methodes de conversation des aliments guitarni

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Sciences et techniques

LES METHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS

Cours IPA /OMS Alger, Février 2003

Dr LEBRES

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LES METHODES DE CONSERVATION

Le froid

La chaleur

La dessiccation

La lyophilisation

La conservation chimique

L’irradiation

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OBJECTIFS

Stabilisation

Assainissement

Respect de la valeur nutritive

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

STABILISATION

Peut être partielle ou totale.

Bloquer l’évolution

Ralentir les altérations

Maintenir les constantes organoleptiques

Prolonger la durée de vie commerciale

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ASSAINISSEMENT

Peut être partiel

Peut être total

Vise la réduction ou la destruction totale des agents contaminants

Représente la garantie pour le consommateur

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



RESPECT DU PRODUIT

C’est un objectif restrictif

Respect de la valeur nutritive

Respect des caractères organoleptiques

SENSIBILITE A LA TEMPERATURE

Ebullition

Pasteurisation

Température ambiante

Réfrigération Congélation

100°

72°

60°

36.5°

10° 0°

SEC URITE

DANGER

SECURITE

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