The impact of milk properties and process conditions on consistency of rennet-coagulated curd and syneresis of rennet curd grains [Elektronische Ressource] / vorgelegt von Stephan Thomann

St Thomas

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• Publié par: universitat_hohenheim
• Publié le: 01 janvier 2008
• Nombre de lectures: 82
• Langue: Deutsch
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Extrait

The Impact of Milk Properties and Process Conditions on
Consistency of Rennet-coagulated Curd and Syneresis of
Rennet Curd Grains




Dissertation zur Erlangung des Doktorgrades
der Naturwissenschaften (Dr. rer. nat.)



Fakultät Naturwissenschaften
Universität Hohenheim


Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie
Lehrstuhl für Lebensmittel tierischer Herkunft
Prof. Dr.-Ing. habil. Jörg Hinrichs




vorgelegt von
Stephan Thomann



aus Stuttgart
2007

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie;
detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über
http://dnb.d-nb.de abrufbar.
ISBN 978-3-89963-688-8
Siegel: D 100

















Dekan: Prof. Dr. H. Breer
1. berichtende Person: Prof. Dr. J. Hinrichs
2. berichtende Person: Prof. Dr. H. Schuchmann
3. berichtende Person: Prof. Dr. V. Kottke

Tag des Kolloquiums: 07.12.2007

Die vorliegende Arbeit wurde am 02.11.2007 gemäß § 12 Abs. 3 der Promotionsordnung
von der Fakultät Naturwissenschaften der Universität Hohenheim als „Dissertation zur
Erlangung des Doktorgrades der Naturwissenschaften“ angenommen.
© Verlag Dr. Hut, München 2008
Sternstr. 18, 80538 München
Tel.: [phone]
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1. Auflage 2008
Druck und Bindung: mvr-druck, Brühl (www.mvr-druck.de) Vorwort
VORWORT
Dank
Die vorliegende Dissertation entstand auf Anregung von Herrn Prof. Dr.-Ing. Jörg
Hinrichs am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Fachgebiet
Lebensmittel tierischer Herkunft (LTH) der Universität Hohenheim. Zum Gelingen der
Arbeit haben viele Hände und Ideen beigetragen, so dass ich all diesen Personen
danken will, die sich dahinter verbergen.
Prof. Dr.-Ing. Jörg Hinrichs möchte ich besonders danken, dass er stets ein offenes
Ohr hatte und sich wesentlich durch Ideenreichtum und motivierende Diskussionen in
die Arbeit einbrachte.
Prof. Dr.-Ing. Heike Schuchmann danke ich für die spontane Übernahme des
Koreferats.
Meinen treuen Wegbegleitern am Fachgebiet Eva Merel-Rausch, Susanne Keim,
Andrej Heilig, Konrad Weidendorfer, Mareile Müller-Merbach, Regine Saier, Zeynep
Dogan, Stefanie Schnappauf, Nicole Kleber und Andrea Bienias möchte ich für die
entspannte und kollegiale Zusammenarbeit danken.
Ohne „meine“ Diplomandinnen Kerstin Bonte und Regina Schuster-Wolff-Bühring
sowie „meinen“ Diplomanden Arno Brechenmacher und Philipp Schenkel würde ich
noch heute im Technikum / Labor stehen. Genauso wären die Versuche ohne das
kompetente, einsatzfreudige und belastbare Technologieteam aus Giovanni Migliore,
Luc Mertz, Alexander Koza und Markus Eisenbraun nicht zu realisieren gewesen.
Unterstützung in der Analytik habe ich stets bei Birgit Greif gefunden. Konrad
Weidendorfer war immer durch sein geniales und selbstloses Engagement zur Stelle.
Euch allen einen großen Dank!
Den Projektpartnern Prof. Dr.-Ing. Heike Schuchmann, Freddy Aguilar und Karsten
Köhler (Institut für Bio- und Lebensmitteltechnik, FG Lebensmittelverfahrenstechnik,
Universität Karlsruhe) sowie Prof. Dr.-Ing. Ulrich Kulozik und Sebastian Karasch
(Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie, TU München)
möchte ich für die wertvolle Kooperation danken.
IIIVorwort
Herrn Lang und Herrn Körner von der Institutswerkstatt möchte ich u.a. für die
Unterstützung beim Bohren der Löcher in den Käse danken.
Annette Eidner möchte ich für ihre stete Hilfsbereitschaft danken. Ohne ihren Humor
wäre so mancher Rückschlag nur schwer zu verdauen gewesen.
Der Firma Danisco und im besonderen Herrn Petersen and Herrn Schlothauer
möchte ich für die gelungene Zusammenarbeit danken.
Weiterhin danke ich Brigitte Härter und Alexander Tolkach (Lehrstuhl für
Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie, TU München) für die
Unterstützung bei der Molkenproteinanalyse. Dem Fachgebiet für Allgemeine
Genetik der Universität Hohenheim möchte ich für das Ermöglichen der CLSM-
Aufnahmen danken.
Lorraine Brindel, Katja Lober und Derek Haisman möchte ich für die Durchsicht des
Manuskripts danken.
Der AD (Eva, Susanne, Alex, Bernhard, Konrad, Matthias und Mitch) möchte ich
dafür danken, dass sie in den letzten vier Jahren immer für mich da war.
Meinen Eltern gilt ein nicht in Worte zu fassender Dank. So viel Glaube, Motivation
und Unterstützung wurden mir zugetragen! Danken möchte ich auch meinem Bruder
und seiner frisch gegründeten Familie, meinen Freunden und besonders Katja, die
immer bei mir ist.
Dieses Vorhaben wurde aus Mitteln der industriellen Gemeinschaftsforschung,
Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWi) via AiF über den
Forschungskreis der Ernährungsindsutrie e.V. (FEI), gefördert. AiF-Projekt Nr.
14073N.
Rosenheim, Juni 2007 Stephan Thomann
IV Vorwort
Koautoren
Die Dissertation umfasst Teile, die in Zusammenarbeit mit verschiedenen
Wissenschaftlern durchgeführt wurden. Generell wurde die Arbeit von Prof. Dr.-Ing.
Jörg Hinrichs betreut.
Kapitel 3: Kerstin Bonte führte die Fermentations- und Synäreseexperimente durch
und assistierte bei den Käseversuchen.
Kapitel 4: Arno Brechenmacher realisierte die Synäreseexperimente.
Kapitel 5: Die Ergebnisse in diesem Kapitel wurden mit Hilfe von Arno
Brechenmacher erhalten.
Kapitel 6: Philipp Schenkel bereitete dieses Kapitel durch die analytischen
Messungen vor.
Kapitel 7: Durch das Realisieren der Synäreseexperimente wirkte Philipp Schenkel
mit.

