet âge, les mêmes performances qu'avec des Limousins ou
des Charolais de trois ans. On vise surtout à produire des sujets pesant
600 kg et fournissant une carcasse d'environ 300 kg 43.
42. Il est recommandé de n'employer le terme de « baby-beef » (les Anglais,
d'ailleurs, disent plus volontiers aujourd'hui « barley-beef »), que pour désigner un
animal très jeune, de 10 mois environ, à peu près exclusivement nourri de céréales
et d'aliments concentrés. En dehors des « veaux de Valois » on en élève très peu
en France.
43. Les véritables « baby-beef » sont beaucoup plus légers ; ils s'apparentent aux
veaux de Lyon et de Saint-Etienne, qu'on produit dans le Limousin, au lait, à l'herbe
et aux racines, avec un complément léger de céréales. (Cf. chap. Vc). Ils pèsent
généralement 400 à 450 kg et fournissent une carcasse de 200 à 220 kg. 60 JEAN BOICHARD
Pour ce faire, de jeunes mâles frisons, pie noire, à plus forte raison
normands, peuvent assez bien convenir. Techniquement, une pareille
spéculation est donc tout à fait possible avec un troupeau laitier homog
ène, à condition que les veaux mâles soient vigoureux et bien portants ;
certains techniciens estiment qu'ils doivent peser au maximum 50 kg
à l'âge de 8 jours 44. Il est évident, néanmoins, que les nombreux pro
blèmes de rentabilité qui se posent (voir ci-dessous), seront plus faciles
à résoudre si l'on dispose d'animaux possédant congénitalement les
meilleures aptitudes au développement et à l'engraissement. C'est ce
qui a conduit les éleveurs de certaines régions à pratiquer assidûment les
croisements industriels.
B) Les croisements industriels
Cette idée de l'amélioration de la production de viande par processus
génétique est fondée sur l'association des aptitudes carnées issues du
mâle et des possibilités laitières de la femelle. Une bonne vache laitière,
fécondée par un taureau charolais ou limousin, conserve intégralement
ses dispositions originelles ; par contre, son veau acquiert des capacités
d'engraissement très supérieures à celles d'un produit de race laitière ;
mais il est évident qu'il ne pourra plus être élevé pour la reproduction,
car il n'a fixé que partiellement les qualités de son père et de sa mère.
Les élevages laitiers qui pratiquent le croisement industriel doivent veiller
à renouveler leurs femelles de souche avec des génisses laitières de
race pure, soit qu'ils les produisent eux-mêmes avec une partie de leur
cheptel traditionnel, soit qu'ils achètent les jeunes à des étables qui
ne pratiquent pas le croisement 45.
Depuis une quinzaine d'années, les croisements industriels se sont
multipliés à travers le pays, grâce surtout à l'insémination artificielle.
Presque toutes les étables du périmètre de la race d'Aubrac, une grande
44. Le jeune bovin. Aspects techniques et économiques, 28 p. offset. Brochure
publiée par le Centre de gestion du Calvados, août 1969.
Voir aussi B.-L. Dumont, La viande de bœuf. De la production à la consommation,
in « Cahiers de nutrition et de diététique », 1968, vol. 3, p. 45-46.
45. Une bonne définition des principes et des conditions du croisement industriel
est donnée