Publikationen
Während der Anfertigung dieser Arbeit entstanden in thematischem Zusammenhang
die folgenden Veröffentlichungen in Fachzeitschriften, Beiträge in Tagungsbänden,
Poster und Vorträge.
Veröffentlichungen in Fachzeitschriften
Thomann, S., Bonte, K., Hinrichs, J. (2006). Exopolysaccharide-producing lactic acid
bacteria in the manufacture of soft cheese. Milchwissenschaft - Milk Science
International 61 (2), 165-169.
Thomann, S., Brechenmacher, A., Hinrichs, J. (2006). Comparison of models for the
kinetics of syneresis of curd grains made from goat's milk. Milchwissenschaft - Milk
Science International 61 (4), 407-411.
VVorwort
Thomann, S., Brechenmacher, A., Hinrichs, J. (2008). Strategy to evaluate
cheesemaking properties of milk from different goat breeds. Small Ruminant
Research 74 (1-3), 172-178.
Thomann, S., Schenkel, P., Hinrichs, J. (2006). Impact of homogenization and
microfiltration on rennet-induced gel formation. Journal of Texture Studies
(submitted).
Thomann, S., Schenkel, P., Hinrichs, J. (2008). Effect of homogenization,
microfiltration and pH on curd firmness and syneresis of curd grains. LWT - Food
Science and Technology 41, 826-835.
Beiträge in Tagungsbänden
Thomann, S., Brechenmacher, A., Dimassi, O., Hinrichs, J. (2005). Suitability of a
dynamic model system (D.M.S.) for measuring syneresis of caprine and bovine milk
curd grains. In: Future of the sheep and goats dairy sector, Special issue of the
International Dairy Federation 0501/Part 4, 262-263. International Symposium,
Zaragoza, Spain, 28.10.2004.
Thomann, S., Hinrichs, J. (2006). Implementierung der Mikrofiltration und
Homogenisation in der Schnittkäseherstellung. In: Chemie Ingenieur Technik 9,
1238-1239. GVC / DECHEMA - Jahrestagungen 2006, Wiesbaden, 26.09.2006.
Poster
Thomann, S., Brechenmacher, A., Dimassi, O., Hinrichs, J.: Suitability of a dynamic
model system (D.M.S.) for measuring syneresis of caprine and bovine milk curd
grains. Future of the sheep and goats dairy sector, International Symposium,
Zaragoza (Spain), 28.10. 2004.
Thomann, S., Schenkel, P., Hinrichs, J.: Potential of homogenization and
microfiltration technology in cheese production. Cheese World 2006, Mün